אופרה אחרת: עוגת אופרה פריזאית

קפה, שוקולד ושמנת משתלבים יחד על מנת לנפק עוגת שכבות יפהפייה: עוגת אופרה. יפה עירון-קוץ מספרת את סיפורה רווי הקרם של העוגה הפריזאית המפורסמת ושל מעדניית דלוואיו, ממציאת העוגה והטייק אווי (!). יש גם מתכון מפורט של רביבה אפל

שלוש מאפיות מעולות, כולן מוכרות מאפים נהדרים ומשובחים, נמצאות בקרבת מקום מגורינו שבגדה השמאלית של פריז. ועדיין, מדי יום ראשון בבוקר נוהג שכני אלקסי לחצות את גני הלוקסמבורג כדי לרכוש קרואסונים טריים עבור משפחתו בסניף של דלוואיו (Dalloyau), הנמצא בסמוך לגנים.

 

עוד בערוץ האוכל:

• רפי, תעשה לי מטבוחה! מתכוני סלטים של רפי כהן
• אהרונוביץ', שתייה, חומוס גרגרים, אישה: מתכון לחומוס תל אביבי

• לכל הכתבות של יפה מעיר האורות

 

"מדוע אתה מטריח את עצמך דווקא לשם?", שאלתי אותו בוקר אחד, בחוזרו מדלוואיו. "הקרואסונים במקום מעולים", אמר אלקסי."אך הסיבה האמיתית אינה המאפה, אלא זכרונות הילדות הנעימים שלי; אני יליד פריז והוריי נהגו לרכוש עבורי את הקרואסון מדי יום בדלוואיו. מדי יום ראשון התפנקנו גם בעוגת האופרה של המקום, שאיתה קינחנו את ארוחת הצהריים. אני בסך הכל ממשיך במסורת הזו, מה גם שעוגת האופרה שלהם היא לדעתי עדיין הטובה ביותר בפריז", אמר וחייך חיוך ממזרי.

 

 

אז מי את, עוגת אופרה?

אלקסי הוא לא היחיד שמאוהב בעוגת האופרה של דלוואיו. זוהי העוגה הנמכרת ביותר של בית האוכל היוקרתי שקיים יותר מ-300 שנה. לא פחות משבעה מיליון (!) מנות של עוגת אופרה נמכרות מדי שנה בעשרות הסניפים של דלוואיו, מספר מכובד לכל הדעות.

 

מאחורי השם המפונפן וההיסטוריה עומדת בסך הכל עוגה שטוחה שצורתה מלבנית.

 

היא מכוסה בשכבת שוקולד ומודבק עליה ריבוע קטנטן - עלה זהב דקיק.

 

עוגת האופרה עשויה שלוש שכבות של מאפה המכונה ביסקוויט ז'וקונד (Biscuit Joconde, ר' מתכון בהמשך) ומורכב מביצים, שקדים טחונים ומעט קמח. ביניהם מוזלפות שכבות קרם קפה וכן גנאש שוקולד.

 

 

עוגת האופרה נוצרה לראשונה במחצית המאה ועשרים. בזמנו, היא נחשבה למודרנית ואוונגרדית, שלב חשוב בתולדות האפיה המודרנית. עד המצאת הקירור התעשייתי והביתי, אלכוהול וריכוז גבוה של סוכר שימשו כחומרים משמרים לעוגה. הוויתור על האלכוהול ובעיקר הקטנת כמות הסוכר, כפי שנעשה בה, יצר תערובת טעמים מעודנת וקלילה הרבה יותר ממה שהיה מקובל בעולם האפייה באותה תקופה, מה שהפך לסטנדרט בעוגות רבות כיום.

 

בדיוק מסיבות אלו, בימיה הראשונים של עוגת האופרה (שנות החמישים של המאה הקודמת), היא לא זכתה להצלחה גדולה. היא הייתה שונה בטעמה ובצורתה מהעוגות של אותה תקופה, היות ולא היה בה אלכוהול ומכיוון שהכילה כאמור כמות נמוכה יחסית של סוכר. לצרפתים לקח זמן לחבב אותה והצלחתה הייתה רחוקה ממיידית.

