המבורגר עם בירה וכנפיים מושלמות: מתכוני BBQ

רפי אהרונוביץ' מצדיע למסורת הברביקיו ומכין מנגל בסגנון אמריקאי לרגל יום עצמאותה של ארה"ב, רק בגרסה ישראלית ובמכנסיים קצרים. בתפריט: מתכוני המבורגר עם בירה בילט-אין, כנפיים ברוטב שכולם אוהבים ואפילו תירס על האש לצמחונים

גם אצל הגדולה בידידותינו חגיגות יום העצמאות סובבות סביב 2 אלמנטים מרכזיים: אוכל וזיקוקים. ביקרתי פעמיים בעבר בארה"ב בתקופה זו של השנה ובאמת - הרגשתי כמעט כמו בבית.

 

עוד בערוץ האוכל:

סאמר סקול: שקשוקה למתחילים

• היפהפייה והיחפן: כשוויסקי פוגש ג'ינג'ר אייל
• הפתעה של פיתה: לאנץ' שלם בכיסון

 

בניו יורק, הפכה שדרה שלמה למדרחוב ענק של אלפי דוכנים עם נקניקיות, תירס, אוכל מקסיקני, אוכל קובני אפילו פירושקי רוסי. היו שם גם כמובן מגוון משקאות, מזכרות, דגלונים, חצוצרות וכובעים ובלילה הודלקו זיקוקים מרהיבים מעל מגדלי מנהטן. צפוף, שמח והרבה אוכל.

 

 

הפעם השנייה שנכחתי בחגיגות ה-4 ביולי בארה"ב הייתה בפלורידה. הוזמנתי לברביקיו עצמאות חגיגי בקאנטרי קלאב. בצאתנו לדרך, לבשתי את חליפת הברביקיו הישראלית שלי, כלומר מכנסיים קצרות וגופיה. מארחיי החביבים לקו בהלם קל כשקלטו אותי ומיד שלחו אותי להתלבש כראוי למעמד.

 

וכך הגענו לקאנטרי היוקרתי בו היו מדשאות ענקיות ובאמצע שני תורים ארוכים כאורך הגלות. כולם לבושים לבן, מכנסי שלושת רבעי וחולצות מעומלנות. נשים, זקנים וטף מחכים בסבלנות (!) בתור. החום כמו באילת, הלחות כמו בתל אביב.

 

עמדנו וחיכינו גם אנחנו בציפייה לברביקיו העצמאות הראשון שלנו. כשהגענו לראש התור בחור עם כובע טבחים גבוה הניח על הצלחת שלי ושל הגברת לחמנייה ועליה המבורגר מיובש, נקניקיה סבירה וקלח תירס אחד. הבחור השני עם כובע קצת יותר נמוך, הניח בצלחת שנייה סלט חסה .

 

 

"היכן השתייה?" שאלתי בנימוס משווע לכוס בלאדי מרי שתצנן לי קצת את החום והאכזבה. "השתייה אדוני בתור השני." שוב הלכתי לעמוד בתור אינסופי עם נשים, גברים, זקנים וטף מסביבי. למען האמת, כולם נראו ממש מאושרים. מבוגרים כמו גם ילדים קטנים נפנפו בדגלים ורק אני - שוב מתלונן.

 

מאז חברים, זרם הרבה קטשופ על נהרות ההמבורגר ולכן נכין ברביקיו אמריקאי בגרסה ישראלית משודרגת.

 

לפני שמתחילים: מניסיוני האישי אני מציע להכין גם כמה סטייקים לאלו מאיתנו שמשחקי הרטבים האמריקאים על הגריל לא עושים להם את זה.

 

המבורגר עם בירה

כבר מזמן הפכנו כאן למעצמת המבורגרים ואנחנו כבר לא מסתפקים בקציצה הפשוטה שמציעים רוב הדיינרים. במתכון שלפניכם נכין משהו קצת שונה. נכין המבורגר שיש בו בירה ומעט שמן זית. שילוב שנותן ארומה מדהימה וייחודית ובמיוחד בצלייה על גריל.

 

המרכיבים ל-6 קציצות:

1.2 ק"ג בשר בקר טחון גס, עם רמת שומן בינונית פלוס (תערובת של שפונדרה ופלדה או צוואר יתאימו)

1/2 כפית מלח

מעט פלפל שחור

1 כפית שטוחה תבלין קייג׳ון

1/2 כוס בירה לבנה

1 כף שמן זית

מעט פפריקה מעושנת

 

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה עמוקה את כל המרכיבים ויוצרים מהתערובת 6 קציצות. מניחים במקרר למשך שעתיים. (שימו לב שלא לדחוס יותר מדי את הקציצות.)
2. מוציאים מהמקרר וצולים על הגריל.

