טוחנים עבודה: מתכוני בשר טחון

כשהוא טוב, הוא מצוין: ספי קובו ("יוז'י" 1952) מבקש שתתנו לבשר הטחון את הכבוד שמגיע לו, מעניק טיפים מצוינים וכמובן - חולק מתכונים שווים לרוטב הבולונז המושלם, פאי רועים, המבורגר והממולאים הבולגרים של סבתא מימי

בשר טחון נתפס לפעמים, שלא בצדק, לנחות ופשוט. נכון, מחירו זול יותר ממחיריהם של נתחים לצלייה והוא סובל מתדמית ויחסי ציבור גרועים. אך עם זאת, בשר טחון איכותי יכול להיות מורכב מנתחים מובחרים ולא "מכל מה שהקצב לא הצליח למכור".

 

בכלל, יש נטייה שלא לתת את הכבוד המגיע לבשר הטחון וחבל - המון מאכלים אהובים שגדלנו עליהם מתבססים על בשר טחון כזה כזה או אחר, מקציצות ועד ממולאים.

 

עוד בערוץ האוכל:

קיטים בטיק טק: על שירות הגורמה לעצלנים של ספי

אקסקלוסיביות זה כאן: ספר הבישול של מול-ים

לכל מתכוני הבשר בערוץ האוכל

 

במובן מסויים, הבשר הטחון הוא בד הציור האולטימטיבי לבשלן, חובב או מנוסה.

 

ניתן להכין ממנו מבחר מנות שונות ומגוונות ובזכות מחירו הזול יחסית, הוא משמש, בלי הרבה פוזה ומחשבה, להכנת מאכלים יום יומיים "על הדרך", למשפחה.

 

 

טיפים לקנייה והכנת בשר טחון

סמכו על הקצב שלכם גם עם בשר טחון. חצי קילו הבשר הטחון שקנינו יראה לנו אולי אותו הדבר, אבל כדאי להיות ערים להבדלים ולדקויות של המכלול שנקרא "בשר טחון".

 

לכן, לפני הכול, בשר קונים ממישהו שסומכים עליו - קצב איכותי ומנוסה באיטליז או בסופר. יש הרבה חשדנות - לצערי, לעיתים גם בצדק - סביב סוגיית הרכבו הכיבכול "אמיתי" של הבשר הטחון שקונים. כשטוחנים בבית, מרגיעים בעיקר את המצפון. זה נשמע לכם בסדר לקנות בשר ולטחון אותו בבית, כשמה שזה בעצם אומר זה שקניתם בשר אצל קצב שאתם לא סומכים עליו? לא בטוח.

 

 

טרי, בטח שטרי. חשוב להקפיד לקנות בשר טרי, ולא להתפשר על בשר קפוא שהופשר או קפוא למהדרין.

 

טוחנים בבית? אפשר גם באטליז. ישנם אנשים שמחזיקים בבית מכונות טחינה. את הבשר הם קונים בנפרד ואז רצים הביתה לעסוק במלאכה. כאמור, כשקונים אצל קצב מנוסה, אין סיבה של ממש לטחון את הבשר בבית. מי שמעוניין לשלוט על מידת הגסות של הטחינה, שנקבעת על ידי קוטר החורים שנמצאים בחזית רשת הטחינה של המכונה, יכול לבקש מהקצב לטחון את הבשר פעם אחת בראש עם רשת לא-צפופה על מנת לקבל בשר גס ופעמיים בראש עם רשת צפופה למי שמבקש מרקם עדין ואחיד יותר לבשר.

 

חיי מדף - בין חצי שנה ל-24 שעות. כאשר טוחנים את הבשר, מגדילים את שטח הפנים שנחשף לאוויר ולחיידקים. לכן משך חיי המדף של הבשר הטחון קצר יחסית. בשר טחון טרי שאנחנו מקפיאים יכול להישאר עד חצי שנה במקפיא, אך בשר טחון במצב טרי או מופשר לא מומלץ להחזיק יותר מ-24 שעות במקרר.

 

מקפיאים בבית? לא נורא. רובנו קונים כמות גדולה יותר של בשר טחון ומיד מקפיאים במקרר. מדובר בסוג של פשרה, אבל כזו שהיא מקובלת והגיונית. לילה לפני הבישול מוצאים למקרר להפשרה ולמחרת אפשר להתחיל לעבוד. יש מקומות שמוכרים את הבשר הטחון ארוז בוואקום וזהו פתרון מומלץ במיוחד להקפאה, עם פחות שימוש בפלסטיק, שתופס פחות מקום במקרר ונהנה מזמן הפשרה בן שעה אחת בלבד.