 

יש הטוענים שעוגת האופרה היא חידוש לעוגת קלישי שהומצאה על ידי האופה לואי קלישי בתערוכה העולמית (World Expo) של פריז ב-1902. מה שכן, לכתר המצאת הגרסה המודרנית של העוגה טוענים שני שפים, מענקי המטבח הצרפתי המודרני.

 

גאסטון לנוטרה (Gaston Lenôtre), מייסד בית הקינוחים הנודע הנושא את שמו, הוא אחד מהם. השני הוא סיריאק גאוויון (Cyriaque Gavillon), השף הראשי ובעליו של המותג דלוואיו, מי שהיה ל-"שף הכוכב" הראשון של העת המודרנית. הוויכוח נמשך עד היום, כשלאחרונה נוטים לקבל דווקא את גירסת גאוויון ובדלוואיו אף חגגו 55 להמצאת העוגה לפני כ-4 שנים.

 

באירוע יום ההולדת סיפרה קריסטל ברנדרה, נכדתו של גאוויון ומנהלת דלאוויו כיום, שהייתה זאת סבתה שהעניקה לעוגה את שמה. אשתו של גאוויון הקדישה אותה לתלמידי בית הספר לבלט של האופרה שנהגו לרכוש עוגות בחנות המותג הוותיקה ברחוב פובור סנט אונורה. בנוסף, העוגה גם עוצבה בהשראת במת האופרה גרנייה, האופרה המפורסמת של פריז.

 

 

עוגת האופרה של דלוואיו

דלוואיו הוא מוסד קולינרי צרפתי ותיק, מכובד ובעיקר יוקרתי. הוא פעיל מעל ל-300 שנה בפריז אך שורשיו נטועים הקיים אף עמוק יותר, כמאתיים שנים לפני הקמת המגדנייה, שכן היא נפתחה על ידי נצר לשולשלת הטבחים של מלכי צרפת.

 

שרל דלוואיו, מייסד השושלת, שימש כטבח במטבחו של הנסיך קונדה בארמון שנטיי (Château de Chantilly ). משם עבר לוורסאי ושימש כטבח במטבחם של מלך השמש, לואי ה14. בהמשך שירתו בניו, נכדיו וניניו במטבחי מלכי צרפת, ממש עד המהפכה. ב-1802 פתח ז'אן באפטיסט דלוואיו את חנות האוכל הראשונה הנושאת את שם המשפחה רחוב פובור סנט אונורה, בה ממוקמת חנות הדגל של המותג עד היום. דלוואיו הציעה לבורגנות החדשה, העשירה והגרגרנית, שירות חדש - מנות מבושלות ואיכותיות, כבמטבחי האצילים, שניתן לקחת ולהגיש בבית.

 

 

ב-1949 החברה נקנת על ידי השף גאוויון, שכאמור המציא את עוגת האופרה 6 שנים מאוחר יותר. השף, שהיה גם צלם חובב ובין היתר שימש גם כיועץ וצלם לממציאת דפי המתכונים של מגזין "אל", עיתונאית האוכל מפי דה טולוז לוטרק (Mapie de Toulouse-Lautrec).

 

נכדותיו של גאוויון מנהלות כיום את המותג המוכר כמונומנט היסטורי חי, שנחשב לאחד ממוסדות היוקרה החשובים של צרפת ומונה עשרות חנויות ברחבי העולם.

 

ולנוטרה? נראה ששם ויתרו על הכבוד להיות ממציאי האופרה, ויצאו עם עוגות לא פחות מרשימות בסגנון דומה, כקונצרטו, המורכבת משכבות מוס שוקולד. נו מילא.

 

Dalloyau. 101 Rue du Faubourg Saint-Honoré, Paris

Le Café Lenôtre .10 Avenue des Champs Élysées Paris, France

 

עוגת אופרה

הכנת עוגת האופרה היא עסק לא פשוט. שכבותיה מורכבות בין השאר מקרם אנגלז, שהופך לקרם חמאה בטעם קפה וכן ביסקוויט ז'וקונד אוורירי (ר' מתכונים בהמשך).

