להכות את המן

רותי קינן חובטת בהמן בצמד מתכונים עם בשר טחון, כמו שנהוג אצל יהדות פולין בחג. קרעפלך של פורים וגם קאזונצ'לי ממולא בסגנון צפון איטליה וברוטב מרווה ושמן זית

מלבד האוזניים הממולאות בפרג, פורים בשבילי הוא גם כיסני בצק מבושלים במלית בשרית. למה? כי סבתא שלי נהגה לומר שבפורים ובכיפורים אוכלים קרעפלך, שהמילוי שלה הוא "גהקטע" (חבוט, טחון) בגלל המצלול הדומה להכאה - על חטא (בכיפור) ואת המן (בפורים).

 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• רדיקלי: כך מכינים חינקאלי - מדריך מצולם
• מרכז אירופה הקלאסית: טארט פרג ותפוחי עץ
• אוכל בוכרי: המדריך השלם

 

חדורה במסורת הזאת יצא לי לדגום ממש בימים אלה כיסנים המשתייכים למסורת שלא ידעה את המן: קאזונצ'לי (casoncelli) - פסטה ממולאת מלומברדיה, ומאכל הדגל של אזור העיר ברגמו.

 

 

הקזונצ'לי של ברגמו משתייכים למשפחה המפוארת של הרביולי האיטלקיים. כבנים לשבט הענף, הקזונצ'לי מתהדרים בדמיון רב לקרוביהם מיתר חלקי ארץ המגף וגם בבידול גאה, הנובע מהמלית, מעיצוב ובמיוחד מההגשה - תמיד עם חמאה ועלי מרווה טריים.

 

לגבי המלית, כבכל מאכל עממי, היא משתנה תחת ידיהם של הבשלנים. זו שטעמתי הפעם דווקא הזכירה לי מאוד את הקרפלך המשפחתיים שלנו והתבססה על בשר טחון ופירורי לחם, אף כי בתיבול המעודן הורגשה בהחלט נוכחות של גבינת פרמזן (שסביר להניח כי סבתי מעולם לא שמעה עליה, והיתה מתחלחלת מעצם הכללתה הלא כשרה בעליל).

 

בנבירה במתכונים איטלקיים מהאזור גיליתי גם שפע של מליות אחרות, ביניהן כאלה המבוססות רק על גבינות או על תרד. העיצוב המיוחד של הקאזונצ'לי כרוך בהעמדת הסהרונים על צידם הרחב וצביטה של צדיהם, מה שיוצר לאחר הבישול מעין כיסן שמנמן, עם שוליים רחבים של בצק.

 

יש שמוותרים על הצביטה ומשאירים את חצי הסהר, שיוצר כיסנים בעלי צורה "נקייה" יותר. המרכיב שחוזר בכל המתכונים הם עלי המרווה, המככבים בצורת ההגשה, בחברת בשר מעושן ושפע של פרמזן. וככה בדיוק הגישו לנו את הקאזונצ'לי במסעדה בכפר קטן ליד ברגמו - טובעים בחמאה, בפיסות פרושוטו ועם המון פרמזן.

 

 

בבית אני מתכוונת ללכת על מילוי בטוח, שנסמך על המצאי המקומי ועל עקרונות המותאמים יותר להעדפותינו האישיות. להגשה, למשל, המרתי את החמאה בשמן זית, לא רק לטובת הכשרות. מי שרוצה מוזמן להוסיף רצועות של בשר מעושן (הפרושוטו הכשר המצוין של יחיעם הולך נהדר) ולמי שמותר - שיוסיף פרמזן מגוררת.

 

אז אם נמאס לכם מאוזני המן, קבלו לכבוד החג וסתם בשביל הכיף, מתכונים לקזונצ'לי ולקרפלך.

 

1. קאזונצ'לי במלית בשר ומרווה

הגירסה הביתית שלי למתכון האיטלקי. לקיצור ההכנה, אפשר להשתמש בבצק פסטה מוכן ובשאריות של בשר מבושל. דרך ההגשה הנהדרת מאפשרת לטבח המעשי להכין הכול מראש, ולחמם את הכיסנים המבושלים במחבת רק ממש לפני ההגשה - עם בשר מעושן ועלי מרווה.

