צילום: דרור כץ
סחוג, פלפלצ'ומה וגם אריסה: מתכונים חריפים
מה בין סחקא לבין אריסה? איך מכינים סחוג ומה עושים עם פלפלצ'ומה? פסקל פרץ-רובין עושה סדר בעולם הממרחים החריפים
פלפלצ'ומה הריסה סחוג סחקא 

ארצנו, שהתברכה בשפע עדות מגוונות ומעניינות, מעניקה אפשרות להחשף לשלל מטבחים ולהכיר טעמים וניחוחות, מסורות ותרבויות, השונים מהמוכרים לנו. התחלתי לעסוק בבישול מתוך רצון לנסות ולשמר את הטעמים ובעיקר את הניחוחות עליהם גדלתי, אולם ככל שעסקתי בכך יותר, כך גדלה סקרנותי ומצאתי

עצמי חוקרת מטבחי עדות שונים. קראתי לסקרנות זו – הצצה למטבחי השכן.

  לא הסתפקתי בתיעוד או בהכנת מתכון כזה או אחר, הרחבתי את המחקר ודרך האוכל ניסיתי לעמוד על הקשר בין העדות ולברר מה דומה ומה שונה בין המטבחים השונים. נשענתי על סיפורים, מסורות ומתכוני סבתות של כל עדה אותה חקרתי, כתבתי ופרסמתי ספרים בנושא מטבחים אתניים והקפדתי למקד ולחדד את הדומה והמקשר ביניהם.

 

הצצות אלו למטבחי העדות, שבמסגרתן תיעדתי מאכלים מיוחדים רגע לפני שהם נעלמים, גרמו לי לנסות ולבדוק האם ישנו סוד לכל מטבח, או שכל מה שצריך לעשות זה לעקוב אחרי הוראות הפעלה. כלומר, האם ניתן ללמוד על מטבח דרך הכנת כמה מתכונים, או שיש צורך להכיר את מכלול הטעמים שעומדים בבסיסו.  

 


(צילום: אסף רונן)

 

לדעתי, כדי להבין מה עומד בבסיס מטבח מסוים, חשוב לברר מהם הדברים המשפיעים עליו ביותר. יש לבדוק האם זה תבלין, ירק, עשב תיבול או שאולי מדובר על טכניקת עבודה ייחודית.

 

לכל עדה יש תערובות תבלינים יחודיות ואלו הם השחקנים הראשיים במטבח שלה. מלבד תערובות תבלינים, קיים עולם שלם של תערובות ממרחיות שמבוססות על תבלינים, עשבי תיבול, שמן או חומץ, מלח ושום. השמן משמש כחומר משמר, המאפשר לתערובת לבלות במזווה או במקרר זמן רב ולצאת אל הסירים והמחבתות כשהטעמים התערבבו והפכו למקשה אחת עם טעם חדש. מעבר לטעם מסתתרת כאן פרקטיקה אימהית: הממרחים המוכנים מבעוד מועד מאפשרים הכנה המהירה של מאכלים לצורך האכלת משפחות גדולות.

 

המטבח הצפון אפריקני עשיר בממרחים, רובם אדומים וחריפים. לכל אחד מארבעת המטבחים יש ממרח אופייני:

 

פלפלצ'ומה טריפוליטאי

פלפלצ'ומה מכינים בשתי דרגות חריפות. התערובת מורכבת מפפריקה חריפה ומתוקה, מלח, שמן, מעט מים ומכמות גדולה של שום, כמון וקימל. בפלפלצ'ומה שמתשמשים בחריימה, שקשוקה לתבשילי קדרה שונים ולמריחה על כריכים מיוחדים.

 

אריסה תוניסאית

במטבח התוניסאי נמצא אריסה חריפה במיוחד. הריסה מכילה פלפלים אדומים חריפים ומיובשים, מלח, שום וכמון. הפלפלים שבהריסה עוברים שטיפה, השרייה במים וטחינה. אם התקבלה הריסה חריפה במיוחד אפשר למתן את חריפותה על ידי הוספת עגבניות טריות הנטחנות יחד עם חלק מכמות ההריסה החריפה.

 

סחקא מרוקאית

במטבח המרוקאי יש את הסחקא, ממרח על בסיס פלפלים אדומים חריפים, אלא שאת הפלפלים של הסחקא המרוקאית מטגנים בשמן אחרי ההשריייה והייבוש, טוחנים, מוסיפים שום ושומרים בצנצנת.

