מה אוכלים בנצרת?

חומוס מושלם, בקלאווה אותנטית, מאפייה עם כל טוב, ירקן עם סחורה בלאדית ואבו אשרף אחד שמכין קטאייף מהסרטים: יצאנו לסיור קולינרי בנצרת תחתית

 

את השוק ואת נצרת אני מכיר כבר מגיל צעיר. נולדתי בטבעון, אבא שלי עבד כל השנים בנצרת עילית, ונצרת תחתית הייתה מקום שהיינו נוסעים אליו לתקן את האוטו, לאכול חומוס בשבת, לקנות ירקות ואפילו לקנות בגדים בחנות אתא שהייתה ליד המעיין.

נצרת בשבילי היא בירת הגליל, זאת שסביבה הרבה כפרים שמשווקים את תוצרתם לעיר. נצרת מזכירה לי עיר אירופאית בשל הכנסיות, בשל מבני האבן ובשל התרבות המיוחדת.

העיר והשוק נקיים ומטופחים, והרחובות - למרות שחלקם סואנים וצפופים - לא תרגישו בהם לחץ או צפירות של נהגים עצבניים בכביש.

אני אוהב את הקור החורפי העוקצני בנצרת, וגם את ימי הקיץ החמים. יש שם את כל מה שאני אוהב מבחינת חומרי גלם, קולינריה ותרבות שאני מחובר אליה. התמהיל של ערבים נוצרים וערבים מוסלמים, כאלה שחיים פה דורות ארוכים, יחד עם תיירים רבים שמתיירים באזור (נצרת היא עיר חשובה לנצרות), מעניקים נופך מיוחד וידידותי לאזור. וכל זה עוד לפני שדיברנו בכלל על מה אוכלים שם.

כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:

• "הערבים יודעים לאכול דגים יותר טוב מאיתנו"
• מיכל וקסמן: מהמטבח הערבי לשולחן הפסח
הסודות הקולינריים של מעלות תרשיחא

 

חומוס ניזאר

ניזאר הוא אחד האומנים בהכנת חומוס, והוא מכין אותו עוד הרבה לפני שהיו חומוסולוגים וחומוסיות בכל פינה. מי שהקים את העסק זה ג'מיל, אביו של ניזאר, לפני כ-40 שנה. האומנות של המשפחה מתחילה בבחירת הגרגירים הבלאדי הגליליים הקטנים מזן הדס. ניזאר בורר אותם ובוחר אותם אחד אחד.

ההשרייה הארוכה במים והבישול הארוך על להבה נמוכה, יוצר חומוס עדין שלו הוא מוסיף מעט מאוד טחינה, מה שמעניק לחומוס טעם של פעם וטעם של ילדות, וגם משאיר אותו בצבעו המקורי – זהבהב.

מאותם גרגירים עושה ניזאר משאושה מדהימה עם טחינה גולמית, לימון ושום. לאמיצים הוא מכין מחלוטה שהם גרגירי פול מצרי שבושלו כמו החומוס, מעורבבים עם שום לימון וגרגירי חומוס נימוחים.

כל זה מעורבב עם שמן זית בנדיבות, ומגיע עם סלט ירקות טרי שנחתך על המקום מירקות באלדי. את כל הטוב הזה אפשר לנגב עם פיתות נצרתיות שכל לקוח מחמם לעצמו על תנור ספירלה ישן שמונח על כיסא במרכז המסעדה. כמה צנוע, ככה טעים.

 

תופיק זיאד (רחוב המוסכים) נצרת, 04-6464802, שני-שבת 17:00-8:00

 

דיואן אל סראיא

אבו אשרף הוא איש רב פעלים. הוא טבח למופת בעל ידי זהב, יש לו נשמה של אומן והוא גם אספן כפייתי של חפצים ישנים מתקופות שונות, כולם עשויים נחושת, אבן ועץ. יש שם כלים חקלאיים, מחרשות, כלי עבודה, כלי בישול ומה לא.

לאשרף צריך להגיע בשביל דבר אחד שבו הוא נחשב לטוב ביותר בתחומו - הקאטייף. לכל אחד שמטייל בשוק אני ממליץ להתחיל את היום אצל אבו אשרף ולהזמין לעצמו את המעדן שבדרך כלל מכינים בחודש צום הרמאדם.

אבו אשרף מכין קטאייף טרי על בסיס יום יומי – סהרוני בצק שממולאים באגוזים טחונים או בגבינה ערבית מלוחה, מטוגנים במחבת בשמן תירס (ולא בטיגון עמוק), שעליהם בוזקים בסיום הטיגון מי סוכר במתיקות עדינה. אני ממליץ ללכת לפחות על קטאייף  אחד מכל סוג יחד עם כוס תה נענע, על המרפסת של אבו אשרף שפונה לכיכר הסראיא.

 

כיכר הסראיא שוק נצרת, 04-6578697, שני-שבת 19:00-8:00

 

טחנת קמח הגליל אלבאבור

המקום הוקם לפני כ-120 שנה ושימש כטחנת הקמח הגדולה במזרח התיכון. סב המשפחה, ג'רג'ורה, הקים את הטחנה, וכיום מנהלים אותה שניים מנכדיו – הנכד טוני והנכד ג'רג'ורה, שנקרא על שם סבו.

