בנגקוק פינת לודז': פסח אשכנזי בטוויסט אסיאתי - 5 מנות

מלמדים את הקניידלעך תאילנדית: יובל בן נריה ("טאיזו") לוקח את הקלאסיקות של המטבח האשכנזי לפסח ומעביר אותן מהפך אסיאתי, שמתחיל עם פאטה באן מי וייטנאמי במקום כבד קצוץ ומסתיים במנת אננס מקורמל עם סורבה

1. במקום כבד קצוץ: פטה כבד " באן מי" בסגנון ויאטנמי -  Bánh mì pâté

לפני שזכתה בעצמאות, ויאטנם היוותה חלק ממושבת הודו-סין הצרפתית. ההשפעה הקולינרית מאירופה ממשיכה להיות נוכחת בוויאטנם עד היום ושלל מנות של המטבח המקומי משלבות חומרי גלם ושיטות הכנה צרפתיות, למשל במנת הבאן מי - כריך מלחם בסגנון באגט, אחד ממאכלי הרחוב האהובים במדינה.

 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• תנו לו כבוד: מתכוני חזה עוף צלוי של ארז
קצת אחרת: יינות ישראליים מזנים לא שגרתיים 
• קיפוד של פסח: אוכל פרסי לחג

 

לארוחת החג, במקום מנת הכבד הקצוץ האופיינית הכנתי פאטה הוויאטנמי, אחד המילויים הפופולריים של באן מי. את הבשר הלבן מחליפים עוף ובקר, שנאפים עם שמלאץ אווז ומוגשים לצד ירקות מוחמצים (ר' מתכון 2)

 

 

המרכיבים:

150 גרם בשר בקר - רצוי מנתח אונטריב - קצוץ לקוביות קטנות (0.5X0.5 ס"מ)

500 גרם כבדי עוף מנוקים

2 בצלים בינוניים, חתוכים גס לקוביות

150 גרם שמאלץ אווז

1 ביצה

2 כפות קוניאק או ברנדי

3 שיני שום

1 כפית שטוחה חמשת התבלינים

1 כף מחוקה שטוחה מלח

1 כפית סוכר לבן

1 כפית פלפל שחור גרוס

 

אופן ההכנה:

1. טוחנים במעבד מזון את קוביות הבשר בפעימות (פּוּלסים) ורק עד שמתקבל בשר טחון גס. מוסיפים את שאר המרכיבים וטוחנים שוב בפעימות רק עד לקבלת תערובת גסה במרקם אחיד.
2. מסדרים 2 שכבות אנכיות של ניילון נצמד בתוך תבנית אינגליש קייק, אחת על השנייה וכך שתכסה את כל שטחה הפנימי של התבנית. מסדרים מעל את תערובת הבשר באופן אחיד.
3. מעבירים את תבנית האינגליש קייק המלאה בתערובת הבשר לתוך תבנית עמוקה וגדולה יותר שחסינה בפני חום. 
4. מעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 160 מעלות ויוצקים מים לתבנית העמוקה והחיצונית (באן מארי) עד לגובה של 2-3 ס"מ מתחת לגובה פני תבנית האינגליש קייק. אופים כ-50 דקות שבתומן מצננים בטמפרטורת החדר חצי שעה. מעבירים למקרר להתגבשות למשך לילה. מגישים קר לצד ירקות וייטנאמים מוחמצים (ר' מתכון 2).

 

2. במקום מלפפון חמוץ: ירקות מוחמצים בסגנון דרום מזרח אסיה

נכון שזה לא כבד קצוץ בלי מלפפונים חמוצים בצד? במקרה של הפאטה באן מי, החלפתי את התוספת המתבקשת בירקות מוחמצים בסגנון וייטנאמי. 

 

המרכיבים:

2 גזרים גדולים קלופים חתוכים לרצועות דקות

2 ראשי קולורבי גדולים, קלופים וחתוכים לרצועות דקות

2 כפות מלח גס

1/2כוס + 1 כף סוכר

1.25 כוסות חומץ 5%

 

אופן ההכנה:

1. יוצקים לקלחת קטנה כוס מים. מוסיפים את חצי כוס הסוכר ומבשלים רק עד להמסה. מסירים האש להצטנן ומוסיפים את החומץ.
2. מעבירים את רצועות הגזר והקולורבי למסננת גדולה ומוסיפים כף סוכר ומלח. מערבבים ומניחים לירקות להגיר נוזלים במשך 5-10 דקות.
3. שוטפים את הירקות ומעבירים לסירופ הסוכר הקר. מעבירים למקרר לצינון של 5-6 שעות לפחות.

 

3. במקום מרק עוף: טום יאם גאי עם קניידלעך

מנות שמתבססות על צירי מרק הן חלק בלתי נפרד מהמטבח של מזרח אסיה - ושל תאילנד וסין בפרט.  את מרק העוף והאשכנזי של החג החלפתי במתכון של טום יאם גאי - ציר ארומטי עם חזה וכרעי עוף וכן ירקות ושורשים תאילנדיים בחיזוק עגבניות שמוסיפות לכל העסק חמצמצות.

 

את הקניידלעך לא יכולנו שלא להשאיר לבקשת הקהל והמתכון שנמצא כאן לפניכם מתבסס על זה הקלאסי והמנצח של רותי קינן ("סיר שמח"). קיצור דרך: מי שמעוניין, יכול להחליף את תערובת הקניידלעך שלפניכם באבקת אינסטנט.