 

לצורך הכנתה התגייסה רביבה אפל, מלכת הקונדיטוריה הישראלית ונידבה את המתכון מתוך ספרה, "רביבה וסיליה - המתוקים". מי שמתעצל, יכול למצוא אותה, מפונפנת וחגיגית, בוויטרינות הקונדיטוריה של "רביבה וסיליה" ברמת השרון ובתל אביב.

 

שימו לב: לצורך הכנת המתכון, יש להשתמש במדחום ובמשקל קונדיטורים

ועוד משהו: אם משתמשים בתבנית, מרפדים אותה בנייר אפייה או ביריעת ניילון נצמד, על מנת שיהיה אפשר לשלוף ממנה את העוגה בקלות.

 

 

המרכיבים למסגרת או תבנית מרובעת בגודל 25X25:

4 דפי ביסקוויט ז'וקונד (ר' מתכון בהמשך)
50 גרם שוקולד מריר, למריחה על ביסקוויט הז'אקונד

8 כפות אבקת סוכר

150+150+50 גרם (350 גרם בסה"כ) קרם חמאה בטעם קפה (ר' מתכון בהמשך)

 

לגנאש:

200 מ"ל שמנת מתוקה

30 גרם סירופ גלוקוזה (סירופ תירס)

200 גרפ שוקולד מריר

30 גרם חמאה

 

לסירופ הקפה:

5 ספלי אספרסו

1/2 כוס מים

1/2 כוס סוכר

 

אופן ההכנה:

1. חותכים ומיישרים את כל אחד מדפי הז'וקונד לריבוע בגודל 25X25 ס"מ
2. מכינים את הגנאש: יוצקים לסיר שמנת מתוקה וסירופ תירס ומביאים לרתיחה. מורידים מהאש
   ממיסים שוקולד במיקרוגל - מחממים 20 שניות בכל פעם ובוחשים עד שהשוקולד מומס.
3. יוצקים חלק מתערובת השמנת על השוקולד ומערבבים היטב. חוזרים על הפעולה מספר פעמים, עד שמתקבל גנאש חלק. אל תתרגשו אם בהתחלה התערובת תיראה לא אחידה ומלאת גושים - כך זה צריך להיות.
4. כשטמפרטורת הגנאש יורדת מתחת ל-40 מעלות, מוסיפים את החמאה. מערבבים היטב עד להיטמעות.
5. מכינים את סירופ הקפה: שמים בסיר את מרכיבי הסירופ ומביאים לרתיחה. מכבים את האש, מערבבים ומניחים לו להתקרר.
6. ממיסים במיקרוגל 50 גרם שוקולד.
7. מרכיבים את העוגה: מניחים ביסקוויט ז'וקונד על נייר אפייה ומורחים מעליו שכבה דקה מאד של השוקולד המומס. לאחר שהשוקולד מתקשה, מפזרים עליו כ-2 כפות אבקת סוכר, הופכים את הביסקוויט ומניחים עליו את מסגרת המתכת.
8. מפזרים כ-2 כפות סוכר על כל אחד משלושת דפי הביסקוויט הנותרים והופכים אותם בזהירות על נייר אפייה. אבקת הסוכר תמנע את הידבקות הביסקוויטים לנייר.
9. בעזרת מברשת, מספיגים היטב את ביסקוויט הז'וקונד שבמסגרת בסירופ הקפה.
10. מורחים באופן אחיד 150 גרם קרם חמאה על הביסקוויט הספוג בסירופ ומניחים עליו דף ביסקוויט נוסף.
11. מספיגים גם את דף הביסקוויט השני בסירופ קפה ומורחים עליו 150 גרם גנאש שוקולד. מניחים מעליו את דף הביסקוויט השלישי, אותו מספיגים באותו אופן בסירופ הקפה.
12. מורחים מעל הדף השלישי שכבה נוספת בת 150 גרם של קרם חמאה ומניחים עליה את דף הביסקוויט הרביעי והאחרון. מספיגים את הביסקוויט העליון בסירופ קפה ומורחים עליו 50 גרם קרם חמאה.
13. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך לילה או 6 שעות. מכסים גם את יתרת הגנאש.
14. מחממים בזהירות את יתרת הגנאש במיקרוגל (ניתן לרכך את הגנאש גם בעזרת הקצפה בבלנדר ידני, על מהירות נמוכה). יוצקים את הגנאש על העוגה ומנענעים את המסגרת כדי שגובהו של הגנאש יהיה אחיד. מטים את התבנית על מנת להיפטר מעודפי הגנאש. שומרים את העוגה בקירור עד להגשה.
15. הגשה: חותכים את העוגה למלבנים מאורכים (5X10 ס"מ) או בריבועים. ניתן גם להגישה שלמה, מחוץ למסגרת כמובן.

