בואנוס דיאס! 6 מתכוני בראנץ' מקסיקני

ביצים בנוסח הבוקרים עם הרבה רוטב ואבוקדו, קלחי תירס קלויים עם גבינה מלוחה, טאקו (טבעוני!) עם דלורית ובצד, איך לא - מרגריטה כמו שצריך וגם פאי ליים מושקע לקינוח. שחר שטרן, השף של מסעדת "טאקריה" מגיש: כך מכינים בראנץ' מקסיקני כהלכתו. 6 מתכונים מנצחים

כל מי שביקר בטקסס, בקליפורניה ובכלל בארצות הברית יודע שהמטבח המקסיקני הוא בן בית במרבית הערים הגדולות, מזנוני הדרכים הבינעירוניות וכמובן - הדיינרים.

 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• לראשונה: בר ישראלי ברשימת הברים הטובים בעולם
• הדור גם בסוכה: מבשלים עם פירות
• טעים בעמק יזרעאל

 

המתכונים הלבביים, עתירי הביצים, הטאקו והירקות הטריים מתלבשים בול על ארוחת בוקר מאוחרת ובפרט - על בראנץ'.

 

עם קצת הכנה מראש (קצת!), המתכונים שלפניכם ישמחו לככב בימים האחרונים של עונת הליים, שניתן למצוא עד סוף החודש בשווקים וכמובן - בימי חול המועד, סוף השבוע והחג עתירי האירוחים. 

 

לפני שמתחילים: פיקו דה גאיו, גוואקמולה ואפילו טורטייה - נראה שיש המון סיבוכים בדרך, אבל בכנות - לא צריך להיבהל מרשימת המרכיבים הארוכה של המתכונים.

 

את כל תת הסעיפים אפשר, עם קצת ארגון מראש, להכין בקלות בבית. מי שבכל זאת רוצה לקצר תהליכים, יכול להצטייד בטורטיות, טאקו ועוד בין השאר דרך ה-"טאקריה" (בתיאום מראש) או דרך יבואנית האוכל המקסיקני "טרז פזוס".

 

 

1. אואבוס ראנצ'רוס - ביצי הבוקרים - Huevos Rancheros

מנת בוקר שמככבת תכופות בארוחות בראנץ' בארצות הברית ומקסיקו וכוללת את כל המרכיבים הקלאסיים של המטבח המקסיקני. היא התחילה מתוך רצון לנצל של שאריות בדיינרים והפכה לכוכבת בלתי מעורער במסעדות שמגישות ארוחות בוקר בצפון אמריקה.

 

במתכון שלפניכם מככבות אמנם ביצים עלומות, אבל אפשר להחליף אותן אם רוצים גם בביצת עין או חביתה מקושקשת. אפשר לשחק ולהוריד מרכיבים בצוק העיתים - גואקמולה, שעועית ועוד - ואגב, אפשר להגיש אותה גם בארוחת ערב או לילה - היא מתלבשת ליד אלכוהול במיוחד אחרי שתייה. 

 

טיפ להשריית השעועית: מביאים אותה לרתיחה בסיר במשך 2-3 דקות, מכבים ונותנים לה לעמוד כך כשעתיים, שבתומן מסננים וממשיכים על פי המתכון. מה שכן - אין לבשל את השעועית במים עם מלח שגורם לשעועית להתקשות.

 

המרכיבים:

4 ביצים

 

לרוטב ראנצ'רוס:

500 גרם עגבניות - 4 עגבניות בערך או עגבניות משומרות באיכות טובה

1 פלפל חריף

2 שיני שום

1 כוס בצל קצוץ

2 כפות שמן זית

1/2 כפית קינמון – מומלץ מקסיקני

1/2 כפית אורגנו - מומלץ מקסיקני

1/2 1 כפית זרעי כוסברה טחונים

1/4 כפית כמון

1/2 כוס מים

1/2 כפית סוכר

מלח

פלפל

 

לגוקאמולה:

4 אבוקדו בשלים, קלופים ומגולענים

1/2 בצל סגול

1 שן שום

1 עגבנייה גדולה

1/2 פלפל חריף

חופן כוסברה

3 גבעולי בצל ירוק (כולל החלק הלבן)

מיץ מחצי ליים

2-3 כפות שמן זית

 

לפריחולס:

