בלינצ'ס מושלם: המדריך של רביבה
מלכת הקונדיטוריה הישראלית, רביבה אפל ("רביבה וסיליה") חוזרת אל ריחות המטבח של אמהּ ומגישה מתכונים מנצחים לבלינצ'ס. בתפריט: בלינצ'ס מלוחים עם תרד ופטריות, בלינצ'ס גבינה, צימוקים וקרם פטיסייר והכי מושחת - בלינצ'ס שוקולד שחום, במילוי גנאש שלא מהעולם הזה
ריח של בלינצ'ס תמיד מחזיר אותי הביתה. אמי הייתה מכינה חביתיות כקינוח לארוחת יום שישי חלבית. לא היתה בנמצא מחבת טפלון ואף על פי כן, אני עדיין זוכרת כיצד היא הייתה מלהיטה את מחבת האלומיניום במטבח ומכינה עליו את הבלינצ'ס, ללא טיפה של שמן.

 

עוד בערוץ האוכל:

עוד על הבלינצ'ס של רביבה - במדריך האוכל המוכן לשבועות

ארוחה לבנה: קונים מטעמי חג הביתה

לכל מתכוני השבועות בערוץ האוכל

 

המתכונים שלפניכם היו מהראשונים שהכנסנו לתפריט של "רביבה וסיליה" ממש עם ההקמה, לפני מעל ל-20 שנה. מתכון החביתית במתכון בלינצ'ס הגבינה שלנו מבוסס על מתכונה של אמי ואילו את שאר המליות והחביתיות הכנסנו לתפריט בהדרגה, עם השנים.

 

החביתית - מהבית. בלינצ'ס הגבינה של רביבה (צילום: ירון ברנר)
החביתית - מהבית. בלינצ'ס הגבינה של רביבה (צילום: ירון ברנר)

 

בלינצ'ס במילויי תרד ופטריות

בלינצ'ס מלוחים שממולאים בשתי מליות אהובות ורוטב בשמל. הכמות מכובדת, אבל חשוב לציין שאפשר להקפיא חלק מהבלינצ'ס הממולאים שמכינים במתכונים אלו ללא חשש.  

 

שימו לב: למרות שיש כמויות למליות, אפשר לשחק במינונים לפי הטעם ולהוסיף או להוריד את כמות התרד או הפטריות שבמלית.

 

טיפ: ניתן לתבל את בלילת החביתיות בהתאם למילוי: כפית טימין קצוץ ומעט שום כתוש לבלילת הבלינצ'ס במלית הפטריות וכפית של עירית או שמיר קצוצים לבלילת בלינצ'ס התרד.

 

אפשר להוסיף מרכיבים גם לבלילה. בלינצ'ס תרד (צילום: ירון ברנר)
אפשר להוסיף מרכיבים גם לבלילה. בלינצ'ס תרד (צילום: ירון ברנר)

 

המרכיבים ל-25 חביתיות:

 

לבלינצ'ס:

250 גרם חלב

250 גרם מים

2 כוסות קמח (250 גרם)

4 ביצים

1/2 כפית מלח

50 גרם חמאה פושרת ומומסת

 

לרוטב הבשמל:

1 ליטר חלב

125 גרם קמח

125 גרם חמאה

מעט מלח ופלפל

שקית התבלינים (שקיק שקית בד קטן או חיתול) שכוללת מעט פלפל אנגלי, 3-4 שיני שום, 2 עלי דפנה וגבעול טימין

 

למרכיבי תוספת התרד למילוי ולמילוי הפטריות: ר' המשך

 

מקפלים אותם כך. בלינצ'ס (צילום: ירון ברנר)
מקפלים אותם כך. בלינצ'ס (צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

  1. מכינים את הבלינצ'ס: מערבבים במעבד מזון או באופן ידני את כל המרכיבים בהדרגה, כשאת החמאה מוסיפים אחרונה. מכסים ומניחים בצד לשעה.
  2. מחממים מחבת טפלון שטוחה בקוטר 18-20 ס"מ. משמנים מעט (לא חובה) ויוצקים כחצי מצקת מרק מהבלילה. מנענעים את המחבת עד שהבלילה מתפזרת בצורה שווה (אם נוספה כמות גדולה מדי, שופכים את העודף חזרה לכלי המכיל את הבלילה) ומטגנים 3-2 דקות, עד שהחביתית נראית מבושלת ומעט זהובה מצדה התחתון. הופכים על משטח ישר ועורמים את העלים בערימה. רצוי לשים דף ניילון דף להפרדה בין העלים.
  3. מכינים את רוטב הבשמל: מחממים את החלב עם שקית התבלינים עד לרתיחה עדינה. מוציאים את שקית התבלינים.
  4. במקביל, ממיסים את החמאה ומוסיפים את הקמח. מערבבים היטב ומתחילים להוסיף את החלב חם בהדרגה ולאט. טורפים במרץ את הרביכה עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה.
  5. מקררים מעט ומכינים בינתיים את אחד משני המילויים הבאים:

