פרמזן, מסקרפונה ועוד: מיטב גבינות איטליה

לכבוד שבועות מגיש השף גבריאל פנחסוב ("מרקו") מיני-מדריך גבינות איטלקי וגם שלל מתכונים קלאסיים שמתבססים עליהן מארץ המגף. בתפריט: טירמיסו, סלט קפרזה, פסטה פטריות וגם ניוקי

פרמזן - פרמג'אנו רג'אנו

אחת הגבינות האיטלקיות המפורסמות בעולם שמקורה בעיר פארמה שבמחוז אמיליה-רומאניה, בין מילאנו לבירת המחוז בולוניה.

 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

חומוס של לילה: סיפור ומתכון של גברת "מר בשר"

השלישייה: 3 מתכוני פלפלים ממולאים

אוכל על: מתכונים מהמטבח האתיופי

 

בשם פרמזן ניתן לקרוא רק לגבינות מהמחוז, והן מיוצרות מחלב בקר גולמי ומקומי שמושרה במי מלח עד לקבלת גבינה במרקס גס וקשה. הגבינה משווקת אחרי 24 חודשי יישון לפחות והיא משמשת בעיקר לתיבול רטבי פסטה או לחלופין - לאפייה. 

 

פסטו א לה פארמה – רוטב פסטו בנוסח פארמה

רוטב הבזיליקום המפורסם בגרסה המעודנת של בירת הפרמזן והפרושוטו פארמה. ניתן להשתמש בו עם פסטה או אפילו כממרח לכריכים עם מוצרלה או חזה עוף צלוי

 

המרכיבים:

1.5 כוסות עלי בזיליקום טרי

4 שיני שום כתושות

50 גרם צנוברים קלויים

35 גרם פרמזן

1 כוס שמן זית איכותי

מלח ופלפל - לפי הטעם

 

אופן ההכנה:

1. מעבירים את כל המרכיבים למעבד מזון למעט שמן הזית.
2. טוחנים בפולסים ומוסיפים בהדרגה את שמן הזית עד לקבלת מרקם משחתי וסמיך.

 

 

גראטן אספרגוס עם בשמל ופרמזן

 

המרכיבים:

10 גבעולי אספרגוס ירוק טריים

50 גרם חמאה

100 גרם קמח

2 שיני שום כתושות

1 ליטר חלב

מלח ,אגוז מוסקט ופלפל שחור – לפי הטעם

50 גרם גבינת פרמזן מגוררת

1/4 כוס פירורי לחם

1/4 כוס פטרוזיליה קצוצה

 

אופן ההכנה:

1. מביאים סיר עמוק מלא במים לרתיחה. חולטים את גבעולי האספרגוס 3 דקות ומעבירים מייד למי קרח. מסננים ושומרים בצד.
2. מכינים בשמל: בסיר ממיסים את החמאה ומוספים קמח. מערבבים היטב ויוצקים את החלב. מוסיפים שום ומערבבים תכופות בעזרת מטרפה על חום בינוני עד לקבלת רוטב סמיך. מתבלים במעט אגוז מוסקט, מלח ופלפל לפי הטעם.
3. מסדרים את גבעולי האספרגוס בתבנית חסינת חום ויוצקים את רוטב הבשמל עד לכיסוי האספרגוס. מפזרים פרמזן ומעל פירורי לחם ופטרוזיליה קצוצה ואופים בתנור אפייה שחומם מראש לחום של 200 מעלות כ-20 דקות עד להזהבה.

 

ריקוטה

ריקוטה פירושה באיטלקית "מבושלת מחדש" וכשמה כן היא - את הגבינה המעודנת הזו יוצרים ממי גבינה שנוצרים בהכנת גבינות.

 

את המים האלו מבשלים שוב יחד עם מלח ושמנת וכך מתקבלת גבינה רכה, אוורירית ודלת שומן שאוכלים טרייה. הריקוטה משמשת בעיקר לקינוחים ולמילוי ירקות או לחלופין - כרוטב פסטה או לצורך הקרמת תבשילים.

