בשנה וחצי האחרונות שף תומר טל התרגל לשקט. אחרי שנים ארוכות שבהן עמד ערב-ערב בלב המטבח של ג'ורג' וג'ון, אחת המסעדות המדוברות בישראל, הוא עזב ופתאום מצא את עצמו בבית, משקיע בהתלהבות באומלט לילדים בארוחת הבוקר. באותה נשימה התחיל להתאמן, הוריד 14 קילו ממשקלו, נפרד מהציפרלקס, הפסיק לעשן, אבל בעיקר ניסה להבין מי הוא בלי סרוויס. עכשיו, כשהוא בן 40, אחרי שזכה בפרסים בינלאומיים מרשימים והמסעדה שלו נבחרה לאחת מ-50 המסעדות הטובות במזרח התיכון, טל יוצא לדרך חדשה ופותח את Bo'u ('בואו'), מסעדה חדשה במלון דה ג'ורג' בתל-אביב.
הרבה ציפיות יש מ-Bo'u, אבל זה לא קאמבק לאוכל יקר שמצריך שעות ארוכות של טיפול כמו בגלגול הקודם של טל, אלא שינוי כיוון וניסיון מודע להמציא מחדש אוכל גורמה, כזה שלא ירתיע להתקרב אליו וגם פחות יכאב בכיס. אחרי שנים של צלחות מדויקות ומחירים של האלפיון העליון טל יבשל אחרת, מנתחי ענק של בשר שיתחלקו בין כל האורחים ועד דג קבור במלח שגם הוא יפורק לצלחות קטנות. המטרה של Bo'u היא לעשות אוכל מסעיר מחומרי גלם פשוטים. אחרי כל מה שעשה בשנים האחרונות, הוא מרגיש שהוא כבר לא צריך להוכיח לאף אחד שהוא יודע לבשל טעים.
"רציתי מקום בגובה העיניים", אומר טל, "המלון יוקרתי, הכניסה מפעימה והכל חדש ומיוחד, ואני מבין שזה יכול לאיים על אנשים, אז ניסיתי להביא משהו אחר. אני חושב שהתקופה הזאת לא מתאימה למסעדנות קלאסית".
איך הרגשת ביום שאחרי ג'ורג' וג'ון?
"סיימתי משהו מוצלח וטוב שהיה לי נוח, ואפילו שאני בחרתי לעזוב זה הפחיד מאוד. גדלתי במושב שיתופי שבו גם בחג היו עובדים. בשבת הייתי על הטרקטור או בתורנות חליבה. מאז ומתמיד עבדתי. אני רואה את השנה וחצי האלה כתרגיל הכי טוב שהיה לי בחיים. עשיתי כמה פרויקטים שסבלתי מהם, התארחתי אצל שפים במסעדות וחזרתי הביתה ריק, כאילו נתתי הופעה אבל לא מיציתי את הרצון להביע את עצמי. היה גם שלב ששמחתי כל צהריים וערב להכין אוכל לילדים, הייתי מבשל להם א-לה מינוט (ברגע האחרון לפני ההגשה. ת"ג) כמו במסעדה, ובבוקר משקיע בסנדוויצ'ים ועף על זה. אבל גם זה בסוף ביאס אותי, לא היה לי את האקשן".
מלחיץ שלקהל יש ציפיות גבוהות ממך?
"זה מפחיד, אבל אני כבר לא בשלב של להוכיח את עצמי. אם אני יכול להתגאות במשהו זה שיצרתי שפה באוכל. אם תראי צלחת שלי תדעי שהיא שלי. אז יש ציפייה ממני ואני בטוח שאדע לספק את הסחורה".
