מלכת המטבח: שניצל וגם פירה של רביבה

רביבה אפל מלכת הקונדיטוריה עושה בית ספר גם למנות עיקריות: 5 מתכונים פשוטים ומצטיינים ממטבח "רביבה וסיליה" - סקאלופיני ברוטב יין לבן, שניצל עגל דקיק ואיטלקי, סטייק מינוט ובצד - פירה ושעועית ירוקה מטוגנת עם שום ושמן זית

ב-1988, כשפתחנו את "רביבה וסיליה" במרכז המסחרי הקטן ברמת השרון, חשבנו שהיא תישאר כך - קונדיטוריה קטנה שבעיבוריה מטבח ובכניסתה ויטרינה עם העוגות שהכנו מאחור. אני רציתי וידעתי להכין ולאפות עוגות שאותן הלקוחות יבחרו מבעד לחלון הזכוכית הקר וייקחו הביתה לאחר כבוד. מסעדה? מי בכלל העלה בדמיון אפשרות שהקונדיטוריה הזעירה שלנו תהפוך לכזו ביום מן הימים.

 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• מסע בין פחמימות
• ספרדי מתוק: ארוז קון לצ'ה
• סיר הסירים: קציצות וירקות כתומים

עדכונים שוטפים גם בטוויטר של ynet  

 

אלא שהיום הזה הגיע הרבה יותר מהר ממה שדמיינו. הלקוחות אמנם הגיעו לקחת עוגות מהוויטרינה, אבל הם גם רצו לשתות כוס קפה ועל הדרך - לאכול פרוסה במקום. הוספנו בחזית הקונדיטוריה כסאות וכשנה אחרי הפתיחה כבר עמד לצד הקונדיטוריה בית קפה, שם הגשנו מנות קלות שהכנו במו ידינו: קישים, סלטים ומה שביניהם.

 

 

ההתפתחות של הקונדיטוריה לבית קפה עם השנים ובעשור האחרון - למסעדה של ממש, הייתה תהליך הדרגתי ואיטי. שיאו מבחינה זו היה בשנה שעברה, אז הקמנו מעדניית אוכל - אפיסרי, כמו שקוראים לה בצרפתית - מקום שמגיש בראש ובראשונה מנות ראשונות ועיקריות מוכנות, חלקן מתפריט המסעדה, כטייק אוויי הביתה. אל הסניף הראשון של המעדנייה בתל אביב הצטרפה השבוע, בסוג של סגירת מעגל, גם אחות קטנה במסעדה שלנו ברמת השרון - ויטרינה של אוכל מוכן.

 

 

בשונה מהקו הצרפתי והמובהק של העוגות שאני והצוות מייצרים בקונדיטוריה, האוכל שמוגש ב"רביבה וסיליה" - עליו אמון מזה שנים שי מונטג - ניחן באופי ים תיכוני. מנות קלאסיות שעל פי רוב מקורן באיטליה, צרפת וגם כאן.

 

את המתכונים שלפניכם יצר אייל גרינברג, השף שלנו בתל אביב (במסעדה שבמתחם G - וזה גם המקום להודות לו). בתפריט: שלישיית נתחי בשר בקר משוטחים, שמכינים בשלושה אופני הכנה שונים. מילנזה, שניצל עגל מצופה בסגנון צפון איטליה; סקלופיני ברוטב יין לבן וגם סטייק מינוט דקיק מנתח סינטה, פשוט-פשוט אבל מנצח. לצד אלה הכין גרינברג גם 2 מתכונים קלים של תוספות – פירה כמו שצריך ושעועית ירוקה בשום ושמן זית.

 

 

1. סקלופיני ברוטב יין לבן

 

המרכיבים ל-2-4 מנות:

400 גרם סינטה או שייטל עגל, פרוס לפרוסות לעובי של 5 מ"מ

קמח לקימוח

1 כוס יין לבן

1 עלה מרווה

50 מ"ל שמן זית

200 מ"ל ציר עוף או בקר (מומלץ חצי-חצי)

50 גרם חמאה קרה

 

להגשה:

עלי פטרוזיליה קצוצים דק - לפי הטעם

 

אופן ההכנה:

