רשמים משנתיים במסעדת "דיאנא" בנצרת

חלק נכבד מהשנתיים האחרונות ביליתי בנצרת, במטבח הביתי של משפחת ספאדי. מה שהתחיל במפגש חברתי מקרי וטעים ביני לבין השף דוחול ספאדי, הפך לאט-לאט לחלום שמתגשם ונגמר בספר שיצא לאור בשבוע שעבר. קשה לתאר במילים את עוצמת החווייה האישית שלי מתהליך העבודה על הספר הזה, ואת גודל ההתרגשות שלי עם צאתו. בחרתי להביא לכם כאן קטעים מהמבוא שכתבתי לספר, וכמה מתכונים מתוכו שאני אוהבת במיוחד:

סוף הקיץ, רגע לפני עיד אל־אדחא, רגע לפני ראש השנה. מפגש חברתי בנצרת בסתם יום של חול התחיל בשיטוט קולינרי בעיר, נמשך בארוחה משובחת סביב שולחן עמוס ביסים נפלאים בדיאנא, מלווים בעוד ועוד כוסות של ערק מחתרתי צונן והסתיים בהצהרת כוונות על ספר שיתעד שנה במטבח הערבי המשפחתי שסובב סביב השוק, המסורת, החגים, עונות השנה, זכרונות הילדות והגעגועים.

הוא על האוכל, אני על המילים. חתמנו בהשקת כוסית. היינו עוד קצת זרים זה לזו, אבל נדמה לי ששנינו הבנו כבר אז שמדובר בתחילתה של חברות – במטבח ומחוצה לו.

מעבירים זכרונות. מיכל וקסמן ודוחול ספאדי(צילום: דניה ויינר)

את דוחול ספאדי (הבעלים והשף של מסעדת דיאנא הנצרתית, דור שישי בעיר הגלילית, דור שני במטבח המקצועי ובן לשושלת בשלנים ובשלניות, הידועה בכישוריה הקולינריים ובאוכל המשובח שעולה על שולחנה) ראיתי לא פעם מעבר לדלפק בדיאנא, כשהוא קוצץ בסכין גדולה ומושחזת בשר לקבב, צולה צלעות קטנטנות על רשת גריל הפחמים האהוב עליו, או מערבב בידיו עלים ירוקים טריים עם הרבה שמן זית ומיץ לימון לסלט פריך ורענן.

כמו רבים אחרים, חזרתי שוב ושוב לסעוד על שולחנו, מתפעלת מהאוכל העשוי ללא פשרות, מתובל ביד בוטחת אך באיפוק ראוי, ומוגש לשולחן בנדיבות של מי שאוהב באמת לאכול ולהאכיל.

מאז ומעולם, גם לפני שהעיסוק באוכל עמד במרכז חיי המקצועיים, עורר בי המטבח הערבי סקרנות גדולה. לאורך השנים ניצלתי כל הזדמנות לטעום ממטעמיו המסורתיים, בתקווה ללמוד עליו כמה שיותר, ומתוך חלום שיום יבוא ותינתן לי הצצה עמוקה שתחשוף בפני את סודותיו אותם אוכל לתעד, לקחת איתי ולתרגם לסירים וצלחות במטבח הפרטי שלי.

וכך, בלי שום תכנון מוקדם, זכיתי להגשים את החלום הזה ולבלות שנה מרתקת במטבח הביתי של משפחת ספאדי. ברוחב לב פתחו לפני אם־דוחול (המלכה האם של המטבח המשפחתי וזו שכל העיניים נשואות אל ידיה הטובות, בתקווה ללמוד ממנה את סודותיה בתיבול ובהתקנת מטעמים) ומנאל (האשה שאיתו ואם שלושת ילדיו של דוחול, גם היא ממשפחה נצרתית ותיקה) את בתיהן ומטבחיהן (הממוקמים קומה מעל קומה בנחלה הבנויה של שבט הספאדים במרכז העיר).

שבוע אחרי שבוע, חודש אחרי חודש, עונה אחרי עונה קיבלו אותנו (אותי ואת הצוות שיחד איתי עשה במלאכת התיעוד) בחום וברוחב לב. יחד עם שאר נשות המשפחה לשנו, קצצנו, גלגלנו, קיפלנו, צלינו, מילאנו, פטפטנו, צחקנו, אכלנו, שתינו, עבדנו ובילינו.