בימים ההם חקלאים היו מביאים לטחנה את החיטה שקצרו. את חלקה היו טוחנים לבורגול – גם גס וגם דק, ואת חלקה לפריקי ולקמח ללחם. כיום עדיין טוחנים שם קמח לחיטה ולבורגול, והמקום, על כל ארבעת חלליו, הוא כמו דיסני לנד לאוהבי אוכל.

אפשר לרכוש שם תבלינים מהטריים שיש (גם בתערובות שתבקשו), קטניות, פירות יבשים, חלבה, כל מיני סוגים ומותגים של טחינה, דבש, קצח, ודברים נדירים כמו מאחלב, זעפרן ותבלין משפחתי סודי על שם פירינה האם. יש שם גם זעתר וסומק איכותיים וקפה קלוי טחון. והריח, הו הריח.

הבשורה 6101 נצרת, 04-6455596, שני-שבת 19:00-8:30

 

דיאנא

ההיסטוריה של דיאנא הפלאפל מתחילה כשאביו של דוחול ספאדי, מחמוד, אז כרטיסן בקולנוע דיאנא, הקים את דוכן הפלאפל והשווארמה שלו ב-1970.

חמש שנים לאחר מכן, במקום שהיה חמארה למשחקי קלפים, נרגילות וקפה, הוא פתח את המסעדה. על בנו, דוחול, ממשיך דרכו בעסק, כבר אמרו הכל: הספידו אותו, אמרו שהלך רחוק מדי כשפתח את המסעדה החדשה ליד בית המלון (ובהמשך סגר אותה וחזר חזרה לרחוב פאולוס השישי), אבל הוא האחד והיחיד שראוי לחבוש את הכתר של השף הערבי-ישראלי-פלשתינאי שהביא את האוכל הערבי הביתי לקדמת הבמה.

השווארמה של דיאנא היא בין היחידים שסיח העגל והטלה שלה מסתובב לו בנחת על מתקן גחלים. חוץ מזה, תמצאו שם את אחד הפלאפלים המתובלים והטעימים בארץ, ומי שלא עובר את הכביש למסעדה עצמה, יכול גם להתענג שם על החומוס ועל הסלטים הטובים שמגיעים מהמסעדה.

 

במסעדת דיאנא התפריט בנוי על ידי הזהב של דוחול ספאדי. אל תוותרו על הקבב המפורסם שלו מבשר טלה שנקצץ ביד, שהוא גאוות המקום.

אל תוותרו גם על השישליק מבשר טלה, על חזה טלה ממולא, על מנסף פריקי, על מנסף אורז, על מחמאר פרגיות, על מקלובה בשר או מקלובה דג, על סיניה של עגבניות עם טלה, על בשר "ראש הציפור" עם צנוברים, על הקובנייה של דוחול, על תבשילים עם ירוקים (כמו עולש, תרד, חוביזה, עכוב, לשון הפר), על טאג'ין של פילה דג ועל מטפונה של דגים.

המסעדה - פאולוס השישי 51, ראשון-שבת 24:00-12:00, 04-6572919

הפלאפל והשווארמה - פאולוס השישי 50 נצרת (מתחת לקולנוע דינא), ראשון-שבת 24:00-10:00, 04-6572919

 

ממתקי אחמד מחרום

משפחת מחרום הגיעה לנצרת לפני כ-150 שנה משכם, ואיתה הגיע גם הידע שהביא איתו אבי המשפחה, אחמד מחרום. בשנת 1947 אחמד החל לייצר את הממתקים שלמד להכין מהוריו, והיה מסתובב עם מגשים ברחובות נצרת ובכפרי הסביבה, ומוכר לאנשים את מרכולתו.

חמודי, בנו של אחמד, ואחיו, עדיין מייצרים את המתכונים שלמדו מאביהם ומאבות אבותיהם. הם משתמשים בחומרי גלם טריים, אופים כמה וכמה פעמים ביום על מנת לשמור על טריות המוצרים, והממתקים שלהם טעימים במיוחד הודות למתיקות מתונה ולא מכבידה.

כשנכנסים לחנות מבינים מיד שהמסורת היא מסורת של שנים: קהל הלקוחות מקומי וקבוע, וככזה הוא יודע שיחכו לו בדיוק אותם מוצרים בכל ביקור. יש שם שלושה סוגים של כנאפה - טעימים ומתונים במתיקותם – כנאפה רגיל, כנאפה טחון וכנאפה מאלבי. חוץ מזה תמצאו שם בקלאוות, בורמה, עוגות סולת, חלבה, רחת לוקום, דארג'ה, "עין הציפור", פאטייר גבינה וכמובן חלבות מהממות.

 

איכסאל 705 נצרת, 04-6554239, ראשון-שבת 23:00-8:30

 

קפה פהום

המקום נוסד לפני כ-60 שנה על ידי עזמי פהום. כיום, ממשיך לנהל את המקום בנו, רגיד, שייעד אותו כטחנה לקליית פולי קפה. רגיד טוחן את הפולים לקפה שחור, לקפה פילטר או לסאדה.

