קרוק מאדאם תאילנדי: פאד קפאו

רותי קינן מכינה את מאכל הרחוב התאילנדי המפורסם שכולו שיר הלל לביצת עין ובשר טחון - פאד קפאו עם אורז לבן

במסעדות האסיאתיות, שצצות במחוזותינו בקצב של פטריות אחרי גשם בחורף שחון, המנה התאילנדית הזאת היא אחת מכוכבי התפריט. לא קשה לנחש למה היא הפכה לשוס כזה - היא פשוט קולעת בול לטעם הישראלי: המרכיב העיקרי הוא בשר טחון, הפונה למכנה המשותף הרחב ביותר של העדפות החך המקומי ונכללת בקטגוריית "הכול כלול" - בשר + תוספת + קצת ירק + בונוס בדמות ביצה מטוגנת.

 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• כשהחיים נותנים לך לימונים: טארט לימון  
• מסדר האסאדו: ארוחת אבירים בתל אביב
• מאפינס קמופלאז': 4 מאפי ירקות מתוקים

 

מה הפלא שגם בבית היא זוכה לפופולריות לא פחות מאשר במסעדה? מבוגרים מנסים לנתח את הטעמים המיוחדים שמעניקים הרוטב והתיבול העשיר בעלי בזיליקום, והקטנים מתייחסים אליה כאל קציצה מפורקת או בולונז נטול צבע. ומי שמכין אותה מתנחם במנה קלה מאוד להכנה ובגרסה מרעננת משהו לכל מאכלי הבשר הטחון הטחונים כבר עד לזרא.

 

בעוד שברוב המקומות כאן נוהגים להכין את הפאד קפאו מבשר בקר טחון, בתאילנד מכינים אותו בעיקר מעוף (רצוי בשר הכרעיים, שנקרא אצלנו משום מה פרגיות), אבל גם מבשר חזיר ואפילו מפירות ים. העיקרון הוא שהבשר קצוץ דק (ולאו דווקא טחון), התיבול העיקרי הוא הבזיליקום (בתאילנד משתמשים בזן מיוחד שנקרא בזיליקום מתוק או Holy Basil, שאין להשיג בארץ, אך הבזיליקום המקומי עושה עבודה טובה). התוספת שליד היא אורז לבן, רצוי עם ביצת עין מטוגנת מעליו. כמו בכל אוכל תאי, הפאד קפאו חריף, אפילו חריף מאוד, בזכות הפלפלות האדומות החריפות שהן חלק בלתי נפרד ממנו. בבית אפשר להתאים את העוצמה להעדפת הרוב.

 

 

פאד קפאו

יש הקוראים לה גם פאד קפראו - לא היה לי את מי לשאול להגייה הנכונה, אבל הכוונה לאותה מנה מצוינת.

 

מדובר במתכון פשוט להכנה, שלא דורש יותר מדי מרכיבים ועושה הנחות - כמו כל מתכון עממי - לטובת המכינים והסועדים כאחד: אם לא בא לכם לקצוץ דק את הבשר בסכין - קנו אותו טחון; אם כבר אכלתם ביצה בבוקר - ותרו עליה והגישו את האורז בלעדיה; אם אסור לכם רוטב דגים (חבל, ויש כשר) - החליפו אותו בעוד רוטב סויה.

 

ועוד משהו: האפונה הסינית היא תוספת שלי, למען הצבע (וגם הטעם והפריכות). ואם היא מייקרת לכם את התבשיל - גם עליה אפשר לוותר.

  

המרכיבים ל-4 מנות:

2 כפות שמן

1 בצל קטן מרוסק

6 שיני שום כתושות

1 פלפלת אדומה חריפה, קצוצה דק - אחת לפחות ואפשר יותר, בהתאם לסיבולת

100 גרם אפונה סינית, חתוכה לרצועות אלכסוניות דקות

500 גרם בשר כרעי עוף קצוץ או טחון - אפשר להחליף בבשר בקר

1 כף סוכר

2 כפות רוטב דגים תאילנדי (נאם פלא)

2 כפות רוטב סויה

עלים מ-1 צרור בזיליקום, חתוכים לרצועות דקות

 

לאורז לבן:

הבסיס והליווי לכל ארוחה בסגנון המזרח הרחוק. רצוי להשתמש בסוגי האורז הדביקים (אך לא אורז עגול לסושי), הנמכרים בחנויות למוצרים אסייתיים. היעדר המלח והתיבול אינו מקרי - האורז נועד לספוח את טעמי המנה שאיתה הוא מוגש ולא לערער את האיזון בתיבול שלה.

  

המרכיבים ל-4 מנות:

1.5 כוסות אורז

3 כוסות מים

  

להגשה:

אורז לבן (ראו מתכון לעיל)

4 ביצים

1 כף שמן

  

אופן ההכנה:

1. מחממים את השמן בווק או במחבת רחבה על אש גבוהה ומטילים לתוכו את הבצל, השום והפלפלת. מטגנים תוך כדי ערבוב כחצי דקה.
2. מוסיפים את האפונה ומטגנים על אש גבוהה כדקה. מוסיפים את הבשר וממשיכים לטגן במשך 3 דקות תוך ערבוב מתמיד והפרדת החתיכות, עד שהבשר מבושל ואיבד את צבעו הוורוד-שקוף.
3. מוסיפים את הסוכר, רוטב הדגים ורוטב הסויה, מערבבים וממשיכים לבשל עוד כמה דקות על אש בינונית עד שהבשר מבושל לחלוטין (הבישול קצר יותר לבשר עוף וארוך מעט יותר כשמדובר בבקר). אם התערובת נראית יבשה מדי - מוסיפים מעט מים.
4. מוסיפים את הבזיליקום, מערבבים היטב וכשהבזיליקום "נובל" מסירים מהאש ומכסים את הווק או המחבת כדי לשמור על החום.

5. מכינים את האורז: שוטפים היטב את האורז ומנקזים את הנוזלים במסננת. מניחים את האורז בסיר, מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה.

6. מכסים היטב את הסיר, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 20 דקות. מכבים את הלהבה ואין מסירים את המכסה במשך 10 דקות.
7. במחבת רחבה מחממים כף שמן ומטגנים 4 ביצי עין. מגישים את הבשר כשלידו ערימת אורז לבן ומעליה ביצת עין.

 

 

לכל הטורים של סיר שמח ושל רותי קינן