500 גרם שעועית שחורה מושרית במקרר בהרבה מים (ליטר לפחות) 12 שעות לפחות

1 בצל, חתוך לקוביות

3 שיני שום, קצוצות

2 פלפלים חריפים ירוקים, חתוכים לקוביות

1/2 כיפת אורגנו יבש

1 כפית כמון

2 עלי דפנה

2 כפות שמן זית

מלח

פלפל שחור

צ'ילי אדום, יבש גרוס

 

לטוסטאדה:

4 יחידות טאקו

 

להגשה:

100 גרם גבינה צפתית קשה מגורדת

100 מ"ל שמנת חמוצה

1/2 כוס עלי כוסברה

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הרוטב: קוצצים דק ולקוביות את הבצל, השום והפלפל החריף. יוצקים שמן זית לסיר ומטגנים את הבצל עד לשקיפות. מוסיפים שום, מטגנים עוד כחצי דקה ומצרפים את הפלפל החריף והתבלינים היבשים ומבשלים כחצי דקה נוספת. לבסוף מוסיפים את העגבניות, מים וסוכר. מבשלים על להבה נמוכה עד שהרוטב מסמיך ומוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.
2. מכינים את הטוסטדות: אופים את הטאקו בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 10 דקות - 5 דקות מכל צד.
3. מכינים את הגוואקמולה: מועכים את האבוקדו עם מועך תפוחי אדמה או באמצעות מזלג. קוצצים את הירקות גס ומערבבים עם האבוקדו. מוסיפים את שאר המרכיבים ומתבלים במלח ופלפל.
4. מכינים את הפריחולס: מסננים את המים מהכלי עם השעועית. מחממים סיר עם מעט שמן על אש בינונית. מוסיפים בצל ומבשלים כדקה. מוסיפים את השום והפלפלים ומבשלים עוד דקה. מוסיפים את הכמון ומערבבים.
5. מוסיפים שעועית וממלאים את הסיר מים בכמות כפולה מכמות השעועית. מוסיפים את האורגנו ועלי הדפנה. מביאים את המים לרתיחה ומבשלים על סף רתיחה כשעתיים או עד שהשעועית רכה. במהלך הבישול יצטבר קצף בראש הסיר שיש לקפות. כשהשעועית מוכנה מוסיפים מלח, פלפל וצ'ילי לפי הטעם.
6. מכינים את הביצים: מחממים מים עם מעט חומץ ומלח בסיר עד לסף רתיחה (החומץ ימנע מהביצים להדבק לסיר).שוברים ביצים אל תוך קערות ומעבירים בעדינות את הביצים מהקערות אל תוך המים, אחת בכל פעם. מבשלים כ-3-4 דקות על אש בינונית ומוציאים עם כף גדולה מחוררת, כזו שהמים יכולים להתנקז דרכה.
7. הגשה: מעל כל טוסטדה מורחים כף פריחולס וכף גוואקמולה. מניחים ביצה עלומה מעל ויוצקים את רוטב הראנצ'רוס. מסיימים עם השמנת החמוצה, הגבינה ועלי הכוסברה.

 

 

2. תירס הוואנה

מאכל רחוב מקסיקני שהוא וריאציה מושקעת על תירס קלוי על האש. במקסיקו ניתן למצוא המון דוכנים שמגישים את התירס הזה, שם מורחים עליו סוג של מיונז עם אבקת צ'ילי חריף. מסעדת "קפה הוואנה" שבניו יורק לקחה את המנה הזו והרימה אותה לדרגה חדשה של מפונפנות - עם פפריקה וגבינה מגוררת מעל ועוד כל מיני דברים טובים. את המנה שלנו ב-"טאקריה" יצרנו בהשראת "קפה הוואנה" ולאות הוקרה - גם קראנו לה על שם המסעדה בניו יורק.

 

שימו לב: אפשר לוותר על החריכה הקצרה (על אש גלויה, אפילו בכיריים הביתיים), אבל טעם התירס ייצא שונה ופחות טעים באופן משמעותי.

  

ועוד משהו: אם רוצים לשמור את התירס במקרר, מומלץ לשמור אותו מכוסה במי הבישול.

