כך תכינו את הגפילטע פיש המושלם

העולם נחלק לשניים - אלו ששייכים לאסכולת הגפילטע פיש עם הרוטב הרוטט, ואלו שיסכימו לאכול דג רק אם הוא לא קרפיון ומגיע בצורתו המקורית על הגריל: לטובת אלה שלא מוותרים על האופציה הראשונה אנחנו מגישים שני מתכונים לגפילטע פיש ועוד אחד לעצלנים. ויש גם מתכון ביתי לחזרת

 

הפעם ניגע בעצב הכי כאוב והכי חשוף - הגפילטע פיש. יש כל כך הרבה מה לומר על הקרפיון הממולא הזה, שאני אפילו לא יודע מאיפה להתחיל. אז נתחיל מהסוף: בסופו של יום זוהי קציצת דג העשויה מדג לא כל כך שווה, עם עודפי שומן וטעמים לא הכי מופלאים שיש לים להציע. הקציצה בצבע אפור, יש שיאמרו אפילו אפור-דוחה, ועל הטעם יש לא מעט חילוקי דעות. 

 

עוד כתבות שיכולות לעניין אתכם:

• מקרפלך ועד דושפרה - הכול על כיסוני בצק
• אחת, שתיים, שלוש - דג מלוח
• קווים לדמותו של הקישקע האשכנזי והמזרחי

 

אלה שבגילי בוודאי זוכרים את תקופת החגים במהלכה היינו מוצאים שניים או שלושה קרפיונים שוחים להם באמבטיה, ואיך היינו נאלצים להתקלח אצל השכנים בשביל לא להפריע להם. גם מומחים בענייני פסיכולוגיה של ילדים ומשפחה יודו שהדבר טבע בחלק מאיתנו טראומה וחותמת קולינרית משמעותית לאורך השנים.

בהצגה "מונולוגים מהקישקע" של תיאטרון ה"יידישפיל" - הצגה מוזיקלית המוקדשת כולה למטבח היהודי המזרח-אירופאי וליידיש (בעיבודו ובבימויו של יוני אילת ובהשתתפות שחקי תיאטרון ה"יידישפיל") - הוקדש פרק נכבד למאכל המנצח של יהודי פולין, שמוכיח את זיקתו הרבה של הדג השנוי במחלוקת ליהדות אשכנז. די לצפות בקטע כדי להבין עד כמה חשוב הגפילטע במטבח המזרח אירופי.

 

 

אז מי אתה - גפילטע פיש?

כדי להבין מה עומד מאחורי אותה קציצת דג אפורה, צריך ללכת מאות שנים אחורנית: כבר הבנו שהאוכל היהודי מבוסס על מטבח של דלות ועוני, והפטנטים של הסבתות שהביאו מאכלים שונים ומשונים מכל סוג של ירק או שאריות מהארוחות הקודמות. לא די בכך שכיהודים חלו עלינו גזירות שונות ומרבית חיינו עברו בהישרדות יומיומית, היה עלינו גם לדעת כיצד להמשיך ולקיים את מצוות החג והשבת, להקפיד על שמירת הכשרות ולהשתמש רק בחומרי גלם מקומיים ולא יקרים.

 

הדג הוא מצרך חשוב בשולחן היהודי: אנו אוכלים דג בכל שבת, כמאמר הזמירות "להתענג בתענוגים ברבורים ושלו ודגים", בראש השנה ("שנהיה לראש ולא לזנב") ובימים שבהם אין אוכלים בשר - היו מרבים במאכלי חלב ודגים. כמו כן, אבלים רבים מקפידים שלא לאכול בשר בימי האבלות, כך שהדג תפס מקום נכבד בתפריט הבית היהודי במזרח אירופה.

