ראקוט קרומפלי, פפריקש ומה שביניהם: 5 קלאסיקות הונגריות

פאר היצירה הקולינרית של אירופה: חמישיית מתכונים קלאסיים מהמטבח ההונגרי, בגרסאות מסורתיות ובפרשנות מודרנית וקלילה יותר - ראקוט קרומפלי, פפריקש עוף, נוקדלי וגם לצ'ו, שקשוקה הונגרית

1. ראקוט קרומפלי (Rakott Krumpli)

פירוש צמד המילים ראקוט קרומפלי הוא שכבות תפוחי אדמה- ראקוט - שכבות, קרומפלי - תפוחי אדמה, או כפי שהיתה סבתי נוהגת לומר "פוחי אדמה" עם פ' דגושה ומודגשת.

 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

פריסה חגיגית: מדריך קרפצ'יו ירקות של ארז

רפי כהן מגיש: צלי בקר לשבת

יש ניחוח עראק: טברנה יפואית, הדור הבא

  

בגרסה המקורית, ראקוט קרומפלי כולל שכבות תפוחי אדמה שביניהן נחות להן ביצים קשות ונקניק אווז. הוא מבושל ברוטב שמנת חמוצה וחלמונים. כאן החלפתי את השמנת החמוצה ברוטב רויאל מעודן, ואת הנקניק - בגבינה צהובה מעושנת.  

 

 

 

המרכיבים (ל-20 קוקטים):

1 ק"ג תפוחי אדמה, מבושלים, מקולפים מקליפתם וחתוכים לעיגולים

5 ביצים קשות, פרוסות לפרוסות דקות

100 גרם גבינה צהובה מעושנת, מגוררת

100 גרם פירורי לחם

50 גרם חמאה

מלח, פפריקה

 

לרוטב רויאל:

2 מכלי שמנת מתוקה

4 ביצים

5 כפות קמח

2 שיני שום

מלח, פלפל שחור, פפריקה

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את רוטב הרויאל: מערבבים יחד את כל המרכיבים בממחה ידני עד לקבלת תערובת אחידה.
2. מכינים את הראקוט: מטגנים את פירורי הלחם עם החמאה מוסיפים מלח ופפריקה לפי הטעם.
3. מסדרים בקוקטים לפי הסדר: פרוסת תפוח אדמה, פרוסת ביצה קשה, גבינה מעושנת מגוררת, עיגול נוסף של תפוח אדמה. מוזגים בזהירות מרוטב הרויאל וחותמים בפירורי לחם מטוגנים בחמאה.
4. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות במשך כחצי שעה.

 

• ראקוט קרומפלי מסורתי: מחליפים את רוטב הרויאל 2 גביעי שמנת חמוצה עם 2 חלמונים, ואת הגבינה המעושנת מחליף נקניק אווז מטוגן בשומן של עצמו. מסדרים את תפוחי האדמה בתבנית ומעליהם עורמים את הביצים הקשות והנקניק, חוזרים על פעולה זו פעמיים ומסיימים בשכבת תפוחי אדמה. מערבבים את השמנת והביצים מכסים את תפוחי האדמה וזורים את פירורי הלחם המטוגנים. אופים בתנור במשך כ-50 דקות בטמפ' של 180 מעלות.

 

2. פפריקש צ'ירקה

מעמודי התווך של המטבח ההונגרי, עוף ברוטב אדמדם, עשיר בשמנת ובצקניות לבנות שטות בו. אם רוצים אפשר גם לטבול פרוסת חלה חמה ברוטב הנהדר. עד היום ריחה של המנה מחזירה אותי חזרה לטעמים הזכורים לי מילדותי.

  

טיפ: פפריקש עושים בסבלנות או לא עושים בכלל, לא מקצרים תהליכים כי הטיגון האיטי הוא חלק בלתי נפרד מהטעם המשובח והניחוח הנפלא.

 

המרכיבים: 

4 כרעי עוף

3 כפות שמן

3 בצלים גדולים, חתוכים לריבועים קטנים

1 פלפל אדום, חתוך לריבועים

2 עגבניות, חתוכות לריבועים

2 כוסות ציר עוף

כוס שמנת חמוצה

4 כפות קמח

2 כפות פפריקה מתוקה

כף אחת פפריקה חריפה (פה כדאי להוסיף או להוריד לפי טעם)

מלח

 

אופן ההכנה: 

1. במחבת עמוקה ורחבה מחממים את השמן, מורידים את הלהבה ומטגנים את הבצל טיגון איטי כ-20 דקות עד שיזהיב ויתרכך אך לא ישחים יתר על המידה.
2. מוסיפים את הפלפל, מטגנים כ-10 דקות, מורידים מהאש, מוסיפים פפריקה, מחזירים לאש ומוסיפים את העוף. סוגרים אותו מכל צדדיו מוסיפים את העגבניות ו-2 כוסות ציר עוף.
3. מבשלים כ-35 דקות עד שהעוף נראה מוכן.
4. מוציאים את העוף מהרוטב האדום וטוחנים את הרוטב בממחה ידני. הפפריקש כבר טעים בשלב זה ומוכן לאכילה

 

• פפריקש מסורתי: מערבבים מכל שמנת חמוצה עם 2 כפות קמח, עושים השוואת טמפרטורות עם הרוטב ומכניסים לחימום קצר ומקבלים רוטב ורדרד ריחני שטעמו טעם גן עדן. מחזירים את העוף למחבת ואם רוצים עוד לדייק, מכינים נוקדלי לבנבנים ומוסיפים לתבשיל. עוצמים עיניים ומדמיינים איפה רוצים להיות: במסעדה הונגרית עליזה בבודפשט או לחזור במנהרת הזמן ולסעוד בגרנד הוטל במסעדתו של אסקופייה.

