סוטלאץ' ולצ'זיקה: מעדני חלב ספרדיים לשבועות

מדי שבועות עולות בבתי הספרדים שפע של פשטידות וקינוחים מיוחדים ואהובים, שלהם מחכים כל השנה. מתילדה כהן סראנו מספרת על ערב החג בביתה וחולקת איתכם מתכונים לפשטידת מקרוני אפוייה, לצ'זיקה (פאי חלב), פונגוס, אלמודרוטה וכמובן - סוטלאץ' אורז

עונת הקיץ החלה בזמנו רק כאשר הגיע חג השבועות. "אם לא הגיע שבועות - אל תוריד את הפרווה" ("Si no viene Shavut no te kites samarrón"), אומרים יהודי תורכיה בלדינו ואילו הירושלמים אומרים: "אם לא מגיעה השירה (כלומר – שירת התורה בשבועות), אל תוריד את האדרת" ("Si no viene el kante no te kites el mante").

 

עוד שבועות בערוץ האוכל:

קסם על ים של תרד: שקשוקת עיזים ירוקה

הקרם השרוף: מתרפקים על קרם הברולה הפריזאי

לכל מתכוני השבועות ב-ynet אוכל

 

כמו לכל חגינו, גם לשבועות יש את המאכלים המסורתיים, חלביים כמובן, שמחזירים אותנו אל בית הורינו.

 

אז מה אכלנו בליל שבועות? קודם כל, את הפונגוס (Fongos Para Shavuot) פשטידת התרד שהכינה אימי, דיאנה סראנו ושהוגשה לצד יוגורט.

 

אימי נהגה להכין גם מקרון ריינאדו פשטידת מקרונים חלבית (Makarron reynado), אלמודורטו, פשטידת חצילים מסורתית וכן מדיאס במילוי גבינה (Medias de kezo), קישואים ממולאים שבהם היא "הצילה" את הלחם הלא טרי ואת הגבינה הקשה מדי.

 

 

בסוף הארוחה הגישה לנו אימי סוטלאצ', רפרפת קרה עשויה מחלב ואורז טחון. על כל מנה היה מצויר (באמצעות קינמון) ציור של מגן דוד או האות הראשונה של השם של כל אחד מאיתנו.

 

עם הזמן, כאשר אני התחלתי להכין בעצמי את תפריט חג השבועות, הוספתי אליו דבר מאפה אשר נהוג בקרב יהודי בולגריה ושאותו למדתי מחברתי עדינה קונפורטי: לצ'זיקה או בשמו המלא "איצ'וסה דה לצ'ה", פאי חלב במילוי חלב מתוק ובביצים.

 

המטבח הביתי משלב מסורת אך גם התחדשות. לכן, אני ממליצה לכם תמיד להוסיף אל התפריט שלכם דברים חדשים, מעניינים וטעימים, ולהגיש אותם באהבה למשפחותיכם.

 

עם השנים, לשולחן החג שלנו הצטרפו למשל לצ'ה פורטוגז, קרם קרמל מחלב, ביצים וסוכר שרוף, על-פי המתכון של ביתי, ליאורה קלמן ומתכון איטלקי של פרחי קישואים ממולאים בגבינה לבנה, מצופים בפירורי לחם ומטוגנים של אחותי, ויקטוריה אשכנזי ממסעדת "איל פסטיו" שבתל-אביב.

 

ג'וחה ועוגת השבועות

סיפור קצר לפני שמגיעים למתכונים, על יקיר העדה, ג'וחה: הספרדים לא הכירו את עוגת הגבינה, שהיא מאפה טיפוסי של העדה האשכנזית. אבל ג'וחה, שהוא כבר ישראלי, יודע שכאן אין שבועות ללא עוגת גבינה. לכן אני מספרת לכם את הסיפור הבא:

 

אימו של ג'וחה אמרה לו: "לך וקנה עוגה לשבועות".

