חמין של שבת: 3 מתכוני סופ"ש חורפי

בכל שישי חורפי, סבתא בלה הייתה תופרת בחוט ומחט קישקע שיתבשל כל הלילה בסיר החמין הלוהט. יענקל'ה שיין מתרפק על האוכל של בית הוריו ומגיש מתכוני חמין, כבד קצוץ וגם מרק עוף צלול עם קרעפלך

רמת גן של ילדותי היתה שילוב של עולים מעיראק ופולין. גדלתי מוקף בשכנים עיראקים ומרוב עמבה שאכלתי ללא הפסקה, הייתי בטוח עד גיל 11 שגם אני עיראקי.

 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• רום, לובסטרים וקסטה: קובה בצלחת
• עשבים שוטים: 5 מתכוני צמחי בר
• הפינוק המושלם: פנקייק ערמונים וגם מאפינס

 

בחוץ ואצל השכנים היינו אוכלים טבית, בעבע תמר וכמובן עמבה. אבל בבית ובפרט בשבת היינו אוכלים את האוכל של אמא שלי עליה השלום - סבתא בלה כפי שקראו לה ילדיי. על השולחן היו עולים מרק עוף עם קרעפלך וכבד קצוץ ובסופי השבוע החורפיים - סיר גדול של חמין, שהוגש לצד חזרת ועם קישקע ממולא שאותו אמא הייתה תופרת בחוט ומחט.

התחלתי לבשל במסעדות לפני כ-25 שנה. ברוב המכריע של הזמן התמקדתי בבשר, החל מ-"קצה המזלג", המסעדה הראשונה שפתחתי ברחוב החשמונאים בתל אביב. התנערתי מהאוכל של הבית ויותר מזה - הרגשתי שאני פשוט לא מתחבר אליו. 

 

פתאום, כשפתחנו את "שיין אנד שארפ" לפני כשנתיים, התחלתי להתגעגע לאוכל של הבית. הכנסנו מרק עוף לתפריט, את פטה כבד העוף שהגשתי בכל מסעדה החלפנו הפעם בכבד קצוץ והשנה, גם התחלתי להכין את החמין המשפחתי בשבתות. 

 

 

3 המתכונים שלפניכם, שאנחנו מגישים גם במסעדה  - מתבססים על אלו של אמא שלי, עם פרשנות וגיוונים שהוספתי להם. הנה הם לפניכם.

 

מרק עוף עם קרפעלך

כשפתחנו את "שיין אנד שארפ", התלבטתי מאד אם ואיך להכניס מרק עוף לתפריט. אל תתנו למינימילזם של המנה הזו לבלבל אתכם - מדובר במרק שמצריך דיוק ויד טובה על מנת שיהיה מושלם.

 

טיפ: מהעוף של המרק אפשר להכין לאחר השימוש סלט אוליבייה רוסי

 

המרכיבים:

 

למרק:

1.5 ק"ג עוף שלם

1 בצל קלוף וחצוי

2 גזרים חצויים

3 גבעולי סלרי

1 שורש סלרי קלוף וחצוי

1 שורש פטרוזליה קלוף וחצוי

1/4 שורש ג'ינג'ר

6 שיני שום

1 צרור פטרוזליה

1 צרור שמיר

 

לקרפעלך:

2.5 כוסות קמח

1 כפית שטוחה מלח

2 ביצים

3/4 כוס מים רותחים

1/2 כוס שמן

 

למלית הקרעפלך:

500 גרם בשר בקר טחון דק

1/2 כוס גזר מגורד גס

3/4 כוס בצל מגורד דק

1/2 כוס כרוב קצוץ דק מאד

1/2 כוס מים מוגזים (סודה)

1 כפית שטוחה מלח

1/2 כפית פלפל שחור

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את המרק: לפני הבישול שוטפים את העוף היטב במים קרים ולאחר מכן במים רותחים. 
2. יוצקים 4 ליטר מים לסיר בישול גדול, מוסיפים את כל מרכיבי המרק ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים במשך שעתיים ברתיחה עדינה.
3. מכינים את הקרפעלך: מערבבים בקערה את קמח ומלח. יוצרים גומה המרכז הקערה ומוסיפים לתוכה ביצים, מים ושמן. לשים את כל החומרים עד לקבלת בצק אחיד ורך ומניחים במקרר למשך שעה.
4. לשים את הבצק פעם נוספת ומרדדים על גבי משטח מקומח עד לעובי של 2 מ"מ - כמה שיותר דק, יותר טוב.
5. מכינים את המלית: מערבבים היטב את כל המרכיבים.
6. קורצים מהבצק עיגולים ומניחים במרכז כל עיגול ככפית מתערובת המלית. מצמידים את שני חצאי העיגול לצורת סהר ומחברים את הקצוות. מהדקים עם טיפת מים.
7. מסננים את המרק ומחזירים רק את הנוזל לסיר. מביאים לרתיחה ומוסיפים את הקרעפלך למרק. מבשלים 6-7 דקות. מגישים חם מאד.
   

