קריאה אחרונה: 3 מתכוני תאנים

לכל דבר טוב יש סוף: שנייה לפני שהעונה מסתיימת, רותי קינן מכינה שלישיית מתכונים עם תאנים - טורט לייקח רטרואי כמו של פעם, טארט עם קרם וגם ריבת תאנים ביתית

בלי קשר לסמליות ולהיסטוריה המפוארת שלו - הפרי שאני מחבבת יותר מכל פירות הקיץ הוא התאנה. משהו בשילוב הנפלא הזה שבין עסיס מתוק לגרגרים מעודנים מצליח לרגש לי את החך בכל פעם מחדש.

 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• בראוניז, פנקייק ומה שביניהם: 8 קינוחים של מיכל וקסמן
• אומרים לנו שיש יין אחר: חנות היין של "ג'יאקונדה"
• טבעוניות נהנות יותר גם בקנדה: מונטריאול על המזלג

 

למרבה המזל, כמו במרבית פירות הקיץ האחרים בשנים האחרונות, עונתן של התאנים נמתחת על פני כמה חודשים טובים. אבל לכל דבר טוב יש סוף, ולמרות שהתאנים מבשילות בגלים, הן אמורות להישאר על המדפים עוד שבועות ספורים בלבד. כך שזוהי באמת הקריאה האחרונה לכל אוהדי הפרי, דקה לפני שהוא יורד מהמדפים ומפנה מקום לפירות חורפיים ממנו.

 

 

דווקא עכשיו, כשיש עוד סיכוי למצוא תאנים מהגל המכונה על ידי החקלאים "סתווי", כדאי לנצל אותן ולהכין מהן מטעמים. מה גם שבתאנים, לפעמים קשה לשער מראש מה מסתתר בסלסלה שרכשתם: לפעמים, ובעיקר בעונה זו, הן נראות מושלמות ומצודדות אבל טעמן מאכזב.

 

זו בדיוק הסיבה לשלב אותן עם חומרים אחרים ולזכות בשלם שעולה על סך מרכיביו. אני אוהבת לשדך את התאנים לפרוסות בשר מעושן כמו האיטלקים, או לטמון בהן גבינות חריפות, כמו רוקפור או גורגונזולה. המליחות מעצימה את המתיקות המסתתרת אפילו בתאנים הפחות מוצלחות. אני משתמשת בהן בסלטים או מכינה מהן מרקחות. אבל אני הכי אוהבת לשלב אותן בעוגות, שבהן מנוצל גם הפוטנציאל הדקורטיבי העצום שלהן.

 

שתיים מעוגות התאנים החביבות עלי ביותר הן טורט פשוט (שמשום מה איבד מהפופולריות הרבה שלה זכה במטבחי הסבתות שלנו, וויתר על מעמדו לטובת הבחושות למיניהן) וטארט במראה צרפתי משגע. אלה, בתוספת מתכון פשוט ודי מהיר למרקחת תאנים, יסתדו לכם סוף עונה ראוי לתאנה.

 

3. טורט תאנים

הבסיס לעוגה הזו היא עוגת ספוג - הלייקח הישנה והטובה - שכאן הוספגה בסירופ, נמשחה בריבה וצופתה בפרי טרי.

 

המרכיבים ל-תבנית קפיץ בקוטר 26 ס"מ:

 

לעוגה:

6 ביצים

1/4 1 כוסות סוכר

2 כפות שמן

1/2כפית תמצית וניל

קליפה מגוררת מ-1 לימון

1.5כוסות קמח

1/2 כפית אבקת אפייה

 

לסירופ הסוכר:

1/4 כוס סוכר

 

למילוי:

2 כפות ליקר דובדבנים או אחר - לא חובה

1/4 כוס קונפיטורת תאנים (ר' מתכון) או פירות אחרים

 

לציפוי:

