שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות
    זירת הקניות
    או ל'אמור: דלעת אהובתי - 4 מתכונים צמחוניים
    יוגב ירוס, השף המצודד של "ליטל איטלי", מבקש מכם לחפש עוד היום בשוק או אצל הירקן את כל הדלועים היפים של החורף, לפני שנגמרת עונתם הקצרה. רביעיית מתכונים יצירתיים של אנטיפסטי דלורית, קנלוני דלעת, ריזוטו כתום וגם פנקוטה עם דלעת ערמונים (!) ובניחוח תה ארל גריי
    דלועים הוא שם קצת מוזר למשפחת צמחים כה מוערכת שמונה לא פחות מ-825 מינים, ביניהם כמובן כל סוגי הדלעות הנפוצים בחורף וגם קרוביהם הקיציים שאהודים עלינו לא פחות - מלפפונים ואבטיח למשל.

     

    עוד מתכונים בערוץ האוכל:

    עדכונים שוטפים גם בטוויטר של ynet 

     

    תוכלו למצוא עכשיו בשווקים ואצל ירקנים מגוון ססגוני של דלעות: זו המוכרת, שמחפשים בליל כל הקדושים האמריקאי, דלורית בעלת צורת אגס, דלעת ערמונים מתקתקה ואגוזית ועוד רבים וטובים.

     

    עושר הטעמים ומרקמים שמציעות לנו הדלעות בא לידי ביטוי גם בזרעים, במיוחד אצלנו בישראל, בצורת גרעיני הדלעת שעוברים קלייה והמלחה ומצטרפים
    לקערת הפיצוחים לצד בירה ומול משחק כדורגל בטלוויזיה. אני אוהב לשלב את גרעיני הדלעת דווקא בריזוטו ולצד גבינה ועלי רוקט פריכים ובשרניים שניתן להשיג רק בחודשי החורף.

     

    שווה לעשות סיבוב בשוק או אצל הירקן השכונתי וליהנות מחגיגת ירקות ופירות החורף של עונת הדלועים הקצרה. המתכונים שליקטתי כאן הם פשוטים להכנה, אבל עם טוויסט מעניין. הכנה מהנה ובתיאבון.

     

    1. אנטיפסטי דלורית בשמן נענע

     

    המרכיבים:

    2 דלוריות גדולות, נקיות מגרעינים וללא הקליפה, חתוכות לאורכן לפרוסות בעובי של כ-1.5 ס"מ

    1/4 כוס שמן זית כתית מעולה

    1 צרור קטן של נענע טרייה, קצוצה גס

    3 שיני שום, פרוסות דק

    2 כפות חומץ בן יין לבן

    1 כף גדושה סוכר חום

    מלח, פלפל שחור גרוס

     

    אופן ההכנה:

    1. מערבבים את פרוסות הדלורית במעט שמן זית, מלח פלפל וסוכר חום ומסדרים בתבנית אפייה. מכסים את התבנית בנייר כסף, ואופים בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות במשך כ-40 דקות.
    2. מסירים את הכיסוי, מעלים את טמפרטורת התנור ל-200 מעלות, ומחזירים את האנטיפסטי למשך 20 דקות נוספות עד לריכוך והשחמה. מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר.
    3. מכינים את הרוטב: יוצקים את השמן למחבת עמוקה, ומוסיפים שום ונענע. מבשלים את התערובת על להבה בינונית במשך כ-8 דקות (הקפידו שלא לבשל את הרוטב על להבה גבוהה מדי). מוסיפים למחבת חומץ ומעט מלח ומערבבים.
    4. יוצקים את השמן החם על פרוסות הדלורית, מצננים לטמפרטורת החדר. מגישים פושר או חמים.

     

     (צילום: ירון ברנר)
    (צילום: ירון ברנר)

     

    2. קנלוני דלעת וריקוטה בחמאה מתובלת

     

    המרכיבים:

    20 צינורות קנלוני יבשים

     

    למלית:

    1 ק"ג דלעת ללא הקליפה, חתוכה לקוביות בעובי של כ-3 ס"מ

    1 כף סוכר חום

    200 גרם ריקוטה

    50 גרם פרמזן מגורר

    קורט אגוז מוסקט

    5 כפות שמן זית

    10 ענפי טימין

    מלח, פלפל שחור גרוס

     

    לחמאה מתובלת:

    200 גרם חמאה

    20 עלי מרווה

    1 כוס שמן צמחי

    מלח, פלפל שחור גרוס

     

    אופן ההכנה:

    1. מכינים את המלית: מערבבים את קוביות הדלעת במעט שמן זית, מלח, פלפל, סוכר חום ואגוז מוסקט. מסדרים בתבנית אפייה, ומפזרים מעל את הטימין. מניחים על קוביות הדלעת יריעת נייר כסף (לא אוטמים את התבנית חלוטין, כך שיהיה מקום ליציאת אדים).
    2. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 40 דקות. מסירים את הכיסוי, מגבירים את טמפרטורת התנור ל-200 מעלות, ואופים את קוביות הדלעת במשך 20 דקות נוספות, או עד ריכוך והשחמה. מוציאים מהתנור, מסירים את הטימין,
    3. ומעבירים מיד למעבד מזון (בעודו חם) וטוחנים בפולסים קטנים. מוסיפים למעבד המזון ריקוטה, פרמזן, מלח ופלפל וטוחנים עד לקבלת מחית אחידה ולא חלקה מדי. מעבירים את המלית לשק זילוף, ושומרים בקירור עד השימוש.
    4. מכינים את החמאה: מחממים שמן צמחי במחבת עמוקה, ומטגנים את עלי המרווה כ-1/2 דקה מכל צד (לא להיבהל מהפצפוץ של העלים בעת כניסתם לשמן החם), עד שהעלים פריכים ויפים. מעבירים למגבת נייר לספיגת השמן, ומצננים בטמפרטורת חדר. מעבירים לכלי פלסטיק מרופד בנייר סופג, וסוגרים הרמטית עד השימוש.
    5. חולטים את הפסטה: מרתיחים מים בסיר גדול וממליחים היטב. מבשלים כ-10 יחידות קנלוני במשך כ-5 דקות, או עד לריכוך (חשוב לשמור שהפסטה תהיה אל דנטה, כלומר - מבושלת אך לא רכה לגמרי). שולים את הקנלוני מהמים ומעבירים מיד לאמבט מי קרח למשך כ-2 דקות. שולים ממי הקרח, ומעבירים למגבת מטבח נקייה לייבוש. ממשיכים כך עם שאר צינורות הפסטה.
    6. מרכיבים את המנה: חותכים פתח בקצה שק הזילוף, ודוחסים את המילוי לכל צינור פסטה משני צידיו. מחממים את החמאה במחבת רחבה עד שהיא מתחילה לקבל גוון חום בהיר (חשוב לשמור על להבה בינונית ולא גבוהה, אחרת תתקבל חמאה שרופה). מוסיפים פנימה את הקנלוני וכף מים. ממליחים, מפלפלים ומערבבים היטב במשך כ-3 דקות, עד שהמלית חמה.
    7. הגשה: שולים מהמחבת את צינורות הפסטה, ומניחים על צלחות הגשה. מעטרים בעלי המרווה. מגישים מיד.

     

     (צילום: ירון ברנר)
    (צילום: ירון ברנר)

     

    3. ריזוטו דלורית והל עם גבינת גורגונזולה וגרעיני דלעת קלויים

     

    המרכיבים:

    2 כוסות אורז ארבוריו (אורז עגול לריזוטו)

    5 פולי הל טריים, דפוקים מעט

    300 גרם דלורית, חתוכה לקוביות בינוניות

    80 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

    1 צרור טימין קטן

    1 כף סוכר חום

    50 גרם פרמזן, מגורר דק

     

    להגשה:

    מעט שמן זית לזילוף

    100 גרם גרעיני דלעת קלויים

    100 גרם גבינת גורגונזולה

    צרור עלי רוקט

     

    אופן ההכנה:

    1. מכינים את מחית הדלורית: שמים את קוביות הדלעת בסיר רחב, ומטגנים במעט שמן זית ו-1/2 צרור טימין עד להזהבה קלה. מוסיפים כ- 1/4 כוס מים חמים ומביאים לרתיחה.
    2. מנמיכים להבה ומניחים מעל נייר כסף (לכיסוי חלקי). מבשלים על אש נמוכה במשך כ-30 דקות עד לריכוך מלא, וטוחנים היטב את הדלעת החמה למחית חלקה.
    3. מבשלים את הריזוטו: מטגנים את האורז במעט שמן זית, עד שהוא מתחמם. מוסיפים כ- 3/4 כוס מים רותחים, מביאים לרתיחה ומערבבים היטב. מוסיפים הל ומערבבים. חוזרים על אותה פעולה עד שהאורז ספג כ-4 כוסות מים רותחים (על האורז להיות מבושל, אך בעל ליבה מעט קשה ולבנה). מוסיפים את מחית הדלעת, מערבבים היטב ומסירים מהאש.
    4. מוסיפים בהדרגה את החמאה, עד שהאורז מזדגג יפה, מוסיפים את הפרמזן ומערבבים היטב עד שהוא נטמע לחלוטין באורז. ממליחים ומפלפלים (בעדינות).
    5. הגשה: יוצקים את הריזוט לקערות הגשה, מניחים מעל קרעים גסים של גבינת גורגונזולה (כ- 40 גרם לכל מנה), מטפטפים מעל מעט שמן זית ומעטרים בגרעיני דלעת קלויים ומעט עלי רוקט.

