רפי כהן מבשל: קוסקוס חגיגי לשבת

צהרי יום שישי הם הזמן שריחות תבשילים היו עולים מבתי השכנים של רפי כהן בירושלים. מתכון לשבת של קוסקוס כמו שצריך וגם תבשיל כבש עם אפונת גינה, פול וארטישוקים טריים

כשהייתי ילד, זמני העונות שבהן היה ניתן למצוא את הירקות והפירות השונים היו ברורים לכולם. למשל - בחורף ובפרט ככל שהתקרב האביב, היה אפשר להשיג בשווקים תרמילים טריים של אפונת גינה טרייה וכן תרמילי פול ירוק שנתווספו לאחר כבוד לתבשילי השבת והתבשלו על הכיריים החל משעות הצהריים המוקדמות של יום שישי. 

 

עוד מתכונים בערוץ האוכל: 

הישר מקופסת הפח של סבתא: סהרוני חמאה

מאמא מיה: פולנטה איטלקית מושלמת ובקלות

האלמנה הכתומה: בית השמפניה השובב

 

הזמנים השתנו ועונות הירקות התארכו באופן מרשים. כיום ניתן למצוא כבר בתחילת חודש דצמבר אפונה, תרמילי פול ואפילו ארטישוקים טריים. מזג האוויר הקריר בערבים, בפרט בירושלים ובצפון אבל גם במרכז, הוא הזמן המושלם לאמץ את הירקות האלה ולהכין עמם תבשילים מחממים לארוחת השבת, לצד גרגירי קוסקוס קטנים ומלכותיים. שבת שלום

 

 

1. תבשיל חגיגי של קוסקוס כבש עם פול ירוק, ארטישוק ואפונת גינה

המתכון שלפניכם משלב ריחות, טכניקות בישול וכמובן טעמים שליקטתי בתחנות השנות במסע חיי - מהאוכל שהייתה מבשלת סבתא שלי, עזיזה, עבור בלאורה, השכנה הטריפוליטאית שלנו שכה אהבנו את תבשליה ועד לאוכל של מסעדות מראקש שבמרוקו, שם עברתי התמחויות במטבח וגם נהניתי לאכול כסועד.

 

קוסקוס כבש היא מנה חגיגית, שזכור לי ששכנים של סבתא שלי היו מבשלים באירועים מיוחדיחם בחודשי החורף והאביב. זוהי התקופה שבה בשר הטלה נמצא בשיאו והוא כמובן מוסיף טעם רב לתבשיל. נסו ולא תתאכזבו. 

 

גיוון: ניתן להחליף את נתחי הכבש בנתחי צוואר ברוסט או שפונדרה של בקר.

טיפ: אם מכינים את גרגירי הקוסקוס לבד (ר' מתכון בהמשך), רצוי לבשלם מעל תבשיל הכבש, על מנת שיספגו מטעמי הבישול.

 

המרכיבים:

1 ק"ג קוסקוס מוכן - ר' מתכון בהמשך. ניתן גם לקנות מוכן במסעדות טריפוליטאיות ביפו, נתניה ואשדוד

1.5 ק"ג בשר כבש או טלה - כתף, חזה או שוק, חתוכים לקוביות גדולות

2-3 בצלים לבנים קלופים, חצויים ופרוסים

1/2 כוס שמן זית

10 ראשי ארטישוק מנוקים וחצויים – מומלץ 20 ננסיים במידת האפשר

4 גבעולי סלרי ירוק, חתוכים גס

3 כוסות פול ירוק – רצוי טרי

3 כוסות אפונת גינה – רצוי טרייה

1/2 כף זרעי קימל כתושים

1/2 כף פלפל שחור גרוס

2 כפות פפריקה מתוקה

1 כפית מחוקה פלפל סודני גרוס

1/2 כף כורכום

1 כף סוכר

1 כף מלח

 