עובדות ומבלות. מיכל ומנאל(צילום: דניה ויינר)

ארבע עונות בנצרת עברו חלפו במהירות הבזק. שרב קיצי פינה מקום לגשם ראשון, שהביא איתו צרורות גדולים של עלי חוביזה ועולש שנאספו בשדות בר ירוקים. קור חורפי שחודר לעצמות הוליד אביב בניחוח פריחת שקדיות ותרמילי פול. עם גלי החום הראשונים, הופיעו משמשים לבנים עגולים מבושמים ועזי טעמים של מי שלא נגזרו עליהם חיי מדף נצחיים.

רחובותיה הצפופים של העיר היפה והעייפה הזו מוכרים ואהובים יותר עם כל ביקור. לעיתים נדמה היה, שדי במראה הכניסה לעיר למלא ליבי שמחה וציפייה לקראת עוד יום קדחתני ורב גילויים במטבח.

אםדוחול(צילום: דניה ויינר)

מהם המרכיבים שמשחקים תפקיד בהגדרתו של מטבח כלשהו? טעמים, תרבות, היסטוריה, שורשים, חומרי גלם מקומיים שנמצאים בהישג יד, חיבור לאדמה, לאקלים ולחילופי עונות באזור שבו חברה תרבותית מתקיימת לאורך דורות, והביטוי של כל אלה בסירים ובצלחות. אם בודקים את שלל תרבויות האוכל והמטבחים שמתקיימים בישראל זה לצד זה ולעתים אף מתערבבים ומשפיעים זה על זה, נדמה לי שהמטבח הערבי הוא הוא היחידי שעונה על כל הסעיפים.

צפו במיכל וקסמן מבשלת אוכל בלדי יחד עם נשות משפחת ספאדי: 

עלי רוקט עם בצל, צנונית וגרגירי רימון

جرجير مع فجل صغير ورمان

המצרכים: 

1 בצל סגול קטן, חצוי לאורכו וחתוך לפלחים דקים

2 צנוניות, פרוסות דק, כל פרוסה חתוכה למקלות דקים או חצויה

1 חופן גרגירי רימון (בעונה)

1 כפית סומאק טחון טרי

מלח, לפי הטעם

מיץ סחוט טרי מ־1 לימון

שמן זית, בנדיבות

אופן ההכנה:

1. בקערה גדולה, מערבבים את כל חומרי הסלט בכפות הידיים, כך שהטעמים יתערבבו באופן אחיד.
2. אוכלים מיד, שלא ייבלו עלי הרוקט.
   

סלט רוקט(צילום: דניה ויינר)

נזיד עדשים שחורות

شوربة عدس صحيح

זה לא ממש מרק, יותר תבשיל סמיך שאפשר להכין מהר ובקלות, לאכול אותו כמו שהוא או להשתמש בו כבסיס למנות אחרות ומגוונות. בערבית הוא נקרא עדאש אל־סחיח – עדשים שלמות, כלומר שאינן מתפרקות בבישול. העדשים הן אלה שנקראות עדשים שחורות מהזן הקטן, העגול והקשה.

אם לרגע נדמה שיש פה טעות במתכון שקורא לזרוק את כל המרכיבים בסיר ולבשל − אז לא. זו אכן הטכניקה, שמקורה במטבח של אם־דוחול. התוצאה שונה ומפתיעה בטעמה.

המצרכים: 

2 שיני שום, פרוסות

1 בצל גדול, חתוך לקוביות

1/2 כוס שמן זית

6 כוסות מים

מלח ופלפל שחור, לפי הטעם

שאטה ביתית (או הריסה), צנוניות ובצל ירוק

אופן ההכנה:

1. בסיר גדול שמים את כל מרכיבי התבשיל מלבד מלח.
3. מערבבים, מכסים ומביאים לרתיחה.
4. מבשלים ברתיחה מתונה חצי שעה או עד שהעדשים רכות אבל לא מתפרקות.
5. לקראת סוף הבישול, כשהעדשים כבר רכות, ממליחים ומערבבים.
6. אוכלים חם בתוספת שאטה ביתית (ראו מתכון), אם אוהבים, עם בצל ירוק וצנוניות ליד.
   

נזיד עדשים(צילום: דניה ויינר)

מסבחה עדשים שחורות

سلطة عدس بالطحينة

המצרכים:

2 כוסות נזיד עדשים חם (ראו מתכון קודם)

3−2 כפות טחינה גולמית

מיץ סחוט מ־1/2 לימון

שאטה ביתית או הריסה

שום כתוש, לפי הטעם - לא חובה

פטרוזיליה או כוסברה או עלי רשאד, קצוצים

שמן זית, לזילוף

אופן ההכנה: 

1. יוצקים את נזיד העדשים לקערה. מוסיפים את הטחינה הגולמית.
2. מוסיפים את מיץ הלימון, השאטה ושום, אם אוהבים, ואת הפטרוזיליה (או איזה עלים שאוהבים).
3. מזלפים מעל שמן זית.
4. אוכלים חם עם פיתה טרייה וזיתים או חמוצים ליד.
   