הדג הכי נפוץ בפולין הוא הקרפיון. זהו דג נהרות שהיה מצוי בכל יובל הנשפך מנהר הויסלה החוצה את פולין לאורכה ומכיוון שהיה כל כך נפוץ, כמעט שלא היה בית אחד שלא היה מסוגל לרכוש אותו לארוחת השבת והחג. הקרפיון הוא דג שמנמנן, עשיר בחלבונים ושומנים, בדיוק מה שצריך כל ילד יהודי כדי לגדול.

 

את דגי הקרפיון היו מכינים כשהם טריים, מה שחייב בישול מהיר וזריזות ידיים. אבל עוד בטרם נגיע אל הטעם, בכדי שלא לפגוע ברגשותיהם של מועטי היכולת והעניים, כל קציצות הגפילטיע פיש היו דומות זו לזו, אלא שבתי העניים היו מוסיפים לתערובת הדג הטחון גם חלת שבת יבשה מהשבוע שעבר. ועל מנת לשפר את הטעמים, יש כאלה שהיו מוסיפים לתערובת הדג גם ירקות שורש טחונים כמו בצל, תפוח אדמה וגזר. כל תוספת נוספת הייתה עניין של טעם מקומי.

 

לצד השיקולים הכלכליים שהכריעו בעניינו של הגפילטע, הייתה סיבה נוספת לכיכובו של הדג במטבח היהודי בימים אלו: בחצרות רבים היו מקפידים שלא להגיש נתח דג שלם בשבת, על מנת שלא לעבור על מלאכת ה"בורר" האסורה על שומרי השבת (מלאכת הוצאת העצמות מהדג אסורה משום "בורר" אחד מל"ט אבות מלאכה), ולשם כך מנת הדג המוגשת היתה מדג טחון בלבד. אולם במקומות שהקפידו פחות והממון היה רב יותר, היו מגישים את הקציצה כשהיא מקובעת בתוך פרוסת דג.

מתוק לו מתוק לו - או, למה מוסיפים סוכר לקציצת דג?

יש הטוענים שלקרפיון אין טעם או, לחילופין, ישנם הטוענים כי יש לו טעמי לוואי לא נעימים. לשם כך, היו מתבלים בתיבול יתר את תערובת הדג הטחון, מי בסוכר ומי במלח. אלו הנרתעים מאותה קציצת דג חלומית, יביעו את מחאתם על מתיקותה הרבה.

 

רבים שואלים בפליאה הכיצד קציצת דג קיבלה מתיקות כה רבה, ולשם כך נדרשו חוקרי קולינריה רבים כדי למצוא את הסיבה למתיקות הרבה בגפילטע פיש. אז הנה התשובה: בספר האנציקלופדיה לאוכל היהודי בהוצאתו של גיל מרקס המסביר על תולדות האוכל היהודי והשפעתו בעולם (Encyclopedia of Jewish Food by Gil Marks), מתאר המחבר את פלישתה של שבדיה לפולין בתחילת המאה ה-17, ומסביר כיצד נוכחותם של השבדים במדינה הכבושה השפיעה על המטבח הפולני.

 

הסוכר, שימש באותה תקופה כמוצר מותרות, והיה לאחד מהסממנים להוכחת העושר האישי. כתוצאה מכך, נעשה בו שימוש מוגזם כמעט בכל הזדמנות - החל מהקיגעל, דרך דג מלוח וכלה בגפילטע פיש ובחלה המתוקה. באופן לא מפתיע, הביקוש הרב לסוכר גרם לפריחה של מפעלי סוכר באזורי התעשייה בפולין, בעיקר בחלקה הדרומי.

ותיקי יוצאי פולין מספרים כי למעשה פולין חצויה בין השטחים שהיו כבושים על ידי השבדים לבין אלו שהיו קרובים לארצות מזרח אירופה, וככל שנרחיק מזרחה המתכון הביתי לגפילטע פיש יהיה פחות מתוק, וכמו המאמר הידוע רק ליוצאי פולין - "כמות הסוכר בדג נמדדת על פי המרחק מוורשה".

