רותי בישלה דייסה: פולנטה חגיגית עם פטריות

תבשיל שתפור בדיוק למידותיו של ערב קריר: רותי קינן עושה כבוד לטרנד קמח התירס ומכינה פולנטה עם פטריות צלויות

כמו במלתחה הפרטית, גם על המטבח שלי עוברות מדי פעם סערות הקשורות לאופנה הרבה יותר מאשר לצרכים ולטעם. לפעמים זה אבזר שנראה כאילו שום בשלן לא יכול בלעדיו, לפעמים זהו מאכל, שמי שעוד לא הכין - נדחק לשולי ביצת ההתרחשות המקומית.

 

עוד בערוץ האוכל:

למי קראת צונן? מרק פולני לוהט

יפה בלבן: עוגת גבינה לייט

לא הזיה: מתכוני פטריות של חורף

 

התוצאה היא לעתים קרובות פיל לבן, כמו המיקסר ההדור שמשמש אצלנו כבר עשרים שנה על תקן חפץ חן פיסולי יותר מאשר מכשיר עבודה. אבל קורה גם שהמאכל או הכלי מנוכסים לגמרי ונכנסים לפנתאון הבישול המשפחתי.

 

הצעקה האחרונה שנפלה בין הסירים שלי היא פולנטה מתירס טרי. הדייסה הצהובה הזאת הבליחה בשנה-שנתיים האחרונות בכל מקום מעודכן - ממסעדות טרנדיות ועד לטורי בישול. הגיע הרגע שהבנתי, שאי אפשר לעמוד בצד ולהסתכל - חייבים לקחת את התירס בידיים.

 

אמנם שיאו של חורף אינה בדיוק עונתו הטבעית של תירס טרי, ובמאגר הזיכרונות שלי תירס חם שייך דווקא לדודים מהבילים בחוצות העיר בעיצומו של קיץ מהביל לא פחות, אבל פולנטה יכולה להיחשב ללא ספק למאכל חורפי ומנחם.

הופעתו של גאדג'ט חדש, מעין קולפן המסיר את גרגרי התירס מהקלחים, בהחלט שימשה קטליזטור לתהליך.

 

וכך מצאתי את עצמי מלקטת את הגרעינים מ-6 קלחי תירס בינוניים (קל מאוד עם הקולפן הזה, שכמו נולד למטרה זו. כדי לקבל בעזרתו גרגרים שלמים תצטרכו להתאמן, אבל לצורך הפולנטה זה לא מפריע ואולי אפילו נכון שהגרגרים יוצאים פצועים בחלקם.)

 

עד מהרה התברר, שהסרת הגרגרים מהקלחים היא דווקא החלק הפחות מייגע של ההכנה. ההמשך כלל בישול, טחינה, סינון ובעיקר בחישה של התערובת, עד שהתקבלה דייסה במרקם המתאים להיקרא פולנטה.

 

בדרך התאדתה כמחצית מהכמות המקורית שבסיר, אבל הכמות הדי זעומה שנותרה זכתה לשבחים כאלה מצד הטועמים, עד כי הוחלט פה אחד (בעיקר שלהם), שהמאמץ היה כדאי.

 

בפעם הבאה שהכנתי החלטתי להתחכם: על מנת לקצר את התהליך הוספתי במחצית זמן הבחישה מעט קמח תירס דק. התערובת התגבשה במהירות לכלל מרקם דייסתי והתוצאה - ממש לא סבלה מהתוספת, אולי אפילו להיפך.

 

בשתי הפעמים שידכתי לפולנטה מה שכמעט כל בשלן איטלקי היה עושה בעונה זו של השנה - צלי של פטריות. הולך נפלא גם עם פולנטה מהסוג הישן והטוב, עם אורז ועם פירה תפוחי אדמה. תתענגו.

 

פולנטה מתירס טרי

 

החומרים (ל-4 מנות):

1 חבילה (כ-1.5 ק"ג) קלחי תירס

1.5 כוסות חלב (או מים)

1-2 כפות גדושות קמח תירס דק (מהסוג המשמש להכנה מהירה של פולנטה - לא הכרחי בכלל אם בחרתם בדרך הארוכה)

מלח

50 גרם חמאה

25 גרם גבינת פרמזן מגוררת

 

 

אופן ההכנה:

1. מסירים את גרגרי התירס מהקלחים באמצעות סכין חדה: מסירים מהקלח את הקצוות, מציבים על קרש חיתוך וחותכים את הגרגרים לאורך סביב סביב. אפשר גם להשתמש באבזר מיוחד להסרת גרגרי תירס.
2. מעבירים את הגרגרים לסיר בינוני ומוסיפים את החלב. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מבשלים כ-15 דקות או עד שהגרגרים רכים מאוד.
3. טוחנים את הגרגרים במעבד מזון או בלנדר מוט ומעבירים את המחית דרך מסננת בינונית, כדי להיפטר מהקליפות. דוחסים את המחית היטב על דופנות המסננת כדי לסחוט את כל העמילן מגרגרי התירס.
4. מחזירים את המחית לסיר ומבשלים על להבה בינונית-נמוכה, תוך כדי בחישה מתמדת, עד שהתערובת מתעבה מאוד (כ - 20 דקות). אם מוסיפים 1-2 כפות גדושות של קמח תירס מהיר הכנה - התהליך מתקצר בהרבה.
5. ממליחים, מוסיפים את החמאה והגבינה ומערבבים היטב. מגישים מיד. מניחים על צלחת הגשה מרכזית ועורמים למעלה את הפטריות המבושלות. להגשה אישית, מניחים כף גדושה מהפולנטה לכל סועד ועורמים עליה מהפטריות.

 

פטריות צלויות

 

החומרים (ל-4 - 6 מנות):

1 סלסילה פטריות חורש קטנות

500 גרם פטריות פורטובלו

1 סלסילה פטריות אנוקי

1 בצל גדול קצוץ

2 כפות שמן זית

מלח, פלפל

קורט אגוז מוסקט

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

 

אופן ההכנה:

1. מנקים את הפטריות וחותכים את פטריות החורש לרבעים ואת הפורטובלו לפרוסות. חותכים את פטריות האנוקי כס"מ מתחת לכיפה ומסלקים את השורשים.
2. מטגנים את הבצל במחבת גדולה ועמוקה עד שהוא מתרכך מעט, כ-5 דקות. מוסיפים את הפטריות ובוחשים עד שהן מאבדות קצת את נפחן. ממשיכים לטגן על להבה בינונית – גבוהה עד שכמעט כל הנוזלים מתאדים.
3. מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט. מסירים מהאש ומוסיפים את הפטרוזיליה. מגישים מיד או מצננים ומגישים כסלט.

 

• לכל הטורים של רותי קינן