הלך ג'וחה אל השוק וראה הרבה עגות בחלון הראווה של קונדיטוריה. עוגת שוקולד מקושטת בדובדבנים מסוכרים מצאה במיוחד חן בעיניו. אמר: "איזה יופי!", נכנס וביקש מהמוכר: "תן לי את עוגת השוקולד הזאת". המוכר נתן לו את עוגת השוקולד.

 

 

חשב ג'וחה: 'לא לא, אימי תכעס... היא אמרה לי שאביא לה עוגה לשבועות'. פנה אל המוכר וביקש להחליף את עוגת השוקולד שבידו בעוגת גבינה. החליף המוכר את העוגה. ג'וחה לקח את עוגת הגבינה ויצא מהחנות.

 

רץ אחריו המוכר וצעק: "הי אדוני! יצאת מבלי לשלם!" אמר לו ג'וחה בהבעת פליאה: "על מה אני צריך לשלם לך?"

אמר לו המוכר: "על עוגת הגבינה, אדוני!". ענה לו ג'וחה: "סלח לי, אדוני, תמורת עוגה הגבינה נתתי לך את עוגת השוקולד!". "אם כן" אמר המוכר, "עליך לשלם לי על עוגת השוקולד!".

 

"אבל, אדוני המוכר, אני לא קניתי את עוגת השוקולד!", אמר לו ג'וחה, "מדוע עלי לשלם על דבר שלא קניתי?" . המוכר נשאר עם פה פעור וג'וחה הסתלק שמח וטוב לב, באומרו: "אני יודע היטב מה אוכלים בשבועות. הפעם אימי לא תצעק עלי!"

 

פונגוס, פשטידת תרד לשבועות – Fongos Para Shavuot

 

המרכיבים:

2 ק"ג עלי תרד ו/או מנגולד (פאזי), קצוצים, חלוטים וסחוטים

1/2 כוס שמן

 

למילוי:

6 ביצים טרופות

150 גבינת קשקבל מגוררת

2 תפוחי אדמה גדולים, מבושלים ומעוכים למחית (אפשר להחליף ב-3-4 פרוסות לחם ללא הקרום, שרו8יות וסחוטות)

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל חומרי המילוי.
2. יוצקים בתבנית 1/4 כוס שמן ומחממים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 5 דקות.
3. משטחים מעל התבנית את עלי המנגולד או הפאזי. יוצרים 10 גומות בתרד ושמים בכל אחת מהן 2 כפות מילוי.
4. יוצקים מעל עוד 1/4 כוס שמן ואופים בתנור כחצי שעה, או עד שהמילוי מזהיב. מגישים חם.

 

מקרון ריינאדו - פשטידת מקרונים חלבית – Makarron Reynado

 

המרכיבים:

300 גרם איטריות ביצים, מבושלות 5 דקות במים רותחים ומומלחים

150 גרם גבינת קשקבל מגוררת

4 ביצים טרופות

שמן

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל המרכיבים יחד, פרט לשמן
2. מחממים תבנית עם מעט שמן ומוסיפים את התערובת.
3. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-45 דקות או עד שהפשטידה מזהיבה. מגישים חם.

 

מדיאס ממולאים בגבינה – Medias de kezo

מדיאס הוא שם כללי בלדינו לירקות חצויים שממולאים בכל טוב. כאן לוקחים מספר סוגים של ירקות – בהתאם לגודלם ולהעדפה האישית, מרוקנים אותם מתוכנם (ששומרים כי ישמש לרוטב) וממלאים במלית גבינה.

 

המרכיבים:

300 גרם גבינה צפתית מגוררת

מחית מתפוח אדמה גדול

2 ביצים טרופות

קישואים, חצילים או עגבניות – תלוי בגודל ובהעדפה

 

לטיגון:

קמח

ביצה טרופה

שמן לטיגון

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את המחית, הביצים הטרופים והגבינה לתערובת אחידה.
2. חוצים ומרוקנים את הירקות (שומרים את תוכנם בצד) וממלאים בתערובת. טובלים בביצה הטרופה ובקמח ומטגנים עד להזהבה.
3. מסדרים את הירקות בסיר ומוסיפים לצדם את תוכנם ומעט מים.
4. מבשלים על אש נמוכה כ30 דקות עד שהירקות רכים. מגישים חם