מסבחה עדשים(צילום: דניה ויינר)

מנקושי

منقوشة

פיתות מבצק שמרים רך וריחני, מצופות בתערובת של זעתר יבש והרבה שמן זית חדש. שמן של הפיתות האלה בא מהמילה חריטה בערבית (נָקָש).

בבצק המרודד, חורטים גומות בעזרת האצבעות. בתוך הגומות, תערובת הזעתר והשמן יוצרת שלוליות של טעם, שיקבעו את טעמן וגם את מרקמן המופלא של הפיתות האלה בשעת אפייתן הקצרצרה.

½1 כוסות תערובת זעתר טחון

½1 כוסות שמן זית

½ קילו קמח לבן

1 כף שטוחה שמרים יבשים

1 כפית שטוחה מלח

1 כפית שטוחה סוכר

1 כוס שמן זית

1 כוסות מים פושרים

אופן ההכנה: 

1. מחממים תנור לחום מקסימלי של 250 מעלות.
2. מכינים את הציפוי - בקערה, מערבבים את הזעתר עם שמן הזית. מספיגים את הזעתר בשמן. התערובת צריכה להיות רטובה מאוד, אך סמיכה.
3. מכינים את הבצק - בקערה גדולה מערבבים את הקמח, השמרים, המלח והסוכר. מוסיפים שמן זית ומחדירים אותו לתוך תערובת הקמח בעזרת האצבעות, באמצעות תנועות לישה ופירור.
4. מוסיפים בהדרגה את המים ולשים את התערובת עד לקבלת בצק אחיד. הבצק צריך להיות רך ודביק. אם הוא נדבק לידיים בזמן הלישה, אפשר להרטיב את האצבעות בשמן זית או לקמח את הידיים. לשים את הבצק במשך 7−5, דקות עד שהוא אחיד, גמיש ורך.
5. מכינים מנקושי - מחלקים את הבצק ל־8 כדורים (או יותר, אם רוצים ליצור פיתות אישיות קטנות). באמצעות מערוך מרדדים כל כדור בצק לעיגול בעובי ½ ס“מ.
6. מרפדים תבנית שטוחה גדולה בנייר אפייה ומשמנים במעט שמן זית. מניחים בתבנית את עיגולי הבצק המרודדים, כמה שנכנסים. מניחים במרווח − עיגולי הבצק יתפחו בתנור. באמצעות קצות האצבעות חורטים בבצק שקערוריות. החריטה גורמת לעיגולי הבצק להתרחב מעט. מניחים לבצק לתפוח כ־10 דקות.
7. מורחים כל עיגול בצק בנדיבות בתערובת הזעתר והשמן. עיגול שקוטרו כ־20 ס“מ יצופה ב־2 כפות של זעתר ושמן.
8. אופים את המנקושי במרכז התנור במשך 10−7 דקות או עד שהם שחומים ותפוחים. בינתיים מכינים את התבנית הבאה לאפייה וכן הלאה, עד שנגמר הבצק.
   

מנקושי(צילום: דניה ויינר)

ראס אלעספור

راس العصفور

ראש הציפור הוא שמה של המנה הזו. היא נקראת כך בשל חתיכות הבשר שמזכירות בגודלן ראש של ציפור קטנה ועדינה.

אפשר להגיש את הבשר המתובל בנדיבות כמו שהוא, או במרכזה של צלחת חומוס, או בתוך פיתה רכה ושמנמנה, מרוחה בנדיבות בחומוס.

המצרכים: 

200 גרם בשר שוק טלה עם השומן, חתוך לקוביות בגודל 1x1 ס“מ

½ כפית בהרט

1 שן שום, כתושה

מלח

1 כפית שאטה ביתית (או הריסה) או יותר, אם אוהבים ממש חריף

מיץ סחוט טרי מ־½ לימון עסיסי (או יותר, אם רוצים חמיצות חזקה)

אופן ההכנה: 

1. מחממים את שמן הזית במחבת רחבה וכבדה (כזו שתכיל את הבשר בשכבה אחת מרווחת).
2. מוסיפים את קוביות הבשר ומשחימים היטב משני הצדדים, תוך ערבוב
3. מדי פעם.
4. מוסיפים את הבהרט, השום והמלח ומערבבים. מוסיפים את השאטה (או ההריסה) ומיץ הלימון ומערבבים. מבשלים יחד 4−3 דקות, ומגישים.
   