 

יש שם בעיקר פולים מקולומביה, קניה וברזיל, ויש גם תערובות מיוחדות למקום, ותערובות שירקחו לכם לפי בקשתכם. והכי חשוב – נגיעה של הל טחון טרי שאותו מוסיפים לשקית שנייה לפני שסוגרים אותה.

 

השוק הישן 6133/7 נצרת, 04-6554471, שני-שבת 17:30-8:00

 

ירקות באלדי אבו עלי

אבו עלי הוא ירקן שרוב הסחורה שלו הם ירקות באלדים שמגדלים חקלאים באזור הגליל.

אצל אבו עלי אפשר למצוא לפי העונה – עלי גפן למילוי, עלי לשון הפר, עכוב, חובזה, תרד, עולש, מוגרע (ירק קצת חריף שמוסיפים ליוגורט), קישואים קטנים למילוי, חצילים קטנים למילוי, תפוח אדמה באלדי (עם שאריות של בוץ), חציל באלדי, מלפוף פול ואפונה טריים, זעתר טרי, פאקוס, מלון ירוק, דלעת למילוי, מלפפונים קטנים לכבישה, מלוחייה, גרגר, עגבניות באלדי וכמובן פירות הדר. הכל בטעם של פעם.

 

דרך השוק רחוב הבשורה (ליד המעיין) נצרת, 04-6554362, שני-שבת 16:00-6:00

 

מאפיית אלמשהאדי

המאפייה נפתחה לפני כשש שנים על ידי מוניר, רעייתו טורפנדה, והבנים שלהם.

במאפייה אופים פיתות טאבון גדולות, פיתות נצרתיות, פאטייר במילוי עשבי העונה כמו תרד ועולש, זעתר עם גבינה, מנקליש על פיתת טאבון עם גבינה ערבית וזעתר, גריסיני מדהים, עוגות ועוגיות אניס, עוגיות מעמול, עוגיות סולת עם תמרים ומחאלב, עוגיות סוריות, קארקיש – מעין קרקרים עגולים ודקים, מעמול סולת, עוגת חותם שאופים על אבן עם שמן זית אניס מחלב וקצח.

אבל כל זה כלום כי כשעוברים לחלק האחורי של המאפייה מגלים את מה שטורפנדה באמת יודעת להכין (בהזמנה מראש): ממולאים, אורז כמו בחתונות, מאחמר, מסאחן, עלי גפן ממולאים, צלעות טלה ועוד. לנשק את הידיים שלה, זה כל מה שתרצו לעשות בסיום הביס.

רחוב הבשורה נצרת, 04-6462430, שני-חמישי 20:00-7:00

 

ראייף

ירקן שמתמחה אך ורק עשבים עונתיים כמו עכוב, בבונג, לשון הפר, עלי גפן, פול ואפונה טריים, תרד, חובזה, עולש, זעתר, מלוחייה ובצל ירוק, הכל באלדי שנקטף באותו בוקר.

נמצא באמצע רחוב השוק, שני-שבת 15:00-800

 

מכולת סלומא אבו אחמד

המקום הוקם בשנת 1945 על ידי האב סלומה כמכולת שכונתית. עם השנים הבן והמשפחה הרחיבו את המכולת למעדנייה איכותית עם מוצרים אתניים וחנות כלי בית.

אצל סלומא תוכלו לקנות לאבנה באלדית קרמית מעיזים לבנות, שהיא חמוצה יותר מלאבנה מעיזים שחורות. כדאי גם לשים יד על גבינת ג'יבן בלאדי מחלב עיזים, או על כל סוגי הכבושים תוצרת עצמית.

עוד במקום: לאבנה, שמן זית בלאדי, דבש חרובים, דבש ענבים ודבש פרחי בר – הכל באלדי. יש גם מי ורדים ומי זהר ודברי מתיקה כמו מיני חלבות וממתקים ערבים אותנטים.

השוק 604/35 נצרת, 04-655582, שני-שבת 18:00-6:00

 

החנות של עלאא

החנות של עלאא נוסדה ב-1945 על ידי סבו ודודו. החנות זו היא למעשה חנות לכלי בית לחפצים ערבים אותנטיים, שאי אפשר למצוא כמעט באף מקום אחר.

 

יש שם כפות עץ, כלי עץ וחותמות, מצבטים למעמול, מכתש ועלי לחומוס, פינג'אן, כלי ריקון לכל סוגי הירקות (כולל לדלעת), סכינים לקיצוץ בשר, חותמות עץ ללחם (זו ההתמחות של עלאא), כוסות קפה וכלי אוכל אותנטיים. יש גם שיפודי בשר למיניהם וכלי נירוסטה ואלומיניום.

 

השוק הישן העיר העתיקה, 054-5602005, שני-שבת 16:00-9:00

 

 

דרור פילץ, מנחה סדנאות לעישון בשר וסדנאות גריל ומדריך סיורי אוכל בארץ ובחו"ל