 

 

המרכיבים:

6-8 קלחי תירס טריים

400-500 גרם גבינה בולגרית קשה ומגוררת

1 כוס בצל ירוק, קצוץ לטבעות

2 כפות מחוקות אבקת צ'ילי - מומלץ צ'יפוטלה

מלח

 

לרוטב המיונז:

3 כפות צ'יפוטלה ברוטב אדובו

2 כפות שום קצוץ

2 כפות מיץ ליים

גרידה מחצי ליים

1 כף שמן זית

1 כוס מיונז

1/4 כפית מלח

 

אופן ההכנה

1. מביאים סיר עמוק במים לרתיחה. ממליחים, מוסיפים את קלחי התירס ומבשלים כחצי שעה או עד לריכוך. מסננים.
2. חורכים את הקלחים אחד אחד על האש הגלויה של הכיריים או על הגריל במשך 30 שניות ותוך שמסובבים אותם מול האש.
3. מכינים את רוטב המיונז: מערבבים את כל מרכיבי הרוטב.
4. הגשה: מעבירים את הקלחים לצלחות הגשה ומורחים את חלקם ברוטב. מפזרים מעל גבינה, בצל ירוק ואבקת צ'ילי ומגישים מייד.

.

3. טאקו טבעוני עם דלורית וסלסת מנגו

מנה שנולדה בעקבות דרישה של הקהל שלנו למנות ללא ביצים וכמובן בשר. קצת מייד אחרי שהתחלנו להכין את המנה הזו כספיישל בתפריט, היא נוספה לרפטואר הקבוע של המקום.

 

טיפ: אין דלורית? אין בעיה! אפשר להחליף את פרוסות הדלורית ברצועות קישואים, זוקיני וכמובן - דלעת.

 

המרכיבים:

4 טורטיות תירס (ר' מתכון)

1/2 כוס פיקו דה גאיו (ר' מתכון)

1/2 כוס גוואקמולה (ר' במתכון האואבוס ראנצ'רוס לעיל)

1 דלורית, קלופה ופרוסה לטבעות בעובי 1.5-2 ס"מ

2 כפות שמן זית

1 כפית פפריקה מעושנת

1/2 כפית זרעי כוסברה טחונים

1/4 כפית ציפורן טחון

1 כפית סוכר חום

1/2 כפית מלח

1/4 כפית פלפל שחור

 

לסלסת המנגו:

2 מנגו בשלים

1 עגבנייה, מנוקה מחלקה הפנימי

1 פלפל ירוק חריף

1/2 בצל סגול1/2 פלפל אדום

1/2 פלפל ירוק

1/2 כוס כוסברה

1/2 כוס בצל ירוק

2 שיני שום

1 ליים או לימון, סחוט למיץ וגרדה מהקליפה

מלח

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את פרוסות הדלורית עם הסוכר, התבלינים ושמן הזית. מסדרים על תבנית ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות במשך 7-5 דקות. עד שרך - אך לא מדי.
2. מכינים את סלסת המנגו: קוצצים את כל המרכיבים מלבד הליים לקוביות קטנות מאד ומערבבים. מוסיפים מלח ופלפל חריף לפי הטעם.
3. הגשה: מסדרים את הטאקואים על צלחות וממלאים לפי הסדר: גוואקמולה, פיקו דה גאיו, דלורית וסלסת המנגו. מגישים מייד.

 

 

4. מרגריטה

זה לא בראנץ' בלי משקה אלכוהולי בצד. ומהו בראנץ' מקסיקני בלי מרגריטה קפואה, נכון? קוקטייל קל ומרשים שכאילו נולד לרגל המאורע.

 

המרכיבים:

100 מ"ל טקילה בהירה מאיכות טובה

100 מ"ל קוואנטרו או טריפל סק

90 מ"ל מיץ ליים או לימון טריים (בערך 2 ליים או לימון אחד)

3 כפות סוכר מהולות ב-3 כפות מים רותחים

מלח

 

להגשה:

1 ליים או לימון

 

אופן ההכנה:

1. מעבירים 3 כוסות של קוביות קרח לשקית ניילון. סוגרים, מכסים במגבת ודופקים על השיש מספר פעמים עד שנוצרים שברי קרח לא-גדולים. מעבירים יחד עם שאר מרכיבי הקוקטייל לבלנדר וטוחנים עד לקבלת משקה מרקם אחיד.
2. הגשה: מפזרים מלח בצלחת קטנה ושטוחה. חותכים פלח ליים או לימון, מעבירים חתך אנכי בפלח ומרכיבים אותו על דופן הכוס. מסובבים את פלח הליים לאורך דופן הכוס עד שכל הכוס "נרטבת" קלות מהמיץ של הפלח.מוציאים את הפלח, הופכים את הכוס כשכיוונה הפתוח כלפי מטה וטובלים בצלחת המלח. מסובבים קלות. מחזירים את הפלח, יוצקים לכוס את המרגריטה ומגישים מייד.