ראס אלעספור(צילום: דניה ויינר)

ראס אלעספור בפיתה(צילום: דניה ויינר)

כנאפה

كنافة 

כנאפה היא קינוח חגיגי שמככב באירועים ובמסיבות משפחתיות. קשה למצוא גרסה באמת משובחת שלה במסעדות ובחנויות ממתקים, אבל קל מאוד להכין אותה בבית וזה אפילו לא לוקח הרבה זמן. את שערות הבצק לכנאפה אפשר להשיג בקונדיטוריות ובמאפיות ערביות, וגם בשווקים מחוץ למגזר.

אפשר לקנות כמות גדולה, לחלק למנות ולשמור במקפיא לשימוש עתידי. הגבינה שמשתמשים בה לכנאפה באופן מסורתי היא גִ'בְּנֶה − גבינת צאן ערבית שאפשר לקנות בשווקים, במכולות ובקצביות שמוכרות גם מוצרי חלב. לרוב היא נמכרת מומלחת, ולכן מצריכה השריה של כמה שעות במי ברז כדי להיפטר מהמליחות. אפשר להחליף אותה בריקוטה, ואם מוצאים אחת מחלב כבשים − מה טוב.

100 גר' גִ'בְּנֶה (גבינת צאן ערבית) או ריקוטה

50 גר' חמאה מזוקקת (ראו הסבר במתכון)

60 גר' שערות בצק דקות לכנאפה

1/2 כוס סירופ סוכר חם מבושם (ראו עמוד 306)

1 חופן פיסטוקים, קצוצים דק או טחונים

לסירופ סוכר:

½1 כוסות סוכר

½1 כוסות מים

5–7 עלי גרניום ריחני

ו/או

1 כפית מי פריחת הדרים (מַזַהֵר)

או 4−3 טיפות של תמצית מַזַהֵר

מכינים סירופ סוכר:

1. שמים בסיר סוכר ומים ומביאים לרתיחה.
2. מבשלים ברתיחה חזקה במשך כ־10 דקות או עד שהסירופ מסמיך.
3. מוסיפים את הגרניום או את המַזַהֵר ומערבבים. מצננים.
   

אופן ההכנה:

1. מכינים את הכנאפה - אם משתמשים בגִ'בְּנֶה מלוחה, משרים אותה שעה־שעתיים בקערת מי ברז להוצאת המליחות. מחליפים את המים פעם או פעמיים במהלך ההשריה. מסננים את הגבינה מהמים ומייבשים היטב. מפוררים את הגבינה בידיים לפירורים קטנים.
2. במיקרוגל או במחבת, ממיסים את החמאה עד שהיא נפרדת לשומן צהוב שצף למעלה ולמשקעי חלב שמתאספים בתחתית. אוספים בכפית רק את השומן המזוקק ויוצקים אותו על שערות הבצק. לשים בעדינות בידיים עד ששערות הבצק ספוגות בחמאה באופן אחיד.
3. במחבת טפלון או בתבנית אלומיניום או אמייל קטנה (בקוטר 20−18 ס"מ), מסדרים בשכבה אחידה את שערות הבצק הספוגות בחמאה ומהדקים באמצעות אצבעות הידיים. מניחים את פירורי הגבינה מעל הבצק ומהדקים אותם.
4. מניחים את התבנית או המחבת על אש בינונית. מניחים לחלקו התחתון של הבצק להזהיב ולגבינה להתחמם ולהינמס.
5. מדי פעם מרימים באמצעות סכין את שולי הבצק ומציצים לוודא שהם זהובים אך לא שרופים. אפשר לסובב את המחבת או התבנית או להזיז מעל האש כדי שההזהבה תהיה אחידה. האתגר הוא להגיע למצב שבו כל הבצק פריך, התחתית זהובה ולא חרוכה, והגבינה חמה ונמסה. כשזה קורה, מסירים את התבנית או המחבת מהאש.
6. מניחים מעל המחבת או התבנית צלחת שקוטרה גדול מעט יותר, ובתנועה מהירה ובטוחה הופכים את הכנאפה על הצלחת. משקים את הכנאפה בסירופ סוכר חם ומבושם, מפזרים מעל פיסטוקים קצוצים ואוכלים מיד.
   

כנאפה(צילום: דניה ויינר)

(צילום: דניה ויינר)