מרק סמיך, לא משנה מאיזו עדה: 8 מתכונים

הכינו את הסירים: מרקי גריסים וקטניות שהם ארוחה שלמה, מכל הסוגים והעדות. בתפריט - מרק גריסים רוסי, קפושניאק פולני, אזוגלין טורקי וגם חרירה מרוקאי כמו שצריך (ויש גם גרסה טבעונית!)

1. מרוקו: חרירה - מרק משי עם אטריות ועדשים

מתכון של רבקה לוי-מלול מתוך הספר "הבישול המרוקני": "מרק המרקים המרוקאי".

 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• מדריך להכנת פירה
• הרבה יותר מפסטה: איטלקי טבעוני
• שוקולד ואגוזים - זה כל הסיפור: 7 מתכונים עם נוטלה

רוצים לדבר עם עורכי וכתבי ynet? כתבו לנו בטוויטר

 

המרכיבים לסיר גדול:

1 ק"ג בשר בקר (שמן במקצת) חתוך לקוביות קטנות

3-4 עצמות מח – לא חובה

1 כוס עדשים חומות

1 כוס גרגרי חומוס מושרים וקלופים – ניתן לקנות גם משומר או קפוא

2 כוסות עגבניות מרוסקות

1/2 כוס קמח

1/2 כוס מיץ לימון טרי

4 ליטר מים

1 כוס אטריות דקות

1 ראש סלרי שלם – שורש קלוף וקצוץ גס ועלים קצוצים דק

1 חבילת פטרוזיליה

1 חבילת כוסברה

3 בצלים, קצוצים דק

1.5 כפיות פלפל שחור

1/2 כפית כורכום

2-3 כפות שמן לטיגון

מלח

 

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר גדול שמן ומטגנים את הבצל עד לשקיפות. מוסיפים סלרי ומטגנים 2 דקות נוספות. מוסיפים לסיר עגבניות, מערבבים 2-3 דקות ומוסיפים בשר, עצמות, חומוס ועדשים ומים. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעתיים.
2. מדללים את הקמח בכוס מים, או במעט יותר, ומוסיפים למרק יחד עם התבלינים, האטריות, הפטרוזיליה והכוסברה. ממשיכים בבישול 30 דקות.
3. מוסיפים את מיץ הלימון ומבשלים 15 דקות נוספות, תוך שבוחשים מדי פעם, שכן לאחר הוספת הקמח משקעי המרק נוטים להידבק לתחתית הסיר. בשלב זה מתקבל מרק עשיר בתוכנו וסמיך. מדללים לפי הטעם (מי שאוהב מרק סמיך יותר, יכול להוסיף עוד כף קמח ולערבב היטב) ומגישים לצד לחם ולימון.

 

 

2. רוסיה: מרק פטריות וגריסים

מתכון של ארז קומרובסקי: "תוך כדי סערת רגשות חורפית וסערת ברקים ורעמים אמיתית, התחלתי לזמזם לי את 'מסביב יהום הסער' ופנטזתי על מרק עם פטריות וגריסים כמו ברוסיה הלבנה, בימים שעוד היו צארים וביצי פברז'ה, שבהם חמלניצקי ורעיו הקוזאקים הסתובבו על סוסים בשלגים והטילו את חתתם על הכפריים, כשסבתו של סבי הייתה הדולה של השטעטל המקומי". 

 

"נסעתי לי לחוות הפטריות של מעונה וקניתי יופי של שמפיניונים קטנים ופורטבלו בינוניים. הנה לכם המתכון:"

 

המרכיבים:

1 סלסלת פטריות יער

1 סלסלת פטריות שמפיניון

1 סלסלת פטריות פורטבלו בינוניות

50 גרם חמאה

1/4 כוס שמן זית

2-3 בצלים בינוניים, קצוצים דק

1/2 בקבוק יין לבן חצי יבש (למשל - גוורצטרמינר)

1 כוס גריסי פנינה

1.5 ליטר ציר עוף ביתי מסונן וחם

5 שיני שום פרוסות דק

3-4 עלי מרווה קצוצים דק

מלח גס ופלפל לבן גרוס - לפי הטעם

 

אופן ההכנה:

1. מנקים את הפטריות (לא תחת זרם מים כמובן) וקוצצים לקוביות קטנות.
2. מקפיצים את הבצלים בחמאה ובַּשמן, בסיר גבוה עם תחתית עבה עד לשקיפות. מוסיפים את הפטריות ומקפיצים מספר דקות נוספות על אש גובהה.
3. מוסיפים את השום, המרווה והיין ומביאים לרתיחה. מוסיפים ציר, מלח, פלפל וגריסים ומבשלים 30 דקות על אש נמוכה ויש לכם מרק אדיר. כמה טוב לכם שאתם יבשים.