 

 

פסטה פטריות עם גבינת ריקוטה

 

המרכיבים ל-4 מנות:

1 חבילת פסטה – לינגוויני או ספגטיני

1 חבילת פטריות שמפיניון

1 חבילת פטריות יער

1 שקית פטריות פורצ'יני מיובשות (25 גרם)

3 פטריות פורטובלו גדולות

1 חבילת פטריות מלך היער

2-3 כפות צנוברים קלויים

2 שיני שום כתושות

מעט עירית קצוצה או בצל ירוק

1/4 כוס יין לבן

שמן זית איכותי – לפי הטעם

200 גרם גבינת ריקוטה

מלח ופלפל – לפי הטעם

 

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הפסטה במים רותחים עם קצת מלח על פי הוראות היצרן. מסננים (אך לא שוטפים) ושומרים בצד.
2. בינתיים קוצצים גס את כל הפטריות. מחממים במחבת גדולה או סיר שמן זית, מטגנים את השום עד להזהבה עדינה, מוסיפים פטריות ומקפיצים בחום גבוה. מערבבים 2 דקות ומוסיפים צנוברים, מלח פלפל שחור גרוס ,עירית ויין לבן ומבשלים 4 דקות.
3. מוסיפים את הפסטה המבושלת, מערבבים היטב במשך כדקה ומסירים מהאש. מחלקים לצלחות הגשה ומפזרים מעל גבינת ריקוטה מפוררת.

 

גורגונזולה

גבינה כחולה וקשה למחצה שמקורה באזור לומברדיה שבצפון איטליה. מרקמה חמאתי שמנתי וטעמה עדין ומתקתק. ככל שהיישון שלה ארוך יותר, טעמה הופך עז יותר ומרקמה מוצק ודחוס יותר. משמשת בסלטים, לצד פירות כמנה אחרונה וכבסיס לרוטב פסטה עם שמנת.

 

 

ניוקי ברוטב שמנת וגבינת גורגונזולה

 

לניוקי:

3 תפוחי אדמה – מומלץ מזן דזירה

2 ביצים

כוס קמח

2 כפות שמן זית

1 כף שטוחה מלח

 

לרוטב:

250 גרם שמנת מתוקה לבישול

3 שיני שום קטנות כתושות

3 כפות שמן זית

מוסקט

חופן עלי בזיליקום קצוצים

להגשה:

30-25 גרם כפות גבינת גורגנזולה מפוררת

1 כף פרמזן

 

אופן ההכנה:

1. עוטפים את תפוחי האדמה בנייר כסף ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-50 דקות או עד לריכוך מוחלט.
2. מקלפים את תפוחי האדמה ומועכים לפירה. מוסיפים ביצים, קמח, מלח ושמן הזית ולשים היטב עד לקבלת עיסה במרקם אחיד.
3. יוצרים מהעיסה נקניקים דקים ומאורכים בקוטר של 2 ס"מ. חותכים לפיסות בגודל 1 ס''מ ומניחים על מגש מקומח. מעבירים למקרר למשך כ-20 דקות.
4. מביאים לרתיחה בסיר גדול מים מומלחים ומבשלים את הניוקי עד שצפים. מסננים.
5. במקביל, מטגנים את השום הכתוש עם מעט שמן זית. מוסיפים שמנת מתוקה ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומוסיפים תבלינים מוסקט, מלח ופלפל מלח ומבשלים כ-10 דקות. מעבירים את הניוקי לרוטב ומערבבים בזהירות.
6. הגשה: מוסיפים לניוקי גבינת גורגונזולה מפוררת, בזיליקום קצוץ ופרמזן מגורד ומגישים מייד.

 

 

מוצרלה

גבינה טרייה שמגיעה מחבל קמפניה שבדרום איטליה. המרכיב העיקרי בגבינה הוא חלב באפלו גולמי שעובר ייבוש ועיבוד.

 

 לאחר שמחולקת לגושים, גבינת המוצרלה מועברת למים חמים שם היא מרקמה הופך לצמיגי, בדומה לבצק נימוח. משתמשים בה להכנת פיצות, פסטות וגם כמעטה למאפים ופוקאצ'ות.

 

סלט קפרזה - Insalata Caprese

סלט איטלקי ופופולרי שמקורו באי קפרי שבדרום איטליה, שם הוא מכונה גם טריקולורה בזכות שילוב שלושת צבעי דגל איטליה במנה.

