פריסה חגיגית: מדריך קרפצ'יו ירקות של ארז

ארז קומרובסקי חס על חיי הירקות ובמקום לאפות, לטגן ולקלות הוא יוצר מהם בעודם טריים, בעזרת סכין בלבד, פתיחי קרפצ'יו מרהיבים. שביעיית מתכונים קלים שעושים כבוד לירקות העונה: קרפצ'יו דלעת יפהפה, קרפצ'יו קולורבי ולימונים כבושים, לפת ופיסטוקים קלויים ועוד

במשך שנים הכנתי ירקות צלויים בתנור. הייתי לוקח שומרים צעירים, קולורבי וסלקים ומשכנע אותם לשכב ליד הגחלים בשקט בשקט עד שייתרככו כמו שצריך ויהפכו להיות סוכריות מעושנות.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

עד היום אני דוחף כרוביות, ברוקולי כרובים וגזרים לתוך טאבון הבוץ שעומד בכניסה לביתי שבמצפה מתת. ריחם המעושן קלות של הירקות האלה הפך להיות חלק בלתי נפרד מהשפה הבישולית שלי. כל כך בלתי נפרד עד שהפסקתי לחשוב ולתכנן. פשוט ובכל בוקר הייתי דוחף ים של ירקות לטאבון ומחכה בסבלנות.

יום אחד, לא מזמן, באה אלי חברה טובה עם קבוצת חברות. מלבד היותה חברה קרובה מאד, היא גם אחת הקליינטיות הכי רציניות שלי שמכירה את המנות שלי היטב. כבר האכלתי אותה בירקות שבושלו ונצלו מכל צד וכיוון כך שחצילים מהטאבון או צנוניות כבר לא מרגשים אותה.

היה זה יום ההולדת שלה ושברתי את הראש איך להביא לה ולחברותייה וגם לירקות שלי טוויסט רציני. פתאום הבליח לי רעיון. ביקשתי מהטבחים שעמדו לצדי להתחיל לקלף ירקות, סלקים, קולורבי ודלעות.

(צילום: ארז קומרובסקי )

אחר כך ביקשתי שיפרסו אותן דק במנדולינה, מכשיר לחיתוך דקיק של ירקות. לא עברו חמש דקות והסו שף שלי הוריד לעצמו חצי אצבע במכשיר. התעצבנתי, לקחתי את מקומו על המנדולינה והופ - גם בי היא עשתה שמות וגילחה לי את אחת האצבעות. אבל לא ויתרתי. המשכתי לחתוך את הירקות בסכין רגילה. מאז אני לא נוגע במנדולינות.

את כל הירקות סידרתי על מדפים גדולים. כל אחד בפני עצמו: דלעת עם דלעת, זוקיני עם זוקיני וצנון עם צנון. את הקולורבי תיבלתי בשמן לימונים כבושים ואת הלפת - בזעפרן ופיסטוק קלוי. לאט לאט שלחתי את הירקות החיים והמתובלים לשולחן. בסופו של יום, ארוחת הירקות הזו הייתה אחת הטובות שהכנתי עד היום.

טוויסט חדש נולד והנה הרעיון: אחרי שאני פורס את הירקות, אני בוזק עליהם אבקת סוכר ונותן להם להגיר את נוזליהם במשך חצי שעה. בשלב הזה, הם גם מתרככים מעט. אחר כך אני מתבל כל ירק. ושולח לגורלו.

1. קרפצ'יו שומר עם רשאד

המרכיבים:

5 ראשי שומר צעירים, פרוסים דק-דק לאורכם

מעט אבקת סוכר

מיץ מלימון בשל

8 פילטים אנשובי איכותי, פרוסים גס - לא חובה

חופן גדול של עלי ראשד, שטופים ומופרדים

פלפל לבן גרוס ומלח ים גס – לפי הטעם

1/3 כוס שמן זית עדין

אופן ההכנה:

בוזקים מעט אבקת סוכר על נייר אפיה ומסדרים את פרוסות השומר. בוזקים עוד מעט אבקת סוכר ומניחים לפרוסות לנוח חצי שעה ולהגיר נוזלים.