 

 

3. טורקיה: אזוגלין (Ezogelin çorbası) - מרק עדשים כתומות ונענע מיובשת

מתכון של רועי ירושלמי. נענע מיובשת היא אחד התבלינים המזוהים ביותר עם המטבח הטורקי. רצוי שלא לוותר עליו במתכון שלפניכם, שמקורו באזור אורפה בדרום מזרח המדינה. 

 

המרכיבים ל-6 סועדים:

3 כוסות עדשים כתומות

1/2 כוס בורגול

1/2 כוס שמן זית

1 בצל בינוני, קצוץ דק

4 שיני שום קצוצות

2 ליטר ציר עוף (או מרק עוף צח)

1/2 כפית כמון

1/2 כפית הל טחון

1/2 כפית כורכום

2 כפיות פפריקה מתוקה

1/2 כפית פלפל שחור טחון

1 כפית נענע יבשה, טחונה ומסוננת

מלח - לפי הטעם

1 עגבניה קצוצה גס וקלופה או 2 כפות רסק עגבניות - לא חובה

 

להגשה:

שמן זית

נענע מיובשת

 

אופן ההגשה:

1. מחממים שמן בסיר מרק עמוק. מאדים בצל עד להזהבה, מוסיפים את שיני השום ואת התבלינים. מאדים דקה נוספת. מוסיפים ציר, בורגול, עגבניות ועדשים ומביאים לרתיחה עדינה. מבשלים כשעה עד שעה ורבע ועד שהעדשים מתפרקות ויוצרות מרק אחיד במרקמו.
2. הגשה: מעבירים לקערות הגשה ומוסיפים לכל קערה מעט שמן זית וקורט נענע מיובשת.  

 

 

4. פולין: קפושניאק - מרק תפוחי אדמה וכרוב

מתכון של רותי קינן: "את הקפושניאק, מרק שמעולם לא שמעתי עליו וברור שגם לא יצא לי לטעום, שלפה אמא שלי לאחרונה מכיוון בלתי צפוי. מתברר שהיא טעמה אותו אצל הדודות שלי, בביקור הראשון שלה ככלה לעתיד במשפחתו של אבי. היה בעיניה לסמל הפולניות, אף כי המידע היחיד שיכלה למסור על מרכיביו היו תפוחי האדמה והכרוב הכבוש, שילוב שלא הכרתי".

 

"אחרי נסיונות רבים - הנה הקפושניאק בגרסה משוחזרת, בלי אחריות אבל עם ניסיון כן להיצמד למקורות. ואם בא לכם לפצוח את החורף במרק דשן ומהביל בטעם חמצמץ מעודן - זה המרק בשבילכם".

 

 

טיפ: רוב המתכונים הפולניים המקוריים שמצאתי כללו גם נתחי בשר או עצמות שאפשר להכניס למרק בהתחלה ולהאריך את משך הבישול עד שעתיים. אפשר גם להסתפק בתוספת נקניק או נקניקיות (ראו בגיוון). 

 

ועוד משהו: אם משתמשים במים ולא בציר, המרק מתקבל פרווה למהדרין.

 

גיוונים:

בשלב הוספת הגזר, אפשר להוסיף 2 נקניקיות קבנוס חתוכות לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ.

לחלופין, אפשר להגיש את המרק עם כף שמנת חמוצה בכל צלחת.

 

המרכיבים ל-6 מנות:

1 בצל קצוץ

4 כפות שמן

2 גזרים, חתוכים לקוביות קטנות

700 גרם תפוחי אדמה, חתוכים לקוביות קטנות

8 כוסות ציר עוף או מים

1 עלה דפנה

1 גבעול תימין

2 גבעולי פטרוזיליה

1 גבעול סלרי

1/2 קופסה (200 גרם) כרוב כבוש, סחוט מנוזליו

1 כף פפריקה מתוקה

מלח, פלפל

2 שיני שום כתושות

2 כפות קמח

2 כפות שמיר, קצוץ דק

 

