יפואי אסלי: 4 מרקים מבית חינאווי

בשארה חינאווי חושף את המתכונים המשפחתיים של מרקי הבשר החורפיים מבית הוריו. בתפריט: מרק עוף וכדורי בשר בניחוח אניס, מלוחייה ונתחי צלי, מרק אוסובוקו ומרק עדשים מסורתי לצמחוניים

מרקי המטבח הערבי הם ארוחה בפני עצמה על כל מרכיביה: אורז או איטריות, בשר, ירקות ותבלינים. בכל מתכון כמעט תמצאו קינמון, אגוז מוסקט ובהרט.

 

עוד מרקים בערוץ האוכל:

שייטל 13: חושפים את המתכון לקבב חינאווי

מגה מיקס: מרק כל טוב בצ'יק צ'ק

פריזאי בשלג: מרק בצל מסורתי

 

שורְבַה בגגַ'לוּל - מרק עוף וכדורי בשר קטנים

הד הטעם המיוחד במרק הזה שייך למסטיקה, תבלין יוקרתי המופק משרף עץ המסטיקה (אלה אטלנטית), שנמכר בגבישים זהובים.

 

טעם המנטה של המסטיקה הוא עדין ומעט מריר, ומרקמו לעיס. במשך אלפי שנים הוא שימש כמסטיק של המזרח התיכון, בדיוק כמו הצ'יקל המקסיקני שהיה המקור להמצאת המסטיק התעשייתי המוכר לנו כיום.

 

 

המרכיבים ל-4 מנות:

250 גרם פלדה טלה, טחון גס

250 גרם כף או אווזית או צ'ך עגל, טחון גס

חצי צרור פטרוזיליה קצוצה

1 כפית בהרט

2 כרעי עוף, חתוכים לנתחים קטנים עם העצם

8 כוסות מים

3-4 עלי דפנה

קורט אגוז מוסקט

קורט קינמון

3 גרגירי מסטיקה

1/2 כוס אורז (או אטריות), שטוף ומסונן

1 כף גדושה פטרוזיליה, קצוצה דק

 

אופן הכנה:

1. מניחים את הבשר הטחון בקערה, מוסיפים את הפטרוזיליה (משאירים בצד כף גדושה לעיטור) והבהרט, ומערבבים היטב בידיים עד שמתקבלת תערובת אחידה. מרטיבים את כפות הידיים, יוצרים כדורים קטנים בגודל עגבניית שרי ומניחים בצד.
2. מניחים את נתחי העוף בסיר עמוק, מוסיפים מים ועלי דפנה ומביאים לרתיחה. מסלקים את השומן שצף על פני המרק וממשיכים לבשל כרבע שעה עד שהעוף מתרכך.
3. מכניסים לסיר את כדורי הקבב בזה אחר זה. מוסיפים מלח, אגוז מוסקט, קינמון ומסטיקה ומערבבים. מוסיפים אורז וממשיכים לבשל כרבע שעה עד שהאורז מוכן. לאחר מכן, מוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה ומגישים.

 

מלוחייה חָדְרַה – מרק מלוחייה טרייה

עבור ערביי ישראל, עונת המרקים היא בעצם עונת המלוחייה. החורף הוא סוג של גיבושון משפחתי בכל בית במגזר ועם בואו קונים שק מלוחייה טרייה.

 

מלוחייה נפוצה בכל השווקים הערביים והיא מגיעה בשק. שק שכזה עשוי להגיע לכ-10 ק"ג, וכל המשפחה מתכנסת כדי להפריד את העלים מהגבעולים, כשלפחות חצי מכמות העלים מיועדים לשימור עבור עונת הקיץ. אפשר לייבש את העלים ולפורר בידיים או להעביר דרך מסננת ואפשר לקצוץ ולהקפיא בתבניות קרח. כיום היא נמכרת גם מנוקה מגבעולים.

 

שיטת קיצוצה מעידה על האזור – ביפו למשל קוצצים את המלוחייה דק דק ומתקבל מרק בצבע ירוק עמוק.

 

שמו של המרק מעיד על סוג המלוחייה, חָדְרַה בערבית משמע ירוק או טרי. למרק שם נוסף ופיוטי במקצת: מלוחייה עָיימַה – כלומר מלוחייה הצפה על פני המרק, תכונה המאפיינת רק את הירק הטרי.

 

טיפ: ברפואה העממית המלוחייה ידועה כירק מזרז עיכול, לכן הקפידו להוסיף מיץ מלימון טרי שידגיש טעמים וימנע תופעות לא נעימות.