 

סוגי בשר טחון

אין חוקים מוגדרים להתאמות בין סוגי בשר טחון למאכלים. הכל בסופו של דבר זה עניין של טעם אישי ומה שחשוב הוא כמות השומן של התערובת, כאשר יש מאכלים שרצוי להשתמש עבורם בבשר רזה ואחרים - בבשר שמן. בנוסף, כמובן שאפשר ורצוי גם לערבב בין הסוגים.

 

באופן כללי אפשר לומר שעוף והודו יעדנו את טעם המנה (למשל בקציצות), לטלה וכבש טעם דומיננטי יותר, הבשר הלבן בדרך כלל הוא בשר שמן יותר שמתאים לצלייה קצרה ונקניקיות.

 

מה מתאימים למה? בסוף הכל זה שאלה של טעם אישי. בשר טחון (צילום: דן פרץ)

 

בקר

מתאים יותר לקציצות ותערובות. את בשר הפרה ניתן לחלק ל-3 קטגוריות כלליות: נתחים לצלייה על האש או טיגון, נתחים לקדרות ובישולים איטיים וארוכים ונתחים שמתאימים בעיקר לטחינה.

 

ככל שזמן ההכנה קצר יותר ומתאים יותר לסטייק, כך מחירו של הנתח יהיה יקר יותר. אפשר, כמובן, לטחון את כל סוגי הנתחים, כולל היקרים יותר, אך בעבור רוב המנות הדבר מיותר ולבשר טחון משתמשים בדרך כלל בנתחים זולים יותר, דבר שהופך אותו לאלטרנטיבה נגישה ברמה היומיומית.

 

שומן את כמות השומן ניתן לווסת על ידי סוג הנתח אותו טוחנים. בשר שמן מידי יהיה כבד ולא נעים. מצד שני, בשר רזה נוטה להתייבש וטעמו תפל. הפתרון הנכון, לפחות לטעמי ,הוא איפה שהוא באמצע.

 

לאילו מתכונים הכי מתאים:  המבורגר (ר' מתכון), ממולאים בסגנון בלקני, קציצות

  

עוף

בדרך כלל טוחנים את חזה עוף. הבעיה העיקרית עם חזה העוף היא העובדה שהוא אינו מכיל שומן. הטעם של הבשר מגיע מרקמות השומן שעוטפות ושזורות בו, לכן בשר טחון מחזה עוף נחשב ליחסית תפל בטעמו, הגם שהוא מהדיאטטיים שבסוגי הבשר הטחון. מי שמעוניין להוסיף לו טעם ומרקם, מוזמן לערבב אותו עם סוג בשר אחר.

לאילו מתכונים הכי מתאים:  קציצות גונדי, קרפלך

 

הודו

החלק המועדף לטחינה הוא ירך ההודו, שקרוי גם "שווארמה". הורים לילדים בדרך כלל משתמשים בחלק זה בגלל שהוא מכיל יותר ברזל וויטמינים מהעוף, ומחירו עד לא מזמן היה זול יותר משמעותית מן הבקר.

לאילו מתכונים הכי מתאים:  מילוי לקובה, קציצות ברוטב

 

 

טלה וכבש

טלה הוא הבשר היקר ביותר שיש כרגע בארץ. גם הטלה, הרזה יותר מן הכבש, הוא בשר שמן יחסית, שלא כולם תמיד אוהבים. למי שידם משגת, זהו בשר נפלא עם טעם עדין יותר מבשר הכבש. פשרה טובה היא לבקש שיערבבו שומן הכבש עם בשר אחר. התוצאה לא זהה, אבל בהחלט מדובר בפשרה טובה.

לאילו מתכונים הכי מתאים: קבב, ממולאים (ר' מתכון בהמשך), סינייה. 

 

בשר לבן.

בשר החזיר שמן יחסית ועשיר בטעמים. ברוב בעולם זהו בשר שהוורסיה הטחונה שלו מופיעה ומשתלבת בגוון מנות רחב. נכון , לא כולם אוכלים אותו, הוא לא זמין כמו הבשרים האחרים, ומספיק אורח אחד ששומר כשרות בשביל שירד מהפרק. אבל, למי שלא שומר, מדובר בבשר שמחירו זול וטעמו נגיש עשיר.

 

למה הכי מתאים: מילוי נקניקיות, קציצות, מאכלים אסייתים

 

 

רוטב בולונז (ראגו) מושלם

מקורו של רוטב הבולונז בעיר בולוניה שבאיטליה. רוטב הפסטה הזה זכה לאין ספור מתכונים ופיתוחים ואין ילד או מבוגר שיגיד לו לא. במתכון שכאן מככבים 3 משתנים שהופכים אותו למיוחד ועמוק: יין אדום, ציר בקר ומשך בישול ארוך. הקפידו על חומרי גלם טובים, עקבו אחרי ההוראות ואני מבטיח שיתקבל לכם בולונז שהרבה זמן לא טעמתם.

