רעננה וקלילה: ארוחת החג של רפי כהן

במקום המנות המסורתיות של שולחן החג, רפי כהן, השף של מסעדת "רפאל", מגיש לרגל ראש השנה 5 מנות סלטים מפוארים במינימום השקעה. בתפריט: סלט סינטה צלויה עם שומר, טרטר טונה אדומה עם מיץ רימונים, סלט חם עם לוקוס ופלפל קלוי ועוד

בכל שנה אותו סיפור: לקראת ערב ראש השנה, מתחילים להתכונן - ולא רק מעשית - לבואן של כל המנות המסורתיות, המושקעות והעשירות, שיעלו על שולחן החג.

 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

פריזאית באיטליז: מתכוני ראש השנה של יפה עירון-קוץ ו-"מר בשר"

גפילטע פיש, צימעס וכבד קצוץ: כל מטעמי החג האשכנזיים

פוקאצ'ה של רפי כהן: 6 מתכונים

 

השנה החלטתי ללכת על כיוון אחר ובמקום לחזור שוב לקלאסיקות - להכין מתכונים קלים ורעננים, ממרכיבים טריים ורעננים, שלא דורשים הכנה מקדימה וארוכה. חמשת מתכוני הסלטים החמים והקרים שלפניכם, נוצרו במיוחד עבור שולחן החג. הם יכולים לשמש הן כפתיחים לא-מכבידים שיעלו בארוחה, לפני מנות דגים ובשר, והן בתור אוכל שהוא לב הארוחה, תחליף ראוי למוכר ולידוע. נסו ולא תתאכזבו. חג שמח.

 

 

סלט חם עם לוקוס, פלפלונים קלויים וטימין

 

המרכיבים:

400 גרם פילה לוקוס לבנה, פרוס לנתחים בעובי 5 מ"מ

30 פלפלונים צבעוניים ומתוקים (אפשר להחליף ב-4-5 פלפלים צבעוניים בגודל רגיל)

1/2+ 1/2 כוס שמן זית

1/2 כף עלי טימין

4 שיני שום קצוצות

1 פלפל ירוק חריף פרוס – לא חובה

1/2 כף מלח גס

1 כפית פלפל לבן גרוס

מיץ מחצי לימון

 

אופן ההכנה:

1. משמנים את הפלפלים בחצי כוס שמן זית וקולים בתנור גריל שחומם מראש לחום מקסימלי 15 דקות. קולפים ביד ומנקים מהליבה והגרעינים.
2. מלהיטים מחבת, מוסיפים חצי כוס שמן זית ומטגנים את הפלפל הקלוי והשום עד להזהבה. מוסיפים את נתחי הדג על גבי הפלפלים וצולים כחצי דקה. הופכים, יוצקים מיץ לימון, מלח, פלפל וטימין ומורידים מהאש. מגישים חם.

סלט סינטה עם שומר, כוסברה, פלפל חריף ומיץ לימון

 

המרכיבים:

1.2 ק"ג סינטה בקר מחולק ל-4 נתחים

1/4 כוס שמן זית

מלח ופלפל שחור גרוס

 

לסלט השומר:

6 פקעות שומר צעירות, חצויים ופרוסים גס

1 פלפל ירוק חריף פרוס דק – לא חובה ואפשר גם פחות

1 כוס עלי כוסברה קצוצים דק

2 בצלים סגולים, חצויים ופרוסים דק

1/2 כוס מירין

1/2 כוס מיץ לימון

1/2 כוס שמן זית

1 כפית פלפל שחור גרוס

1 כפית מלח גס

 

אופן ההכנה:

1. מוציאים את הבשר מהמקרר חצי שעה לפני הצלייה. ממליחים ומפלפלים.
2. מלהיטים מחבת גריל כבדה, משמנים וצולים 2 דקות מכל צד. פורסים מייד לפרוסות אנכיות בעובי של 1/2 ס"מ.
3. הגשה: מערבבים בקערת ערבוב את כל המרכיבים כולל נתחי הבשר ומעבירים לצלחות הגשה. מוסיפים מעט שמן זית מעל ומגישים.