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הבצל בסיר גדול וב-2 כפות מהשמן עד שמתחיל להזהיב. מוסיפים את הגזר ומטגנים תוך ערבוב עוד דקה-שתיים. מוסיפים את תפוחי האדמה והציר או המים ומביאים לרתיחה.
2. קושרים את עלה הדפנה, התימין, הפטרוזיליה והסלרי לצרור ומניחים בסיר מעל המרכיבים. מכסים ומנמיכים את הלהבה. מבשלים כ-15 דקות עד שהגזר ותפוחי האדמה רכים.
3. מוסיפים לסיר את הכרוב, מחזירים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל בסיר מכוסה עוד 20 - 30 דקות. מוסיפים את הפפריקה, מלח ופלפל ומערבבים היטב.
4. במחבת קטנה מחממים את השמן שנותר, מוסיפים את השום הכתוש והקמח ומבשלים תוך בחישה עד שמתחיל להזהיב. מוסיפים למחבת ככוס מנוזלי המרק, מסירים מהאש ומערבבים היטב. מוסיפים את הרביכה שנוצרה תוך בחישה למרק שעל האש.
5. ממשיכים לבשל על להבה נמוכה 10 דקות נוספות. מוסיפים את השמיר ומגישים.

 

5. רומניה: מרק צ'ורבה עם עצמות מח וכדורי בקר

לצ'ורבה יש גרסאות רבות שמאפיינות איזורים שונים ברומניה. לצ'ורבה בשרית יש שתי גרסאות מקובלות: צ'ורבה קו אואוסה – עם עצמות מח שמנמנות (אותן מוצצים בשקיקה ובלי בושה ומקנחים עם הרבה לחם לבן) או צ'ורבה קו פרישוארה – בתוספת כדורי בשר קטנים שמתבשלים במרק. כיוון שאנו פרוצ'לוץ (חזרירונים קטנים), נאחד את שתי הגרסאות לצ'ורבה עשירה במיוחד.

 

מי שמתעצל לתוך את הירקות לגפרורים, מוזמן לגרר אותם גס על פומפייה. ברומניה מחמיצים את הצ'ורבה ב"בורש" - נוזל חמוץ שמתקבל מהתססה של סובין. תחליף ראוי הם מי כבישת מלפפונים, כאלו שנכבשו במלח בלבד – ולא בחומץ. אם לא משיגים מי כבישת מלפפונים איכותיים, מחליפים אותם במים ומוסיפים כמה חומץ או מיץ לימון כדי לקבל טעם חמוץ. 

 

המרכיבים:

3 עצמות מח גדולות ויפות עם סחוס

1/2 ק"ג נתח שפונדרה עם העצם

5 שיני שום לא קלופות

בצל גדול שלם

2 עלי דפנה

2 ענפי טימין טרי

כמה גבעולי סלרי

ירקות ותבלינים:

4 גזרים, חתוכים לגפרורים

1/2 כרוב לא גדול חתוך לרצועות דקות

1 ראש סלרי חתוך לגפרורים

1 שורש פטרוזיליה חתוך לגפרורים

3-4 שיני שום מרוסקות

1 בצל יבש גדול פרוס דק מאוד

3 כפות אורז לבן

זר פטרוזליה וזר שמיר קצוצים דק

כמה עלי סלרי קצוצים

מלח ופלפל שחור

1/2 ליטר מי כבישת מלפפונים חמוצים

1/2 כף פפריקה מתוקה

לכדורי בשר:

250 גרם בשר טחון באיכות טובה (הכי טוב תערובת שמורכבת מחלקים שווים של בקר שמן והודו)

2 פרוסות לחם לבן אחיד ללא קרום, מורטב וסחוט היטב

ביצה קטנה אחת

שן שום מרוסקת

כף כל אחד פטרוזיליה ושמיר קצוצים

מלח ופלפל שחור

לתום הבישול:

2 כפות רסק עגבניות (טל בלבד)

1 כפית סוכר

להגשה:

עלי לאושטיאן קצוצים (או עלי סלרי כתחליף) 

 

אופן ההכנה:

1. מניחים את הבשר והעצמות בסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מבשלים כמה דקות ברתיחה, מסננים את הבשר והעצמות ושוטפים היטב במים קרים.
2. מנקים את הסיר ומניחים בו את נתחי הבשר. מוסיפים שיני שום, בצל, עלי דפנה וסלרי, יוצקים מים כדי כיסוי + חמישה ס"מ, מביאים לרתיחה ומיד מורידים את הלהבה. מבשלים על סף רתיחה עד שהבשר רך – כשעתיים, כשמדי פעם מסירים את השומן והקצף שצפים למעלה.
3. בזמן שהבשר מתבשל, מכינים כדורי בשר: מניחים את הבשר בקערה. מפוררים לקערה את הלחם, מוסיפים ביצה, שום ועשבי תיבול ולשים מעט. מוסיפים מלח ופלפל, טועמים ומתקנים תיבול. לשים את התערובת כמו שלשים בצק שמרים – במשך חמש דקות. מכסים את הקערה ומעבירים למקרר למשך רבע שעה או יותר.
4. לאחר שהתערובת "נחה" במקרר, יוצרים ממנה כדורים קטנים ושומרים במקרר עד תום בישול המרק.
5. לאחר שהבשר התרכך לחלוטין, מכבים את האש, "דגים" את הירקות ועלי הדפנה ונפטרים מהם.
6. מוסיפים את הירקות והתבלינים ומבשלים על סף רתיחה עד שהאורז רך – כחצי שעה.
7. רבע שעה לפני תום הבישול מוסיפים רסק עגבניות, סוכר ואת כדורי הבשר. לאחר רבע שעה מכבים את האש ומניחים לסיר לעמוד מכוסה כחצי שעה.
8. הגשה: מניחים עצם מח בכל קערה, מוסיפים בשר, כדורי בשר וירקות ויוצקים מרק מסביב ומפזרים מעט עלי לאושטיאן קצוצים. אוכלים עם הרבה לחם לבן אחיד טרי.

