קיגעל: כל מה שרציתם לדעת על הקיגעל הירושלמי

אגדה ירושלמית מספרת כי בימים שעוד לא היו פלטות שבת, מדי שישי כל משפחה הייתה מביאה את סירי החמין והקיגעל שלה למאפייה המקומית כדי שאלו יישארו שם למשך ליל השבת. בעלי המאפיות היו משאירים את חום התנורים בטמפרטורה נמוכה למשך כל השבת, כדי שהסירים יוכלו לקבל את החום המתאים להם.

עוד כתבות שיכולות לעניין אותך: 

• אוכל יהודי: דג מלוח
• קווים לדמותו של הקישקע האשכנזי והמזרחי
• מקרפלך ועד דושפרה - הכול על כיסוני בצק
  

מדי שבת בבוקר, בתום התפילה, הייתה שולחת כל משפחה את הצעיר שבילדים עם עגלת ילדים מקרטעת כדי להביא בחזרה את הסירים. מכיוון שהילדים לא ידעו לזהות את הסירים, היו הסירים מתערבבים להם, כך שפעמים רבות המשפחות היו מקבלות את סירי השכנים.

קצת מלוח-קצת מתוק. קיגעל ירושלמי(צילום: מאיר בולקה)

כך נחשפו הירושלמים לטעמים שונים של מטבחי העדות השונות - אשכנזים, ספרדים, הונגרים או פולנים, ספרדים או מרוקאים. כך גם נולד הקיגעל הירושלמי, סוג של ערבוב בין הקיגעל הפולני המתוק לקיגעל הפיקנטי של עדות המזרח.

דגים מלוחים וקיגעל מהביל

אסור לבזבז זמן יקר, בטח לא ביום חמישי(צילום: מאיר בולקה)

כולם צריכים מזון. יום חמישי בשכונת "גאולה" הירושלמית(צילום: מאיר בולקה)

במהלך השבוע יום העבודה מסתיים עם רדת ערב, אך את חמישי בצהריים אפשר להכתיר כתחילתו של סוף השבוע; כל החנויות פתוחות ברציפות עד שעת ערב מאוחרת, והשמש שבשמיים היא רק לצורך קביעת זמני התפילה.

מי שיפסע ברחובות האלה לא יוכל להתעלם מהריחות והניחוחות העולים מבתי האוכל השוכנים שם: כל חנות אוכל המכבדת את עצמה מחזיקה מקרר גדול המציע לראווה רגל קרושה, סלטים טריים, דגים מלוחים וכמובן קיגעל הניצב על בלוק עץ גדול. וכל סועד מוזמן לקבל מנת קיגעל שתיחתך מול עיניו. לכל בית אוכל כזה יש כניסה קדמית ואחורית; מהכניסה הקדמית נכנסים הלקוחות ועוברי אורח הבאים לרכוש את התוצרת המוצעת. הכניסה האחורית מיועדת להכנסת סחורות ולענייני לוגיסטיקה שונים - וגם למקורבים לבעל הבית ולאניני טעם מביני עניין.

שם ייפתח לראשונה סיר הצ'ולנט, ושם גם יפרסו את הקיגעל בטרם יגיע לדלפק המכירה במרכז החנות. שם, מדי פעם, נערכות ארוחות שחיתות קטנטנות וזריזות בתוספת כוסית ויסקי משובח. הסועדים המובחרים יגיעו לגיחה קצרצרה. ירימו לחיים. יטעמו ביס קטנטן מכל דבר וימשיכו הלאה לענייני היום.

איך בוחרים מכל הטוב הזה?(צילום: מאיר בולקה)

אחד ממעוזי האוכל של השכונה הוא מעדניית "הדר גאולה" הוותיקה. שם אפשר לקבל כל השבוע את כל מעדני השבת הידועים, החל מגפילטע פיש ועד לצ'ולנט מבעבע. למעדנייה חדרון פנימי קטנטן, ואלו שלא עומדים בריחות ובטעמים מוזמנים לשבת שם בנחת לצלחת עמוסה מכל טוב של צ'ולנט, קיגעל ומבחר מטעמים נוספים. החל מיום חמישי בערב ועד לסגירת החנות לפני כניסת השבת הופך המקום לקרנבל של אוכל יהודי משובח הנארז לעיני הלקוחות כדי להעשיר את ארוחות השבת.