 

במכורתו מגישים אותו כמנה ראשונה, לפני הפסטה והדגש כאן הוא על חומרי גלם מעולים בשל פשטותו: פרוסות גבינת מוצרלה די בפאלו טרייה (במים), עלי בזיליקום טריים, עגבניות פריכות ושמן זית מעולה.

 

החשיבות בשימוש בחומרי גלם מאיכות גבוהה חשובה כאן מאד, כמו גם שחומרי הגלם יהיו בטמפרטורת החדר ולא קרים מהמקרר.

 

 

המרכיבים ל-4 מנות:

4 עגבניות לא רכות מדי ,בינוניות ובגודל אחיד, פרוסות לעובי של כ-1/2 ס"מ

300 גרם כדורי מוצרלה די באפלו טרייה, פרוסה לעובי 1/2 ס"מ

1/3 כוס עלי בזיליקום טריים

שמן זית כתית מעולה

מלח ים אטלנטי

פלפל שחור גרוס טרי

 

אופן ההכנה:

1. בצלחת הגשה גדולה מניחים לסירוגין בחפיפה פרוסות מוצרלה, עגבנייה ועלי בזיליקום מעל.
2. ממש לפני ההגשה יוצקים מעט שמן זית מעל ומפזרים מעט מלח ופלפל שחור

 

שיפודי מוצרלה בציפוי פריך

 

המרכיבים:

3 כדורי מוצרלה חתוכים לקוביות גדולות

2 ביצים טרופות

1 כוס פירורי לחם

1 כוס קמח

מלח ופלפל

שמן לטיגון

 

אופן ההכנה:

1. טורפים את הביצים ומוסיפים מעט מלח ופלפל. מכינים צלחת עם קמח וצלחת עם פירורי לחם.
2. טובלים את המוצרלה בקמח ולאחר מכן בביצה הטרופה ולבסוף בפירורי הלחם. משפדים כל שתי יחידות בקיסם שיניים.
3. מחממים שמן בסיר עמוק ומטגנים את שיפודי המוצרלה עד להזהבה. מגישים מייד לצד סלט ירוק

 

 

מסקרפונה

גבינה מאזור לומברדיה שבאיטליה, רכה וקרמית ובעלת אחוזי שומן גבוהים. את המסקרפונה יוצרים משני מרכיבים: שמנת (שמופרדת מהחלב) וחומצת לימון או חומצה ציטרית שמעבה את השמנת.

 

הגבינה כמעט והופכת לחמאה הודות לאחוזי השומן בה עשירים ומשתמשים בה בעיקר להכנת קינוחים כשהמפורסם שבהם הוא הטירמיסו, שמקורו דווקא בטרוויזו שבוונטו.

 

טירמיסו

 

המרכיבים:

200 גרם גבינת מסקרפונה

4 חלמונים

400 גרם שמנת מתוקה

200 גרם סוכר

300 גרם תמצית אספרסו או נס קפה

חבילת בישקוטים (עוגיות לשון חתול)

אבקת קקאו

1 שוט ליקר קפה

1 שוט קוניאק איכותי

 

אופן ההכנה:

1. בקערה יבשה מקציפים שמנת מתוקה יחד עם 100 גרם סוכר עד לקבלת קצפת אחידה.
2. בקערה נפרדת מערבבים גבינת מסקרפונה יחד עם 100 גרם סוכר, 4 חלמונים וכף מתמצית הקפה עד לקבלת מרקם אחיד. את יתרת תמצית הקפה מערבבים יחד עם הקוניאק וליקר הקפה וטובלים בו את הביסקוטים.
3. מסדרים את הבישקוטים בצפיפות בתבנית אפייה אחד ליד השני. מכסים עם תערובת המסקרפונה עד לגובה חצי מהתבנית. לאחר מכן מסדרים שכבה נוספת של בישקוטים טבולים בתערובת הקפה ושוב יוצקים מתערובת המסקרפונה עד לגובה התבנית. מעבירים למקרר לקירור של שעתיים לפחות. לפני ההגשה מפזרים אבקת קקאו על הטירמיסו.

 

 

• גבריאל פנחסוב הוא השף של מסעדת מרקו. גורדון 39, תל אביב