     

     (צילום: ירון ברנר)
    (צילום: ירון ברנר)

     

    4. פנקוטה דלעת ערמונים עם קרמל ערמונים וארל גריי

     

    המרכיבים ל-8 מנות:

     

    לפנקוטה:

    300 גרם דלעת ערמונים, חתוכה לקוביות

    5 ענפי טימין

    2 כפות שמן זית

    50 גרם סוכר

    1 מקל וניל, חתוך לאורכו

    500 מ"ל שמנת מתוקה

    3 עלי ג'לטין, מושרים במעט מים קרים למשך כ-4 דקות

     

    לקרמל תה וערמונים:

    150 גרם סוכר

    1 שקית ארל גריי

    1 כף מיץ לימון

    200 מ"ל מים חמים

    50 גרם ערמונים בוואקום (ניתן להשיג בחנויות המתמחות באפייה ובמעדניות)

     

    אופן ההכנה:
    1. מכינים את מחית דלעת הערמונים: שמים את קוביות הדלעת בסיר רחב, ומטגנים במעט שמן זית וחצי צרור טימין עד להזהבה קלה. מוסיפים כ- 1/4 כוס מים חמים, מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומניחים מעל נייר כסף (לכיסוי חלקי). מבשלים את התערובת על אש נמוכה במשך כ-30 דקות עד לריכוך מלא. טוחנים היטב את הדלעת החמה עד לקבלת מחית חלקה.
    2. מכינים את הפנקוטה: מחממים בסיר רחב ועמוק את השמנת ומביאים לסף רתיחה. טורפים לתערובת את הסוכר, מרוקנים פנימה את מקל הוניל (אוספים את זרעי הוניל מפנים המקל בעזרת גב של סכין קטנה) ומוסיפים את התרמיל המרוקן. טורפים היטב ומסירים מהאש. שולים מהמים את דפי הג'לטין וסוחטים היטב. מוסיפים את עלי הג'לטין ו-100 גרם מחית דלעת ערמונים. טורפים היטב עד שכל המרכיבים נטמעים לחלוטין בשמנת.
    3. מסדרים כלים אישיים חד פעמיים בתוך תבנית שטוחה. שולים מהתערובת את התרמיל הריק, יוצקים לכלים אישיים חד פעמיים ומצננים במשך כמה דקות. מכסים בניילון נצמד (שימו לב שאין מגע עם עם השמנת) ומעבירים בעדינות למקרר להתייצבות (מינימום 3 שעות, מומלץ לילה).
    4. מכינים את הקרמל: שמים את הסוכר בקלחת רחבה, ומחממים על להבה בינונית עד להמסה ולהזהבה. מוסיפים פנימה את מיץ הלימון וממשיכים להמיס. כשהסוכר נמס לחלוטין, מוסיפים מיד את המים החמים ומניחים לסוכר להימס לחלוטין במשך כ-20 דקות.
    5. קוצצים גס את הערמונים ומסדרים על תבנית אפייה, קולים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במשך כ-15 דקות. יוצקים מילוי של שקית תה לתוך הקרמל, יוצקים פנימה גם את הערמונים הקלויים, מערבבים ומסירים מהאש. מצננים לטמפרטורת החדר.
    6. הגשה: טובלים את כלי הפנקוטה הקרים באמבט מים חמים למשך כ-15 שניות ולא יותר. הופכים לקעריות הגשה, יוצקים על כל מנה כף גדושה של קרמל ומגישים.

     

    לכל כתבות שני צמחוני

    יוגב ירוס הוא השף של מסעדת "ליטל איטלי", מתחם שרונה, תל אביב

     

     (צילום: ירון ברנר)
    (צילום: ירון ברנר)

     

     תגובה חדשה
    הצג:
    כל התגובות לכתבה "או ל'אמור: דלעת אהובתי - 4 מתכונים צמחוניים"
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    צילום: ירון ברנר
    אנטיפסטי דלעת
    צילום: ירון ברנר
    צילום: דניאל לילה
    יוגב ירוס
    צילום: דניאל לילה
    מומלצים