שובו של התרווד הוורוד: מסעדות עבר מיתולוגיות מבקרות שוב לשבוע

מרק התפוזים החריף ופרפה החלבה חוזרים לשבוע אחד בלבד: מסעדת "התרווד הוורוד" המיתולוגית של צחי בוקששתר נפתחת מחדש וגם "מיקה". כל הפרטים - ויש גם 3 מתכונים

רועי ירושלמי פורסם: 22.10.14, 15:57

מסעדות נפתחות ונסגרות, חלקן מהר ובקול ענות חלוש, אחרות מותירות בליבם של קהל הלקוחות חלל, גם שנים אחרי הסגירה. החדשות הטובות עבור אותם רומנטיקנים היא שיוזמה חדשה תחזיר כמה מהמסעדות האהובות בישראל שוב לפעילות ולו רק למשך שבוע.

 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

 

החלל הנאה שברחוב נחלת בנימין 48 התל אביבי אכלס כעשור שנים את בית הקפה הרטרואי "בטי פורד" ובשנים האחרונות את "קפה 48", שנסגר בערב ראש השנה האחרון. כאן תיפתח בחודש הבא "התרווד הוורוד" (17-24.11) ובשבועות שאחריה יחזרו לביקור מהעבר עוד מסעדות שהיו ואינן כדוגמת "מיקה" של השפית מיקה שרון.

 

בהמשך גם כמה מהמסעדות הפופולריות בארץ יעלו לבקר בבירה הקולינרית של הישראל: "אל באבור" והשף חוסאם עבאס מוואדי ערה, "צ'אקרה" הירושלמית, "וניה" החיפאית וגם "פיר 23".

 

מאחורי היוזמה בת ששת השבועות - דינר רש שמה - עומדת שיר אשל-מחרובסקי, שלקחה השראה מאירועי פופ אפ קולינריים דומים בניו יורק. 

 

צחי בוקששתר

 

גרה בשינקין

"התרווד הוורוד" הייתה מסעדות יוקרה שהפכה במרוצת השנים למיתולוגיה תל אביבית עירונית, זכרון מתוק משונת השמונים והרוח הניהיליסטית של רחוב שינקין שבפאתיו היא הייתה ממוקמת. היא זכורה לרבים בזכות המטבח היצירתי שעליו ניצח בגאון השף צחי בוקששתר, חלק בלתי נפרד מהפאזל שהפך את המתחם במשך שנים לשם נרדף לברנז'איות ובוהמיינית.

 

הרבה לפני מירי פסקל וממרח דג הסול עם ריבת חלב והקצח שהכינה בסדרת הטלוויזיה הקומית "אחד העם 1", הוגש ב-"תרווד הוורוד" אוכל שכלל שילובים חדשניים לזמנם - ולא רק לזמנם: מנת מרק דלעת ותפוזים חריף, דג פורל ברוטב יוגורט וגם חזה אווז ברוטב שוקולד, שווריאציה שלה - ואפל בלגי עם כבד אווז ברוטב שוקולד - תיחשב, 20 שנים מאוחר יותר, למנת הדגל של מסעדת יוקרה אחרת - "מסה".

 

המפורסמת במנות שהוגשו במסעדה היתה קינוח פרפה החלבה שיצר בוקששתר, שילוב בין חומר גלם מזרח תיכוני לשיטת בישול צרפתית והמצאה שהפכה במרוצת השנים לאחד המתוקים המזוהים עם המטבח הישראלי החדש (ר' מתכון בהמשך), יחד עם מלבי וכנאפה.

 

צילום: יורם אשהיים
(צילום: יורם אשהיים)

 

"'התרווד' נסגרה ב-1994, והאמת היא שכבר תקופה שאנחנו חושבים אם ואיך לחגוג ולעשות סגירת מעגל קטנה אחרי עשרים שנה. עשינו נסיון איזה ערב, כי האמת שלא הייתי בטוח שאני עדיין מתחבר לפיוז'ן ולאוכל הזה, אם בכלל כיף לנו עדיין להכין אותו וכמובן - אם אנשים עדיין מתחברים אליו. בכל זאת, הרבה השתנה בזמן שעבר מאז. אבל אותו ערב שקיימנו בשנה שעברה הוכיח לי שטעיתי – לשמחתי, אפילו הצלחנו לשחזר את האווירה השמחה והייחודית שהייתה במסעדה".

 

השף ערן זינו יחבור לבוקשתתר במהלך השבוע שתעלה המסעדה מן האוב והם כרגע מחפשים ומשחזרים מתכונים מהתפריטים שהוגשו במסעדה במהלך 7 שנות פעילותה.

 

"דרך הפייסבוק, גיליתי שהמנה שהכי הרבה מתגעגעים אליה היא גלילת 'כבד אווז הללויה'. לזמנה זו הייתה מנה נכונה, מעין קורדון בלו עטוף בעלי פילו. באופן אישי, אני לא נוגע בכבד אווז כבר 30 שנה ולכן בגרסה העדכנית המרכיב הזה הושמט. אנחנו עדיין לא בטוחים לגבי שאר המנות ולמי שיש רעיונות ובקשות – מוזמן להעביר לנו (דרך עמוד הפייסבוק של 'התרווד הוורוד' -ר.י). פניתי לחברים שיזכירו לי נשכחות והאמת היא שגם בזמן אמיתי היו צריכים להזכיר לי. אבל הם עושים כמיטב יכולתם", הוא מוסיף ומחייך. ומה עם פרפה חלבה? "לא תהיה ברירה - יהרגו אותי אם לא נכין אותה!", הוא אומר וצוחק.