 

 

ביסקוויט ז'וקונד 

המרכיבים ל-4 תבניות בגודל 25X25 עם שוליים נמוכים:

125 גרם שקדים מולבנים טחונים

125 גרם אבקת סוכר

10 גרם סוכר אינברטי

35 גרם קמח

170 גרם ביצים (3 ביצים מספר 3), מחולקים ל-2 מנות

25 גרם חמאה מומסת

110 גרם חלבונים

25 גרם סוכר

 

אופן ההכנה:

1. שמים בקערה במיקסר את השקדים, אבקת הסוכר, הקמח ומחצית מכמות הביצים ומקציפים סעזרת וו גיטרה עד שמתקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים את המחצית השנייה של הביצים ומקציפים 12 דקות נוספות. מוסיפים את החמאה המומסת.
2. בקערה נוספת מקציפים את החלבונים והסגר לקצף יציב. מקפלים את הקצף לתוך התערובת ומרפדים את התבניות בתוך נייר אפיה, מורחים על התבניות ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות במשך 6-7 דקות. מקררים ומפזרים אבקת סוכר.
3. לאחר שהביסקוויטים התקררו, הופכים אותם בזהירות, מסירים את נייר האפייה ומכסים בניילון נצמד עד לשימוש (כשבוע במקרר לכל היותר).
   

קרם חמאה בטעם קפה

הקרם נשמר יומיים בקירור

 

המרכיבים:

250 גרם חמאה רכה

 

לקרם אנגלז:

1/2 מקל וניל

50 מ"ל חלב

45-50 גרם חלמונים (מ-2-3 ביצים, תלוי בגודל)

60 גרם סוכר

1 כף קפה נמס מגורען, מומס בכפית מים רותחים

 

למרנג האיטלקי:

15 מ"ל מים

75 גרם סוכר

50 גרם חלבונים

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את קרם האנגלז: יוצקים בסיר חלב. מגרדים מתוך מקל הווניל את הגרגרים לתוך הסיר ומוסיפים את המקל. מרתיחים ומורידים מהאש.
2. מקציפים חלמונים וסוכר עד לקבלת תערובת אוורירית ובהירה. יוצקים מעט מהחלב לבלילת החלמונים
3. ומערבבים מייד. יוצקים את תערובת החלמונים לחלב ומערבבים. מסננים את התערובת על מנת להיפטר ממקל הווניל וחלמונים שנקרשו ומחזירים לסיר
4. מבשלים את התערובת המסוננת על אש קטנה תוך בחישה מתמדת עד שהתערובת מגיעה לחום של 83 מעלות
5. מעבירים את הקרם לקערה היושבת על קערה נוספת, מלאה במי קרח ומצננים
6. מכינים את המרנג: מבשלים על אש גבוהה סוכר ומים. כשהסירופ מתחיל לרתוח, מקציפים את החלבונים. מורידים את הסירופ מהאש כשהוא מגיע לטמפרטורה של 121 מעלות ויוצקים לאט לתוך החלבונים המוקצפים בעוד המיקסר ממשיך לעבוד. ממשיכים להקציף עד שהמרנג מתקרר ומגיע לטמפרטורת החדר
7. מכינים את קרם החמאה: שמים את החמאה בקערה גדולה. שופכים עליה מעט מרוטב הווניל ומערבבים היטב. מוסיפים את יתרת הרוטב ובוחשים עד לקבלת תערובת אחידה. מקפלים את המרנג לתערובת בעזרת מרית.

 

לכל הכתבות של יפה מעיר האורות