אייטיז בצלחת: הקאמבק של מאכלי שנות ה-80

קרם הבוואריה שאף אחד לא יודע ממה הוא עשוי, הקומפוט שטובע במיץ מתוק, ספרדי כפול ואגרול מטוגן וכמובן - סברינה. במילים אחרות: האייטיז צלצלו והם רוצים את המתכונים שלהם בחזרה. הילה רגב מדווחת על כל הקינוחים והמאכלים שחזרו ויש גם מתכונים

למרות המהפכה האסיאתית, מתכוני הבישול הבריא, הסושי והטאפסים, יותר מכל הישראלים עדיין אוהבים את האוכל שלהם כמו שהגישו להם אותו פעם, או יותר נכון: בשנות השמונים.

 

עוד בערוץ האוכל:

• כדורים של שוקולד: מתכוני טראפלס
• קומפוט: נוסטלגיה בקערה
• רביבה מציגה: המדריך להכנת הבלינצ'ס המושלם

 

על שובן של שנות השמונים יעידו שפע קינוחי סברינה במסעדות הגורמה, בלינצ'סים בשלל מילויים שהגיעו לבתי קפה ברחבי הארץ ואפילו הראנץ' הספרדי, שהפך השנה למנה הנמכרת ביותר ב-"בורגר ראנץ'", שם כיום, אחרי מהפכת "מקדונלד'ס", מתעקשים לפרוט על מיתרי הנוסטלגיה ולקרוץ לדור ילדי האייטיז שבגרו בינתיים.

 

על התקיעות התרבותית של זללני ההווה מעיד יותר מכל טרנד ההקרמה. פטריות, תפוחי אדמה וכמובן מרק הבצל המפורסם, את כולם ניתן למצוא ברחבי הארץ.

 

מגדילה ועושה מסעדת "אלפרדו רעננה", שמציגה תפריט שלם המבוסס על להיטים מחוזקים בשמנת כמרק פטריות שמפניון ופורטובלו בשמנת עם לחם כפרי (33 שקלים), רביולי בטטה ברוטב אלפרדו (54 שקלים) ועוד.

 

 

עוד בגזרת העיקריות: מסעדות אסיאתיות או לפחות כאלה שניתן למצוא בהן מנות שאהבנו בימי עפרה וירדנה. מרק תירס, אגרולים בשלל גרסאות (למשל כזו ויאטנמית שניתן למצוא במסעדת "האנוי" שבתל אביב) וכמובן - אורז מוקפץ.

 

מתוק של פעם

יותר מכל, מי שמרוויחים מהרגרסיה הקולינרית אלו הם הקונדיטוריות וגזרת הקינוחים. בשנה האחרונה הופיעו במטבחים מודרנים סברינות, קרם בוואריה, כדורי שוקולד, מוס שוקולד של פעם, ליפתן פירות ובקלאוות משודרגות. החידוש המרכזי הוא שחלקם מוגשים לשולחן ברמת פינפון שלא הייתה מביכה מסעדות צרפתיות מעוטרות בכוכבי מישלן ואחרות הולכות דווקא לאחור ומנסות לנגן על זיכרונות ילדות בצורה מתוחכמת.

 

במסעדת "חדר האוכל" למשל מגישים את קרם הבוואריה בתוך גביעי פלסטיק זולים ושקופים יחד עם שקדים מסוכרים ושוקולדים מעל. "רצינו ממש לתת לאנשים תחושה שהם קיבלו קרם בוואריה של תחנת דלק", סיפר לנו מנהל המשמרת בשעת הסעודה, "אבל אחרת. כשהם טועמים את המנה הם מרגישים שזה טעם אחר ואיכותי יותר".

 

במסעדת "השקד" אחראית על קרם הבוואריה (34 שקלים) אסתר שולביץ, אמו של הבעלים חיים שלו ומייסדת המסעדה שמכינה את אותה מנה כבר ארבעה עשורים. 

 

 

השפית אמילי גולדברג בעלת מסעדת "מונטיפיורי 7" מגישה מנה של "שוקולד של פעם" (28 שקלים) בתוך צנצנת זכוכית מיושנת.

 

קרם הבוואריה שלה (34 שקלים) מוגש עם שערות קדאיף ותותים טריים ומגיע בתוך מגשית אלומיניום שמכוסה בקרטון, 2 דקות ממנת קרב סטנדרטית.

