טרוף בעיר האורות: מתכון טראפלס פריזאי
רצף של שגיאות, חוסרים וטעויות הוליד לפני קצת יותר ממאה שנה את אחד הקינוחים האהובים של החגים בצרפת. לרגל פסח ופסחא, יפה עירון-קוץ מספרת על תולדות הטרוף - כדורי טראפלס פריזאיים. יש גם המלצות ומתכון קל ומושלם
לפני מספר שנים קיבלתי משכנתי מתנה צנועה ליום ההולדת - שקית של "טְרוּף אן שוקולה" ( Truffes en chocolat), טראפלס עגולים משוקולד מריר, שנרכשו בחנות השוקולד הידועה ז'אדי או גורמאנד (Jadis et gourmande). הם היו מעולים.
עוד בערוץ האוכל:
כך, בזכות שקית אחת קטנה, הפכתי למעריצה מושבעת של כדורי השוקולד ושל חנות השוקולד הזו. לא מזמן, באחת מתערוכות השוקולד, הצלחתי להניח את ידיי על מתכון הטראפלס. הייתי מכינה אותם - ללא האלכוהול כמובן - לאירועים של ילדיי בבית הספר ואם יורשה לי להוסיף - גם בהצלחה לא מבוטלת, שכן אם מקפידים על איכות החומרים וממלאים את הוראות ההכנה במדויק אפשר לייצר בבית "טרוף אן שוקולה" מופלאים, בלי יותר מדי מאמץ.
אז מי אתה, טְרוּף?
השם טְרוּף ניתן לכדורי השוקולד מכיוון שכשמכינים אותם באופן ידני, הם ניחנים בצורה מוזרה שקצת מזכירה פטריות כמהין שחורות, שקרויות בצרפתית 'טְרוּף' (ובאנגלית – טראפלס). את הטראפלס ניתן לרכוש לאורך כל השנה, אך בפריז מרבים לצרוך טרוף בחג המולד ובפרט בפסחא, חג שאחת ממסורותיו היא מתן מתנות-שוקולד.
השנה חג הפסחא הקתולי נופל על ה-31 למרץ, במהלך חג הפסח. כבר מעכשיו עמוסות המאפיות וחנויות השוקולד והממתקים בפריז במוצרי שוקולד לקראת החג, כשביצת הפסחא, הדגים והארנבים החלולים הם הפופולריים שבצורות השוקולד, לצד הטרוף.
נהוג לחשוב שאת כדורי הטרוף אן שוקולה המציא בסוף המאה ה-19 לואי דפור, אופה ושקולטייה בן העיר שאמברי שבצרפת. באחד מחודשי דצמבר, כאשר עמד להכין את ממתקי חג המולד, התחוור לו שאין מספיק חומרי גלם להכנתם. או אז ערבב אבקת קקאו עם קרם פרש (שמנת עם אחוז גבוה של שומן), הוסיף מעט ווניל וטבל את הכדורים המקוררים באבקת קקאו לעיטור. כך נוצר הטרוף או שוקולה הראשון.
לתערובת הקקאו והקרם פרש שממנה מכינים את הטרוף קוראים גנאש, הרכב קלאסי של שוקולד שממיסים עם שמנת חמה ולפעמים גם חמאה וחלב. מספרים שמקור השם גנאש הוא בתואר גנאי עסיסי, משהו בין טמבל לכסיל, שקיבל שוליית פטיסייה מהבוס שלו, אחרי שבטעות שפך קרם פרש חם על שוקולד גולמי.
כשהתרכובת התקררה, התברר לשניים שאפשר ליצור מהחומר החדש קוביות שוקולד, סוכריות וכמובן – להשתמש בה למילוי או ציפוי עוגות. יחסי הכמויות בין השמנת לשוקולד משפיעים על המרקם של הגנאש; כאשר כמות הקרם פרש נמוכה, מרקמו של השוקולד קשה יותר ולהפך. למילוי עוגה ממליצים להוסיף כמות יחסית גבוהה יותר של קרם הפרש.