1. דופקים את פרוסות הבשר לעובי של 2-3 מ"מ. מקמחים במעט קמח ומסננים מעודפיו.
2. מחממים במחבת כבדה שמן זית ומטגנים את הפרוסות משני צידיהן עד להזהבה. ממליחים, מפלפלים ומעבירים למגש. מסננים את עודפי השמן מבלי לנקות את המחבת ומחממים מחדש.
3. יוצקים למחבת החה יין לבן ומגרדים את משקעי הטיגון עם מרית עץ. מוסיפים מרווה ומצמצמים את היין לחצי מהכמות המקורית. מוסיפים ציר עוף ובקר וחצי כוס מים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הבשר למחבת ומבשלים במשך 2 דקות באש גבוהה.
4. מוסיפים חמאה קרה ומערבבים עד שהרוטב מסמיך. מעבירים לצלחת הגשה, מפזרים עלי פטרוזיליה ומגישים מיד , לצד תפוחי אדמה מטוגנים או פירה (ר' מתכון 4).

 

2. מילנאזה – שניצל עגל בסגנון איטלקי

 

המרכיבים ל-2-4 מנות:

400 גרם סינטה עגל פרוסה ודפוק דק מאד

1/2 כוס קמח

1 כוס פירורי לחם

1 ביצה

1 כף חרדל גרגירים

1 כף חרדל דק

שמן לטיגון

מלח, פלפל

 

אופן הכנה:

1. מתבלים את פרוסות הבשר במלח ופלפל וטובלים בקערה עמוקה שבה הקמח.
2. טורפים ביצה וחרדל וטובלים את פרוסות הבשר. מעבירים לקערה עמוקה שבה פירורי הלחם ולאחר מכן ומצפים הייטב.
3. מחממים שמן לטיגון במחבת ומטגנים את השניצלים עד להשחמה משני צדדיו. מגישים עם שעועית ירוקה (ר' מתכון)

 

 

3. סטייק מינוט

גרינברג: "כמה פשוט, ככה טעים. מכיוון שאין יותר מדי וריאנטים לשחק איתם, חשוב מאד להקפיד על בשר טרי מאד ובאיכות גבוהה (אנחנו קונים אותו מקצביית 'זלמן') ולהשתמש במחבת כבדה ולוהטת".

 

המרכיבים ל-2-4 מנות:

400 גרם סינטה או שייטל טרי, פרוס לעובי של 5 מ"מ

שמן או שמאלץ

מלח, פלפל

 

אופן ההכנה:

מלהיטים מחבת כבדה ומוסיפים שמן. צולים את הסטייקים חצי דקה מכל צד. מתבלים במלח פלפל, ומגישים מייד לצד סלט או פירה (ר' מתכון 4).

 

 

4. פירה של "רביבה וסיליה"

המתכון שלנו, שאנחנו עושים בו שימוש מזה שנים במטבח, לא מנסה להמציא מחדש את הגלגל ויש בו חלב, שמנת וכן - הרבה חמאה. אל תגידו שלא אמרנו!

 

המרכיבים:

1 ק"ג תפוחי אדמה – מומלץ מזן דזירה, קלופים וחתוכים באופן אחיד

250 מ"ל שמנת מתוקה

200 מ"ל חלב

150 גרם חמאה

מלח - לפי הטעם

 

אופן ההכנה:

1. מביאים סיר מלא במים מומלחים לרתיחה ומוסיפים פנימה את קוביות תפוחי האדמה. מבשלים כ-20 דקות או עד לריכוך. מסננים ומועכים בעזרת מועך.
2. מחממים בקלחת או בסיר קטן שמנת, חלב וחמאה עד לרתיחה עדינה.
3. מוסיפים לתפוח אדמה את הנוזלים תוך כדי ערבוב עד לקבלת מסה הומוגנית. מוסיפים מלח במידת הצורך.

 

 

5. שעועית ירוקה

 

המרכיבים:

500 גרם שעועית ירוקה או לוביה, מבושלת במים חמים עד לריכוך (כשהיא עדיין נגיסה) ומסוננת היטב

1/3 כוס שמן זית

2-3 שיני שום חצויות לאורך

מיץ מחצי לימון – אפשר גם יותר, לפי הטעם

4-5 כפות עלי פטרוזיליה קצוצים דק

 

אופן ההכנה:

1. מחממים מחבת עמוקה עם שמן זית ושום. מוסיפים את השעועית למחבת, מערבבים ומתבלים במלח ופלפל.
2. הגשה: מוסיפים מיץ לימון ופטרוזיליה, מערבבים ומגישים מייד.

 

לכל המתכונים של רביבה אפל