אורז פרסי חגיגי: המדריך השלם

מי שגדל בבית שורשי יודע שאורז הוא יותר מסתם תבשיל - הוא אומנות שמצריכה מיומנות נרכשת ובפרט - תבשיל הפילאף הפרסי. איך יוצרים את שכבת הטהדיג השחומה והמתפצפצת וכיצד מגיעים לגרגרי אורז מושלמים שיוצאים אחד-אחד? אורלי פלאי-ברונשטיין ("על השולחן") מלמדת: כל הסודות לאורז פרסי מושלם. 2 מתכונים מפורטים

1.  אורז פרסי חגיגי, צעד אחר צעד

באיראן, אורז הוא יותר ממאכל לצד המנה העיקרית - הוא טקס שלם, מורכב באופן מרתק, משחק של מרקמים, שכבות וטכניקות בישול.

 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• או ל'אמור: דלעת אהובתי - 4 מתכונים צמחוניים
• מעבר לגשר: טעים בקופנהגן - 8 מסעדות שף
• כשחלמתי על הבית: 3 מתכונים מרוקאים

עדכונים שוטפים גם בטוויטר של ynet

 

האורז לא מצריך תוספות מיוחדות והוא מושלם, בעיני, כשהוא הכי נקי ומהודק שיש. אני אוהבת לתבל את תפוחי האדמה בכורכום (בשביל הצבע) וזעפרן (בשביל הטעם).

איך מכינים אותו בדיוק? קראו בעיון את המדריך שלפניכם.

 

 

לפני שמתחילים: עקרונות הבישול של האורז הפרסי

• מקפידים על האיכות. לצורך ההכנה משתמשים באורז טוב מזן פרסי, טרי ואיכותי. איך יודעים שהוא כזה? רואים את זה על הגרגרים וגם במחיר.
  
• שוטפים. כדי שהאורז יהיה אחד-אחד, חייבים להיפטר מהעמילן העוטף אותו. שוטפים את הגרגרים בהמון מים עד שהמים צלולים.

 

 

• משרים את האורז במי מלח (2 כוסות מים + כפית מלח). כשאין זמן משרים רק שעה-שעתיים, ואם יש זמן - עדיף לילה. לאורז לבן במיוחד מוסיפים למי ההשריה גם מעט מיץ לימון להלבנת הגרגרים.

 

• מבשלים. טייק 1. ממלאים את הסיר במים עם אורז ומביאים לסף רתיחה. מבשלים דקה-שתיים ומסננים מייד. לא נותנים לאורז להתבשל ברתיחה, מכיוון שהיא תרכך אותו יותר מדי. מבשלים את האורז מעט זמן בהרבה מים לריכוך ראשוני.
  
   טייק 2. כאן בחירת הסיר חשובה: קודם כל שיהיה בעל מכסה תואם ושנית שיהיה רחב דיו, כך שיכיל הרבה טהדיג. אם משתמשים בסיר שבו בושל האורז בטייק הראשון - מנקים אותו מעמילן.
  
• הטהדיג. שכבה פריכה במיוחד של פרוסות תפוחי אדמה, שחוצצת בין האורז המתאדה למקור החום.

 

• תפוחי האדמה. פרוסות תפוחי האדמה מבודדות את האורז ממקור החום. פורסים את תפוחי האדמה לפרוסות בעובי 1/2 ס”מ (פרוסות עבות לא ישחימו יפה ודקות מדי יישרפו)
  
  
  
• מכינים את הטהדיג:  מחממים מים, שמן וכורכום (ולפעמים זעפרן) בסיר לפיזור האחיד של הכורכום. מניחים עליהם פרוסות תפוחי אדמה בשכבה אחת צפופה. מהדקים עליהן 5 כפות אורז בידיים, רק כדי לקבע את מבנה הכוורת שיצרו הפרוסות. מדליקים את האש, ומטגנים כמה דקות בלי להזיז את הסיר עד שהאורז מתחיל להזהיב בשוליים. מוסיפים את יתר האורז.
  
• ארובות של טעם. בעזרת אצבע או ידית של כף עץ יוצרים בשכבת האורז 5 גומות עומק, שיגיעו עד תפוחי האדמה (בלי לפגוע בהם) וישמשו כארובות אוורור לאדים. אחרי שיוצרים ארובות בתוך האורז, יוצקים את השמן המתובל ומאדים.
  
  
  
• מבשלים. ברגע שמתחילים לצאת אדים מהארובות מנמיכים את הלהבה למינימום, יוצקים עוד שמן מתובל בשביל הטעם וגם בשביל להבטיח שייצאו לנו גרגרים אחד-אחד. זהו, אין תוספת של מים לבישול האורז. מכאן והלאה הוא מתאדה זמן ממושך - 45 דקות ועד שעה.