 

המרכיבים ל-4 מנות בערך:

 

לבצק הפסטה:

2 כוסות (כ-300 גרם) קמח (ועוד מעט לקימוח הפסטה)

1/2 כפית מלח

3 ביצים

1 כף שמן זית

מעט מאוד מים, לפי הצורך

 

למלית:

200 גרם בשר בקר טחון

1 כף שמן זית

מלח, פלפל

1 ביצה

3/4 כוס פירורי לחם

2 שיני שום כתושות

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

 

להגשה:

1/4 כוס שמן זית

רצועות פרושוטו - עגל או חזיר - אפשר להחליף קוביות של חזה אווז מעושן

עלים מ-4 גבעולי מרווה

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מערבבים את הקמח והמלח בקערה, צרים גומה במרכז ויוצקים לתוכה את הביצים. מתחילים ללוש בצק, תוך כדי הוספת השמן. מוסיפים מעט מאוד מים רק אם צריך, עד שנוצר בצק קשה למדי ודביק. לשים את הבצק על משטח עבודה מקומח או במיקסר עם קרס לישה כ-5 דקות, עד שנוצר בצק גמיש וחלק, שאינו נדבק לידיים. עוטפים בניילון ומניחים בצד ל-30 דקות.
2. בינתיים מכינים את המלית: מטגנים את הבשר בשמן זית במחבת, תוך כדי ערבוב מתמיד, עד שהוא מאבד את צבעו האדום. מתבלים במלח ובפלפל, מכסים, מעבירים לאש נמוכה ומבשלים עוד 10 דקות (אם צריך, מוסיפים מעט מים, כדי שהבשר לא ייחרך). מוסיפים לבשר המבושל את כל יתר המרכיבים, וטועמים לעדכון התיבול. התערובת צריכה להיות יבשה ודחוסה.
3. מחלקים את הבצק ל-4 חלקים ומרדדים כל חלק במכונת פסטה עד לקבלת רצועות דקות, באורך 30 ס"מ וברוחב של כ-7 ס"מ. עורמים כמות של כפית בערך מהמלית במרווחים, במרכז כל רצועת בצק. רצוי להרטיב את הבצק סביב המלית במעט מים.
4. מקפלים את הבצק לשניים לאורך, כך שהמלית עטופה. מהדקים את חלקי הבצק סביב המלית כדי להדביק היטב. קורצים חצאי סהרונים בעזרת חותכן עוגיות מסביב לכל גבעת מלית. מבשלים את הכיסנים במי מלח במחזורים, עד שהם צפים על פני המים, כ-2 דקות. מוציאים בכף מחוררת ומניחים בצד.
5. לפני ההגשה, מחממים את השמן במחבת רחבה. מוסיפים את רצועות הפרושוטו או את קוביות האווז ומטגנים עוד דקה. מוסיפים את הכיסנים ואת עלי המרווה ומטגנים יחד עד שהכיסנים מתחממים היטב. מגישים מיד.
   

 

2. קרעפלך במלית עוף

מגישים בתוך מרק עוף או על צלחת, עם הרבה בצל מטוגן והשמן שבו טוגן.

 

המרכיבים לכ-50 יחידות:

בצק פסטה (ראו לעיל)

 

למלית:

1 בצל קצוץ

2 כפות שמן

100 גרם כבדי עוף

1/2 כוס עוף מבושל

1 ביצה

מלח, פלפל

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק לפי ההוראות לעיל ומניחים בצד.
2. מכינים את המלית: מחממים את השמן במחבת ומטגנים את הבצל עד שמזהיב. מוסיפים את הכבדים ומטגנים עד שהם מבושלים. טוחנים את הכבדים והבצל המטוגנים עם השומן שבו טוגנו ביחד עם העוף במטחנת בשר. אפשר גם לעבד למחית במעבד מזון. מוסיפים את הביצה, מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים היטב.
3. מכינים את הבצק לפי ההוראות עד לשלב 2. מחלקים את הבצק ל-4 חלקים. מרדדים כל חלק לעלה דק ככל האפשר. חותכים לריבועים של 6-8 ס"מ ומניחים 1/2 כפית מהמלית במרכז כל ריבוע. מרטיבים את שולי הבצק במים ומקפלים למשולש. מהדקים היטב את הקצוות. מחברים ומהדקים את 2 קצות המשולש בזוויות החדות.
4. מחממים מים בסיר גדול וממליחים אותם. כשהמים רותחים, מעבירים לתוכם את הכיסנים ומבשלים 15-10 דקות או עד שהם רכים. מגישים במרק או עם רוטב של צלי בשר או עוף והרבה בצל מטוגן.