 

 

המרכיבים ל-6 מנות:

500 גרם אווזית או שריר בקר, חתוך לקוביות גדולות או חצי ק"ג כתף טלה (או כל נתח אחר), חתוך לקוביות גדולות

500 גרם מלוחייה טרייה (רק העלים), שטופה היטב

1.5 כוסות מים

3 כפות שמן זית

2 שיני שום, כתושות

מלח לפי הטעם

מיץ מ-2 לימונים

 

אופן הכנה:

1. מניחים את הבשר בסיר ומוסיפים מים עד כיסוי, מביאים לרתיחה. בעזרת כף מסירים את השומן הצף על פני המים, מנמיכים להבה ומבשלים במשך כחצי שעה או עד שהבשר מתחיל להתרכך.
2. מפרידים את עלי המלוחייה מהגבעולים וקוצצים דק, אפשר בעזרת מעבד מזון בפולסים קצרים (כדי לא ליצור מחית חלקה).
3. מוסיפים לסיר הבשר עם מי הבישול, את המלוחייה הקצוצה ומים ומביאים לרתיחה. בעזרת כף רחבה, מסירים את הנוזל הדביק שמצטבר על פני המרק. ממשיכים לבשל כרבע שעה נוספת ללא כיסוי (כיסוי המרק בעת הבישול משחיר את העלים) או, עד שהבשר רך לגמרי. בינתיים מחממים מחבת עם שמן זית, מוסיפים שום ומטגנים עד הזהבה.
4. יוצקים בזהירות לסיר את השום המטוגן יחד עם השמן (נזהרים מפני התזת השמן), ממליחים ומערבבים היטב. בשלב זה מוסיפים את מיץ הלימון, אם רוצים אפשר להגיש בנפרד והסועדים יוסיפו לפי טעמם. מגישים עם אורז לבן.

 

שוֹרְבַט עָדַש - מרק עדשים כתומות

 

המרכיבים ל-4 מנות:

2 כפות שמן זית

1 בצל, קצוץ דק

2 כוסות עדשים כתומות

1/2 כוס אורז

5-6 כוסות מים

מלח ופלפל לפי הטעם

1/2 כף כמון

קורט כורכום

 

 

להגשה:

פלחי לימון

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה דק

ריבועי פיתה קלויה

 

אופן הכנה:

1. מחממים שמן זית בסיר ומטגנים את הבצל עד הזהבה. מניחים את העדשים והאורז במסננת ושוטפים היטב תחת מים זורמים. מסננים ומוסיפים לסיר.
2. יוצקים מים (לפי דרגת הסמיכות הרצויה) ומביאים לרתיחה. מוסיפים מלח, פלפל, כמון וכורכום ומבשלים ברתיחה כחצי שעה, עד שהעדשים מתרככות. לפני ההגשה מפזרים פטרוזיליה קצוצה ומגישים עם פלח לימון בצד.

 

מרק ירקות ובשר

אנחנו אוהבים לבשל את המרק עם אוסבוקו טלה, ו"לשאוב" את מח העצם המשובח בין ביס לביס. אפשר לבשל גם עם צלעות בקר (שפונדרה), נתח עסיסי ומשובץ שומן, העיקר הוא לבקש מהקצב לחתוך את הנתח יחד עם העצמות המעניקות טעם מיוחד למרק.

 

המרכיבים ל-6 מנות:

2 נתחי אוסובוקו טלה, כ"א חתוך ל-3 כולל העצם (לבקש מהקצב) או 750 גרם שפונדרה חתוכה ליחידות כולל העצם

7 כוסות מים

2 תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות בינוניות

2 גזרים, קלופים וחתוכים לחצאי עיגולים

חופן שעועית ירוקה, חתוכה ל-2

1 קישוא, חתוך לקוביות גדולות

3 גבעולי סלרי חתוכים לפרוסות

חצי כוס אורז

1 כפית בהרט

קורט אגוז מוסקט

קורט קינמון

מלח לפי הטעם

1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה

 

 

אופן הכנה:

1. שוטפים היטב את הבשר ומניחים בסיר. מוסיפים מים ומביאים לרתיחה. בעזרת כף מסירים את השומן הצף על פני המים, מנמיכים להבה ומבשלים כחצי שעה עד שהבשר מתחיל להתרכך.
2. מוסיפים את הירקות ומבשלים כ-10 דקות. מוסיפים את האורז, מתבלים וממשיכים לבשל כ-20 דקות. מוסיפים את הפטרוזיליה ומסירים מהאש.

 

המתכונים לקוחים מתוך ספרו של בשארה חינאווי, "ספר הבישול של בשארה חינאווי"