רדיקלי: כך מכינים חינקאלי - מדריך מצולם

לנו יש פלאפל, לגרמנים - נקניקיות, לאנגלים יש דוכני פיש וצ'יפס ולגאורגים - איזה כיף! - מחכות צלחות אובאליות, עמוסות בכופתאות חינקאלי מהבילות.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• הקוקטייל שהתחפש
• עד לא ידעה: מבדק אוזני ההמן הגדול של רוני ונציה
• פרג על עירי: 3 עוגות פרג
  

חינקאלי על פי רוב ממולאים בבשר טחון, מתובל בכמון ועשבים קצוצים. במסעדות שם מכינים אותם רק לאחר ההזמנה, אז הם מבושלים במים רותחים או מטוגנים בשמן עמוק - וריאציה מוצלחת לא פחות, שנותנת מענה לחינקאלי מבושלים וקרים.

בכל פינה במדינה הקווקזית והיפהפייה ניתן למצוא חינאקאלי. טביליסי, על מרחצאותיה החמים, ברי היין המקומי ומאפיות החצ'אפורי, מלאה בברים ומסעדות שמגישים אותם, כמנה ראשונה או עיקרית, לצד צ'הצ'ה - גראפה גאורגית.

לצד סלט תרד, בטריג'אני - גלילות חצילים וכמובן בירה גאורגית. מסבאת חינקאלי בטביליסי(צילום: Kartlos Kakhiashvili)

לרגל פורים, הגיעה לישראל השפית טקונה גצ'יצ'יליאדזה, האמא של המהפיכה הקולינרית שמתרגשת בשנים האחרונות על גאורגיה. במסעדתה הקטנה "קולינריום" שבפאתי מרכז טביליסי, היא ממציאה מחדש מנות שמתבססות על חומרי גלם ושיטות הכנה מסורתיות. התוצאה מרהיבה וטעימה מאד - חוויה בלתי נשכחת.

בנוסף ל"קולינריום", גצ'יצ'יליאדזה מעבירה על בסיס קבוע סדנאות אוכל והיכרות עם המטבח הגאורגי לפודיז שמבקרים במדינה. המחירים שווים לכל נפש וכדאי בהחלט להתעניין אם מתכננים נסיעה למדינה ואף להגיע לכאן במיוחד, לשבוע מרוכז שכולו היכרות עם המנות המיוחדות וחומרי הגלם המעולים.

מסעדת קולינריום(צילום: Kartlos Kakhiashvili)

גצ'יצ'יליאדזה תבשל ברביעי וחמישי (4-5.3) ב-"דלאל", במסגרת מסיבת פורים שתתקיים שם ויחד עם שף המסעדה, גולן גורפינקל. מי שרוצה לשחזר או לנסות את הטעמים בבית - מוזמן לנסות ולהכין את המתכון שלפניכם שחלקה עמנו.

(צילום: דודו אזולאי)

חינקאלי בשר בסגנון גודוארי

מתכון של טקונה גצ'יצ'יליאדזה.

טיפ: מי שמחזיק ברשותו מכונת פסטה יכול להשתמש בה עבור רידוד הבצק.

המרכיבים:

1 ק"ג קמח לבן

1 ביצה טרופה

1.25 כפית מלח

500 גרם בשר בקר או טלה טחון

3 בצלים קטנים קצוצים דק ככל האפשר

1 כפית פטרוזיליה קצוצה

1/2 כפית צ'ילי אדום

1/2 כפית זרעי קימל טחון

1 כוס ציר בקר או מים

מלח פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מערבבים בקערה גדולה קמח, מלח וביצה טרופה עם 3/4 כוס מים חמים עד לקבלת בצק אחיד.
   

   (צילום: דודו אזולאי)
   מעבירים למשטח עבודה מקומח ולשים כ-6 דקות, עד לקבלת בצק רך וחלק.
   

   (צילום: דודו אזולאי)
2. מכינים את המילוי: מערבבים את כל המרכיבים. מוסיפים ציר ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
3. מחלקים את הבצק לשלושה-ארבעה חלקים ומעבירים כל חלק לקערה נפרדת. באמצעות מערוך, מרדדים כל חתיכה מהבצק ליריעה דקה.
   

   (צילום: דודו אזולאי)
    את יריעות הבצק יוצרים באמצעות חותכן עגול או כוס זכוכית.
   

   (צילום: דודו אזולאי)
4. מרדדים את עיגולי הבצק עד לעובי של 3-4 מ"מ.
   
   

   (צילום: דודו אזולאי)
   מסדרים במרכז כל עיגול כפית ממילוי הבשר.
   

   (צילום: דודו אזולאי)
   סוגרים את הקצוות של הבצק מעל המילוי. מחזיקים את עיגול הבצק הקרוץ בתוך כף יד אחת וסוגרים תוך שמקפלים את הבצק באופן סיבובי, קפל על גבי קפל (כמו בחצאית פליסה), באמצעות קצות האצבעות של היד השנייה.
   
   
   

   (צילום: דודו אזולאי)
   מהדקים היטב וממשיכים עם כך שאר הכיסונים.
   
   חותכים את קצה הבצק של כל חינקאלי ומהדקים קלות שוב
   

   (צילום: דודו אזולאי)
5. מרתיחים מים בסיר גדול וממליחים. מבשלים את החינקאלי כ-8 דקות עד שצפים והבצק רך.
   

   (צילום: דודו אזולאי)
   מסננים ומגישים מייד.
   

(צילום: דודו אזולאי)