 

5. פאי ליים

בואו נשים את הקלפים על השולחן - שמו של המטבח המקסיקני לא יצא מרחוק בזכות הקינוחים המרשימים שלו. המתכון שלפניכם לוקח השראה מהפאי המפורסם של פלורידה - שקיבל במרוצת השנים גם טוויסט מקסיקני.

 

שימו לב: לצורך הכנת המתכון מומלץ להשתמש במשקל מטבח

 

המרכיבים לתבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ:

 

לבצק:

1.5 כוסות קמח

1/4 כפית מלח

1/2 כפית סוכר

4-5 כפות מים קרים

115 גרם חמאה

 

לקרם הליים:

250 גרם סוכר

5 גרם קורנפלור

375 גרם מים קרים

125 גרם חלמונים (3-4 חלמונים גדולים) 

150 גרם מיץ ליים

גרידת ליים מ-4 לימוני ליים

30 גרם חמאה

 

למרנג:

125 גרם חלמונים

250 גרם סוכר

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: חותכים חמאה קרה לקוביות קטנות ומקררים היטב במקרר.
2. מערבבים את הקמח עם המלח והסוכר ומעבירים למעבד מזון. מוסיפים חמאה ומפעילים את מעבד המזון בפעימות (פולסים) 4-5 פעמים - אם צריך עוד אפשר אבל לא יותר מדי, עיבוד יותר פוגע בפריכות של הבצק. התערובת אמורה להיות גרגירית, כשהגרגירים בגודל של עדשים, פחות או יותר.
3. מעבירים את הבצק לקערת ערבוב, יוצקים 4 כפות מים קרים, מערבבים קלות ויוצרים כדור. אם הבצק יבש מדי מוספים עוד כף מים קרים. מכסים את הבצק בנילון נצמד ומכניסים למקרר ל 40 דקות.
4. מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעובי של 5 מ"מ. מורחים קצת חמאה בתבנית ופורסים את הבצק על התבנית. מהדקים כדי שלא יהיו כיסי אוויר - אם הבצק נקרע או שיש חלק מהתבנית חשוף מכסים עם שאריות הבצק. מחזירים למקרר לחצי שעה.
5. מחוררים את הבצק הקר עם מזלג אופים בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות במשך 15-20 דקות ("אפייה עיוורת", כלומר - ללא המלית).
6. מכינים את הקרם: מביאים מים, קורנפלור וסוכר לרתיחה בסיר תוך כדי ערבוב. מורידים מהאש, מצננים 2-3 דקות ומוסיפים פנימה את החלבונים ומיץ הליים תוך ערבוב נמרץ. מביאים לסף רתיחה ומכבים את האש. מוסיפים את גרידת הליים.
7. מכינים את המרנג: מקציפים את החלבונים במטרפה תוך כדי הוספת סוכר עד לקבלת מרנג יציב.
8. הרכבה: יוצקים את מילוי הליים אל תוך תבנית הפאי תוך שמנסים ליצור משטח ישר. מעל יוצקים את המרנג בצורה "מבולגנת" ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות במשך 5-7 דקות .

 

 

6. חליטת פרחי היביסקוס

עוד משהו נחמד ומרווה בצד, שמכינים בקלי קלות להנאת כל האורחים.  

 

המרכיבים:

2 כוסות פרחי היביסקוס מיובשים - ניתן לקנות בחנויות תבלינים)

3/4-1 כוס סוכר

9 כוסות מים

קרח להגשה

 

אופן ההכנה:

1. מביאים 4 כוסות מים לרתיחה. מוסיפים את פרחי ההיביסקוס ומשרים במשך 20-30 דקות.
2. מסננים את הפרחים וסוחטים עם כף גדולה על מנת להוציא מהם את כל הנוזלים. מוסיפים למים המסוננים את הסוכר ומערבבים היטב. מוסיפים את 5 כוסות המים הנותרות ומצננים את כל התערובת במקרר. מגישים עם קרח.

 

שחר שטרן הוא השף של מסעדת טאקריה. לבונטין 28 (גן החשמל), תל אביב