מאמא מיה: פולנטה איטלקית מושלמת ובקלות

במדינה שגדלה על אוכל עדתי, פולנטה, שהייתה מזוהה במשך שנים עם המטבח הרומני ועם ממליגה - סבלה מיחסי ציבור בעייתיים, בלשון המעטה.

אבל אל תתנו לדעות הקדומות שיש עליה וזכרונות מדייסה תפלה להרוס לכם אותה. פולנטה קטיפתית בסגנון האיטלקי, עתירה בחלב ושמנת, היא מאכל נפלא שאם יודעים איך להכין אותה נכון - אפילו די קל להכינה.

העליתי לפניכם מתכון בסיסי, פשוט ומנצח בשלוש גרסאות, כמו גם מתכון של קרוקטים מפולנטת תירס טרייה, נשנוש ממכר ולא מחייב שגם ילדים יאהבו.

(צילום: ירון ברנר)

1. פולנטה רכה - מתכון בסיסי

טיפ: אם יש צורך בחימום הפולנטה מחדש, מביאים מעט מים או חלב לרתיחה ומערבבים בסיר יחד עם הפולנטה עד שמגיעה לחום ולמרקם הרצוי.

500 גרם קמח תירס איכותי

500 מ"ל חלב

500 מ"ל שמנת

1200 מ"ל מים

מלח

פלפל שחור גרוס

1/8 אגוז מוסקט מגורד

150 גרם גבינת פרמזן מגורדת

אופן ההכנה:

1. מביאים לרתיחה מים, מים וחלב יחד עם התבלינים בסיר עמוק ורחב. מנמיכים את האש.
2. מוסיפים תוך טריפה נמרצת את קמח התירס במשך 3-5 דקות עד שהתבשיל מסמיך. מוסיפים פרמזן ומתקנים תיבול במידת הצורך. מגישים חם.
   

נסו להוסיף לה ביצה עלומה וברוקולי. פולנטה עם חברים(צילום: ירון ברנר)

2. פולנטה פטריות צלויות עם פרמזן ואספרגוס

פולנטה רכה (ר' מתכון מס' 1)

4 פטריות מלך היער חצויות

1/2 צרור אספרגוס ירוקים וקלופים, חתוכים לרוחב למקטעים באורך 3 ס"מ

4 ענפי טימין

100 גרם חמאה

1 שן שום כתושה

מלח ופלפל שחור גרוס

1. מכינים את הפולנטה לפי ההוראות במתכון מס' 1 (ר' לעיל)
2. ממיסים את החמאה במחבת יחד עם טימין, מלח ופלפל. מוסיפים שום ופטריות ומטגנים מצד אחד עד להזהבה. כשהופכים את הפטרייה לטיגון מצדה השני, מוסיפים את האספרגוס ומטגנים עד להזהבה. מסדרים את הפטריות והאספרגוס על הפולנטה ומפזרים פרמזן מעל.
   

(צילום: ירון ברנר)

3. פולנטה עם ביצה עלומה וברוקולי

פולנטה רכה (ר' מתכון מס' 1)

4 ביצים

1 ליטר מים מעורבבים עם 100 מ"ל חומץ טבעי

1 ראש ברוקולי, מפורק לפרחים וחלוט כדקה במים רותחים

1 בצל חצוי ופרוס דק

50 מ"ל שמן זית

1. מכינים את הפולנטה לפי ההוראות במתכון מס' 1 (ר' לעיל)
2. מזהיבים בצל ופרחים ברוקולי במחבת עם שמן זית. ממליחים ומפלפלים. שומרים בצד.
3. מביאים את המים עם החומץ לרתיחה. מנמיכים את האש. שוברים את הביצה לתוך קערה קטנה ומחליקים בעדינות למים. מבשלים כ-90 שניות או עד שהביצה מתגבשת.
4. הגשה: מסדרים בקערות אישיות ביצה על ערימת פולנטה ומפזרים מהבצל והברוקולי הצלויים מסביב לה. מגישים מייד.
   

(צילום: ירון ברנר)

4. קרוקטים של פולנטה מתירס טרי

קרוקטים שאפשר להכין כך או לשדרג עם פרמזן מגורד ומעט פלפל שחור טרי גרוס מעל או לחלופין עשבי תיבול טריים קצוצים עם מעט שום כתוש ושמן זית. מגישים לצד שמנת חמוצה של פעם או מיונז מעורבב עם טבסקו או סריראצ'ה.

המרכיבים ל-4 מנות:

500 גרם גרגירי תירס טרי

250 מ"ל חלב

150 מ"ל שמנת

30 גרם חמאה

מלח פלפל

מעט אגוז מוסקט מגורד

100 גרם פרמזן מגורד

לציפוי:

2 ביצים טרופות

פרורי לחם מתובלים עם טימין

1. מכינים את הפולנטה: מערבבים את כל המרכיבים בסיר מלבד הפרמזן ומביאים לרתיחה. מנמיכים אש ומבשלים 40 דקות. מוסיפים את הפרמזן וטוחנים עד למרקם אחד בבלנדר מוט. מקררים היטב.
2. מכינים אצבעות מהפולנטה ביד משומנת או מקומחת קלות. מכסים ומקפיאים 3-4 שעות לפחות.
3. הגשה: מחממים שמן בסיר טיגון בגובה 3-4 ס"מ.
4. טובלים את האצבעות בבלילת הביצים הטרופות ולאחר מכן בפירורי לחם. מטגנים בשמן עד להזהבה ומגישים מייד.
   

(צילום: ירון ברנר)

• אוראל קמחי הוא השף של מסעדת פופינה. אחד העם 3 (נווה צדק), תל אביב