במקרה הכינותי מראש: רוסטביף וכללי אירוח

רפי אהרונוביץ' החליט השבוע להחליף את מקומה של חנה בבלי בפנתיאון הנימוסים ומגיש מיני מדריך לאירוח נינוח בבית. כמה אוכלים, איך מגישים וכמובן מתכון מעולה של רוסטביף מרשים ברוטב מייפל שיהמם את האורחים

אצלנו בחנות, המון שואלים אותי כיצד מתכננים ארוחה בלי בלגן. לפחות לפעמים, כנראה שהסנדלר הולך יחף, כי כמו רבים וטובים גם אנחנו בבית מתלבטים לא פעם מה להגיש לאורחים לפני שהם מגיעים.

 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• אדום לבן: צנוניות ולפתות צלויות
• אל תתביישו למתוח אותה: 5 מתכוני מוצרלה
• מים, לתת, כשות, שמרים ורכז גבריות

 

אנחנו מנסים לשנות ולהפתיע, לפעמים יותר ולפעמים פחות, אבל הכי חשוב כשמבשלים ומארחים הוא שכולם - בעיקר אנחנו - נרגיש בנוח. הכוונה ל-"בנוח" היא להכנה ולאירוח, שכן לחץ מיותר וההתרוצצויות תמיד ישפיעו על האווירה.

כשמזמינים אורחים, כולנו - ולא חשוב לאיזו עדה משתייכים - הופכים להיות פולנים: חוששים שהאוכל לא יספיק, שהאורחים לא ייהנו ועוד כל מיני חרדות והילחצויות.

 

השבוע התקיים האירוח הראשון התרחש בביתנו בשישי אחר הצהריים. כל המשתתפים, כך הסתבר לנו, היו מוזמנים לארוחת ערב משפחתית כזו או אחרת, לכן הוחלט ברוב קולות על ידי הגברת להגיש משהו קל. "אולי נחתוך ירקות לאצבעות ונגיש עם מטבל וקרקרים או עוגיות מלוחות?" היא הציעה. "מעולה", חשבתי לעצמי ויצאתי לסיבוב קניות במרכז המסחרי ברמת אביב.

 

 

במקום קרקרים או עוגיות מלוחות צדו את עיני בקונדיטוריה צנימים שחומים, משובצים בפירות יבשים ופרוסים דק דק, שנקראו שם "טארטין פירות יבשים". מיד החלטתי בהחלטת מפקד בשטח לסדר אותן על מגש ולהניח על כל אחד פרוסה דקה של גבינה - על חלק סנט מור ועל אחרות גבינת רוקפור. היו חסרים לי ענבים שחורים שהייתי שמח להגיש חצויים מעל הגבינה, אבל בכל זאת, יחד עם יין תוסס חצי יבש, היה סבבה ואירוח אחד קצר הסתיים בהצלחה.

 

בתור אנטיתזה לאירוח המפונפן של אחר הצהריים, התייצבו באחד הערבים של השבוע הגברים שבחבורתנו לפגישה החודשית (לעיתים היא תלת חודשית, אבל מטעמי מסורת אנחנו עדיין מחשיבים אותה כחודשית). בדרך כלל באירוח כזה אנחנו מרגישים שחזרנו לימי הצבא והתום, רוצים לאכול כמו במסטינג, כלומר לא טורחים לערוך שולחן ומניחים דברים באריזתם, מה שחוסך שטיפת כלים וסידור מטבח לפני שההנהלה חוזרת, כלומר אשתי.

 

בערבים האלו אנחנו מגישים וודקה קפואה והרבה סודה קפואה, עם קרח קפוא ליד. ד'. השמן, ששום דבר לא מספיק קר או מספיק חריף בשבילו, כמובן התלונן גם הפעם. לצד הוודקה, חתכתי פרוסות לחם לבן עבות שקליתי על יבש על פלנצ׳ה, מעין גרסה בסיסית של ברוסקטה. הנחתי על השולחן עם כל מה שלדעתי מחמיא לוודקה: תפוחי אדמה קלופים ומבושלים, מפורקים גס ביד שעליהם פיזרתי נתחי שמאלץ הרינג ובצל ירוק עם שמנת חמוצה בצד. ערמנו כף גדושה מהתערובת על הלחם החרוך ומעל הנחנו כפית שמנת.