 

אריסה אלג'יראית

מטבח אצילי ומתוחכם זה, נחשב למטבח העדין מבין מטבחי צפון אפריקה וההשפעות הצרפתיות ניכרות בו בבירור. למרות שגם במטבח האלג'יראי נמצא את ההריסה, היא אינה חריפה כמו הגרסה התוניסאית. גם במטבח האלג'יראי היא משולבת בהכנת כל המאכלים המאפיינים למטבח, אולם כאמור, התיבול במטבח האלג'יראי הוא מינורי יחסית לשאר מטבחי צפון אפריקה, ולראיה הבורורו - ממרח אלג'יראי המכיל מעט הריסה בתוספת רסק עגבניות טריות, בצל ירוק, שום ומלח.

 


(צילום: jupiter)

 

סחוג - אש מתימן

במטבח התימני מוצאים שני מטבלים חריפים במיוחד, הסחוג האדום והירוק. בניגוד לאחיהם הצפון אפריקנים הם משתלבים בהכנת מנות ספורות והם בעיקר מיועדים לליווי מנות מוכנות כמו מאפי הג'חנון, המלאווח, הקובנה והפיתות וכתוספת למאכלים שונים. הסחוג האדום מבוסס על פלפלוני שטה חריפים טחונים אליהם מוסיפים תבלינים ועשבי תיבול. הסחוג הירוק עשוי מפלפלים ירוקים חריפים טריים, מעשבי תיבול ומתבלינים.

 

בעבר, עקרת הבית המיומנת הייתה מכינה ממרחי תבלינים בכמות קטנה שמספיקה לשימוש יומי. כיום אפשר למצוא צנצנות של רסק הפלפלים של כל עדה ועדה, בשווקים ובמרכולים. אם לא הכנתם את ממרח התבלין בעצמכם או לא קניתם אותו, תוכלו להשתמש בתבלינים שמהם מכינים אותו לתיבול התבשילים, ובמקרה זה תגדילו את כמויות התבלינים על מנת להגיע אל הטעם הנכון,כך תגיעו גם לטעם האופייני והמוכר של כל עדה ועדה, אל אותו סוד הקסם המצוי בשילוב התבלינים האופיינים למתבלים אלו.

 

טיפסקל - הכנת ממרחי בסיס חריפים

  • כפפות: רצוי להצטייד בכפפות חד פעמיות או לשמן את הידיים כדי לצמצם עד כמה שניתן את המגע בין הידיים לפלפלים החריפים בעיקר בשעת ניקוי וטחינה.
  • חריפות: אם רוצים להקטין את מידת חריפותם של הפלפלים יש להשרותם במים יום לפני ההכנה.
  • ניקוי: ממרח הריסה איכותי הוא כזה שלא תמצאו בו זרעי פלפלים ולכן מלאכת הניקוי חשובה מאוד. במוצרים תעשייתים לא נפטרים מהזרעים ותמיד תמצאו גרגרי זרעים מבצבצים בצנצנות הנמכרות. במידה שקונים ממרח מוכן אני ממליצה לחפש את אלו שמכילים כמה שפחות זרעים.
  • טריות: חשוב להשתמש בתבלינים טריים שנטחנו סמוך לזמן ההכנה, כדי שהארומה של הרסק תישמר לאורך זמן.
  • בלנדר: אפשר להכין את רסק הפלפלים בבלנדר: מוסיפים את המרכיבים לבלנדר בהדרגה, מרסקים ומוסיפים שמן או מים לסירוגין.
  • שמירה: על מנת לשמור את המתבלים לזמן ממושך רצוי לצקת לצנצנת שמן עד לגובה של כ-1 ס"מ מעל המטבל ולסגור היטב.
  • הקפאה: מומלץ להכין כמות גדולה של מטבל, לחלק אותה לצנצנות קטנות, להשתמש בכמות הדרושה ואת היתר להקפיא.

 


(צילום: ירון ברנר)

 

פלפלצ'ומה

 

פֵלפֵלצ'וּמָה

אפשר להפחית את החריפות על ידי החלפת חלק מהפפריקה החריפה בפפריקה מתוקה.  

