ממעמקים: 3 מתכוני דגים

הים נמצא כעת בשיאו ואל חנויות הדגים מגיע מבחר מסחרר. סהר רפאל ("כרמים") מגיש - שלישיית מתכוני דגים מושקעת עם אינטיאס ועוד

ynet פורסם: 27.02.14, 09:34

פילה אינטיאס בציפוי אגוזים

אחד הדגים האחרונים שמגיעים על בסיס קבוע, לפחות בחורף, מחופי ישראל ומתאים לאינספור מנות - נאות וכבושות וכן באפייה, בישול ברוטב (כמו למשל חריימה) וכמובן - צלייה במחבת, כמו במתכון שלפניכם.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

את הדג, שמוכר גם בשם שולה, אנו מחברים כאן לציפוי אגוזי מלך ולוז ומגישים לצד אורז עם דלורית. יפה, צבעוני ובעיקר חגיגי ועשיר ברכיבים תזונתיים.

המרכיבים ל-4 מנות:

לדגים:

4 נתחי פילה אינטיאס במשקל 200 גרם כל אחד ועם העור

שמן זית

מעט מלח גס

100 גרם אגוזי לוז

100 גרם אגוזי קליפרוניה

עלים מ-3 ענפי טימין

מלח, פלפל

לאורז:

2 כוסות אורז שטוף

1 דלורית קלופה, חתוכה לקוביות

1 בצל קצוץ

שמן זית

1/2 כפית מלח

להגשה:

שמן זית

1 שן שום כתושה

מלח

לימון

אופן ההכנה:

מכינים את הציפוי לדגים: קוצצים את האגוזים, מוסיפים להם את הטימין ומערבבים יחד. מוסיפים קורט מלח ופלפל.
מכינים את הדגים: משמנים את הדגים בשמן זית ומעט מלח גס וטובלים בציפוי עד לכיסוי מלא. מניחים בצד.
מכינים את האורז: מטגנים את הבצל בשמן קנולה, מוסיפים את קוביות הדלורית ומטגנים יחד במשך כ-5 דקות. מוסיפים 1/2 כפית מלח ו-3.5 כוסות מים ומבשלים כ-5 דקות נוספות במחבת מכוסה. מוסיפים את האורז ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים כ-20 דקות נוספות.
מטגנים את הדגים: מחממים שמן זית במחבת (רצוי טפלון), מניחים את הדגים על הצד עם העור ומטגנים כ-3 דקות עד שהעור נהיה פריך. הופכים את הדגים ומטגנים למשך כ-2 דקות נוספות על אש נמוכה.
מכינים את הרוטב: שמים בקערית שמן זית, שום, מלח ולימון ומערבבים היטב.
הגשה: מניחים במרכז הצלחת אורז עם דלורית ומעליה מניחים את הדג. מזלפים מעל את הרוטב

(צילום: יסמין ואריה)

טונה אדומה צרובה עם קרם אבוקדו

טונה אדומה מומלץ לאכול כשהיא נאה מבפנים, אבל לאלו מבינכם שמעדיפים את הדג עשוי יותר - ניתן לצרוב אותה למשך 2 דקות נוספות מכל צד.

המרכיבים ל-4 מנות:

4 נתחים של טונה במשקל 200 גרם כל אחד

2 כפות פלפל שחור גרוס

1/3 כף זרעי כוסברה

1/2 כף זרעי חרדל

1 כפית מלח גס

לקרם אבוקדו:

2 אבוקדו

3 כפות שמן זית

1/2 לימון סחוט

1/4 כפית מלח

לסלט אפרסמונים:

2 אפרסמונים

2 כפות שמן זית

1 כף מיץ לימון

חופן עלי כוסברה

מלח גס

1 פלפלון צ'ילי קצוץ

5 עלי נענע

1 כפית דבש

אופן ההכנה:

מכינים את הדגים: מערבבים בקערית פלפל, מלח, זרעי כוסברה וזרעי חרדל וכותשים מעט. מצפים את נתחי הדג בתערובת ומניחים בצד.
מכינים את קרם האבוקדו: מניחים את כל המרכיבים בבלנדר ומעבדים יחד עד לקבלת תערובת אחידה.
מכינים את סלט הנקטרינות: חותכים את הנקטרינות לפלחים, מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים היטב.
מטגנים את הדגים: מחממים שמן זית במחבת טפלון או מחבת גריל, וצורבים את הטונה כ-2 דקות מכל צד עד לדרגת צלייה מדיום.
הגשה: חוצים כל נתח טונה לשני חצאים ומניחים על צלחת הגשה. מניחים ליד את סלט הנקטרינות ואת קרם האבוקדו.

(צילום: יסמין ואריה)

סטייק לוקוס עם ארטישוק ולימון כבוש ביין לבן ומרווה

איך יודעים אם הדג מבושל היטב? מפרידים בעזרת סכין בין האידרה לבין בשר הדג, ואם הוא נפרד ממנה בצורה חלקה - סימן שהוא מוכן.

ועוד משהו: ככל שהנוזלים יצטמצמו, כך הטעם יהיה מרוכז יותר - לכן חשוב להשאיר מקום לתיבול בסוף הבישול.

המרכיבים (ל-4 מנות):

1 דג לוקוס במשקל ק"ג, פרוס לסטייקים בעובי 2 ס"מ

8-10 תחתיות ארטישוק או לבבות ארטישוק, חתוכים לרבעים

2 ענפי מרווה

מלח גס

פלפל שחור גרוס

1/2 כוס יין לבן

1/4 כוס שמן זית

2 בצלים, פרוסים גס

3-4 פרוסות לימון כבוש

2 כוסות ציר דגים או מים

5 שיני שום שלמות או 1/4 ראש שום טרי

1/2 פלפל חריף לפיקנטיות - לא חובה

1/2 לימון סחוט

אופן ההכנה:

מחממים שמן זית בסיר נמוך ורחב ומטגנים קלות את הבצלים. מוסיפים את פרוסות הדגים ומטגנים כ-2 דקות מכל צד על להבה בינונית. מוסיפים למחבת את הארטישוקים והמרווה, מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים את השום והפלפל החריף.
מוסיפים לתערובת יין לבן ומערבבים כדי לפתוח את הטעמים שהצטברו בתחתית הסיר.
מוסיפים את המים בהדרגתיות - כוס אחת ומעט לימון כבוש, בודקים שאין יותר מדי נוזלים ומוסיפים את הכוס השנייה. מביאים לרתיחה, טועמים ומתבלים לפי הצורך.
מכסים את הסיר ומבשלים על להבה נמוכה כ-15 דקות תוך כדי שמשגיחים שכמות הנוזלים לא תהיה גדולה מידי. טועמים ומתבלים במידת הצורך. מומלץ להגיש בליווי פירה איכותי עם מעט חרדל חלק ליד.

(צילום: יסמין ואריה)

סהר רפאל, שף ובעלים של מסעדת כרמים וכדיתא ושף הבית של רשת יינות ביתן