 

כנפיים

רבים הפטנטים להכנת כנפיים אני עובד כאן על הגרסה הפשוטה והבסיסית שעובדת. הטריק היחידי הוא (חוץ מהשרייה ברוטב) הברשה נוספת ברוטב כאשר הכנפיים כמעט מוכנות ואז מניחים למשך 2 דקות נוספות על הגריל. אני אפילו טובל אותן לפעמים שוב ברוטב במקום להבריש.

 

טיפ: הצ'ילי המתוק הוא הקטשופ החדש והוא כבר מזמן הפך לסוג של קונצנזוס אבל תוספת של קצת חומץ בלסמי - פשוט לוקחת את הרוטב הזה למקום אחר. כמו כן, רוטב זה באותה הצורה (כולל ההברשה הכפולה) יתאים גם לשוקי עוף, ופרגיות.

 

המרכיבים:

12 כנפיים חצויות

 

למרינדה:

1/2 כוס רוטב צ'ילי מתוק

3 שיני שום כתושות

1 כף חומץ בלסמי

 

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל מרכיבי המרינדה בקערה עמוקה. מניחים את הכנפיים בפנים ומכניסים למקרר למשך לילה שלם.
2. צולים את הכנפיים על הגריל על אש לא גבוהה. למי שיכול כדאי לצלות עם מכסה סגור שכן לצ'ילי יש נטייה להידלק.
3. רגע לפני שהכנפיים מוכנות: מוציאים מהגריל מברישים או טובלים שוב במרינדה ומחזירים לגריל למשך מספר דקות.

 

צלעות ברוטב ברביקיו

כאן כן אני משתמש בטריק אמריקאי של בישול מוקדם. מכניסים את הצלעות לסיר עם מים רותחים לו הוספנו כפית חומץ וכפית סוכר (לא מלח!). מנמיכים את האש ומבשלים במשך כ-30 דקות עד שהבשר מתכווץ מעט על הצלעות כלומר שהצלעות בולטות מעט. מוציאים ומייבשים היטב. מברישים ברוטב ברביקיו ומניחים על הגריל. שימו לב: גם במנה הזאת מברישים פעמיים.

 

טיפ: כדאי תמיד להכין בשדרה - יותר טעים ויותר מרשים.

 

המרכיבים:

לצלעות:

500 גרם צלעות בשר (עדיף לבן, אפשר גם בקר - בסגנון הטקסני)

 

למרינדה:

2 בצלים בגודל בינוני, קצוצים דק דק

1 כף רוטב ווסטרשייר

3 שיני שום, קצוצות

8 כפות קטשופ (אני משתמש ב"היינץ")

1/2 כוס רוטב סויה

1/2 כוס סוכר חום

מעט רוטב צ'ילי חריף (זהירות: החריפות מתגברת כשעושים בשר על האש)

1/4 כוס חומץ

1 כוס מים

מעט שמן לטיגון

מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם

 

אופן הכנה:

1. מחממים מעט שמן בסיר עם תחתית עבה. מוסיפים את הבצל ומטגנים במשך מספר דקות על אש נמוכה עד להזהבה.
2. מוסיפים את השום ומטגנים תוך ערבוב כ-2 דקות נוספות.
3. מוסיפים פנימה את כל שאר המצרכים ו-3/4 כוס מהמים. מערבבים היטב עד שהסוכר נמס לחלוטין.
4. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים במשך כ-10 דקות עד שרוטב מצטמצם (שימו לב רק שהרוטב לא ייחרך). כמו כן ניתן לשחק עם כמויות המתוק, החריף והחמוץ.
5. מברישים את הצלעות במרינדה ומכיניסים למקרר למשך כ-3 שעות. מוציאים וצולים על הגריל - רגע לפני שהצלעות מוכנות מורידים מהגריל מברישים שוב במרינדה ומחזירים לצלייה נוספת של מספר דקות.

 

שיפודי נקניקיות

קונים כמה נקניקות באיכות טובה. משפדים כל 5 נקניקיות בשני שיפודי עץ (ר' תמונה). חורצים את הנקניקיות בעדינות באמצעות סכין. צולים מעט ומגישים עם רוטב חזרת בצד. 

 

 

תירס על האש

מבשלים כמה קלחי תירס שרוצים במים. מייבשים ומטפטפים מעט רוטב סויה מעל כל קלח. משחימים על הגריל - פשוט מעדן.

 

 

• לאתר של רפי אהרונוביץ' מייסטר בשר ובעל הטור מר בשר.