 

 

המרכיבים ל-4 סועדים:

4 שוקי עוף, מחולקים לפולקע ולירכיים

2 חזות עוף, פרוסים לרצועות עבות

1 כף שמן נייטרלי

3 פרוסות גלאנגל  להשיג בחנויות אסיאתיות

1 שורש ג'ינג'ר בינוני, קלוף ופרוס דק

1 בצל לבן גדול, פרוס לרצועות

2 גבעולי למון גראס (החלק הלבן בלבד) - פרוסים דק (להשיג בחנויות אסיאתיות)

1 חופן עלי כפיר ליים (להשיג בחנויות אסיאתיות)

2 פלפלי צ'ילי אדומים, פרוסים דק מאד

2 עגבניות בשלות גדולות, חתוכות גס

1 סלסלת פטריות שמפיניון, מחולקות לרבעים לאורך

מיץ מ-2 פירות ליים - אפשר להחליף בלימון אחד

8-10 כפות רוטב דגים (להשיג בחנויות אסיאתיות)

1 כפית מחית צ'ילי - לא חובה

 

לקניידעלך:

1 כוס קמח מצות

1/2 כפית מלח

1 קורט פלפל שחור

2 כפות שמן

2 ביצים

 

להגשה:

1 חופן עלי בזיליקום - רצוי תאילנדי

1 חופן עלי כוסברה

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקניידעלך: מערבבים קמח עם מלח ופלפל ומוסיפים כוס ושליש מים ושמן. מערבבים היטב ומוסיפים את הביצים. מצננים במקרר שעה לפחות. מרטיבים את הידיים ויוצרים כדורים בגודל אגוז.
2. מחממים שמן בסיר גדול ועמוק ומטגנים את שוקי העוף עד להזהבה קלה.
3. מערבבים בקערה גאלאנגל, ג'ינג'ר, בצל, כפיר ליים וצ'ילי ומוסיפים חצי מהכמות לסיר. מערבבים 3-4 דקות ויוצקים 2.5 ליטר מים. מביאים לרתיחה ומקפים במידת בצורך.
4. מוסיפים לסיר את שאר תערובת ירקות השורש והתבלינים וכן פטריות ועגבניות ומביאים לרתיחה שנייה. מנמיכים את האש ומבשלים על סף רתיחה 45 דקות.
5. מוסיפים מיץ לימון, רוטב דגים ומחית צ'ילי, מגבירים את האש ומוסיפים את רצועות חזה העוף והקניידלך. מביאים לרתיחה ומבשלים 5 דקות נוספות.
6. הגשה: מגישים חם ומפזרים מעל כל קערה אישית עלי כוסברה ובזיליקום.

 

4. במקום גפילטע פיש ולעיקרית: תבשיל פילה דג-ים בקורמה פיסטוק

מנה מרשימה לעיקרית שלמרות ריבוי המרכיבים - קלה מאד להכנה. בנוסף, אפשר להכין את רוב רובה יומיים לפחות מראש.

 

המרכיבים ל-4 סועדים:

פילטים מ-2 דגי לברק או דניס

 

לקורמה פיסטוק:

3/4 כוס פיסטוקים קלופים ולא קלויים, מושרים במים כשעה

10 צ'ילי ירוק, פרוסים לאורך ומנוקים היטב מהגרעינים

4 כפות שמנת מתוקה לבישול

250 גרם יוגורט

1 כף מלח

2 כפות שמן

1 בצל לבן גדול קצוץ גס

1/2 שורש ג'ינג'ר בינוני, קלוף וקצוץ, קצוץ דק

4 שיני שום קצוצות

1 כפית תבלין גראם מסאללה

1/4 כפית כורכום

1/2 כפית פלפל לבן טחון

2 עלי דפנה

1 כפית זרעי שומר

1/2 כפית הל טחון

1/2 כוס משמשים מיובשים, קצוצים דק

 

להגשה:

עלי נענע קצוצים - לפי הטעם

פיסטוקים קלויים

 

אופן ההכנה:

1. טוחנים במעבד מזון או בלנדר את הפיסטוקים המושרים (ללא המים) יחד עם הצ'ילי הירוק, שמנת, מלח ויוגורט.
2. מחממים שמן בסיר ומטגנים את הבצל עד להזהבה. מוסיפים את פרוסות הג'ינג'ר והשום מטגנים דקה נוספת, שבתומה מוסיפים את התבלינים, 2 כוסות מים, את מחית הפיסטוק והמשמש. מנמיכים אש ומבשלים כחצי שעה.
3. הגשה: מביאים את התבשיל לרתיחה עדינה. מוסיפים את הפילטים ומבשלים 10 דקות על אש. מפזרים נענע בינונית. מגישים מייד לצד אורז לבן או פירה.

 

 

5. במקום קומפוט: אננס טרופי מקורמל עם אגוזים קלויים וקוקוס

 

המרכיבים ל-6-8 סועדים:

2 ראשי אננס קלופים וחצויים לאורך

1/3 כוס סוכר חום

 

להגשה:

1/2 כוס אגוזי לוז קלויים וקצוצים

100 גרם שבבי קוקוס גסים

1/4 כוס שומשום קלוי

1/2 כוס אגוזי מלך קצוצים

גלידת סורבה - לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מסדרים את האננס בתבנית עמוקה ומכוסה וצולים 20 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות.
2. פורסים לרוחב את חצאי האננס לפרוסות בעובי של 1 ס"מ. טובלים בסוכר ומקרמלים בעזרת ברנר עד שנוצרת שכבה דקה של קרמל.
3. הגשה: מעבירים את האננס הצלוי לצלחת הגשה מפזרים מעל אגוזים, שבבי קוקוס ושומשום. מגישים לצד סורבה.
   

יובל בן נריה הוא השף והבעלים של מסעדת טאיזו. מנחם בגין 23 (מגדל לוינשטיין), תל אביב