סונטינה לאוכל של ארגנטינה: 4 מתכונים שמגישים ליד בשר

סטייק זה טוב ויפה, אבל בלי צ'ימיצ'ורי? לוקאס סיטרנוביץ', השף של מסעדת הבשרים הירושלמית "הסדנא" וארגנטינאי גאה לא מבין איך אפשר לאכול את האחד בלי השני. רביעיית מתכונים קלים שאוהבים להשתדך לבשרים צלויים: צ'ימיצ'ורי ורוטב קריוז'ה כמו שצריך, כרובית "מדורה" בנייר כסף וגם ריזוטו עם צ'וריסוס. אולה!

1. ריזוטו עם צ'וריסו

מנה קלה וביתית שכולה טעמים אינטנסיביים ופשוטים. היא נולדה אצלנו במסעדה בהשראה ארגנטינאית והיא מתכתבת עם האוכל שהוגש בילדותי בצפון מזרח ארגנטינה, איזור שנודע בגידולי האורז המרשימים שלו על גדות הנהרות הגדולים.

 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• או ל'אמור: דלעת אהובתי - 4 מתכונים צמחוניים
• מעבר לגשר: טעים בקופנהגן - 8 מסעדות שף
• כשחלמתי על הבית: 3 מתכונים מרוקאים

עדכונים שוטפים גם בטוויטר של ynet

 

אורז זה טוב ויפה, אבל איך קשור ריזוטו לארגנטינה? האיטלקים שהיגרו לבואנוס איירס הביאו עמם את האורז העגול ואת החיבה לטכניקת ההכנה העיסתית מצפון איטליה. תוסיפו לזה את הצ'וריסוס הספרדיות, ששמחו מצדם להשתלב בפנים - וקיבלתם מנה כפרית שמשלבת בהצלחה בין העולם החדש לישן.

 

ב"סדנא" אנחנו מגישים את הריזוטו כמנה ראשונה, לפני שמגיעים הסטייקים. את התבשיל משדכים אצלנו לרוטב גרמולטה ולעגבניות מיובשות שאופים 4 שעות בתנורי צלייה. בגרסה שלפניכם קיצרנו ופישטנו תהליכים. התוצאה לא פחות מוצלחת.

 

המרכיבים ל-4 מנות:

1 כוס אורז ארבוריו

1 בצל

1 שום שן

1 כף שמן זית

1 נקניקיית צ'וריסו, פרוסה לרוחב לטבעות בעובי 1 ס"מ

1 כף פטרוזיה קצוצה

1 כף אורגנו קצוץ

500 מ"ל ציר עוף

מלח ופלפל

גבינת פרמזן - לא חובה, ולפי הטעם

 

אופן ההכנה:

1. מטגנים על אש נמוכה את הצ'וריסו, הבצל והשום עד לשקיפות של הבצל. מוסיפים אורז ומערבבים. יוצקים את הציר עוף החם תוך ערבוב נמרץ ובהדרגה (מוסיפים בכל פעם עוד קצת, אחרי שהציר נספג באורז), במשך 14 דקות בסך הכל.
2. מוסיפים פטרוזיליה ואורגנו וכמה טיפות של מיץ לימון, מערבבים ומסירים מהאש.
3. הגשה: מוסיפים לאורז גבינת פרמזן וכף חמאה. מערבבים קלות ומגישים מייד

 

2-3. על הבשר: צ'ימיצ'ורי וסלסה קריוז'ה

שני רטבים שאוהבים בשר ומקורם בארגנטינה צ'ימיצ'ורי מטפטפים, קריוז'ה - מורחים בנדיבות

 

צ'ימיצ'ורי

רוטב קלאסי לבשר שמקורו במטבח הארגנטינאי , מבוסס על עשבי תיבול כאורגנו, פטרוזיליה ושום, אני מוסיף פפריקה מעושנת מספרד

 

המרכיבים:
8 שיני שום קצוצות דק

2 כוסות פטרוזיליה קצוצה

1 כוס אורגנו קצוץ

3 עלי דפנה

1 כף פלפל שחור

1/4 כוס חומץ תפוחים

1/4 כוס מים חמים

1/3 כוס שמן זית

מלח – לפי הטעם

 

אופן ההכנה:

מערבבים את כל המרכיבים מלבד המים והשמן.

יוצקים בהדרגה את השמן תוך ערבוב ולבסוף את המים. מגישים לצד בשר. ניתן לשמור במקרר כשבוע

 

 

סלסה קריוז'ה

קרייוז'ה היא סוג של צ'ימיצ'ורי סמיך למתקדמים, עם פלפל אדום וגמבה.  

 

המרכיבים:

500 גרם גמבה או פלפל אדום, קצוץ לקוביות

2 בצלים סגולים, קצוצים גס

3 שיני שום

1/2 כוס פטרוזיליה

1/2 כוס אורגנו

1/2 כוס חומץ

2 כוסות שמן זית

2 עלי דפנה

מלח ופלפל – לפי הטעם

צ'ילי חריף, קצוץ דק – לא חובה ולפי הטעם

 

אופן ההכנה:

מערבבים את כל המרכיבים היטב מלבד שמן הזית, אותו יוצקים בסוף.

 

 

 

4. כרובית "מדורה" אפוייה בנייר כסף

רגע לפני סוף העונה: כרובית אפויה שמגישים בפמפאס לצד הבשר. כמה פשוט - ככה טעים.

 

המרכיבים:

1 ראש כרובית, פרוסה לרבעים

50 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

מלח, פלפל וטימין – לפי הטעם

 

אופן ההכנה:

מערבים את החמאה והתבלינים. מורחים בתערובת את חלקי הכרובית וסוגרים היטב בנייר כסף. אופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במשך 40 דקות. 

 

 

צילום: נועם הוד

סטיילינג והפקה: רועי ירושלמי