 

כדי להבין את חלוקת ריכוז הסוכר באוכל, עלינו להביט על מפת פולין, שם נזהה כי המדינה חצויה לשני חלקים לאורכה (יש הטוענים כי אף היום פולין חצויה כך פוליטית, ויש לכך השלכות רבות על הפוליטיקה המקומית של פולין). פולין של היום היא שילוב של שני צדדים שונים -ממדינות מערב אירופה, ומאזור גליציה מצידה הרוסי של המדינה (מה שמכונה בפי היהודים "מי גליצייענר" - מגליציה - ו"מי ליטבעקר" מליטא).

 

מביני עניין אף מכנים חלוקה זו בשם "קו הגפילטע", עד כדי שהם יכולים לשרטט מפה היכן עובר קו המשווה של הגפילטע פיש ובאיזה צד הוא מתוק יותר ובאיזה צד - פחות, או בשפת העם: "ספר לנו איך אתה אוכל את הגיפלטע שלך, ונספר לך מאיפה אתה" (ותודה רבה לאריאל אלראנד, שתרם לי מהידע המופלא שלו על הפולנים)

לגפילטע פיש יש גם השפעה תרבותית: קציצת הדג האפורה הפכה להיות אבן שואבת כמבחן ההוכחה הניצחת מי בשלנית טובה יותר, ולמי היכולת לארח יותר אורחים בשבת. יכולותיהן הקולינריות של הבשלניות היה נמדד למי תהיה היכולת הטובה יותר לקחת את אותו דג אפור ומשעמם, ולהפוך אותו לקציצה טובה יותר שקוטפת תשבוחות.

 

שמן של רוקחות הגפילטע פיש יצא למרחקים בכל עיר ועיר בפולין, עד כי היו משוויצים המתפללים בבית הכנסת אצל איזו משפחה הם יתארחו בקרוב ויטעמו ממטעמי השבת שלה, ובמיוחד מאותו גפילטע פיש משובח של המארחת.

 

כיום, בימים של שפע דגה ומנעד קולינרי רחב, גילינו לתדהמתנו כי לא מדובר בדג כל כך איכותי, אם כי עדיין ישנם הגעגועים לאותה קציצת דג מתוקה ומתובלת, ומאחר שכבר קשה להשיג קרפיון טרי או טחון - המציא לנו הראש היהודי את הפטנט הכי קל בעולם להכנתו, וכך יכולים גם העצלנים של ימינו לרכוש דג לבן, טחון, קפוא וארוז, כשכל מה שעליהם לעשות זה להשליך את האריזה לסיר מים רותחים עם כמה גזרים ותבלינים, ולתת לו להתבשל עד שהגפילטע פיש יהיה מוכן.

כדי ללמוד מקרוב את סודות הגפליטע פיש האמיתי, שמנו פעמינו לעיר הקודש בני ברק, אל עבר מסעדת "הפונדק". אין במסעדה כלים מפורצלן לבן, אין כסאות מהודרים, אין אפילו מפה על השולחן. זוהי מסעדה "ליהודי הפשוט" כהגדרת בני הירש, בעל המקום, והיא מקבלת כל אחד שמגיע לשם לסעוד את נפשו במיטב האוכל היהודי.

 

להירש יש קילומטראז' של נסיון במטבח היהודי - שהחל מעבר לים בשכונות היהודיות - ועכשיו הוא חולק עם לקוחותיו הרבים את הידע הרב שצבר במהלך השנים. המטבח שלו דומה למטבח של כל בשלנית ביתית טיפוסית; שלבי ההכנה של כל המנות לא כוללים קיצורי דרך, והוא אינו משתמש בחומרי גלם מתועשים. הכל על טהרת הטעמים האמיתיים של פעם.