 

המרכיבים:

500 גרם גרם בשר בקר טחון

2 בצלים

2 גזרים

4 שיני שום

1/2 בקבוק יין אדום

250 מ"ל ציר בקר

800 גרם עגבניות מרוסקות

1 כף אורגנו קצוץ יבש

מלח אטלנטי ופלפל גרוס

4 כפות שמן זית לטיגון

צרור עלי בזיליקום קשור

 

 

אופן ההכנה:

1. מחממים קלות בסיר שטוח ורחב את שמן הזית ומטגנים את הבצל והגזר עד להזהבה. מוסיפים את השום ומטגנים עוד כדקה.
2. מוסיפים את הבשר הטחון ומפוררים אותו תוך כדי טיגון בעזרת כף מעץ בכדי שלא ייווצרו גושים. מטגנים עד השחמה קלה.
3. מוסיפים את היין, הציר העגבניות מביאים לרתיחה.
4. מוסיפים את צרור הבזיליקום הקשור, האורגנו, המלח והפלפל ומבשלים עם מכסה על אש קטנה כשעתיים עד שעתיים וחצי.
5. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך, ומוציאים את צרור הבזיליקום.

 

הממולאים של סבתא מימי

סבתא שלי מספיק בטוחה בעצמה כדי להזמין אורחים ולהגיש להם למנה העיקרית ממולאים. האישה היא באמת לא פחות מאגדה. היא לימדה ונתנה מחוכמתה לאלפי נשים שהיו באים לקנות אצלה בחנות המשפחתית שלנו, "יוז'י".

 

זה המתכון שלה לממולאים. אני נכד גאה שלה, ורחוק מלהיות אובייקטיבי, אבל אם לקחת מאיפה שהוא מתכון טוב לממולאים זה מבולגריה נדירה, שעברה את גיל 80 ועבדה כל חייה קשה באטליז ובמטבח (למען הפרוטוקול ושלום הבית: בשבילי היא תמיד תהיה בת 56).

 

המרכיבים:

15 פלפלים שושקה, נקיים מחרצנים וקטומים משני הצדדים

500 גרם בשר טחון בקר

1 בצל קצוץ דק

1 גזר קצוץ דק

1 קישוא חתוך לקוביות קטנות

1 עגבנייה מגוררת

2 כפות צנוברים קלויים

1 כף גדושה צימוקים

10 כפות אורז

מיץ מחצי לימון

1 כוס ירק קצוץ: פטרוזיליה, נענע ושמיר

4 כפות שמן זית

500 מ"ל ציר עוף

מלח ופלפל

 

אופן ההכנה:

1. במחבת עמוקה מחממים שתי כפות שמן זית מפוררים את הבשר הטחון ומטגנים אותו עד השחמה קלה מוציאים מהמחבת ומניחים בצד.
2. מוסיפים למחבת את הבצל מטגנים עד הזהבה קלה , מוסיפים את הגזר והקישוא ומטגנים דקה מוסיפים את האורז והצנוברים הקלויים ומטגנים דקה נוספת , מחזירים את הבשר מתבלים במלח ופלפל מערבבים היטב מוסיפים את העגבנייה הציר וכוס מים , מביאים לרתיחה ומבשלים פתוח על אש קטנה עד שהאורז כמעט מוכן . במידת הצורך מוסיפים עוד כוס מים .
3. כאשר מוכן ולא נשארים נוזלים מכבים את האש , ומוסיפים מיץ לימון ואת הירק , טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך ומקררים .
4. ממלאים את הפלפלים , אפשר למלא הרבה כי האורז כבר מוכן , מסדרים בתבנית רחבה שופכים על הפלפלים כוס מים עם כף חומץ ומעט מלח ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות עד שהפלפלים מקבלים קצת צבע חרוך .
5. לפני ההגשה מפזרים קצת שמיר ופטרוזיליה קצוצים ומגישים בליווי יוגורט .

 

המבורגר

המבורגר טוב הוא מאד פשוט להכנה וזול יחסית ובניגוד לאכילה במסעדות, תוכלו להיות בטוחים שמדובר במאה אחוז בשר טרי, בסוג הבשר ובתיבול.

