שובן של המסעדות היהודיות לפולין

X

צילום: מאיר בולקה

סגור

שליחה לחבר

 כתובת דוא''ל של החבר שמך כתובת הדוא''ל שלך נושא

 הקלידו את הקוד המוצג

תמונה חדשה

הסרטון נשלח לחברך

סגור

הטמעת הסרטון באתר שלך

 קוד להטמעה:

מעלה געגועים. צלי קורקבנים עם פטריות יער (צילום: מאיר בולקה)

הפעם הטור מתחיל בסיפור: היה לי חבר שכתב פעם על ביקורו הראשון בפולין, וכדי לחוות את פולין הוא העדיף שהמפה תיקח אותו לאן שיצביע. אז הוא וחברו הצביעו על המפה והגיעו לעיר אוסטרובצה, הנמצאת בין לובלין לקיילצה שבפולין. בכניסה לעיר עצרו מישהו מבוגר, שיספר להם על בכמה מילים על זיכרונותיו מיהודי המקום.

כתבות נוספות שאולי יעניינו אותך:

• קווים לדמותו של הקישקע המזרחי והאשכנזי
• יפו של הבולגרים
• מסעדת "בבלה" לאוכל מזרח אירופי חוזרת לשבוע בלבד 
  

כדי לפתוח בשיחה הם השתמשו במילה הכי נפוצה בקרב היהודים - "ז'ידו", שמשמעה "יהודי" - ומייד הם ראו איך האיש המבוגר פותח את עיניו למשמע מילת הקסם. מבלי להכביר במילים הוביל אותם האיש למקום מסוים, אולם הם לא ממש הבינו לאן. הם הביטו סביבם, וכל שראו היה סניף מקדונלד'ס, מלא מפה לפה.

אולם הקשיש התעקש והצביע שוב ושוב לעבר הלוגו של מקדונלד'ס, אינו מפסיק לקרוא בקולי קולות: "ז'ידו', ז'ידו", עד שנפל להם האסימון. הלוגו של מקדונלד'ס הוא האות m, שמזכירה בצורתה המקושתת את לוחות הברית, הסמל שנמצא כמעט בכל בית כנסת.

שולחן שבת במסעדה יהודית בפולין(צילום: מאיר בולקה)

נוסטלגיה דרך הסירים

הרחקנו עד העיר לובלין כדי לסעוד ב-Mandragora, מסעדה יהודית השוכנת בכיכר העיר העתיקה, הריינק, שם נמצאות מיטב המסעדות של העיר. לובלין, שנקראה בעבר "ירושלים של פולין", הייתה עשירה בתרבות יהודית. יש בה אוניברסיטאות רבות, ולכן צעירים ומבוגרים גרים דרים בה בכפיפה אחת, והעיר משלבת קלאסיקה ומודרניות. כך, לצד ההתחדשות מכבדים את המסורת, והמסעדה היהודית הזאת, שפועלת כבר 14 שנה והיא אחת הפופולריות בעיר, מקפידה על הבישול המסורתי של המטבח היהודי.

את פניי מקבלים מלצרים לבושים סינרים, המזכירים לי את הטלית המפוספסת. הם מקבלים אותי במשפטים בעברית כמו "מה נשמע", "ברוכים הבאים" וגם "בוקר טוב". מסביב לשולחנות העמוסים יושבים סועדים רבים - תיירים ותושבים מקומיים. המסעדה מלאה עד אפס מקום, והרי אין זו מסעדה טרנדית מקומית או מסעדת מישלן מפוארת. זוהי מסעדה יהודית, שיכול מאוד להיות שבארץ הייתה עומדת בשיממון.

אני מסתובב וסופג את האווירה שבמקום. אני מבחין בפריטים שמעטרים את המסעדה, שדומים לאלה שהיו בבית סבתי: מפת שולחן לבנה רקומה בעבודת יד ומשולבת בפרחים צבעוניים; אגרטלי פורצלן מבהיקים. בפינות ניצבים מזנוני עץ ישנים, שעליהם חנוכיות ופמוטים לנרות שבת. על הקירות תלויות תמונות דהויות של בני משפחה, כולן נתונות במסגרות עץ עתיקות יומין.