 

 

3. גולאש פנטזיה

בביתנו נולד הגולאש אחרי מלחמת השנייה בגרסה חדשה: "גולאש פנטזיה". מי שחזר מהמחנות נתקל במציאות שונה בהונגריה: בתיהם נהרסו, רכושם נגזל וסבתי, שאיבדה חלק גדול ממשפחתה והתאלמנה, הייתה צריכה לפרנס את שתי בנותיה ממצרכי מזון בסיסיים ביותר.

 

מהמצרכים המועטים שהיו בהישג יד הייתה עושה סבתי גולש מדומה עם הרבה בצל, תפוחי וחתיכה קטנה של בשר מעושן (אם היה מזל, כן?). כולם עוצמים את העיניים ומפנטזים שאוכלים גולש עם בשר. אמא שלי נשבעת שזה הגולש הטעים והמשביע שאכלה בימי חייה, כנראה בזכות שפע הבצל והפפריקה. המתכון שלפניכם שומר על רוח הפנטזיה, אבל עבר כמה שדרוגים המתאימים לימינו. מומלץ להוסיף לגולאש גם נוקדלי (ר' מתכון בהמשך)

 

המרכיבים לסיר בינוני:

שמן לטיגון

3 בצלים גדולים, חתוכים לקוביות קטנות

2 גמבות אדומות, חתוכות לקוביות קטנות

2 עגבניות, חתוכות לקוביות

1 שורש סלרי, חתוך לקוביות קטנטנות

3 כפיות פפריקה מתוקה (ניתן להמיר כפית אחת בפפריקה מעושנת)

פלפל ומלח - לפי הטעם

2 שורשי פטרוזיליה חתוכים לקוביות קטנטנות

1 ק"ג תפוחי אדמה, חתוכים לקוביות גדולות.

8 כוסות מים או ציר בשר

1 קבנוס או מעט נקניק הונגרי או חזה אווז מעושן, חתוכים לקוביות קטנות – לא חובה

 

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר גדול את השמן מוסיפים את הבצל ומקרמלים אותו, מוסיפים את שורש הסלרי ושורש הפטרוזיליה ואת הפלפלים האדומים, זורים את הפפריקה, מוסיפים את תפוחי האדמה ומאדים כעשר דקות, עד שהתפוחי אדמה אדומים ונאים.
2. מוסיפים את העגבניות, מוסיפים את ציר הבשר ומבשלים כחצי שעה עד שתפוחי האדמה מתרככים.
3. התבשיל במיטבו יום לאחר הבישול כשהעמילנים של תפוחי האדמה מתפרקים לתוך הנוזל והטעמים מתמזגים.

 

 

4. לצ'ו - שקשוקה הונגרית

הרבה דברים טובים אין להונגרים להגיד על הטורקים ששלטו בהונגריה כמאה חמישים שנה. אך על דבר אחד אין ספק שההונגרים מוקירים תודה לכובש הטורקי: הפפריקה. התבלין האדום ששינה את הבישול ההונגרי מהקצה אל הקצה וגם הלצ'ו, השקשוקה ההונגרית, הוא שריד לשלטון העוסמאני.

 

בניגוד לשקשוקה שאנחנו מכירים הלצ'ו עשיר בבצל, פלפלים, עגבניות וכמובן - בהרבה פפריקה. את הביצים מערבבים לתוך התערובת. ניתן לאכול את הלצ'ו חם או קר ולהוסיף חתיכות נקניק.

 

המרכיבים (ל-4-6 מנות):

1/4 כוס שמן

2 בצלים

5 פלפלים חתוכים לקוביות קטנות

1 פלפל אדום חריף

מלח ופלפל - לפי טעם

3 עגבניות

2 כפות פפריקה מתוקה

1 כפית סוכר

5 ביצים

פטרוזיליה לקישוט

 

אופן ההכנה:

1. במחבת גדולה ושטוחה מחממים שמן ומזהיבים בצל באטיות. מוסיפים את הפלפלים המתוקים והחריפים, פפריקה מלח וסוכר ומבשלים עד לריכוך הפלפלים. מוסיפים את העגבניות ומבשלים כחצי שעה.
2. טורפים בקערה את הביצים ומוסיפים בבחישה לבסיס העגבניות והפלפלים. מבשלים עד שהביצים נקרשות.

 

 

5. נוקדלי - בצקניות

המתכון הקלאסי של אמי, שהייתה חותכת ומבשלת את הבצקניות האלו באופן הייחודי שמתואר בדרכי ההכנה. בין עם בפנטזיה (ר' מתכון לעיל) או באמיתי, כדאי ורצוי להגיש אותן לצד גולאש.

 

המרכיבים (ל-4-6 מנות):

500 גרם קמח

3 ביצים

1 כפית שמן

קורט מלח

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל החומרים עד לקבלת בצק אחיד.
2. מרתיחים סיר עם מים ושמים חלק מהעיסה על קרש חיתוך לחם ומחזיקים את הקרש מעל הסיר. בעזרת סכין מפרידים רצועות מהעיסה וזורקים ישירות למים.
3. כשהבצקניות הראשונות עולות וצפות, מוציאים אותן בעזרת כף מחוררת למסננת. שוטפים במים קרים. את הבצקניות מוסיפים לגולש לפני האכילה - יש להן כושר ספיגה מצוין ואם לא אוכלים את הגולש מיד הן עלולות לשתות את המרק.

 

דגנית פריד-כהן היא הבעלים של קייטרינג "7 גמדים" ומעבירה סדנאות אוכל אישיות