 

הטעם אגב, אלוהי. "אי אפשר לערער על כך שהישראלים הפסיקו להיות פרייארים", היא קובעת, "אנחנו יודעים מה טעים לנו ומה לא ויודעים להעריך חומרי גלם איכותיים. המנות האלו הם זיכרונות ילדות שלנו ורובנו מתחברים אליהם ממקום מאד רגשי שאין לכל הקינוחים המחודשים והמגניבים כביכול".

 

ומה משרתת צורת ההגשה הזו?

 

"ראשית את הטעם. השוקולד מוגש בצנצנת כדי שלא יקבל טעם של מקרר והבוואריה שהוא קינוח שאני אוהבת מאז ילדותי מוכן ללא ג'לטין ומוגש בתבנית ששומרת על הצורה ועל הטריות שלו. אנחנו לא מאמינים פה בחומרים משמרים אלא בבישול עונתי וטרי וזה בא לידי ביטוי גם בצורת ההגשה שלנו.

 

כמובן שהצורה שבה הסועדים מקבלים את הקינוח נובעת מהקונספט של המסעדה. אנחנו רוצים שירגישו פה בבית ושאנשים יזכו לקבל קינוחים בטעם ובצורה שהם זוכרים מתקופות טובות יותר. הרבה לקוחות לא מבינים אם זו מנה שלוקחים הביתה או אוכלים במקום ואנחנו מסבירים להם שעל קינוח כזה מתענגים בכל מקום".

 

"טרומפלדור 10" של השף דניאל זך, שנפתחה לא מזמן ברמת השרון, מציעה אוכל גורמה ומדוקדק. בגזרת הקינוחים לעומת זאת החליטו לפנות ללב ולא לראש ומציעים מנת לפתן פירות של פירות מבושלים עם וניל וקינמון. גם הסברינות והפחזניות, אותו קינוח אייטיז מובהק ועתיר מרגרינה צצות בכל מקום.

 

 

חיים כהן הגיש ב"יפו תל אביב" סברינות משודרגות לאורך חודשים ארוכים שזכו להצלחה מסחררת. בית הקפה קונדיטורית בראון במתחם ג'י בתל אביב מציעה סברינות פירות יער ומנגו (30 שקלים). מדובר ביצירות מופת זעירות הטבולות בסירופ מיץ פסיפלורה, קליפות הדר וסוכר, עם גנאש לבן ומנגו ושמנת עם פירות יער.

 

בבית הקפה מגישים גם קרמשינט (30 שקלים) מעולה ששווה את אלפי הקלוריות הריקות. מסעדת השף "אדלה ביסטרו", ברמת ישי, מגישה פחזניות במלוי גלידת וניל עם רוטב שוקולד חם וקצפת (32 שקלים).

 

יוסי גטניו, הבעלים של "פטיט קפה" בתל אביב ושל קייטרינג "פטיט פוד", מציג בתפריט בית הקפה טוסט שמנת ופטריות היישר מאייטיז, אך המנה שזוכה לפופלאריות מיוחדת היא דווקא כדורי השוקולד המשודרגים, היישר מהספר 'ילדים מבשלים'. לאירועי יוקרה גטניו מגיש פחזניות וקרמבו עבודת יד שזוכים להתלהבות בקרב הטועמים.

 

 

במסעדת השף "וינו סוקה" אוהבים לערבב השראות אתניות במתוקים. הנאצ'וס בקלאווה (44 שקלים) הם משולשי בקלאווה דקיקים בליווי קולי פטר ואמרטו פיסטוק. מי שמתגעגע לדיוטי פרי יכול להזמין טובלרון פרלין בלגי (52 שקלים) שנראה כאילו הגיע היישר מנמל התעופה בן גוריון פלוס זיקוקים.

 

טליה רסנר הגשימה לפני מספר חודשים חלום ילדות שפתחה את "נולה אמריקן בייקרי" בצפון דיזנגוף. בית הקפה ההיפסטרי נראה כאילו הועבר לתל אביב ישירות מהשכונות האופנתיות של וויליאמסבורג בניו יורק ופונה ישירות לרחשי הלב של האוכלוסיה האנגלוסקסית בעיר. בוויטרינת הקינוחים אפשר למצוא עוגית שוקולד צ'יפס ענקית (10 שקלים) ועוגיית חמאת בוטנים עשירה, "כזו שאפשר למצוא בכל מקום בארצות הברית", מסבירה רסנר, ומוסיפה: "רק לא כאן".

 

 

איך אנשים מגיבים לקינוחים האלו?