(צילום: מאיר בולקה)

אם אתם רוצים לשמוע יידיש ירושלמית מתובלת במבטא מזרח-אירופי, גשו לפינת החמד הזו כדי להקשיב ללקוחות הנכנסים בחופזה לחנות. מכל עבר תשמעו את צמד המילים "ווסע נייעס" ("מה החדש?"), ולא יעברו יותר מכמה רגעים עד שהחנות תהפוך לפינת רכילות מקומית על הנעשה מעבר לרחובות הראשיים.

"מעדני זהב" נחשבת לאחד מאתרי החובה לפיינשמעקרים שמבינים בקולינריה ומחפשים איכות. מבחר המאכלים המגוונים המוצע ללקוחות נחשב לאיכותי ביותר והיקר ביותר במעדניות של שכונת גאולה. לדברי שרוליק (ישראל) וינטר, הבעלים של המקום, הלקוחות מגוונים; חלק בעלי ממון שמחפשים את התוצרת היקרה והאיכותית ביותר, ואחרים אינם בעלי ממון אבל ישקיעו כל אגורה כדי לקיים את מצוות "טועמיה חיים זכו".

שרוליק (ישראל) וינטר. הבעלים של "מעדני זהב"(צילום: מאיר בולקה)

מי אתה, קיגעל?

שלא במפתיע, החסידים, יוצאי פולין וגליציה, יכנו את המאכל השבתי הזה "קיגעל", ואילו יוצאי הונגריה, רוסיה ומרבית הליטאים יקראו בדיוק לאותו הדבר "קוגעל". לשם שינוי, הפעם אין מדובר במחלוקת אלא באותה הגברת רק בהגהה אחרת.

אם נחפש את מקור השם "קיגעל", נמצא אותו דווקא בגרמניה. המילה "קוגעל" מזכירה את המילה "קוגלעגר", אותם כדורי מתכת עגולים. "קוגעל" בגרמנית זה "עגול", ומכאן שצורתו המקורית של הקיגעל תמיד עגולה, כי את הקיגעל האמיתי מכינים בסירי אלומיניום גדולים ועבים. את הסיר החם הופכים על קרש החיתוך, ומלאכת הפריסה תינתן בידי מי שבאמת יודע להתמודד עם החום העז של הסיר. בעבר היו פורסים את הקיגעלים בחוט ברזל או מסורית דקה, אולם מנהג זה כמעט עבר מן העולם, והוא נמצא רק במטבחי הקייטרינג הגדולים.

אוהבי הקיגעל נחלקים תמיד לשניים - אלו שאוהבים את החלק החיצוני והקשה, ואלו שאוהבים את החלק הפנימי והרך. הכנת הקיגעל בסירים האלו תאפשר לכל אחד למצוא את החלק המועדף עליו.

אי אפשר שלא לאהוב אותו. קיגעל(צילום: מאיר בולקה)

אגב, לתוך המילה קיגעל השתרבבה לה גם המילה "קיגלעך", אלא שמדובר במשהו אחר לגמרי. זוהי התוספת הכי חשובה בהכנת החמין, הידועה גם בשמה "מעהל קיגעל", מעין קישקע שמעטפתו כמו התפוצצה, ואותו כבר הבאנו כאן במתכון "קישקע פתוח".

כדי ללמוד את "תורת הקיגעלים" ראשית עלינו ללמוד את המקור: החסידים, שאוהבים למצוא צידוקים מקוריים בתורת הנסתר למאכלי שבת, מאפיינים את הקיגעל כמאכל בעל סגולות רבות. בחצרות האדמו"רים נהוג לאכול מספר סוגים שונים של קיגעלים, כמספר ספרי התורה שנקראו באותה השבת (הכוונה לחגים החלים בשבת או ראש חודש שחל בשבת, ובהם קוראים מספר פרשיות).

ויש גם גרסאות משופרות: מומחים להכנת קיגעלים ובשלניות בחסד היו מוסיפים לקיגעלים שומן שמאלץ (שומן אווז או שומן עוף). לקיגעל איטריות ולקיגעל תפוחי האדמה היו מוסיפים גריוולך קצוצים כדי להוסיף קריספיות.

כדי להצליח במתכון של הכנת הקיגעל צריך לזכור שאין קיצורי דרך וצריך לדבוק בהוראות המתכון המקורי. לצד כללי האצבע אפשר לשדרג את הקיגעלים בתוספות נועזות יחסית למסורת המקורית, שייתנו עניין במנה העתיקה:

• כף גדושה של קינמון תעניק עומק לקיגעל.
• במקום האטריות הדקות המסורתיות אפשר להשתמש בספגטיני.
• אפשר להוסיף צימוקים, תמרים ללא חרצנים או שזיפים מיובשים קצוצים גס.
• יש המוסיפים לאטריות כף בצל מקורמל, שטוגן מראש, לפני האפייה.
• לכל קיגעל טוב אפשר להוסיף פיצוחים, כמו אגוזי קשיו, פקאן סיני, אגוזי לוז או בוטנים.
  