 

דינר רש. נחלת בנימין 48, תל אביב. שבוע 1 - 17-22/11 - "התרווד הוורוד". טלפון להזמנות: 054-6445656 ; שבוע 2 - 24-29/11 - "אל באבור"

שבוע 3 - 1-6/12 - "צ'אקרה". טלפון להזמנות: 02-6252733 ; שבוע 4 - 8-13/12 - מסעדת "מיקה". טלפון להזמנות: 052-5241575 ;שבוע 5 – 15-20/12 – 'פיר 23'.  טלפון להזמנות : 03-5469937 ; שבוע 6 – 22-27/12 – "ביסטרו וניה". טלפון להזמנות: 04-6716272

 

1. כבדי עוף באספרסו ותמרים

בוקששתר: "זו אחת מהמנות שנוצרו ב'תרווד הוורוד' ונתפשו אז כמטורפות. היום הן נראות הכי סבירות - הנה דוגמה טובה. מרירות הקפה מאזנת את מתיקות התמרים - ומפתיע כמה שהמנה הזאת מרתקת את החֵך".

 

המרכיבים ל-4 מנות:

2 כפות שמן זית משובח

600 גרם כבדי עוף טריים, נקיים

3 בצלים, חתוכים לרצועות דקות

500 גרם תמרים לחים, חתוכים לרצועות

קורט צ'ילי גרוס

1/2 כוס קוניאק לשִלהוב - לא חובה

4 כוסות אספרסו קצר

 

להגשה:

מלח גס

 

אופן ההכנה:

  1. מחממים שמן בווק או במחבת גדולה ומקפיצים את הכבדים והבצל. כשהכבדים כמעט מוכנים, מוסיפים את התמרים והצ'ילי ומקפיצים עוד דקה.
  2. יוצקים את הקוניאק למחבת, מטים אל האש ומניחים ללהבה לעלות ולדעוך (בכיריים קרמיות משתמשים במצית, בזהירות). 
  3. מסירים מהאש, יוצקים את הקפה, מערבבים קצת על ידי ניעור המחבת, מפזרים מלח גס ומגישים. מומלץ לצד בטטה מאודה.

 

 

2. מרק דלעת ותפוזים חריף

 

המרכיבים:

400 גרם דלעת

1 ציפורן

1 עלה דפנה

מקל קינמון

כוס יין לבן

4 בצלים

300 גרם גזר

50 גרם חמאה

6 תפוזים טריים

1/8 כפית אבקת צ'ילי

 

אופן ההכנה:

  1. מבשלים את מקל הקינמון עם הציפורן ועלה הדפנה ביין על אש קטנה עד שהיין מתאדה לחצי. מסננים. חותכים את הבצל והגזר לקוביות ומאדים בחמאה או שמן זית. מוסיפים אבקת צ'ילי ואת הדלעת, מכסים ומבשלים עד שכל המרכיבים רכים.
  2. שומרים חלק קטן לקישוט, מוסיפים את מיץ התפוזים, מחממים מעט ביחד וטוחנים במיקסר מוט או בלנדר.
  3. החכמים אופים קוביות דלעת בגודל קוביות שש־בש, מוברשות בחמאה או שמן זית בתנור עם עלה טימין עד שהן רכות, ומוסיפים אותן למחית כדי לתת עומק לטעם ותוכן לגרבר.
  4. לקישוט: פטרוזיליה סחוטה במסחטת מיץ. אפשר גם נגיעה של רוטב צ'ילי, סיני כזה.

  

3. פרפה חלבה

בוקקשתר: "מאז ימי 'התרווד הוורוד' הכנתי אלפי מתכונים, חלקם חדשים לעולם - אבל תמיד מצביעים עלי גרגרנים ואומרים: הנה האיש שהמציא את הפרפה חלבה".

 

המרכיבים לתבנית אינגליש קייק:

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

1/2 כוס מים

1/2 כוס סוכר

5 חלמונים

300 גרם חלבה וניל

3 כפות ליקר שקדים

3 כפות אספרסו מר

 

אופן ההכנה:

  1. מקציפים את השמנת המתוקה, מכסים בניילון נצמד ומקררים במקרר.
  2. מרתיחים את המים והסוכר, מבשלים 5 דקות ומצננים.
  3. בקערה מעל סיר מים חמים (באן־מארי) מקציפים את החלמונים עם הסירופ של המים והסוכר עד שהקציפה בהירה ויציבה.
  4. בקערת המערבל טורפים במהירות נמוכה את החלבה עם ליקר השקדים. מוסיפים את קציפת הביצים החמה ומקציפים כרבע שעה, עד שמצטנן. מקפלים פנימה את הקצפת ויוצקים את הרוב לתבנית.
  5. את קציפת החלבה הנותרת מערבבים עם הקפה ומוסיפים לתבנית כדי ליצור מרקם של שיש. מקפיאים למשך 24 שעות. מומלץ להעביר למקרר חצי שעה לפני ההגשה. כדי לשחרר את הפרפה מתבנית מתכת, טובלים לרגע בקערה עם מים רותחים, מנגבים והופכים.