 

"בהתלהבות. יש לי הרבה לקוחות שאומרים לי 'החזרת אותי הביתה'. כיף להם למצוא מקום שמזכיר להם את הילדות שלהם ודאגנו גם לעצב אותו כמו בית של מישהו אחר. רק אתמול הייתה פה מישהי שהזמינה את הביסקוויט וסיפרה לנו שזה בדיוק כמו שאמא שלה הייתה מכינה לה. אוכל, במיוחד אוכל מתוק, שולח אותך ישירות לתקופת הילדות שלך ומי לא ירצה לחזור לשם?".

 

מתכוני אייטיז - לקט להיטים

 

סברינה

הסברינה הקלאסית היא פרי מחשבתו של בריאן סבארין (שהוסיף את שמו של דודתו הנדבנית סברינה לשמו לפי בקשתה). סבארין נתקל בסוף שנות ה-70 במאפייה קטנה בפריז שהגישה את לחמניות הבסיס שלימים הפכו להיות בסיס הסברינה, וציין כי הן מעט יבשות. הוא הוסיף למתכון סירופ, קצפת ודובדבן, וכך נולדה הסברינה שהפכה ללהיט ענק בשנות השמונים.

 

כוחן של הסברינות הן ברכות ובעסיסיות שלהן, רק להכניס לפה, לעצום עיניים ולהתענג על הטעם. מתכון של מירי ארזי ("מתוקה")

 

שימו לב: מכינים את הסברינות יום לפני ההגשה. בנוסף, אין לטבול את הסברינות באותו יום ייצור.

 

המרכיבים ל-15 יחידות:

1/3 כוס חלב

10 גרם שמרים טריים

1 כף סוכר

3/4 כוס קמח מנופה

קורט מלח

1 ביצה מס' 2

1 כפית תמצית וניל איכותית/ מקל וניל

40 גרם חמאה מומסת ופושרת, אפשר להחליף במרגרינה

 

לסירופ הסוכר:

1/4 1 כוסות מים

3/4 כוס סוכר

1/8 כוס רום איכותי

 

למילוי הקצפת:

1 מיכל שמנת מתוקה

1/3 כוס סוכר

1/2 מקל וניל

 

לעיטור:

דובדבנים מסוכרים, אגוזים מקורמלים, שבבי מקל קינמון, פירות יער טריים או שברי קרמל.

 

 

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים חלב ושמרים בקערת מיקסר עם וו עד איחוד. מוסיפים סוכר, קמח, ביצים, וניל, מלח ומערבבים כדקה. מוסיפים את החמאה המומסת ומערבלים 3 דקות עד שמתקבל בצק דביק ונוזלי מאוד.
2. משאירים את הבצק לתפוח בקערת המיקסר 15 דקות. מערבלים במהירות כ20 שניות להוצאת האוויר ומעבירים את הבצק לשקית זילוף עם צנתר (מספר 8) או עם חור קטן.
3. מזלפים לתבניות סיליקון בדוגמת סברינה או לתבניות מתכת משומנות עד ל- 3/4 מגובה התבנית. מתפיחים 30 דקות או עד שהעיסה ממלאת את כל גובה התבנית.
4. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות 10-15 דקות, עד שהסברינות זהובות וכמעט חומות. מצננים ושומרים בכלי אטום במקפיא 24 שעות לפחות - אין לטבול את הסברינות באותו יום ייצור.
5. מכינים את סירופ הסוכר: מספר שעות לפני ההגשה מרתיחים מים וסוכר.
6. מוסיפים רום, מנמיכים את האש וטובלים את הסברינות בסירופ, כשצדן השטוח כ 2 דקות מכל צד עד שהן סופגות את הנוזל, מתנפחות ומשלשות את גדלן. מוציאים לתבנית עם מסננת ומשאירים כ 15 דקות להגרת נוזלים.
7. מכינים את מילוי השמנת: מערבבים את תכולת מקל הווניל עם הסוכר. מקציפים את השמנת עם הסוכר עד שנוצרת קצפת יציבה. מצננים במקרר לשעה.
8. הגשה: מעבירים את הקצפת לשקית זילוף עם צנתר משונן מספר 11 ומזליפים את הקרם בצורת ספירלה. ניתן לקשט בדובדבן מסוכר, אגוזים מקורמלים, שבבי מקל קינמון, פירות יער טריים או שברי קרמל.