3 פטיסריות עם טראפלס מומלצים בפריז
1. ז'אן פול הוואן - Jean-Paul Hévin
אצל ז'אן פול הוואן, אחד מהאופים והשוקולטיירים הטובים בפריז ניתן לרכוש טרוף אן שוקולה באריזת מתכת נאה. לקראת הפסחא מככבות בשלוש החנויות ביצי פסחא מרושתות ופסלי שוקולד בצורת חלזונות וצבים.
השוקולד כאן הוא לא פחות ממעולה. בסניף שברחוב סנט אונורה יש גם מסעדה ובית קפה בקומה השנייה.
- Jean-Paul Hévin . 231 rue Saint-Honoré
3 Rue Vavin (הרובע השישי שבגדה השמאלית)
Lafayette Gourmet 48 Bd Haussmann (סניף בתוך גלרי לאפייט)
ז'אדי א גורמאנד - Jadis et gourmande
חנות שמתמחה בהכנת שוקולדים ייחודיים בצורתם. המוצרים משתנים בהתאם לחגים ואירועי השנה ולקראת חג המולד והפסחא, החנות הופכת למיני מוזיאון של שוקולד, עם פסלי שוקולד יפיפיים בגדלים שונים ובמחירים סבירים.
השנה עוצבו השוקולדים בהשראת יצירותיהם של פסלים מובילים מהמאה ועשרים: מודיליאני, סזאר, מירו וקונסטנטין ברנקושי. יש גם ביצים מצוירות בהשראת פסלי האמנים.
- Jadis et gourmande. 39 Rue des Archives (מארה)
56 Rue Saint-Placide (הגדה השמאלית)
כריסטוף אדם – ל'אקלר דה ז'ני - Christophe Adam - L’Eclair de Génie
טרוף או שוקולה מצוינים ובטעמים שונים ניתן למצוא בחנות החדשה ברובע המארה האופנתי, שפתח כריסטוף אדם, הפטיסייה הראשי לשעבר של פושון, משכן האוכל הנודע מכיכר מדלן. אם אתם כבר כאן, אל תוותרו על האקלרים המיוחדים שמכין אדם ונמכרים במקום לאורך הכל השנה וגם על השוקולדים בטעמי פטל, פיסטוק, שוקולד קפה ועוד.
- L’Eclair de Génie, 14, rue Pavée, 75004 Paris
טרוף אן שוקולה – טראפלס שוקולד - Truffes en chocolat
מתכון של ז'אדי א גורמאנד והמתכון המנצח שבזכותו התמכרנו בבית לטראפלס. עקבו אחר ההוראות באופן מדויק ולא תתאכזבו. מי שאוהב אלכוהול בשוקולד מוזמן להוסיף גם כפית רום, קוניאק, וויסקי או אפילו שמפניה.
גיוון: את הווניל במתכון אפשר להחליף בכפית דבש.
המרכיבים:
500 גרם שוקולד מריר (%68-70% קקאו), שבור לקוביות קטנות
1 תרמיל וניל - אפשר להחליף בשקיק סוכר וניל.
250 גרם שמנת מתוקה (קרם פרש)
50 גרם חמאה בטמפרטורת החדר.
לעיטור:
300 גרם אבקת קקאו אמיתית ללא סוכר
אופן ההכנה:
- מביאים את השמנת והווניל לרתיחה עדינה. מסננים ויוצקים על שברי השוקולד. מערבבים היטב.
- מוסיפים את החמאה ואת האלכוהול ומערבבים עד לקבלת קרם הומוגני ובוהק. יוצקים לתבנית או קופסת פלסטיק ומיישרים למשטח בעובי 5 ס"מ. מצננים 6 שעות במקרר.
- מחלקים את השוקולד לריבועים קטנים. מפזרים קקאו על הידיים ויוצרים מכל ריבוע כדור. מכניסים את הכדורים לכלי אטום, מפזרים מעל את שאר הקקאו ומצננים שעה לפחות ועד ההגשה.
_a.jpg "צילום: ירון ברנר")