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר רחב ושטוח (סוטז) שמן זית. מוסיפים בצל, מטגנים עד להזהבה ומוסיפים את נתחי הבשר. צולים מכל הצדדים במשך 4-5 דקות.
2. מוסיפים את התבלינים, מערבבים ומכסים במים עד ל-5 ס"מ מעל לגובה הבשר. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים עד לריכוך הבשר - כשעתיים וחצי.
3. מוסיפים את הארטישוקים, גרגירי הפול, גרגירי האפונה והסלרי ומבשלים 15 דקות נוספות. יוצקים לקערה גדולה שבתחתיתה הקוסקוס המוכן. מגישים לצד אריסה.

 

2. קוסקוס –מתכון בסיסי

קשה עד בלתי אפשר ללמוד להכין קוסקוס ממתכון כתוב. צריך לראות בעיניים איך עושים את זה לפחות פעם אחת, ואם אפשר להתנסות לצד מישהו מנוסה - מה טוב.

 

ביפו, באשדוד ובאיזור השוק של נתניה יש מסעדות טריפוליטאיות שמוכרות קוסקוס מוכן ומצוין. מי שבכל זאת רוצה לנסות ולהכין בכוחות עצמו - המתכון הביתי שלי לפניכם. מומלץ לקרוא בעיון מראש את המתכון ולהצטייד בסיר אידוי כפול לקוסקוס ובנפת גרגירים - אל תגידו שלא אמרתי. בהצלחה.

 

ועוד משהו: הכי מומלץ לאדות את הקוסקוס מעל תבשיל הכבש, על מנת שיקבל ויספוג את ניחוחות התבשיל.

 

 

המרכיבים:

4-4.5 כוסות סולת (1 ק"ג)

3 כפות קמח לבן

3 כפיות מחוקות מלח

3+4 כפות שמן נייטרלי (לא שמן זית)

600+900 מ"ל מים

 

אופן ההכנה: 

1. מערבבים כף קמח, כף שמן, כפית מלח וכוס וחצי סולת בידיים תוך שיוצקים פנימה, לאט מאד, כוס מים (200 מ"ל) רק עד שמתקבלים תערובת גושית ולא אחידה. מפוררים בין כפות הידיים את הגושים ומעבירים במסננת מתכת דקה. את הגושים שלא עברו בסינון – זורקים.
2. חוזרים על הפעולה בעוד שני סבבים בחלקים שווים עם שאר הסולת, השמן, המלח והקמח - ועם כוס מים בכל סיבוב (סה"כ 3 כוסות מים).
3. מביאים מרק או תבשיל לרתיחה בחלקו התחתון של סיר אידוי כפול. מנמיכים את הלהבה ומסדרים את הקומה השנייה והמיובשת היטב של סיר האידוי מעל לסיר. מעבירים את הקוסקוס בהדרגה לקומה השנייה תוך שממפוררים בכל פעם חופן בין הידיים. מבשלים כשעה עד שעה וחצה ומעבירים לקערה גדולה.
4. טורפים את הקוסקוס החם במטרפה ויוצקים פנימה בהדרגה 4.5 כוסות מים (900 מ"ל). מקררים כרבע שעה בטמפרטורת החדר.
5. מייבשים את סיר האידוי היטב ומחזירים חזרה, בהדרגה (כלומר - חופן שמפוררים בידיים בכל פעם) את תערובת הסולת. מאדים חצי שעה נוספת.
6. מעבירים את תערובת הסולת לקערה ומערבבים שוב, בעוד הגרגירים עדיין חמים מאד, בעזרת מטרפה. מקררים בטמפרטורת החדר כחצי שעה.
7. מוסיפים לתערובת 4 כפות שמן ומערבבים. מגישים לצד מרק או תבשיל (ר' מתכון לעיל). שומרים יומיים בטמפטורת החדר או במקרר כ-5 ימים.

 

 רפי כהן הוא השף של מסעדת רפאל. הירקון 87, תל אביב