 

כבד קצוץ

כבד הקצוץ אמיתי, שמגורד בפומפייה וביד, בדיוק כמו של של אמא שלי. חשוב להקפיד על הגירוד הידני על מנת לשמור על המרקם המיוחד של הסלט - עיבוד במעבד המזון גורם לכך שהכבד הקצוץ הופך למחיתי.  

שימו לב: חשוב לקרר היטב את הכבדים לאחר הבישול על מנת שיהיה אפשר לגרד אותם בקלות בפומפייה.

המרכיבים: 

500 גרם כבדי עוף מנוקים 

150 גרם שמאלץ (שומן אווז)

200 גרם בצל לבן קצוץ

2 ביצים קשות

שמן זית לטיגון

מלח ופלפל

אופן ההכנה: 

1. מלהיטים מחבת ומטגנים בצל בשמאלץ עד להזהבה. מוציאים, מוסיפים מעט שמן זית למחבת (שאותה לא מנקים בין השלבים) ומטגנים את הכבדים 3-4 דקות, עד לדרגת הצלייה הרצויה - מומלץ לשמור על עסיסיות הכבדים ולא להפריז בטיגון. מקררים היטב ושעתיים לפחות במקרר.
2. מגרדים בפומפייה גסה ביצים קשות קרות וכבד. מוסיפים מלח ופלפל ומערבבים הכל יחד בעדינות יחד עם הבצל המטוגן. מגישים לצד לחם או חלה.

 

 

חמין

אני באופן אישי אוהב שהכל מסודר בחמין ושמי שלא אוהב חיטה למשל, לא יאלץ להשאיר אותה בצד. המתכון שלפניכם מתבסס על המתכון הביתי שלנו, רק שכאן מתבשלים בנפרד השעועית, גרגירי חומוס והחיטה, שנמצאים בשקיות מחוררות בתוך הסיר.

 

בנוסף, במקום הקישקע של אמא שלי, אני מגיש בתוך החמין רק את המילוי ללא המעי עצמו. לתבשיל עצמו גם הוספנו כאמור גם חומוס, בדומה לחמינדוס הספרדי.

 

שימו לב: לצורך הכנת המתכון משתמשים ב-4 שקיות בד לבישול או שקיות קוקי - אם משתמשים בשקיות קוקי חובה לחורר אותם אחרי המילוי.

 

המרכיבים ל-6 סועדים:

800 גרם בשר שפונדרה או אונטריב שמן, חתוך לקוביות גדולות

8 עצמות מח, חתוכות לאורך

1 ראש שום שלם, חתוך לרוחב

4 שיני שום, קלופות וחצויות

1-2 כפות שמן זית

1 כוס גריסים, מושרים לילה במים

2 כוסות שעועית לבנה, מושרה לילה במים

2 כוסות חומוס, מושרה לילה במים

6 תפוחי אדמה בינוניים

6 ביצים

2 כוסות ציר עוף או מים

1 כפית פלפל גרוס

1 בצל קטן, קצוץ גס

מלח, פפריקה, כמון וכורכום - לפי הטעם

 

לקישקע:

200 גרם שמאלץ (שומן אווז)

1 בצל גדול קצוץ גס

1-1.5 כוסות קמח

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקישקע: מטגנים בסיר שטוח ונמוך בצל קצוץ בשומן אווז עד להשחמה. מורידים מהאש.
2. מוסיפים קמח בהדרגה ומערבבים היטב עד שהקמח סופג את השומן. מתבלים במלח ופלפל גרוס ומוסיפים לתערובת מעט מים עד לקבלת תערובת במרקם דביק. מעבירים בעזרת כף את התערובת לשקית קוקי. יוצרים גליל בעובי 6-7 ס"מ וסוגרים את הקצוות. שומרים בצד.
3. מכינים את החומוס: משרים את החומוס במים רותחים למשך רבע שעה ושוטפים היטב. מעבירים לשקית בד יחד עם שיני השום.
4. מזלפים שמן זית לשקית ומוסיפים כפית פלפל גרוס, כפית מלח, קורט פפריקה, כמון וכורכום. סוגרים את השקית ומנערים השקית.
5. מכינים את השעועית: שוטפים את השעועית, מכניסים לשקית ומתבלים בפלפל ומלח. חוזרים על התהליך עם הגריסים.
6. מטגנים בצל ומוסיפים את קוביות השפונדרה עד לסגירת נתחי הבשר.
7. מסדרים את המנה: בתחתית הסיר מניחים חצי מעצמות המח, שעליהן מסדרים את תפוחי האדמה ואת הבשר. מסדרים מעל הכל את השקיות, את הביצים ויתרת העצמות המוח שהחתך כלפי מעלה. מפזרים פלפל ומלח ומעט כורכום, פפריקה, כמון ושום. יוצקים על הכל את ציר העוף ומשלימים במים עד שהסיר מלא.
8. מבשלים על הכיריים עד לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים עוד כשעה לפחות. מעבירים לתנור שחומם מראש ל-100-120 מעלות למשך לילה או 10 שעות לפחות. במהלך הלילה יש לבדוק מדי פעם את החמין כדי לבדוק אם יש צורך להוסיף מים - בדרך כלל צריך לפחות פעם או פעמיים במהלך הלילה.

 

 

• יענקל'ה שיין הוא השף והבעלים של מסעדת שיין אנד שארפ