 

(צילום: ירון ברנר)

 

6. עיראק: רִז וּמאש - מרק אורז עם עדשים ירוקות

מתכון של רינה כהן מתוך ספר המתכונים "הבישול העיראקי של אמא" (הוצאת "קוראים")

 

המרכיבים:
2 כוסות עדשים ירוקות

1/2 כוס אורז

1 כף מלח

1 כף שטוחה כורכום

2 כפות שמן

3 שיני שום קצוצות

2-3 קורט כמון

 

אופן ההכנה:

1. משרים אורז ומים במים במשך 10 דקות. שוטפים ומסננים
2. ממלאים סיר בינוני עד 3/4 גובה במים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את האורז והעדשים, מנמיכים את האש ומבשלים חצי שעה.
3. מטגנים בשמן שום וכמון עד להזהבה ומוסיפים למרק יחד עם הכורכום, המלח והפלפל השחור. מבשלים 5 דקות נוספות ומגישים.

 

 

7. מרק עוף תימני

מתכון של נורית חג'בי, מסעדת "הגחנון התימני"

 

המרכיבים ל-6 מנות:

1 עוף מחולק לרבעים

1.5 ליטר מים

3 בצלים גדולים, חתוכים לרבעים

שמן לטיגון

4 גזרים, חתוכים לטבעות

2-3 קישואים, חתוכים לחצאי טבעות עבות

1 חבילה גבעולי סלרי טריים וירוקים

3 תפוחי אדמה, חתוכים לחצאי טבעות לרוחב בעובי 2 ס"מ

1 כף חוויאג' לבישול

1 צרור גדול של גבעולי כוסברה (לא קצוצים)

מלח ופלפל שחור, טחון טרי

1 כף סחוג

 

להגשה:

סחוג ירוק

חילבה

 

אופן ההכנה:

1. מפרידים את כנפי העוף מהחזות. בסיר כבד וגדול מחממים שמן ומטגנים את חלקי העוף עם הבצל על אש נמוכה עד להשחמה. מוסיפים מים וירקות ומביאים לרתיחה על אש נמוכה. מוסיפים את כל התבלינים מלבד הכוסברה והסחוג ומבשלים 40 דקות, תוך שמקפים מדי פעם.
2. מוסיפים כוסברה וסחוג ומבשלים חצי שעה נוספת.
3. הגשה: מגישים לצד סחוג ירוק וחילבה מוקצפת

 

8. טבעוני: חרירה צמחונית

מתכון של אילן ניב (מסעדת דרך הגפן, מושב בית זית).

 

המרכיבים:

2 כוסות עדשים ירוקות, שטופות

2 כוסות גרגירי חומוס מבושלים

1 בצל גדול

3 גבעולי סלרי אמריקני

1 פחית (400 גרם) שימורי עגבניות קצוצות 

4 כפות שמן זית לטיגון

2 ליטר מים

כף מלח

קורט פלפל שחור

כפית זעפרן

1/4 כפית כמון

כף כוסברה קצוצה

כף פטרוזיליה קצוצה

מיץ מ-1/4 לימון

 

אופן ההכנה:

1. קוצצים את הסלרי והבצל ומטגנים עם שמן זית למשך כ-5 דקות עד להזהבה.
2. מוסיפים מים, עדשים, עגבניות ותבלינים ומביאים לרתיחה.
3. ממשיכים לבשל על אש נמוכה במשך כ-30 דקות ומקפים את הקצף מידי פעם.
4. מוסיפים את גרגירי החומוס המבושלים וממשיכים לבשל עוד כ-20 דקות.
5. מוסיפים את עשבי התיבול ומיץ הלימון. מערבבים ומגישים.