 

קל להגיע לתוצאות מעולות בבית, וכך עושים זאת, באופן כללי ובלי יותר מדי התפלפלויות:

 

1. בקשו מהקצב 1 ק"ג של בשר בקר טרי טחון גס, מנתח שמן יחסית: פלדה, צוואר, אונרטריב, מכסה אנטריקוט.
2. בבית קוצצים 1 בצל בינוני אחד ומטגנים אותו בשמן (או בחמאה) עד להזהבה. מצננים לחלוטין. מערבבים בקערה את הבשר עם הבצל המטוגן הצונן, ומוסיפים 1 כף קטשופ, 1 כף חרדל, אם רוצים אז גם 1 כפית רוטב ווסטרשייר, 1 כפית גדושה פלפל שחור גרוס, 1 כפית גדושה של מלח. הרפתקנים יכולים להוסיף: מוח עצם, חזה אווז קצוץ ומטוגן, קוביות של גבינה (פרמזן, אמנטל, גאודה). מערבבים הכל ביחד לעיסה אחידה ויוצרים קציצות (מומךץ להשתמש ברינג של אפייה או בכוס, כדי שייצאו יפות ואחידות).
3. ערכו יפה שולחן עם מגוון תוספות שאתם אוהבים: לחמניות מחוממות מעט על הגריל, פרוסות דקיקות של עגבניות ומלפפונים חמוצים, טבעות בצל, חסה פריכה, חזה אווז או בייקון מטוגן, פרוסות גבינה, קטשופ, חרדל, מיונז וכל העולה על דעתכם.
4. תנו את האות ומכאן כל אחד מכין לעצמו המבורגר כמו שהוא אוהב

 

 

פאי רועים

מאכל בריטי פופולרי שפחות מוכר בארץ ושזכה במכורתו ובארצות הברית לאין ספור מתכונים ושידרוגים. פשוט וקל להכנה, ובעיני גם אחת המנות המפנקות ביותר שיש.

 

המרכיבים:

 

לבשר :

500 גרם בשר טחון מעורב טלה ובקר

2 בצלים קצוצים

2 גזרים קצוצים

2 שיני שום קצוצות

250 מ"ל ציר בקר

375 מ"ל יין אדום

2 כפות קטשופ

2 כפות רוטב ווסטרשייר

מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס טרי

שתי כפות שמן זית לטיגון

 

לפירה :

1 ק"ג תפוחי אדמה

100 גרם חמאה - אפשר להחליף גם במחמאה למי ששומר

1/2 כוס חלב או שמנת (אפשר להחליף בשמנת צמחית)

מלח לפי הטעם

50 גרם גבינת צדר מגוררת גס

 

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הפירה: מרתיחים בסיר בינוני את תפוחי האדמה מכוסים במים. מנמיכים את האש לבינונית ומבשלים עד שתפוחי האדמה מתרככים ואפשר להעביר בהם סכין בקלות.מסננים את תפוחי האדמה ונותנים להם להתייבש במסננת מספר דקות. בינתיים מחממים את החלב והחמאה בסיר קטן.
2. מועכים את תפוחי האדמה אל הסיר בעזרת ממחה או עם מועך ידני ומוסיפים בהדרגה תוך כדי ערבוב את החלב החם. מערבבים פנימה את הצ'דר המגורר.
3. מתבלים במלח לפי הטעם ומערבבים עד שהפירה אחיד. חשוב שהפירה לא יהיה נוזלי מדי.
4. מכינים את מלית הבשר: מחממים מעט במחבת רחבה את שמן הזית. מוסיפים את הבצל והגזר ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים את השום ומטגנים עוד חצי דקה.
5. מוסיפים את הבשר ומפרקים אותו בכף עץ תוך כדי טיגון, כדי שלא יהיו גושים עד שהבשר משחים קלות.
6. מוסיפים את היין והציר ומביאים לרתיחה. מוסיפים את רוטב הווסטרשייר, הקטשופ, המלח והפלפל ומביאים לרתיחה. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.
7. מבשלים על אש קטנה (ללא מכסה) כעשרים דקות עד חצי שעה, עד שהנוזלים מצטמצמים ומתקבל תבשיל סמיך מעט ללא הרבה נוזלים.
8. הרכבה: מעבירים את הבשר לתבנית הגשה בינונית המיועדת לתנור (בערך 20*30 ס"מ). מכסים את הבשר עם הפירה ובעזרת מזלג עושים פסים לאורך הפירה.
9. אופים בתנור שחומם מראש ל - 180 מעלות, כחצי שעה עד ארבעים דקות, עד שהפירה משחים קלות.

 

ספי קובו הוא הבעלים של "יוזי 1952". לפרטים נוספים והזמנות באתר או בטלפון: 1700-50-1952

 

לכל מתכוני הבשר בערוץ האוכל