הכנסת האורחים של המקום מציגה היטב את טיבו של המקום - על הדלפק מונחת קערה קטנה שבתוכה קציצות קטנטנות, מעין חטיפים לאלו הממתינים לתורם. מעל הקופה, לצד קיגעל ירושלמי פרוס הממתין ללקוח הבא, תלוי שלט קטן האומר: "אין ביכולתנו להמשיך ולמכור בהקפה". שלט זה מעלה חיוך על פניי, שכן איני זוכר האם עוד ישנם מקומות המוכנים למכור ללקוח ללא תמורה מיידית "רק בשל מאור פניהם", אולם לקוחות לוחשים לי בסוד שהירש ידוע בלב הרחב שלו ושלט זה תלוי רק לשם הקישוט.

 

ב"פונדק" יש מקומות ישיבה מועטים. אם אתם מגיעים בימי חמישי, כמעט ואין סיכוי שתמצאו מקום ולאור זאת, "ליל שישי" מתחיל כאן כבר ביום רביעי בלילה. אז אם אתם מזדמנים לעיר ללא הפסקה, עיר שיש בה את כל הניגודים שבעולם ומנגד את כל הטעמים שבעולם - תנו קפיצה למקום של הירש, והוא כבר יארח אתכם ברוחב לב ובצלחות עמוסות מכל טוב.

 

גפילטע פיש מסורתי

המצרכים:

1 ק"ג דג קרפיון טחון (כדאי מאוד לבקש מחנות הדגים לספק לכם את הראש ואת העצמות, משתמשים בהם לבישול המרק)

1/2 כוס פירורי לחם

1 גזר, מקולף ומרוסק

3 גזרים שלמים קלופים

2 בצלים קלופים ומרוסקים

1 בצל שלם מקולף

2 ביצים טריות

1 כפית פלפל שחור טחון

4 כפות סוכר (לקבלת גפילטע פיש "הונגרי", יש להחליף את הסוכר בפפריקה מתוקה)

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את תערובת הדגים - מערבבים את הקרפיון הטחון יחד עם פירורי הלחם, עם הגזר והבצל המרוסקים, עם התבלינים והביצים עד לקבלת מרקם אחיד. מעבירים את התערובת למקרר למשך שעה לפחות.
2. מרתיחים סיר עם מים, ומבשלים בו את עצמות הדגים יחד עם בצל שלם, שלושה גזרים עם מלח ופלפל ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל על אש קטנה.
3. מוציאים את תערובת הקציצות, ויוצרים קציצות אחידות. מניחים את כל הקציצות יחד בסיר, מנמיכים את הלהבה לאש קטנה ומשאירים תחת השגחה במשך שעה עד שעתיים. מוציאים את הקציצות לתבנית חצי שטוחה, ומקררים לטמפרטורת החדר.
4. יוצקים מהמרק שנשאר בין הקציצות, ולאחר שהכל הצטנן פורסים פנימה את הגזרים השלמים שהתבשלו בסיר.
5. מעבירים למקרר לכמה שעות עד שהכל יתקשה ויהיה מוכן. מגישים עם חזרת אדומה.
   

גפילטע פיש "קלופס"

המצרכים:

1 ק"ג דג קרפיון טחון (כדאי מאוד לבקש מחנות הדגים לספק לכם את הראש ואת העצמות, משתמשים בהם לבישול המרק)

1/2 כוס פירורי לחם

1 גזר, מקולף ומרוסק

3 גזרים שלמים קלופים

2 בצלים קלופים ומרוסקים

1 בצל שלם מקולף

2 ביצים טריות

1 כפית פלפל שחור טחון

4 כפות סוכר (לקבלת גפילטע פיש "הונגרי", יש להחליף את הסוכר בפפריקה מתוקה)

 

