ויוה טורטיה: אוכל מקסיקני בבית, המדריך השלם

שחר שטרן ("טאקריה"), מגיש: המדריך השלם לאוכל מקסיקני עם כל מתכוני הדגל של המטבח שלב אחר שלב. פותחים עם בוריטו מקסיקני קלאסי וגם סלסת עגבניות פיקנטית, עוף במרינדה, מטבל גוואקמולה, אורז ועוד. כתבה ראשונה בסדרה

שורשיו של האוכל המקסיקני המודרני נעוצים בתרבות המאיה, ששלטה במרכז אמריקה לפני הכיבוש הספרדי. בני המאיה הם אלה שאמונים על המצאת טורטיות התירס הגאוניות, למשל. לצורך הכנתן הם היו משרים גרגרי תירס לפני הטחינה באופן שגרם לו להיות בריא ומזין יותר. על הטורטיות הללו היו מורחים ממרח שעועית ומוסיפים צ'ילי, אבוקדו, ובשר צייד. בקיצור: טאקו.

 

עוד בערוץ האוכל:

קינואה תנוע! עושים לקינואה מייק אובר

סוד ההצלחה שלי

ביצי המחאה: מתכונים טבעוניים למטרה טובה

 

 

האצטקים הגיעו לאיזור מרכז אמריקה אחרי בני המאיה ובמקביל לדכיעת התרבות המרתקת שלהם. הם מצדם הביאו לעולם את השוקולד וגם רבים מהרטבים והסלסות שמזוהות עם המטבח המקומי. צ׳יפוטלה - פלפל חלפניו מעושן ואחד מסמלי המטבח המקסיקני היה אהוב עליהם במיוחד.

 

לאחר הכיבוש הספרדי, הגיעו למקסיקו מוצרים מהעולם הישן, שלא היו בשימוש הילידים עד אז: חלב וגבינות, קמח חיטה, אורז, שום והרבה תבלינים.  

 

כך נולד המטבח המקסיקני המוכר לנו כיום, שמושפע מאד מהמטבח הספרדי אך גם מהארצות שסובבות את מקסיקו, בראש ובראשונה מדינת טקסס שבארה״ב, פרו והאיים הקאריביים.

 

גם מהגרים חדשים שהגיעו למדינה - בפרט מסוריה ולבנון - הותירו חותם על הקולינריה בארץ.

 

התוצאה היא ערב רב של מנות והשפעות שיצרו מטבח מרגש ורבגוני, כפי שיודע כל מי שביקר והסתובב ברחובות מקסיקו , שם פוגשים בכל פינה של רחוב מגוון רב של דוכני אוכל.

 

בסדרת הכתבות שלפניכם נלמד להכין את כל המנות שמזוהות עם מקסיקו כטאקו, בוריטו, קסדייה כמו גם נכין גם את הרטבים והמילויים שלהם.

 

 

בוריטו

הבוריטו שלפניכם עושה שימוש בכל המנות שמובאות כאן. את הכמויות והמינונים - כל אחד יכול לקבוע לפי טעמו האישי.

 

המרכיבים:  

טורטיית 30 ס"מ

שעועית שחורה

אורז אדום

חסה

פיקו דה גאיו

עוף צ'יפוטלה

גבינה (לא חובה)

שמנת חמוצה (לא חובה)

סלסת עגבניות

גוואקמולה

 

 

אופן ההכנה: 

1. מחממים קלות את הטורטייה במחבת. מסדרים בשורות את כל המרכיבים במרכז הטורטייה (משאירים 5 ס"מ מכל צד של הטורטייה ללא מילוי). ומגלגלים כמו לאפה. (ר' תמונות)

 

 

מרינדת צ'יפוטלה עוף

המרכיבים:

לעוף:

6 נתחי חזה עוף, חתוכים לרצועות

 

למרינדה:

4 שיני שום

1/2 צרור כוסברה

2 כפות זרעי כוסברה טחונים

1/4 כוס צ'יפוטלה (פלפל חלפניו מעושן, לרוב מגיע מיובש או בצנצת ברוטב)

3 כפות סוכר חום

1/4 כוס מיץ ליים או לימון

1/4 כפית קינמון

1 כפית מלח

 

 

אופן ההכנה:

1. שמים את כל מרכיבי המרינדה במעבד מזון וטוחנים עד לקבלת מרקם אחיד.
2. מכינים את העוף: משרים את רצועות העוף במרינדה למשך שעה לפחות במקרר. אם אפשר עדיף אפילו להשרות אותם למשך לילה שלם.
3. מוציאים את נתחי העוף ומטגנים עד להשחמה במחבת עם מעט שמן.

 

אורז מקסיקני

כאמור, המטבח המקסיקני עושה שימוש רב בפלפל חריף, שום ובעגבניות. האורז שלפניכם יכול גם להוות כמנת צד מעניינת עם טוויסט בכל ארוחה שהיא.

 

שימו לב: ניתן לשחק עם הכמויות ולהפחית או להוסיף חריפות בהתאם לטעם האישי.

 

המרכיבים:

1 ק"ג אורז ארוך (אני משתמש באורז בסמטי, למרות שהוא לא מקסיקני)

650 גרם עגבניות רכות (או עגבניות שלמות מקופסא ללא המיץ), חתוכות לקוביות

2 בצלים בינוניים, חתכוים לקוביות 

1 פלפל חריף אדום, לפי הטעם חתוך לקוביות

10 שיני שום, קצוצות דק 

30 גרם מלח

1 ליטר ציר ירקות או ציר עוף

75 מ"ל שמן זית

 

 

אופן ההכנה: 

1. מחממים מעט שמן בסיר. מוסיפים את הבצל ומטגנים במשך 2 דקות. מוסיפים את השום ומטגנים במשך 2 דקות נוספות. מוסיפים את הפלפל.
2. מוסיפים את האורז, הציר והעגבניות לסיר, ומביאים לרתיחה על חום בינוני.
3. מנמיכים את האש למינימום, מכסים את הסיר ומבשלים במשך כ-30 דקות. לאחר הבישול יש לתת לאורז "לנוח" בסיר המכוסה עוד כ-15 דקות.