גם הריח דומה מאוד לזה שהיה בבית סבתי. ריח של משהו שמתבשל על האש, מרק חם או תבשיל אחר. אני לא כל כך מזהה מה מתבשל, אבל זה לא משנה. אני מרגיש בבית. אני מביט בעיני הסועדים, לכולם מבט של רוגע, של הקשבה. מבט ממכר מעט.

פולין, המדינה שבה הושמדו המונים מיהודי אירופה, מגלה את המטבח היהודי מחדש. מסעדות יהודיות נפתחות, והקהל מצביע ברגליים: כולם באים בהמוניהם לטעום את מה שנעלם זה מכבר. מבלי להיכנס לפוליטיקה בין המדינות, אם מקשיבים טוב, אפשר לשמוע ברחובות פולין את געגועי האזרחים לשכניהם היהודים שנעלמו.

שף מיכאל מונטושייביץ. מקפיד על שיטות הבישול המסורתיות(צילום: מאיר בולקה)

צעירים רבים משתפים בסיפורים שסיפרו להם ההורים והסבים, על יחסיהם עם השכנים היהודים, על החלפת מאכלי החג בין השכנים ועל איך הם היו "גוי של שבת" כשהשכנים היהודים היו צריכים את עזרתם. כמעט בכל עיר ראשית תמצאו מסעדה יהודית מכובדת, המציגה את שלל המטעמים של המטבח היהודי.

בעיר קרקוב, למשל, יש יותר מעשר מסעדות יהודיות מפוארות, בוורשה מקיימים ערבים קולינריים סודיים, מעין מסעדות פופ-אפ שקמות בסמוך למועדי ישראל, והכל בעידוד מוזאונים וארגונים שמנסים לשמר את המסורת היהודית בפולין.

על פי רוב לא מדובר במטבח כשר אלא במטבח המכונה Kosher Style. המטבח אינו כשר ועל מוצרי הגלם אין חותמת כשרות, אולם מבשלים בו על פי חוקי הכשרות: לא מערבבים בשר וחלב, לא מגישים חזיר או פירות ים ומכינים את המנות על פי ההלכה היהודית ולפי לוח השנה העברי.

לדברי מיכאל מונטושייביץ, השף של מסעדת Mandragora, ההקפדה ארוכת השנים על שיטת בישול המסורתית והדבקות בחומרי הגלם המסורתיים הן שתורמות לאיכותן של המנות המפורסמות שיוצאות ממטבח המסעדה. תמונותיהן של אלה גם מתפרסמות בכל הרשתות החברתיות, הוא מתגאה.

מכבדים את המסורת. טבחית במסעדת MANDRAGORA (צילום: מאיר בולקה)

למסעדה יש שני כוכבי גומיו, הנחשבים בפולין ללא פחות טובים ממישלן, ובעיני הפולנים הם-הם המדד לאיכות המסעדות. אני מעיין בתפריט, בלוטות הטעם שלי מתחילות לחגוג ואני מוצף זיכרונות: כבד קצוץ וצלחת הרינג במרינדה; גפילטע פיש מסורתי, ממש כמו בכל בית בבני ברק - קציצת דג מאפירה לצד חזרת אדומה וחזרת לבנה, שרק מי שבאמת אוהב גפילטע פיש יודע כמה באמת גוונים יש לאפור; מרק צלול שמכינים מאווז ובתוכו צפה בשמחה שלישיית קרפלך - ויש עוד.

לאלו שמבקשים בכל זאת לשמור על כשרות מציעה במסעדה תפריט מנות כשרות סגורות ומוקפאות שבושלו במטבח כשר והובאו למקום במיוחד מוורשה. המנות ייפתחו לעיניו של הלקוח כדי לעמוד בכל כללי הכשרות, והן יוגשו בסט כלים וסכו"ם כשרים שמחזיקה המסעדה.

אני נכנס פנימה למטבח. "תעצרו רגע", אני מבקש. "תנו לי לנשום את האוויר שבמטבח". בשני צידי המטבח עומדות שתי טבחיות מבוגרות העמלות על ההכנות - אחת מפלטת דג ים גדול, והשנייה מקפלת קרפלך שזה עתה מילאה בכבד קצוץ.