 

• אל תשכחו את המגבת. לפני שמכסים במכסה, מכסים את הסיר במגבת - תפקידה לספוג את הנוזל שמטפטף מהאדים במקום שהוא יטפטף על האורז ויהפוךאותו לסמרטוטי. חשוב: הקפידו על מגבת נקייה ונטולת ריחות לוואי.

 

המרכיבים ל-6-4 מנות:

2.5 כוסות אורז פרסי

1/2-1/3 כוס שמן קנולה

2 תפוחי אדמה קלופים, פרוסים לעובי 1/2 ס”מ

1/2 כפית מלח

קורט חוטי זעפרן

1 כפית כורכום

 

אופן ההכנה:

1. שוטפים היטב את האורז עד שהמים הניגרים מהמסננת צלולים לחלוטין. משרים את האורז בקערה עם מי מלח לשעתיים מינימום ועדיף ללילה. מסננים ושוטפים במים זורמים. מביאים לרתיחה סיר עם מים.
2. מעבירים את האורז המסונן לסיר, ומבשלים 3 דקות בבעבוע עדין על סף רתיחה. מורידים מהכיריים ומסננים. שוטפים את הסיר משיירי עמילן.
3. יוצקים לסיר 2 כפות מים, 3 כפות שמן, מלח, זעפרן ו-1/2 כפית כורכום ומחממים לפיזור אחיד של התבלינים.
4. מסדרים פרוסות תפוחי אדמה בסיר בשכבה אחידה. עורמים עליהן 5 כפות אורז, משטחים ומהדקים בידיים או בעזרת כף למיצוב מבנה הכוורת. מזהיבים 5 דקות או עד שרואים שהשוליים מזהיבים.
5. מוסיפים לסיר את יתרת האורז, ויוצרים בו גומות (ארובות) בעזרת ידית של כף עץ. מבשלים ללא מכסה על להבה בינונית-גבוהה במשך 2 דקות, עד שעולים אדים מהארובות.
6. מנמיכים את הלהבה למינימום, מערבבים את יתרת השמן עם 1/2 כפית כורכום ומזלפים מעל. מכסים במגבת ובמכסה ומבשלים כ-45 דקות עד שעה. לפני ההגשה הופכים את הסיר על צלחת הגשה גדולה.

 

2. אורז פרסי ירוק עם טהגיד

אורז ריחני ומלא טעם, שמגישים לצד מנות בשר ודגים או כמנה צמחונית/טבעונית. לפעמים מכינים עם פול ירוק או אפונה מיובשת שמבשלים מראש.

 

גיוון:

מחליפים את האפונה הירוקה בפול ירוק, באפונה יבשה מבושלת לריכוך או בקטנית אחרת.

 

המרכיבים ל-6-4 מנות:

2.5 כוסות אורז פרסי

1 כוס אפונה מהקפאה - לא חובה

צרור שמיר קצוץ

צרור כוסברה קצוצה

1/2-1/3 כוס שמן קנולה

2 תפוחי אדמה קלופים, פרוסים בעובי 1/2 ס”מ

1/2 כפית מלח

 

אופן ההכנה:

1. שוטפים היטב את האורז עד שהמים הניגרים מהמסננת צלולים לחלוטין. משרים את האורז בקערה עם מי מלח לשעתים מינימום ועדיף ללילה. מסננים ושוטפים במים זורמים. מביאים לרתיחה סיר עם מים.
2. מעבירים את האורז המסונן לסיר המבעבע, ומבשלים 3 דקות בבעבוע עדין על סף רתיחה. מורידים 
מהכיריים ומסננים. שוטפים את הסיר משיירי עמילן.
3. שומרים 5 כפות מהאורז החלוט בקערית, ואת השאר מערבבים בקערה עם אפונה ועשבי תיבול. יוצקים לסיר 2 כפות מים, 3 כפות שמן ומלח ומחממים לפיזור אחיד של התבלינים.
4. מסדרים פרוסות תפוחי אדמה בסיר בשכבה אחידה. עורמים עליהן את האורז ששמרנו, משטחים ומהדקים בידיים או בעזרת כף למיצוב מבנה הכוורת. מזהיבים 5 דקות או עד שרואים שהשוליים מזהיבים. מוסיפים לסיר את האורז עם האפונה ועשבי התיבול, ויוצרים בו גומות (ארובות) בעזרת ידית של כף עץ.
5. מבשלים על להבה בינונית-גבוהה 2 דקות עד שעולים אדים מהארובות. מנמיכים את הלהבה למינימום, מערבבים את יתרת השמן עם 1/2 כפית כורכום ומזלפים מעל. מכסים במגבת ובמכסה ומבשלים כ-45 דקות עד שעה. לפני ההגשה הופכים את הסיר על צלחת הגשה גדולה.
   

המתכונים (הנפלאים!) לקוחים ממגזין "על השולחן". עוד טיפים, מתכונים ורעיונות לארוחות - בעיתון