למרק ירקות -

3-2 גזרים קלופים

1 שורש פטרוזילה

צרור פטרוזיליה

עלי סלרי

בצל שלם מקולף  

פלפל אנגלי

עלי דפנה

מלח ופלפל - לפי הטעם

ציר ירקות - לא חובה

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את תערובת הדגים - מערבבים את הקרפיון הטחון יחד עם פירורי הלחם, עם הגזר והבצל המרוסקים, עם התבלינים והביצים עד לקבלת מרקם אחיד. מעבירים את התערובת למקרר למשך שעה לפחות.
2. מכינים את המרק - סיר גדול עם מים מבשלים את הגזרים, שורש הפטרוזילה, צרור הפטרוזיליה, עלי הסלרי, הבצל, הפלפל האנגלי, עלי הדפנה, המלח והפלפל וציר הירקות (לא חובה) עד לרתיחה. 
3. מניחים את תערובת הדגים על נייר אפייה, ומגלגלים לצורת נקניק. סוגרים את הפינות היטב, ומהדקים את הנייר סביב התערובת לקבלת גליל של קציץ דג (בדומה לקציצת קלופס ארוכה). ממשיכים להכין כך את יתר הקציצות.  
   
   
4. כשהמרק רותח, מכניסים פנימה את קציצות הדג בעדינות. מנמיכים את הלהבה לגובה בינוני עם בעבוע חלש, ומבשלים במשך חצי שעה לפחות (אם רוצים לקבל את הג'לי של הדגים אחרי הקירור, חשוב להוסיף לסיר את עצמות הדג ואת הראשים). 
5. לאחר בישול הדגים, מצננים את המים ויוצקים אותם לתבנית שתעבור למקרר. לאחר מספר שעות, הנוזל יתקרש ויהיה ג'לטיני.
6. הגשה - פורסים את הגליל לפרוסות בעובי הרצוי, ומגישים עם פרוסת גזר וחזרת.
   

 

גפילטע פיש לעצלנים

המצרכים:

1/2 ק"ג דג לבן טחון (אפשר להשיג בחנויות בטעמים פולניים או הונגריים)

2 גזרים

1 בצל שלם קלוף

מלח, פלפל

אופן ההכנה: 

1. מרתיחים סיר מים למרק. מוסיפים את הגזר ואת הבצל, ומביאים לרתיחה.
2. שולפים את הדג הטחון מאריזתו המקורית, ועוטפים בשקית קוקי או בנייר אפייה.
3. מבשלים על פי הוראות היצרן. מוציאים ומקררים.
4. מגישים עם גזר פרוס וחזרת.

 

מתכון לחזרת

חזרת אמיתית לא קונים, אלא מכינים לבד. זה נכון שבמשך השנה אין להשיג שורש חזרת, אבל אם תתעקשו, תוכלו להשיג אותו בשווקי הירקות ואפשר גם להזמין אצל הירקנים ברשתות.

 

ועוד משהו:

רצוי לעבוד עם כל הטכניקות הידועות של חיתוך בצל, וכמובן להשתמש בכפפות.  

 

המצרכים:

שורש חזרת (המתכון מתאים למשקל חזרת שנע בין 600-400 גר')

3 סלקים בינוניים

חומץ תפוחים

2 כפות סוכר

 

אופן ההכנה: 

1. קולפים את השורש עם קולפן עד לחשיפת הגוף הלבנבן של השורש. מגרדים את השורש על פומפייה (לא מומלץ לעבוד עם מעבד מזון, מלאכת הנקיון תהיה צרה צרורה וגם השורש נוטה להיתקע במנוע).
2. שוטפים את הסלקים היטב ומקלפים אותם. מגרדים את הסלקים על הפומפייה, ומעבירים לקערה עם החזרת.
3. מוסיפים סוכר, ומניחים לקערה להגיר נוזלים. מוסיפים כחצי כוס חומץ, ומערבבים. טועמים, ומוסיפים חומץ במידת הצורך.
4. מאחסנים בצנצנת אטומה במקרר, כמעט ללא הגבלת זמן.