 

אלמודורטה דה ברנג'נה - פשטידת חצילים - Almodrote de berendjenas

 

המרכיבים ל-8-6 מנות:

3 חצילים גדולים

2 ביצים

200 גרם גבינה בולגרית מעוכה ב ידיים (אפשר להחליף בגביע של גבינת קוטג')

 

אופן ההכנה:

1. קולים את החצילים על אש גלויה. מקלפים ומועכים.
2. מערבבים את החצילים הקלויים עם שאר המרכיבים.
3. מחממים תנור ל-180 מעלות ומכניסים פנימה תבנית משומנת ל-5 דקות.
4. יוצקים את התערובת לתבנית החמה ואופים 45 דקות לפחות, עד שהפשטידה מקבלת גוון זהוב. מגישים חם.

 

סוטלאץ' – Sutlach

מתכון של מרים ריימונד

 

המרכיבים:

4 כוסות חלב

6 כפות אורז טחון

3 כפות סוכר

1 כפית קינמון

2 כוסות מים

 

 

אופן ההכנה:

1. מרתיחים 3 כוסות חלב עם כוס מים והסוכר.
2. ממיסים את האורז הטחון בכוס חלב וכוס מים ומוסיפים לתערובת שמתבשלת על האש. מבשלים עד לרתיחה על אש בינונית ועד לקבלת דייסה סמיכה (במידה והדייסה סמיכה מדי, ניתן להוסיף לה מעט חלב או מים).
3. מוזגים לקערות הגשה אישיות ומפזרים קינמון. מצננים היטב במקרר ומגישים קר.

 

אינצ'וזה דה לצ'ה (לצ'זיקה) – פאי חלב – Inchusa de leche

מתכון של עדינה קונפורטי

 

המרכיבים:

1.5 כוסות קמח

50 גרם חמאה

1/4 כוס שמן

10 טיפות תמצית וניל איכותית

5 כפיות סוכר

 

למילוי:

2 כוסות חלב

4 ביצים

5 כפיות סוכר

1 כפית וניל

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את המילוי: מביאים את החלב לרתיחה עדינה. מנמיכים את האש ומוסיפים את הביצים אחת אחרי השנייה, תוך טריפה נמרצת. מוסיפים סוכר וניל ומצננים.
2. מכינים את הבצק: לשים את כל המרכיבים בידיים רטובות. משטחים את הבצק בתבנית משומנת, תוך שיוצרים שוליים גבוהים. מקמחים קלות, מוסיפים את המילוי ואופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות כ-40 דקות, או עד שלפאי נוסף קרום זהוב. מגישים קר.

 

לצ'ה פורטוגז – קרם קרמל – Leche Portugez

 

המרכיבים:

4 ביצים

2 חלמונים

150 גרם סוכר + 4 כפות סוכר

500 מ"ל חלב

קליפה מגוררת מלימון אחד

קורט מלח

 

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל המרכיבים מלבד 4 כפות הסוכר.
2. מחממים היטב סיר בישול וממיסים בו את הסוכר, עד שנוצר קרמל בצבע עמוק (אך לא כהה מדי). מסירים מהאש ויוצקים לקערת פיירקס. יוצקים מעל את תערובת החלב והביצים.
3. מניחים את תבנית הפיירקס בתוך תבנית אפייה מלאה במים (באן מארי) ואופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במשך שעתיים לפחות, עד לקבלת קרם במרקם יציב. מצננים מעט בטמפרטורת החדר ולאחר מכם במקרר במשך מספר שעות.
4. הגשה: הופכים את התבנית על צלחת הגשה. מגישים קר

 

מתילדה כהן-סראנו היא חוקרת לדינו, מחברת המילון העברי-לדינו וספרים נוספים על השפה ועל תרבות דובריה. המתכונים לקוחים מתוך ספרה "לבשל בטעם לאדינו" בהוצאת ש. זק, ירושלים, 2010

 

לכל כתבות החג של מתילדה כהן סראנו

לכל מתכוני השבועות בערוץ האוכל