 

 - למילוי הפטריות:

1.5 ק"ג פטריות שמפיניון. מי שאוהב טעם עז של פטריות, יכול להוסיף גם מספר פלחי פטריות פורצ'יני

1/4 כוס שמן זית

120 מ"ל יין לבן או 1/4 כוס ברנדי

 

מכינים את מילוי הפטריות: קוצצים פטריות ומטגנים במחבת במספר סבבים, כשבכל אחד מוסיפים 2 כפות שמן. מוציאים את הפטריות ויוצקים למחבת את היין לבן או הברנדי. מצמצמים בחצי, מצננים ומוסיפים לבשמל, יחד עם הפטריות.

 

- למילוי התרד:

1.5 ק"ג תרד

 

מכינים את מילוי התרד: חולטים תרד במים. מסננים וסוחטים. קוצצים את התרד, מתבלים במלח, פלפל ומעט מוסקט ומוסיפים לבשמל.

 

ממלאים את הבלינצ'ס: מניחים 2-3 כפות גדושות של מילוי במרכז כל אחד מעלי הבלינצ'ס. מקפלים פנימה שתיים מהקצוות שמקבילים ומגלגלים לצורת צינור מאחד הקצוות האנכיים. מגישים חם (אפשר לחמם בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במשך 10 דקות ממש לפני ההגשה או לטגן מעט במחבת)

 

אפשר להזהיב קצת בתנור לפני שמגישים. בלינצ'ס תרד ובלינצ'ס פטריות (צילום: ירון ברנר)
אפשר להזהיב קצת בתנור לפני שמגישים. בלינצ'ס תרד ובלינצ'ס פטריות (צילום: ירון ברנר)

 

בלינצ'ס גבינה מתוקה

מתכון שמתבסס על המתכון של אמי, שבו החלפנו עם הזמן את הגבינה והוספנו קרם פטיסייר חגיגי. מומלץ להגיש כאן את הבלינצ'ס חמים וזהובים - אנו אופים אותם לפני ההגשה אך ניתן גם לטגנם במקום.

 

שימו לב: את הבלינצ'ס אפשר להכין עד יומיים מראש ולשמור במקרר, עד החימום הסופי.

ועוד משהו חשוב: את הסוג הזה של הבלינצ'ס, בניגוד לאלו המלוחים ואלו הממולאים בשוקולד, אין להקפיא.

 

המרכיבים ל-25 חביתיות:

 

לבלינצ'ס:

250 גרם חלב

250 גרם מים

2 כוסות קמח (250 גרם)

4 ביצים

1/2 כפית מלח

50 גרם חמאה פושרת ומומסת

2 כפות סוכר

1 כפית אבקת וניל

 

למלית הגבינה:

1 ק"ג גבינה 9%, מסוננת בבד חיתול

חופן צימוקים בהירים

 

לקרם הפטיסייר:

500 מ"ל חלב

6 חלמונים גדולים

150 גרם סוכר

60 גרם קורנפלור

1 מקל וניל חצוי ומגורר

 

בלינצ'ס גבינה וקרם פטיסייר (צילום: ירון ברנר)
בלינצ'ס גבינה וקרם פטיסייר (צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

  1. מכינים את הבלינצ'ס: מכינים את הבלינצ'ס: מערבבים במעבד מזון או באופן ידני את כל המרכיבים בהדרגה, כשאת החמאה מוסיפים אחרונה. מכסים ומניחים בצד לשעה.
  2. מחממים מחבת טפלון שטוחה בקוטר 18-20 ס"מ. משמנים מעט (לא חובה) ויוצקים כחצי מצקת מרק מהבלילה. מנענעים את המחבת עד שהבלילה מתפזרת בצורה שווה (אם נוספה כמות גדולה מדי, שופכים את העודף חזרה לכלי המכיל את הבלילה) ומטגנים 3-2 דקות, עד שהחביתית נראית מבושלת ומעט זהובה מצדה התחתון. הופכים על משטח ישר ועורמים את העלים בערימה. רצוי לשים דף ניילון דף להפרדה בין העלים.
  3. מכינים את קרם הפטיסייר: מחממים את החלב עם מקל הווניל החצוי עד לרתיחה עדינה. מערבבים בקערה את החלמונים עם הסוכר והקורנפלור.
  4. יוצקים כוס מהחלב החם לתערובת החלמונים וטורפים היטב.
  5. מעבירים את תערובת החלמונים לסיר החלב וטורפים היטב. טורפים ומבשלים על נמוכה עד לקבלת רוטב סמיך. מבשלים 3-4 דקות נוספות ומורידים מהאש. טורפים שוב ומצננים.
  6. מכינים את המילוי: מוסיפים את הגבינה והצימוקים לקרם הפטיסייר.
  7. מממלאים את הבלינצ'ס: מזלפים 3 כפות גדושות של מילוי על כל עלה. מקפלים פנימה שתיים מהקצוות שמקבילים ומגלגלים לצורת צינור מאחד הקצוות האנכיים. שומרים במקרר
  8. הגשה: מניחים את הבליצ'ס בכלי משומן בחמאה, מכסים בנייר כסף ומחממים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות 15 דקות עם נייר הכסף, ועוד 5-7 ללא הנייר, עד להזהבה. מגישים לצד רוטב פירות יער או ריבה.