 

סלסת עגבניות שרופות

יש שני סוגי סלסת עגבניות - טרייה ומעגבניות קלויות. שני הרטבים מהווים חלק בלתי נפרד מהבוריטו. זהו המתכון המורכב יותר לסלסלת העגבניות הקלויות.

 

המרכיבים:  

250 גרם עגבניות בשלות

250 גרם עגבניות, מקולפות במיץ

1/2 פלפל אדום חריף

2 שיני שום

200 גרם פלפל צ'יפוטלה, ברוטב אדובו (סוג של רוטב שעשוי משמן זית, חומץ, שום, טימין ועוד)

3 כפיות מיץ לימון

1 צרור עלי כוסברה, עם הגבעולים (לפי הטעם)

2 כפיות מלח

 

 

אופן ההכנה:

1. קולים את העגבניות, הפלפל החריף והשום על האש או צולים במחבת ברזל עד להשחמה.
2. מעבירים יחד עם כל שאר המרכיבים לבלנדר וטוחנים.

 

"פיקו דה גאיו" - סלט עגבניות וכוסברה חריף

סלט העגבניות הפיקנטי הוא מרכיב דומיננטי במטבח הספרדי בכלל ובטאקו בפרט. שוב, גם כאן ניתן לשחק בכמויות ובמידת החריפות של המנה לפי הטעם וההעדפה האישית.

 

המרכיבים:

3 עגבניות, חתוכות לקוביות 1 ס"מ

1/2 בצל סגול. חתוך לקוביות של 1 ס"מ

1 שן שום גדולה, קצוצה דק

1/2 צ'ילי ירוק או אדום (לפי רמת חריפות והעדפה אישית)

1/3 צרור כוסברה, קצוצה גס (אפשר להשתמש גם ברוב הגבעולים)

3 כפות שמן זית

3 כפות מיץ ליים בעונה או לימון

1/2 כפית פלפל שחור

מלח, לפי טעם אישי

 

 

אופן ההכנה:  

1. מערבבים את כל המרכיבים בקערה ומגישים.

 

פריחולס - תבשיל שעועית שחורה

טיפ: אם אין לכם מספיק זמן, יש גם דרך מהירה להשריית השעועית: מביאים את שעועית לרתיחה בסיר כ 2-3 דקות. מכבים את האש ונותנים לעמוד כשעתיים. לאחר שעתיים מחדשים את המים (מסננים את המים הישנים ושמים חדשים) וממשיכים על פי המתכון.

 

שימו לב: לא מבשלים את השעועית עם מלח -הוא גורם לה להתקשות.

 

המרכיבים:

500 גרם שעועית שחורה

1 בצל, חתוך לקוביות

3 שיני שום, קצוצות

2 פלפלים חריפים ירוקים, חתוכים לקוביות

1/2 כיפת אורגנו יבש

1 כפית כמון

2 עלי דפנה

2 כפות שמן זית

מלח

פלפל שחור

צ'ילי אדום, יבש גרוס

 

אופן ההכנה: 

1. משרים במקרר את השעועית בכלי מלא מים 12 שעות לפחות. שימו לב: כמות המים צרכה להיות כפולה מכמות השעועית .
2. מסננים את המים מהכלי עם השעועית. מחממים סיר עם מעט שמן על אש בינונית. מוסיפים בצל ומבשלים כדקה. מוסיפים את השום והפלפלים ומבשלים עוד דקה. מוסיפים את הכמון ומערבבים.
3. מוסיפים שעועית וממלאים את הסיר מים (שוב כמות כפולה מכמות השעועית) מוסיפים את האורגנו ועלי הדפנה. מביאים את המים לרתיחה ומבשלים על סף רתיחה כשעתיים או עד שהשעועית רכה. במהלך הבישול יצטבר קצף בראש הסיר שיש לקפות. כשהשעועית מוכנה מוסיפים מלח, פלפל וצ'ילי לפי הטעם.

 

גוואקמולה

מטבל הגוואקמולה מבוסס על אבוקדו ויש לו מגוון של גרסאות שונות להכנה. שורשיו של המטבל הזה נעוצים עוד בתרבות האצטקית, בסביבות המאה ה-16, והפירוש של המילה גוואקמולה (מאצטקית) הוא: "רוטב אבוקדו".

 

טיפ: הגוואקמולה גם לשמש כמטבל נפלא לצד סלטים או אפילו חטיפים שונים.

 

המרכיבים:

4 אבוקדים בשלים

1/2 בצל סגול

1 שן שום

1 עגבנייה גדולה

1/2 פלפל חריף

חופן כוסברה

3 גבעולי בצל ירוק (כולל החלק הלבן)

מלח, פלפל שחור

מעט מיץ ליים

שמן זית

 

 

אופן ההכנה: 

1. מקלפים את האבוקדו עם קולפן (אם הוא מסוג של קליפה רקה/דקה). אפשר גם לחצות את האבוקדו ולהפרדיו מהקליפה באמצעות כף (אם הוא עם קליפה קשה/עבה). מועכים את האבוקדו עם מועך תפוחי אדמה או באמצעות מזלג.
2. חותכים את הירקות גס ומערבבים עם האבוקדו. מוסיפים מלח, פלפל שחור, מיץ ליים, שמן זית.