לוקשען קיגעל - קיגעל איטריות מתוק וגרסה נוספת לקיגעל ירושלמי

המצרכים (לתבניות אינגליש קייק או כל תבנית אחרת בעלת גובה מתאים. רצוי שיהיו מרופדות בנייר אפייה):

1 חבילת אטריות דקות 400 גר' (חשוב להקפיד שהן אכן יהיו דקות)

1 כוס סוכר, רצוי סוכר חום - לא חובה

1/3 כוס שמן

4 ביצים

2 כפיות מלח

פלפל שחור (להכנת קיגעל ירושלמי משתמשים ב-3 כפיות גדושות. להכנת קיגעל מתוק - משתמשים בכפית אחת)

1 כפית פפריקה מתוקה לקיגעל ירושלמי

תוספות (לא חובה)

4 כפות צימוקים

1 כף קינמון

חצאי אגוזי פקאן, פקאן סיני ותמרים מסוג מג'הול

(צילום: מאיר בולקה)

אופן ההכנה:

1. מבשלים את האטריות בסיר עם מעט מלח לפי הוראות ההכנה עד לרתיחה. מסננים ולא שוטפים (על מנת שלא יתקררו) ומעבירים לקערה גדולה.
2. מערבבים את הביצים יחד עם התוספות הרצויות והפלפל שחור לפי הכמות הדרושה (ושימו לב שלקיגעל ירושלמי יש להוסיף כפית שטוחה של פפריקה), ומניחים בצד.
3. מחממים את השמן ואת הסוכר עד שנוצר קרמל ענברי יפה (היזהרו שלא להגיע לצבע חום כהה, כי אז הקרמל מתחיל להישרף).
4. יוצקים את הקרמל על האטריות, ומוסיפים במהירות את תערובת הביצים. מערבבים מהר-מהר כדי לעטוף את כל האטריות בקרמל והביצים. כשהתערובת אחידה, ממלאים את התבניות עד לגובה הרצוי. מעבירים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ואופים שעה לפחות. מוציאים ומקררים.
5. בשבת בבוקר מניחים את הקיגעל על פלטת חימום. לפני ההגשה אפשר להפוך את הקיגעל ולפרוס למנות.
   

קרטופעל קיגעל - קיגעל תפוח אדמה

10 תפוחי אדמה גדולים קלופים

3 בצלים גדולים קלופים

6 ביצים

1/2 כוס קמח תופח

1 כפית פלפל שחור

1/2 כוס שמן

מלח לפי הטעם

(צילום: מאיר בולקה)

אופן ההכנה:

1. מרסקים את תפוחי האדמה והבצל בנפרד במעבד מזון (אם משתמשים בו - מומלץ להשתמש בדיסקית גרירה דקה ככל האפשר) או בפומפייה דקה.
2. מעבירים את תפוחי האדמה למסננת כדי להגיר נוזלים ולאחר כ-10 דקות מעבירים יחד עם הבצל לקערת ערבוב גדולה.
3. טורפים את הביצים עם הקמח והתבלינים ומעבירים לקערת הערבוב. מערבבים הכול היטב ויוצקים לתבניות (חשוב לא לעבור את שפת התבנית, שכן השמן והנוזלים עלולים לגלוש חוצה).
4. מעבירים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ואופים שעתיים לפחות.
   

סלט אטריות מתוק

1 חבילת אטריות רחבות (400 גר')

1/2 כוס סוכר

3 כפות קינמון

1/2 כוס צימוקים

אופן ההכנה:

1. מבשלים את האטריות הרחבות לפי הוראות ההכנה. מסננים, שוטפים במים קרים ומעבירים לקערת ערבוב גדולה.
2. מערבבים את הסוכר עם הקינמון והצימוקים ומפזרים מעל האטריות. אפשר להוסיף חמוציות יבשות, דובדבנים יבשים, פירות יבשים מסוגים שונים ופיצוחים.
3. מערבבים קלות ומגישים מייד.
   

• "הדר גאולה", רחוב מלכי ישראל 13 ירושלים. כשר
• "מעדני זהב", סמטת מלאכי 5 ירושלים. כשר