 

בצלוחית אחרת נח שמאלץ אווז (שאפשר לקנות מוכן). מורחים שכבה דקה על הלחם - שהרי זה לא בדיוק דיאטטי - ומניחים עליו פרוסות דקות מאד של בצל סגול ועיגולי פלפל חריף. בצד צנוניות קטנות והופ! הלך עוד שוט אחד. בין לבין זללנו מלפפונים קטנים - שנמכרים במגשי קלקר - ושבעיני הם היחידים עם מעט טעם של מלפפון, ושימשו כמנקי חך. הערב עבר בצחוקים ועיניים מזוגגות.

 

טיפים לאירוח: 

• תמיד לכו על איכות ולא על כמות. מגוון של מאכלים שממש לא שייכים זה לזה יוצרים סמטוחה לא הגיונית ולא טעימה בצלחת. זה לא העיקר שיש על השולחן שפע של קערות .

 

• חישבו מי הם האורחים ותכננו את הארוחה עבורם, לא רק לפי טעמכם האישי. אין דבר יותר מתסכל מאשר להגיש יין מעולה ויקר ולקבל עליו תגובות פושרות, או להגיש סוג של בשר נא ולקבל תגובות אפילו יותר קשות מאנשים שלא נוגעים בחיות שעוד מדברות (אם רק היה לי שקל על כל פעם ששמעתי את הבדיחה הזו).

 

• עוד משהו שצריך לזכור הוא שהכמויות נובעות מפונקציה של שעת האירוח וגיל האוכלים. חברים, למי שמכיר ולמי שיש בטח יכיר, כשמתארחים חבר'ה צעירים מתבגרים, הם יאכלו את כל מה שיש על השולחן ולקינוח ישאבו גם את כל מה שנשאר במקרר. לעומתם, אנחנו בחבורת הזללנים הפרטית שלנו התמתנו בנושא הכמויות.

 

• פאוזה כמו של מסעדה. צרו הפסקה קלה בין המנות והגישו בצלחות מדוגמות. אותם המאכלים שתגישו כך, יתנו תחושה של ארוחת יוקרתית יותר מאשר להניח על השולחן בקערות. גם ל-15 איש סדרו את הצלחות במטבח, הכינו מראש קישוט לכל צלחת - אפילו אם זה פטרוזיליה, נענע, בצל ירוק וגרדת לימון מעל והגישו.

 

• עשו הצגה. רוסטביף (ר' מתכון), למשל או כל דבר שמוגש בגוש ונפרס במקום - פרסו מול האורחים. הניחו מגבת גדולה ועליה קרש חיתוך עם בשר או דג, תנו לו מספר דקות להצטנן אחרי האפייה (ולאורחים להסניף את הריחות ולמלמל מילות התפעלות), והחלו לפרוס. זו הצגה הרבה יותר טובה מלהניח את הרוסטביף פרוס בקערות מרכזיות, כשכאן חשוב שוב לציין את חשיבותו של סכין מעולה שיפרוס בקלות מבלי שנתחיל להיאבק בבשרים לעיני האורחים.

 

 

רוסטביף צלוי לאורחים

בשיטה הזו ניתן להבריש את הבשר במה שתרצו - למשל חרדל ושום ,חרדל ודבש, טריאקי סמיך ועוד.

 

המרכיבים:

2 ק"ג צלי כתף - נתח מספר 5 המיתולוגי

1/2 כוס מייפל אמיתי

מעט מלח ים

1 כף ממרח טנדורי חריף (אפשר להוריד מהכמות אבל לא לוותר)

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את המייפל עם הממרח ומורחים מכל הצדדים. מניחים להשרייה במקרר של מספר שעות ואפילו לילה במקרר. ממליחים מעט ואורזים היטב מכל הצדדים בנייר כסף כפול. מהדקים.
2. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך חצי שעה, מנמיכים ל-130 מעלות ואופים שעתיים וחצי נוספות.
3. פותחים חתך בנייר הכסף לאורך הנתח ויוצרים חרך. מחממים את התנור ל-220 מעלות ואופים עוד 10 דקות על מנת לקבל פריכות וקרמליות .
4. מוציאים מנייר הכסף וממתינים מספר דקות על מנת שהנתח יתגבש. פורסים לא דק ומגישים לאורחים המתפעלים.

 

 

• לאתר של רפי אהרונוביץ' , מייסטר בשר ובעל הטור מר בשר