2 כפות קונפיטורת תאנים או פירות אחרים

כ-10 תאנים יפות

אבקת סוכר

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הטורט: משמנים את התבנית ומרפדים את הבסיס בעיגול נייר אפייה. מפרידים את הביצים. מקציפים את החלבונים לקצף רך. מוסיפים בהדרגה את הסוכר, וממשיכים להקציף עד שהקצף מוצק ומבריק.
2. מוסיפים את החלמונים וממשיכים להקציף עוד דקה. מוסיפים את השמן, תמצית הווניל וקליפת הלימון ומקפלים בקלות לתוך המקצפת. מערבבים את הקמח עם אבקת האפייה ומוסיפים בהדרגה, בתנועות קיפול זהירות לתוך תערובת הביצים.
3. יוצקים את התערובת לתבנית ואופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך 20 דקות. מעלים את החום ל-180 מעלות, וממשיכים לאפות במשך 25-20 דקות או עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא נקי. מצננים על רשת.
4. מכינים את סירופ הסוכר: מבשלים את הסוכר ברבע כוס מים במשך כ-5 דקות. מצננים.
5. הרכבה: מוציאים את העוגה מהתבנית וחוצים לשניים.
6. מערבבים את סירופ הסוכר עם הליקר ומטפטפים על כל מחצית עוגה. מורחים את אחד החצאים בשכבה נדיבה של קונפיטורה ומניחים עליו את החצי השני.
7. פורסים את התאנים לפרוסות דקות. מורחים את פני העוגה בקונפיטורה, ומסדרים עליה את פרוסות התאנים כשהן צמודות זו לזו. בוזקים אבקת סוכר ושומרים במקרר.

 

 

2. טארט תאנים

התאנים מתערסלות בקרם וניל, וזוכות גם לתוספת פריכה ומתוקה מהבצק.

 

המרכיבים ל-תבנית פאי בקוטר 26 ס"מ:

 

לבצק:

1.5 כוסות קמח

1/2 כוס סוכר

100 גרם חמאה

1 ביצה

2 כפות מים

 

לקרם:

4 כפות קמח

4 חלמונים

1/2 כוס סוכר

1 כפית תמצית וניל אמתי

2 כוסות חלב

 

לציפוי:

כ-12 תאנים, חתוכות לרבעים לא עד הסוף (כך שנוצר מעין פרח)

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מערבבים את כל מרכיבי הבצק ולשים במהירות לבצק אחיד. מצננים במקרר כשעה.
2. מרדדים את הבצק לעלה בקוטר 30 ס"מ, ומרפדים בו את תחתיתה ודופנותיה של תבנית האפייה. דוקרים את הבצק בכמה מקומות, ומהדקים על פניו רדיד אלומיניום. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 10 דקות, מסירים את רדיד האלומיניום וממשיכים לאפות כ-10 דקות נוספות או עד שהקלתית זהובה. מוציאים מהתנור ומצננים היטב.
3. מכינים את הקרם: מערבבים את הקמח עם החלמונים והסוכר לתערובת אחידה. מוסיפים את החלב בהדרגה תוך כדי בחישה, ומעבירים את התערובת דרך מסננת דקה לסיר קטן. מבשלים על להבה בינונית, תוך בחישה מתמדת עד שמסמיך מאוד. מסירים מהאש, בוחשים פנימה את תמצית הווניל ומצננים היטב.
4. ממלאים את קלתית הבצק בקרם שהתקרר. מסדרים עליו את התאנים ושומרים במקרר.

 

 

3. מרקחת תאנים

אם הישגתם תאנים בזול או שהתאנים שקניתם לא בדיוק לטעמכם - זו הדרך לנצל אותם ולשמר את טעם הקיץ בצנצנת.

 

המרכיבים:

1 ק"ג תאנים

800 גרם סוכר

2 מקלות קינמון

2-3 מסמרי ציפורן - לפי הטעם

2-3 תרמילי הל שלמים - לפי הטעם

מיץ מ-1/2 לימון

 

אופן ההכנה:

1. שוטפים את התאנים, מניחים בסיר ומכסים בסוכר. מניחים לעמוד כמה שעות עד שהתאנים מגירות נוזלים.
2. קושרים את כל התבלינים בשקית מוסלין או בפיסת גאזה. מוסיפים לסיר ביחד עם מיץ הלימון ומבשלים, על להבה בינונית, עד שהמרקחת מגיעה לנקודת הקרישה (מטפטפים ממנה על צלחת קרה וכשהטיפה נקרשת - המרקחת מוכנה).
3. מסלקים את שקית התבלינים. יוצקים את המרקחת בעודה חמה לצנצנות מעוקרות.

 

 

לכל הטורים של סיר שמח ושל רותי קינן