המלכה החמה: 3 מתכוני מטבוחה

עולה ועולה, עגולה וגדולה ובלהט אש תלהיב את המטבח: דודו אלמקייס ויוסי שטרית ("דוד ויוסף") מכינים מטבוחה מרוקאית כמו שצריך ובבישול איטי עם שום קונפי ופלפל חריף מטוגן בצד, מטבוחה צהובה עם כורכום וגם שקשוקת מטבוחה

מתוקה, חריפה, אדומה - המטבוחה היא הכל, קיק של טעם והסלט השמח במטבח המרוקאי. הכי סקסי, תשוקתי, יצרי ועז והכי אבל הכי טעים.

 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

קיץ לטיני: אוכלים טוב בבואנוס איירס  

היווניה הגדולה שמחה: 5 מתכוני טברנה

משמחים לבב אנוש: יין חם, אייריש קופי ועוד

 

למטבוחה יש אינספור גרסאות. למרות שמדובר בסך הכל בסלט עגבניות, ההשקעה והטיפול הופכים אותה למלכת הפתיחים המרוקאיים. מדי יום כשאנחנו מכינים אותה במסעדה, מתמלא המטבח למשך 6 שעות בניחוחות של בית וילדות, לפחות עבורנו. אז מבלי להאריך יותר מדי במילים - זה המתכון שלנו, עם עוד כמה מתכונים מושקעים יותר.

 

מטבוחה של אמא של דודו

המתכון שמלווה אותנו 4 שנים, מפתיחת המסעדה.

דודו אלמקייס: בימי ילדותי שבעכו, יום רביעי היה יום המטבוחה, והוקדש כולו להכנתה - הכנות, קניות, קילופים ולבסוף הבישול המבעבע במטבח עם הריח המשכר. אני לא זוכר ארוחה אחת בערב שישי או בשבת שלא כללה מטבוחה. אמא שלי הייתה בוחרת את העגבניות הבשלות, חורצת בסכין צלב קטן בראשן ומכניסה לתוך מים רותחים על מנת לקלפן, להן היא הייתה מצרפת שום, פלפלים חריפים, סוכר, פפריקה וכמובן שמן בנדיבות.

 

6 שעות היינו ממתינים עד לקבל תבשיל במרקם של ריבה. המטבוחה הייתה משתלבת אחר כך בכל תבשילי השבוע: רוטב לפיצה זריזה, כרוטב זריז לפסטה, בכל סנדוויץ' ובליווי נקניק ועוד.

 

 

שימו לב: את המלח יש להוסיף רק בסוף הבישול – אחרת הוא מעכב את התרככות העגבניות בזמן הבישול.

המרכיבים:

2 ק"ג עגבניות ללא קליפה

500 גרם עגבניות שלמות משומרות

1-2 פלפלים חריפים פרוסים - לפי הטעם

8 שיני שום פרוסות

2 כפות פפריקה מתוקה

1 כף סוכר

1 כף מלח

1/2 כוס שמן

 

להגשה:

שום קונפי (ר' מתכון נפרד בהמשך)

פלפל חריף קלוי (ר' מתכון נפרד בהמשך)

 

אופן ההכנה:

1. חולטים את העגבניות במשך 20 שניות בסיר גדול ומלא במים רותחים. מעבירים לקערה עם מי קרח, ומצננים מעט. מסננים, מקלפים וחותכים גס לקוביות.
2. מחממים שמן בסיר רחב ועמוק. מוסיפים פלפל חריף ושום, מטגנים כחצי דקה, מוסיפים פפריקה ואת העגבניות ומערבבים. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש למינימום להמשך בישול ועד שמקבל תבשיל במרקם סמיך מאד. מוסיפים מלח וסוכר, טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך ומצננים. מגישים חמים לצד לחם, קונפי שום ופלפל חריף קלוי.

 

 

מטבוחה צהובה

לאחרונה, בזכות ריבוי צבעי העגבניות, החלטנו לעשות מטבוחה עם טוויסט - מטבוחה צהובה. עגבניות שרי צהובות, שום, פלפלים חריפים וכורכום נרתמו לתהליך ויצאנו לדרך.

 

התוצאה יצאה משגעת; צבע צהוב עז וטעם ריבתי מתקתק אך חריף במידה, כל אלו הפכו אותה ללהיט במטבח שלנו. יצקנו לצלחת, הוספנו גרגירי פול ירוק ואפונה טרייה, מעט יוגורט ופילה דניס והרי לכם גרסת שף למטבוחה ביתית.

 

המרכיבים:

2 ק"ג עגבניות שרי צהובות קלופות

1-2 פלפלים חריפים פרוסים - לפי הטעם

6 שיני שום פרוסות דק

1 כף גדושה כורכום

1 כף סוכר

1 כף מלח

1/4 כוס שמן

 

אופן ההכנה:

1. חולטים את עגבניות השרי במשך 20 שניות בסיר גדול, מלא מים רותחים. מעבירים לקערה עם מי קרח, ומצננים מעט. מסננים, מקלפים וחותכים גס לקוביות.
2. מחממים שמן בסיר רחב ועמוק. מוסיפים פלפל חריף ושום, מטגנים כחצי דקה, מוסיפים כורכום ואת העגבניות ומערבבים. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש למינימום להמשך בישול ועד שמקבלת תבשיל במרקם סמיך מאד. מוסיפים מלח וסוכר, טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך ומצננים. אוכלים חמים לצד חלה או כתוספת לפילה דג, עם מעט יוגורט ואפונה.

 

 

שקשוקת מטבוחה

 

המרכיבים:

מטבוחה - ר' מתכון לעיל

4 ביצים

תרד טרי – לפי הטעם

גבינה בולגרית – לפי הטעם

עלים קצוצים מגבעול זעתר

1/2 פלפל חריף קצוץ דק

שמן לטיגון

 

אופן ההכנה:

1. במחבת מחממים שמן. מוסיפים פלפל חריף ומטגנים עד להזהבה עדינה. מוסיפים את המטבוחה כבסיס בכמות הרצויה, מעט מים (או ציר ירקות אם יש) ומביאים לסף רתיחה. מוסיפים ביצים, תרד, גבינה בולגרית ומעט עלי זעתר טריים ומבשלים עם מכסה עד לדרגת בישול הביצים המועדפת.
2. הגשה: בוצעים לחם טרי ומגישים לצד ממרח טחינה סמיך וחצי לימון

 

 

שום קונפי

שימו לב: אין להביא לרתיחה את השמן – השום נחרך במהירות וטעמו הופך למר.

 

המרכיבים:

1 ק"ג שום

2 עלי דפנה

4 זרעי פלפל אנגלי

 

אופן ההכנה:

שמים את שיני השום בסיר קטן ועמוק ויוצקים שמן זית עד לכיסוי. מוסיפים עלי דפנה וזרעי פלפל אנגלי ומבשלים על להבה נמוכה 40 דקות או עד ששיני השום רכות.

 

פלפל חריף

 

המרכיבים:

10 פלפלים ירוקים חריפים, מנוקבים במזלג

2 שיני שום

1 כף חומץ תפוחים

שמן לטיגון

 

אופן ההכנה:

1. מטגנים בשמן פלפלים חריפים. מוציאים לקערה עם נייר סופג.
2. פורסים את שיני השום ומניחים על הפלפלים. מוסיפים חומץ תפוחים, מערבבים קלות ושומרים בצנצנת במקרר לשבוע לכל היותר.

 

• דודו אלמקייס ויוסי שטרית הם השפים והבעלים של מסעדת "דוד ויוסף". מונטיפיורי 21, תל אביב