 

לקבלת ממרח פיקנטי מעניין, מערבבים כף פלפלצ'ומה עם מעט מיץ לימון ושמן רגיל ומגישים בכלי נפרד במרכז השולחן, לכל מי שרוצה להוסיף חריפות למאכל

 

המרכיבים (ל-1 צנצנת בינונית):

200 גרם פפריקה אדומה חריפה

3 ראשי שום גדולים, קלופים, שטופים, מעוכים או כתושים גס

3 כפיות כמון טחון

2 כפיות כרוויה טחונה (קימל)

3-2 כפיות מלח

1/2 - 2/3  כוס שמן

 

אופן ההכנה:

  1. שמים בקערה 1 כף פפריקה ומעט מהשום הכתוש. מערבבים היטב לעיסה אחידה.
  2. מוסיפים עוד כף פפריקה ועוד שום ומערבבים. ממשיכים כך עד שמתקבלת עיסה אחידה. אפשר להוסיף כמה כפות מים על מנת להקל על פעולת הערבוב.
  3. מתבלים את העיסה בכמון טחון, בקימל, במלח ובשמן ומערבבים היטב. לעיסה דלילה יותר, אפשר להוסיף עוד 3-2 כפות שמן או מים. מעבירים לצנצנת זכוכית וסוגרים היטב.

 

חזור למעלה
הריסה

 

הריסה

לקבלת הריסה פחות חריפה, אפשר להוסיף עגבניות טריות ולרסק יחד. טועמים ומוסיפים עגבניות בהתאם למידת החריפות הרצויה

 

המרכיבים (לצנצנת בנפח של כ-1 ליטר):

1 ק"ג פלפלים אדומים יבשים

מים להשרייה

1 כוס מלח

2 כוסות שמן

1 כוס מים


(צילום: דרור כץ)

 

אופן ההכנה:

  1. מנקים את הפלפלים מן הגרעינים ומסירים את חלקם העליון. שורים את הפלפלים בקערת מים למשך רבע שעה.
  2. שוטפים את הפלפלים היטב וטוחנים אותם במטחנת ירקות רגילה או במטחנת בשר.
  3. מוסיפים לרסק הפלפלים את המלח, השמן והמים ומערבבים היטב בכף היד (עם כפפות) או במערבל חשמלי.
  4. יוצקים את התערובת לצנצנת ויוצקים מעל מעט שמן כדי שלא תתייבש (כ-3 כפות שמן לכל צנצנת).

 

חזור למעלה
סחוג

 

סחוג אדום

המרכיבים (לצנצנת בינונית):

150 גרם פלפלים אדומים חריפים, מיובשים וטחונים

6 כפיות גרגרי כוסברה, טחונים

6 כפיות כמון טחון

5 כפיות פלפל שחור טחון

7 תרמילי הל טחונים

20 שיני שום, מעוכות

3/4 כפית ציפורן טחונה

2 כפיות מלח

3 צרורות עלי כוסברה, קצוצים דק וטחונים


(צילום: דרור כץ)

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל המרכיבים ושומרים בצנצנת סגורה במקרר. לחלופין, טוחנים את המרכיבים השלמים יחד.

 

חזור למעלה
סחקא

 

סחקא 

המרכיבים (לצנצנת בינונית):

כ-20 פלפלים אדומים חריפים יבשים

1 כוס שמן

6-10 שיני שום

1 ו-1/2 כפיות מלח

 

אופן ההכנה:

  1. מסירים את ראשי הפלפלים ומנקים אותם מהגרעינים. שוטפים היטב ומשרים בקערת מים למשך שעתיים.
  2. סוחטים את הפלפלים מהמים ושוטפים שנית. פורשים מגבת יבשה על משטח ומייבשים אותם היטב.
  3. מחממים מחצית מכמות השמן במחבת רחבה ומטגנים קלות את הפלפלים (דקה בלבד).
  4. מוציאים את הפלפלים המטוגנים מהמחבת וטוחנים אותם יחד עם השום במטחנת בשר.
  5. יוצקים את השמן שבו טוגנו הפלפלים לקערה רחבה ומוסיפים את הפלפלים הטחונים עם השום והשמן הנותר. בוחשים היטב ומוסיפים מלח תוך כדי בחישה.
  6. יוצקים את התערובת לתוך צנצנת וסוגרים היטב. ניתן לאחסן את הסחקה בטמפרטורת החדר או במקרר כשבועיים שלושה.

  

לאתר הבית של פסקל לחצו כאן

 

חזור למעלה
לפנייה לכתב/ת
    קישורים ממומנים
     תגובה חדשה
    הצג:
    כל התגובות לכתבה סחוג, פלפלצ'ומה וגם אריסה: מתכונים חריפים
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    בישול קל עם פסקל
    אפשר למרוח על הלחם. פלפלצ'ומה
    צילום: חגית גורן
    ynet ספיישל
    לבשל עם יעל
    משהו מתוק
    תיק אוכל
    מתכון לבריאות
    הבולסת חוקרת