מנערים את פרוסות השומר מהנוזל שהגירו ומייבשים. מסדרים על צלחת הגשה גדולה, בוזקים מלח ופלפל, סוחטים מיץ לימון מעל, מפזרים אנשובי ועלי רשאד ומטפטפים שמן זית בנדיבות.

(צילום: ארז קומרובסקי )

2. קרפצ'יו קולורבי ברוטב שמן זית ולימונים כבושים

המרכיבים:

6 קולורבים צעירים וטריים מאד, קלופים ופרוסים דק-דק

4 לימונים כבושים, קצוצים דק ומנוקים מהגרעינים

1/2 פלפל ירוק חריף, ללא הגרעינים

1/2 כפית זרעי שומר

חופן עלי שמיר צעירים

מלח ים גס – מעט, זכרו שהלימונים הכבושים מלוחים

1/2 כוס שמן זית עדין

אופן ההכנה:

בוזקים מעט אבקת סוכר על נייר אפיה ומסדרים את פרוסות הקולורבי. בוזקים עוד מעט אבקת סוכר ומניחים לפרוסות לנוח חצי שעה ולהגיר נוזלים.

כותשים את הלימונים הכבושים, זרעי השומר והפלפל החריף במכתש ועלי. יוצקים למכתש שמן ומערבבים היטב.

הגשה: מסדרים את הקולורבי על צלחת ההגשה ויוצקים את רוטב השמן הזית, טועמים ומוסיפים מלח במידת הצורך.

3. קרפצ'יו לפת, זעפרן ופיסטוק קלוי

המרכיבים:

8 לפתות צעירות, קלופות ופרוסות דק מאד

1 קורט זעפרן, פתוח בשלוש כפות מים רותחים 10 דקות

מעט אבקת סוכר

חופן עירית קצוצה דק

חופן פיסטוק קלוי

1/3 כוס שמן זית עדין

מלח ים גס ופלפל ירוק גרוס

אופן ההכנה:

בוזקים מעט אבקת סוכר על נייר אפיה ומסדרים את פרוסות הלפת. בוזקים עוד מעט אבקת סוכר ומניחים לפרוסות לנוח חצי שעה ולהגיר נוזלים.

מעבירים את הלפתות לצלחת הגשה, יוצקים את נוזל הזעפרן, ממליחים ומפלפל. בוזקים שמן זית ומעטרים בעלי עירית. מגישים מייד.

4. קרפצ'יו ארטישוק ופרמזן ועלי שרוויל

המתכון הזה נראה לכם אולי כמו מתכון למפגרים. אבל כמה פשוט – כמה טעים. הסוד הוא בחומרי הגלם הטריים – פרמזן מיושנת, ארטישוקים טריים ושמן זית איכותי. ותראו מה יקרה לכם בפה.

אגב, כל מי שלא יודע מה זה שרוויל - הגיע הזמן להכיר. זהו ירק שגדל בחורף וטעמו עדין שבעדינים. בכל מקרה, אם אין ממנו בהישג יד אפשר להחליף בעלי כוסברה צעירים. ומי שלא אוהב כוסברה וכל הנודניקים הפולנים – מוזמנים להחליף בעלי פטרוזיליה צעירים.

המרכיבים:

6 ארטישוקים קלופים ופרוסים דק

1 לימון בשל

1/2 כוס גבינת פרמזן מגורדת דק מאד, לאבקה

חופן גדול עלי שרוויל

שמן זית - בנדיבות

מלח ים גס

אופן ההכנה:

מפזרים את הארטישוקים על מגש ובוזקים מייד מיץ לימון, על מנת שלא ישחירו וזורים מלח ים גס. מחכים כ-3 דקות. מטפטפים שמן זית בנדיבות, בוזקים מלח ופלפל שחור לפי הטעם ומעל פרמזן ועלי שרוויל.