 

לחמנייה קלועה עם גאודה ובזיליקום

שדרוג לבייגל טוסט. כשהיינו ילדים היינו אוכלים את זה במפגש חברים. במקום הבייגל לקחנו לחמניה קלועה, ובמקום הגבינות - גאודה, שתפורה בול על טוסטים. מתכון של ברק אהרוני ("טאפאס בנמל")

 

המרכיבים (ל-2 טוסטים גדולים):

2 לחמניות קלועות או בייגל טוסט

רוטב עגבניות, לפי הטעם

4 פרוסות גבינת גאודה עיזים צעירה

1 כף גדושה של גבינת פטה או גבינת המאירי

16 עלי בזיליקום מופרדים

12 זיתים שחורים מגולענים וחצויים או 2 כפות של טפנד זיתים שחורים

 

 

אופן ההכנה:

1. פורסים כל לחמנייה באמצע. מורחים צד אחד של הלחמנייה ברוטב עגבניות ומעל מניחים את הזיתים.
2. שמים את גבינת הפטה ומעליה את פרוסות הגאודה. מניחים את עלי הבזיליקום וסוגרים את הלחמנייה.
3. משמנים מעט בחמאה מומסת ומכניסים לטוסטר ולוחצים עד להשחמה.מומלץ להנמיך את החום מעט כדי שהגבינה תמס כמו שצריך (החום המומלץ: 120 מעלות).

 

מרק תירס סיני

מתכון של יואב בלימן

 

המרכיבים:

2 קופסאות תירס משומר

1 ליטר מים

1 כף רוטב סויה

1 כף שמן זית

2 כפות קורנפלור

1/2 כוס מים

2 חלבוני ביצה

2 כפות אבקת מרק עוף

1 כף סוכר

מלח ופלפל שחור

 

אופן ההכנה:

1. מסננים את תוכן שימורי התירס ומבשלים את התירס בליטר מים כעשר דקות.
2. מוסיפים את שאר המרכיבים פרט לקורנפלור ולביצה, מתבלים במלח ופלפל ומבשלים כעשרים דקות.
3. את הקורנפלור טורפים בקערה עם 1/2 כוס מים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים למרק תוף כדי טריפה.
4. כשהמרק עדיין רותח, ממשיכים לערבב אותו ומוסיפים את חלבון הביצה, מערבבים ומבשלים למשך כדקה.
5. מוזגים לצלחות ומעטרים בבצל ירוק.

 

מרק תירס סיני (צילום: ירון ברנר)

 

רוטב אלפרדו

רוטב אלפרדו הוא ללא אביר רטבי הפסטה של שנות ה- 80 וה- 90, רוטב מופלא שמדגים היטב את גדולתה של השמנת. הרוטב הסמיך והקטיפתי פשוט לופת את האטריות ומתחבר אליהם בצורה מושלמת, כך שאנחנו מקבלים בפה אחידות מרקמית. השמנת מחברת את כל טעמי הרוטב הזה לכדי טעם אחד מורכב ומהפנט בצורה שאי אפשר להשיג באמצעות שום חומר גלם אחר שיש במטבח, נקודה.

 

התוספת הישראלית של פטריות לרוטב היא סטייה מן המקור, והיא בדרך כלל באה לחפות על אי שימוש בפרמזן והחלפתה בגבינה אחרת.

 

פטוצ'יני אלפרדו

 

החומרים (6 סועדים):

1 מיכל שמנת מתוקה

5 כפות גבינת פרמזן מגוררת דק - אם אתם משתמשים ב"פרמזן" ישראלית עדיף להחליף חצי ממנה בקשקבל מקומית כדי לקבל טעם יותר עשיר שדומה למקור

מעט אגוז מוסקט

מלח ופלפל שחור גרוס

75 גרם חמאה חתוכה לקוביות

500 גרם פטוצ'יני (אפשר כמובן להשתמש בפסטה שונה)

 

אופן ההכנה:

1. מביאים את השמנת לרתיחה במחבת טובה ומצמצמים אותה ברתיחה עדינה 3-5 דקות. יש להיזהר שלא תהיה רתיחה חזקה מידי שעשויה לפרק את השמנת.
2. מוסיפים את הגבינה ואגוז המוסקט, ממליחים ומפלפלים ומערבבים עד שהגבינה נמסה, שוב על אש נמוכה.
3. כעת טורפים פנימה את קוביות החמאה, לאט לאט, ומקפידים שהרוטב לא יירתח (זוכרים את עקרונות השימוש בחמאה מהפרקים הקודמים?).
4. מבשלים את הפסטה במים רותחים ומומלחים עד לדרגת העשייה הרצויה, מסננים היטב היטב ומעבירים לקערת ההגשה. סינון מחופף ידלל את הרוטב ויהרוס את כל האפקט המחבק של המנה.
5. מחממים את הרוטב במחבת עד שהוא כמעט רותח ויוצקים אותו על הפסטה. מערבבים ומגישים. סמיכותו הגדולה של הרוטב לא מצריכה את החיבור עם הפסטה בתוך המחבת ותוך כדי המשך חימום. אם נעשה את זה יש סכנה שהרוטב יתחמם יתר על המידה, יצטמצם ובסוף יישבר, ואז כמו שאומרים 'הלכה לנו האמולסיה'.