 

 

טרטר טונה אדומה עם עגבניות צבעוניות, מיץ רימונים ובזיליקום

מתכון שהוא טוויסט על אחת המנות הראשונות והאהובות במסעדתי, "רפאל". את רכז תפוזי הדם שאנחנו מצמצמים כאן בימים כהרגלם, מחליף כאן לרגל החג מיץ רימונים.

 

המרכיבים:

400 גרם פילה מטונה אדומה וטרייה מאד, חתוך לקוביות קטנות (1X1 ס"מ)

3 כפות רכז רימונים איכותי או 2 כוסות מיץ רימונים מצומצם ומקורר

1/2 כוס שמן זית עדין

1 פלפל ירוק חריץ קצוץ דק

10 עגבניות שרי צבעוניות, פרוסות דק

1 חופן עלי בזיליקום

1 כפית מלח ים אטלנטי

1 כפית שמן חרדל – לא חובה. ניתן להשיג במעדניות

 

אופן ההכנה:

מערבבים את כל המרכיבים בקערה ומגישים מייד

 

 

סלט עלים ירוקים, לבבות אנדיב וירקות בוויניגרט הדרים

 

המרכיבים:

2 לבבות חסה אייסברג

2 ראשי חסה משי או מסולסלת

3 חופנים עלי רוקט

3 ראשי אנדיב, מופרדים לעלים

4 צנוניות פרוסות לטבעות דקות מאד (מומלץ במנדולינה)

3-4 סלקים בינוניים פרוסים דק (מומלץ במנדולינה)

2 ראשי קולרבי קלופים ופרוסים דק

גרם גבינת פרמזן מגורד

 

לוויניגרט:

4 כוסות מיץ תפוזים סחוט

1 כוס מיץ לימון

2 שיני שום קצוצות

1/2 כף חרדל

1 כף סוכר

1/2 כוס חומץ יין אדום

3/4 כוס שמן זית

1 כפית פלפל לבן גרוס

1/2 כף מלח

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הוויניגרט: מבשלים על אש בינונית את מיץ התפוזים והלימון עם הסוכר עד לשליש כמות. מסננים ומקררים. טורפים בקערה את כל מרכיבי הרוטב במטרפה עד לקבלת רוטב אחיד.
2. הגשה: מעבירים את כל מרכיבי הסלט לקערת ערבוב ומערבבים בעזרת כפות הידיים ועם הוויניגרט. מעבירים לצלחת הגשה.

 

 

סלט חם של שעועית בובעס ותרד ערבי עם בצל סגול ושמן זית

 

המרכיבים:

200 גרם שעועית בובעס, מושרית ללילה בהרבה מים

1 כוס שמן זית עדין

3 כוסות מים

 

לתרד:

500 גרם תרד ערבי או טורקי

1/2 כוס שמן זית

3 בצלים סגולים חצויים ופרוסים דק

1 פלפל ירוק חריף קצוץ

4 שיני שום קצוצות

מיץ מלימון אחד

1/2 כף סוכר

1/2 כף מלח

1/2 כף פלפל שחור גרוס

 

להגשה:

150 גרם גבינת המאירי או קשקבל – לא חובה

 

אופן ההכנה:

1. מבשלים את השעועית עם המים ושמן הזית כשעה וחצי או עד לריכוך.
2. חולטים את התרד במים רותחים ומומלחים . מסננים.
3. מטגנים את הבצל והשום בשמן הזית עד להזהבה קלה. מוסיפים את כל מרכיבי הסלט ומבשלים יחד 5 דקות ותוך כדי ערבוב. מגישים עם קוביות גבינה.

 

לכל המתכונים של רפי כהן

 

רפי כהן הוא השף של מסעדת רפאל. הירקון 87, תל אביב. 03-5226464