 

בלינצ'ס שוקולד במילוי גנאש שוקולד

חביתיות שנוצרו בהשראת מתכון אמריקאי, שמוגשים חצי קפואים, כלומר - סמיפרדו. שימו לב: זמן הטיגון של הבלינצ'ס כאן קצר במיוחד, שכן לסוכר ולקקאו יש נטייה להישרף בטיגון.

 

המרכיבים ל-25 חביתיות:

 

לבלינצ'ס:

500 גרם חלב

2 כוסות קמח (250 גרם)

1/2 כוס סוכר (100 גרם)

4 ביצים

4 כפות קקאו

30 גרם חמאה פושרת ומומסת

1/4 כפית אבקת ווניל

 

למילוי גנאש השוקולד:

1 ליטר שמנת

560 גרם שוקולד מריר מאיכות טובה

 

לא מהעולם הזה. בלינצ'ס שוקולד במילוי גנאש שוקולד (צילום: ירון ברנר)
לא מהעולם הזה. בלינצ'ס שוקולד במילוי גנאש שוקולד (צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

  1. מכינים את גנאש השוקולד: מביאים את השמנת לרתיחה עדינה ומוסיפים את השוקולד. טורפים היטב במיקסר או מטרפה, מעבירים לכלי לא-מכוסה לצינון ראשונה ולאחר מכן מכסים ומצננים במקרר למשך לילה.
  2. מכינים את הבלינצ'ס: מערבבים במעבד מזון או באופן ידני את כל המרכיבים בהדרגה, כשאת החמאה מוסיפים אחרונה. מכסים ומניחים בצד לשעה.
  3. מחממים מחבת טפלון שטוחה בקוטר 18-20 ס"מ. משמנים מעט (לא חובה) ויוצקים כחצי מצקת מרק מהבלילה. מנענעים את המחבת עד שהבלילה מתפזרת בצורה שווה (אם נוספה כמות גדולה מדי, שופכים את העודף חזרה לכלי המכיל את הבלילה) ומטגנים 2 דקות לכל היותר, עד שהחביתית. הופכים על משטח ישר ועורמים את העלים בערימה. רצוי לשים דף ניילון דף להפרדה בין העלים.
  4. ממלאים את הבלינצ'ס: מקציפים את הגנאש בעדינות ובזהירות, במטרפת יד או במיקסר במהירות נמוכה, עד להתקשות קלה.
  5. מזלפים 3 כפות כפות של מילוי על כל עלה. מקפלים פנימה שתי קצוות מקבילים ומגלגלים לצורת צינור מאחד הקצוות האנכיים. שומרים במקפיא.
  6. הגשה: מפשירים כחצי שעה לפני ההגשה ומגישים חצי קפוא (סמיפרדו).

 

מגישים סמיפרדו. בלינצ'ס שוקולד במילוי גנאש שוקולד (צילום: ירון ברנר)
מגישים סמיפרדו. בלינצ'ס שוקולד במילוי גנאש שוקולד (צילום: ירון ברנר)

 

לכל מתכוני השבועות בערוץ האוכל

 


 


פרסום ראשון: 23.05.12 , 00:27
    קישורים ממומנים
     תגובה חדשה
    הצג:
    כל התגובות לכתבה בלינצ'ס מושלם: המדריך של רביבה
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    קלאסיקה בצלחת
    צילום: ירון ברנר
    בלינצ'ס
    צילום: ירון ברנר
    ynet ספיישל
    לבשל עם יעל
    משהו מתוק
    תיק אוכל
    מתכון לבריאות
    הבולסת חוקרת