 

גיוונים:

 

כמו בכל רוטב בסיסי יש כאן אפשרות לתחכומים אין קץ. הנה כמה מהם:

 

• אפשר להחליף מחצית מכמות הפרמזן בגבינת 'גורגונזולה' או בכל גבינה כחולה אחרת כדי לקבל טעם יותר עוצמתי.
• ניתן לכתוש שתי שיני שום ולטגן אותן בקצת מהחמאה לפני הוספת החמאה בתחילת התהליך.
• טיגון של כמה טבעות פלפל חריף טרי פרוסות דק מאוד בתחילת התהליך במעט חמאה יווסיף חריפות. אם עושים זאת אפשר לוותר על הפלפל השחור כדי להמנע מ'כפל' טעמים.
• אפשר להתחיל את התהליך בצמצום של חצי כוס יין לבן יבש לפני הוספת השמנת, מה שיעניק מעט חמיצות לרוטב.
• עשבי תיבול: כף אחת או שתיים של אורגנו טרי או בזיליקום שתוסף לרוטב עם צמצום השמנת תיתן ניחוח וגוון רעננים לרוטב.
• פטריות: הקפצה של פטריות במחבת נפרדת והוספתן לרוטב אחרי הוספת החמאה לצורך שהיה של דקה או שתיים בתוכו תשמור את הפטריות פריכות ואת הרוטב בסמיכות הרצויה. בישול משותף של הפטריות ברוטב מתחילת התהליך יגרום להן להגיר מיצים ויעשה אותן רכות מידי.

 

• מתכון של רון (שפאץ) כהן. לכל הפרקים באקדמיה לבישול של ynet

 

 

אגסים ביין לבן ותבלינים

אגסים מבושלים ביין לבן, בהם הצבע הטבעי של האגס נשמר והטעם של היין עדין יותר. הצרפתים אוכלים את האגסים האלה ממש כמו קומפוט, עם הרבה סירופ, אבל בשינוי אחד עם קצפת טובה ליד.

מתכון של עמית קאופמן מ-"קייטרינג טעם וצבע"

 

 

המרכיבים:

12 אגסים

2 בקבוקי יין לבן יבש

1 ק"ג סוכר

1 גבעול למון גראס

3 מקלות וניל

2 מקלות קינמון

2 כוכבי אניס

500 גרם שמנת מתוקה

1 מקל וניל

5 כפות סוכר

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הסירופ: בסיר מאחדים את הסוכר, היין וכל התבלינים (קינמון, אניס ווניל) ומביאים לרתיחה. מקפידים לחצות את מקל הווניל ולהוסיפו ואת הגרגירים שהוא מכיל לסירופ.
2. מכינים את האגסים: קולפים את האגסים ומניחים בסיר עם הסירופ. מקפידים שכל הפרי יהיה מכוסה ומבשלים ברתיחה עדינה עד שהאגסים מבושלים לחלוטין, אך לא מבושלים מדי. כשסכין חודרת את בשר האגס בקלות, הוא מבושל.
3. מסירים מהאש ומניחים להתקרר בסירופ.
4. מקציפים את השמנת המתוקה יחד עם גרגירי הוניל והסוכר עד שמתקבלת קצפת רכה, שומרים בקירור עד השימוש.
5. לפני הההגשה, חוצים את האגס לרוחבו בשני שליש הגובה, באמצעות כפית פריזיאן (כמו הכף ממנה מכינים כדורי מלון), מסירים בעדינות את הגרעינים מלמעלה (החיתוך). באמצעות מטרפה ידנית מחזקים מעט את הקצפת, אם היא "נפלה" מעט ומעבירים לשק זילוף עם צנתר משונן. מזלפים שושנת קצפת מעל האגס ומכסים עם החלק העליון של האגס. מגישים מיד בכלי עמוק עם מעט מהסירופ.