מלכת הלבנות

מה יוצא כשמכניסים למטבח חמישה שפים וקונדיטורים בכירים? בשלוש מילים: עוגת הגבינה המושלמת

יותר מדי טבחים אולי הורסים תבשיל, אבל עוגה זה כבר סיפור אחר, כמו שמוכיחה "עוגת הגבינה המושלמת". כדי להרכיב את המתכון המושלם, כינסה "תנובה" במלון "הרודס" חמישה שפים וקונדיטורים מהמובילים והחשובים בארץ: רביבה אפל, בעליה של "רביבה וסיליה"; עופר גל, בעליו של בית העוגות "לה סנטרל"; אלון גולדמן ("מזרין"); שלום קדוש, השף הראשי של רשת מלונות פתאל ורות סירקיס, הכוהנת הגדולה של ספרי הבישול בארץ.

 

עוד בערוץ האוכל:

רביבה מציגה: המדריך להכנת הבלינצ'ס המושלם

ארוחה לבנה: קונים מטעמי חג הביתה

לכל מתכוני השבועות בערוץ האוכל

סירקיס הייתה גם זו שסיפקה את מתכון הבסיס, מתוך ספרה המיתולוגי "מהמטבח באהבה", שעליו ניסו הקונדיטורים להוסיף חזות עדכנית, מגניבה וצבעונית.

 

 

הדרך אל המתכון המושלם, עם זאת, לא הייתה סוגה בג'לטין ובין השפים נתגלעו מחלוקות: בכמה מקלות וניל מומלץ להשתמש? מה עושים עם הבצק שנשאר, האם כדאי גם לשלב ביצים במתכון והאם מותר לקצר תהליכים ולהשתמש בביסקוויטים מוכנים?

 

"ביסקוויטים מוכנים?!" מתפלצת רביבה אפל. "אולי לפחות עוגיות חמאה?" מנסה לפשר ברוך השף קדוש. לפרקים היה ניתן לחתוך את המתח באוויר בסכין חמאה. אבל בסוף, אחרי שעות של ערבובים, רידודים, הקצפות וקישוטים, הגיעה הזוכה המאושרת: עוגת גבינה קרה עם בצק פריך, קרם פטיסייר ושכבת גבינות ושמנת, מעוטרת בעוגיות מקרון צבעוניות ובפירות טריים. "הרבה פירות", הדגישה סירקיס, "כדי שהיא תיראה כמו טנא לשבועות".

 

 

עוגת הגבינה המושלמת

המרכיבים:

לתחתית הבצק הפריך:
250 גרם קמח

100 גרם סוכר (1/2 כוס)

1/2 כפית אבקת אפייה

150 גרם חמאה

3 חלמונים

 

למלית הגבינה:

1 כוס חלב

3 חלמונים

200 גרם אבקת סוכר

50 גרם סוכר

1 כף קמח

1 כף קורנפלור

1 מקל וניל

14 גרם אבקת ג'לטין

500 גרם גבינה לבנה 9%

200 גרם גבינת שמנת 30% נפוליאון

1 כפית קליפת לימון מגוררת

500 מ"ל שמנת מתוקה מוקצפת

 

לקישוט:

פירות צבעוניים ועוגיות מקרון

 

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את התחתית: מערבלים במעבד מזון את הקמח, הסוכר, אבקת האפייה והחמאה עד שנוצרים פירורים. מוסיפים חלמונים ו-1-2 כפות מים ומערבבים עד שנוצר כדור בצק. עוטפים את כדור הבצק בניילון נצמד ומקררים חצי שעה.
2. מרדדים את הבצק לעובי של 4 מ"מ, שמים בתבנית קפיצית בקוטר 24-26 ס"מ ואופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במשך 25 דקות.
3. מכינים את מלית הגבינה: בסיר קטן מביאים את החלב לרתיחה עם מקל וניל חתוך לאורך. טורפים בקערה את החלמונים עם הסוכר, הקמח והקורנפלור. בהדרגה ותוך ערבוב יוצקים פנימה את החלב הרותח. מחזירים לסיר ומבשלים על אש נמוכה תוך ערבוב עד שהקרם רותח.
4. מרככים את הג'לטין במעט מים רותחים ומוסיפים לקרם. מערבבים עד להמסה מלאה. מסננים את מקל הוניל ומצננים
5. מערבבים בקערה את הגבינות ומוסיפים את אבקת הסוכר, קרם הפטיסייר וקליפת הלימון. מערבבים בעדינות עם הקצפת ויוצקים על התבנית האפויה. מכסים בניילון נצמד ומצננים במקרר 6 שעות לפחות.
6. הגשה: משחררים את העוגה מהתבנית הקפיצית ומקשטים בפירות שונים: תותים, דובדבנים ופירות יער ומקרונים במידת הנגישות.

 

לכל מתכוני השבועות בערוץ האוכל