אני ממלא את ריאותיי באוויר. זה הריח שאני מכיר מהמטבח הביתי של פעם. זה הריח שתריחו אם תסתובבו בבני ברק ביום חמישי בערב.

הכוכב האמיתי. גפילטע פיש(צילום: ירון ברנר)

למרבה הפלא, בעליה של מסעדת MANDRAGORA אינם יהודים, אבל הם מוקירים את יהודי העיר, את המסורת היהודית ואת המנהגים היהודיים. הם מכירים כמעט בעל-פה את כל תפריט המועדים היהודי - ראש השנה, פסח ושאר חגי ישראל. לעיתים הם עורכים ערבי זמר ותרבות כדי לשמר את המסורת היהודית במקום, וכל זאת למרות שהמסעדה עצמה אינה כשרה.

כששוחחנו מעט על צלחת של צימעס מתקתק, הם סיפרו לי כמה הם מייחלים שיום אחד תתחדש במקום הנשמה היהודית, ואז לא תהיה להם כל בעיה להפוך את המסעדה לכשרה. בדרכי החוצה אני מבקש מתכונים והם פורצים בצחוק רועם כמו רוצים להגיד: אתה יהודי ואתה צריך מאיתנו מתכונים? 

הסוד של "מלון אילן"

וזהו סיפור הבניין של הישיבה: בשואה ננטש במבנה והעזובה שלטה בו במשך שנים. אחת האוניברסיטאות בלובלין אימצה את המבנה והסבה אותו לבית ספר לאחיות. כך היה שנים, עד שנתבקשה האוניברסיטה להעביר את המבנה בחזרה לידי הקהילה היהודית.

תפריט מסורתי(צילום: מאיר בולקה)

בסופו של דבר הועבר המבנה לידיים יהודיות ובתנאי שיהיה בו מלון, ואכן כך היה. כיום הוא משמש כמשכנו של "מלון אילן" המפואר למדי. במלון מסעדת שף רגילה המציעה תפריט אירופי מגוון, ורק מעטים יודעים כי בקומת המרתף יש מסעדה נוספת, כשרה, המגישה ארוחות כשרות לכל מאן דבעי ולקבוצות מטיילים ישראלים ויהודים, שמגיעים ללובלין בטיולי השורשים בפולין.

תפריט המסעדה מסורתי: גם פה נקבל גפילטע פיש, מרק בצל או מרק עוף וכן מנות בשר צלי וקינוחי פרווה, כפי שאפשר לטעום בכל בתי האוכל הידועים בבני ברק. המסעדה אומנם לא מעוטרת כוכבים, אבל היא הפתרון הטוב ביותר עבור מי שרוצה לאכול אוכל כשר בפולין.

ברווז ברוטב הדרים

ברווז ברוטב הדרים היה מאז ותמיד המנה הכי חשובה ומפוארת שהוגשה לשולחן החג. לכל סועד יש נתח בעוף או בבקר שהוא מעדיף, אבל כשמדובר בברווז - כולם רוצים לנגוס בעור הפריך שלו.  

המצרכים:

1 ברווז שלם

שמן זית

2 כוסות יין אדום

1/2 כוס דבש

1 כוס מיץ תפוזים

תפוחי אדמה בייבי שטופים, עם הקליפה

5-4 פרוסות תפוזים, ללא הקליפה

להגשה -

גריסים מבושלים

החשובה והמפוארת במנות. ברווז ברוטב הדרים(צילום: מאיר בולקה)

אופן ההכנה:

1. צולים את הברווז כדי שיגיר שומן ועורו ייצמד לבשר.
2. מערבבים את היין האדום עם הדבש ומחצית ממיץ התפוזים. במידת הצורך מוסיפים שמן זית או מיץ תפוזים כדי להסמיך את הרוטב.
3. מברישים את הברווז ברוטב מכל הצדדים. מציבים רשת גבוהה על תבנית אפייה כדי שתאגור את הנוזלים ועליה מניחים את הברווז.
4. אופים את הברווז בתנור שחומם מראש לחום הגבוה ביותר במשך 20 דקות. מוציאים, עוטפים בנייר כסף ומנמיכים את חום התנור ל-160 מעלות. אופים עוד שעה לפחות. מסירים את נייר הכסף ומברישים את הברווז ברוטב שניגר ממנו. חוזרים על הפעולה 4-3 פעמים, עד שהעור נהיה פריך.
5. הנוזלים שהצטברו בתבנית הם השמאלץ האמיתי, ואפשר להשתמש בהם שוב. אוספים אותם לכלי ומטגנים בהם פרוסות נקניק, רצועות עוף וירקות שורש.
6. מבשלים את תפוחי האדמה. מסדרים אותם על תחתית התבנית ומניחים מעל את הברווז האפוי. 
7. מניחים את פרוסות התפוז על הברווז ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני עד להגשה. מומלץ להגיש לצד גריסים מבושלים.
   

ביצ'קי  

את הביצ'קי מכירים בעיקר מי שגרים בערי נמל או ליד נהרות. עודפי הדגים שלא שווקו שימשו את הדייגים והסוחרים להכנת תבשיל דגים ברוטב עגבניות עסיסי. בגרסה אחרת של הביצ'קי משתמשים בדגים מלוחים או כבושים, שהוכנו בעבר בעיקר מהזנבות שנשארו במסעדות או במעדניות. כיום הביצ'קי היא מנת פתיחה מכובדת בכל מסעדה פולנית טיפוסית. 

המצרכים:

קצת שמן לטיגון

קופסת דגי הרינג כבושים, מסוננים מנוזלים

2 כפות רסק עגבניות

1 כף פלפל צ'ומה או מחית פלפלים

1 בצל, קצוץ דק

2 שיני שום קצוצות

1 כוס מים חמים

(צילום: מאיר בולקה)

1. במחבת עם מעט שמן מאדים קלות את הבצל, מוסיפים את שיני השום וממשיכים לטגן קלות. מוסיפים את רסק העגבניות ואת הפלפל צ'ומה, יוצקים כוס מים חמים ומערבבים עד לקבלת מרקם אחיד.
2. מוסיפים את דגי ההרינג, מערבבים היטב ועוטפים את הדגים ברוטב האדום. מביאים לבעבוע קל ומכבים מייד את האש.
3. מגישים בקערה קטנה לצד טוסטונים.
   

צלי קורקבנים עם פטריות יער

צלי קורקבנים מייצג בגאווה את המטבח היהודי. בימים כתיקונים זהו אחד מחלקי התרנגולת שבדרך כלל ימצא עצמו בפח האשפה, אבל בעיתות עוני - כל חלק וחלק מקבל את מקומו. מלאכת ניקיון הקורקבנים היא ארוכה וממושכת, ורק אם יש לכם קשרים אצל הקצב יש סיכוי סביר שתקבלו קורקבנים נקיים. אבל בעיניי טעמי התבשיל מפצים על ההכנה הארוכה.

המצרכים:

שמן זית

1 ק"ג קורקבנים, מנוקים ושטופים היטב, חתוכים לחצאים

3 בצלים, קלופים וחתוכים גס 

4 תפוחי אדמה קלופים, חתוכים לקוביות בינוניות 

1/2 ק"ג פטריות מכל סוג, שטופות היטב ופרוסות לחתיכות גדולות 

צרור קטן של עשבי תיבול (פטרוזיליה או כוסברה, לבחירתכם)

1 כף פפריקה מתוקה

1 כפית פלפל שחור

1 כוס מרק עוף או ציר מרק מכל סוג

1 כוס יין אדום, רצוי פורט

שלבי ההכנה:

1. מאדים את הבצל בסיר מחומם עם שמן זית ומוסיפים את הקורקבנים. מטגנים עד שכל הקורקבנים מקבלים גוון זהוב.  
2. מוסיפים לסיר את קוביות תפוחי האדמה, מכסים במים ומבשלים עד רתיחה. מנמיכים את האש ושוב מוסיפים מים לכיסוי. 
3. מתבלים את התערובת בציר מרק, יין, פלפל ופפריקה (אין צורך להוסיף מלח, הקורקבנים מלוחים די והותר).
4. מבשלים שעה לפחות על אש קטנה. כחצי שעה לפני סוף הבישול מוסיפים את הפטריות ועשבי התיבול. מגישים לצד לחם.