× × ×
לא פשוט לפתוח מסעדה על רקע המציאות הישראלית: קהל פצוע מלחמה, תיירות מגמגמת ועלויות שמטפסות למעלה בקצב מסחרר. זה יותר תרגיל בחשבון מאשר כל דבר אחר, אבל טל מגיע לפתיחה הזאת כמו אחד שמבין שהצלחה קולינרית בלי הצלחה כלכלית לא יכולה להחזיק, אז הוא עידכן גרסה. "דווקא בתקופה כזאת, כשאין תיירות ועולם המסעדנות נחבט כל הזמן, צריך לדעת להיות מאופק ולא לשפוך קוויאר או לגרד כמהין על כל מנה. אני מאמין שאפשר להכין אוכל מדהים גם עם גרון של הודו, ולאו דווקא עם חומר גלם יקר. זה שלב אחר בהתפתחות שלי. בסוף אני מבין שזה חייב להיות עסק שעובד ביעילות ומרוויח כסף".
כמה המחירים באמת מעסיקים אתכם?
"מעסיקים מאוד. הכי קל להביא שקדי עגל ב-200 שקל לקילו ולעשות מנה להיט. אני רואה לאחרונה בהרבה מסעדות לובסטרים, כאילו אנחנו במיין. יש לנו פה כל כך הרבה חומרי גלם טובים יותר וזולים יותר מלובסטרים מיובאים".
אנשים זוכרים לך את המחירים מהמסעדה הקודמת ועלולים להילחץ מזה.
"ג'ורג' וג'ון נפתחה במלון בוטיק ובעלי המלון רצו מסעדה יוקרתית. נכון שהיא נחשבה יקרה, אבל לא היו שם שולי רווח חזיריים. היה לי כר פורה לעשות דברים יקרים, לא עמדו לי עם חרב על הצוואר עם מחירי חומרי הגלם. על כל מנה היו הרבה שעות עבודה של טבחים והרבה אלמנטים על הצלחת. אבל אין ספק שהיום הכל צריך להיות יעיל וחכם יותר, כי הזמנים השתנו".
מה תעשה אחרת?
"בא לי הפעם לבשל פראי. ברמה האישית בא לי לעבור את השלב שבו אני רק שף, אני רוצה לעשות את Bo'u מדהימה וטובה כי היא כרטיס הביקור שלי. השאיפה שלי היא שבעוד עשר שנים מעכשיו תהיה לי יותר ממסעדה אחת. אני מרגיש שנכנסתי לעשור משמעותי בחיי, שמתבקשת בו גדילה".
אתה מפחד מהפתיחה?
"אני מתרגש וגם מרגיש הכי חד שלי, במקום שהכי נכון לי. נהיה לי סדר בחיים שמנצח כל פחד".
מה עם מסעדה כשרה, חשבת לפתוח? נראה שזה טרנדי עכשיו.
"ברגע שפתחת אופציה לקהל שאוכל כשר, הרחבת את הקהל שלך ב-50 אחוז. זה מהלך נכון, אבל אני לא יכול ולא רוצה להגביל את עצמי במסעדה הראשונה שלי. אני תומך בכל אחד שעושה את זה, וגם יומי יגיע עם מסעדה כשרה. כשר זה שלנו".
"הכי קל להביא שקדי עגל ב-200 שקל לקילו ולעשות מנה להיט. אני רואה לאחרונה בהרבה מסעדות לובסטרים, כאילו אנחנו במיין. יש לנו פה כל כך הרבה חומרי גלם טובים וזולים יותר מלובסטרים מיובאים. היום הכל צריך להיות יעיל וחכם יותר, כי הזמנים השתנו"
וחו"ל מדגדג לך?
"אין לי חשק שיבואו פרו-פלסטינים וישברו את המקום. כואב הלב כשאני רואה שזה קורה לאחרים. פה אני מגדל את הילדים שלי ופה אעשה מסעדה, כי אחרי כל הקושי טוב לי פה. יש פה את חומרי הגלם והירקות והפירות הכי טובים בעולם, יש אנשים חמים, קהל סקרן ואווירה טובה. אי-אפשר לזייף את כל זה בחו"ל. בישלתי הרבה בעולם, מדובאי ועד פריז, ולטבחים שעבדו איתי לא היה מושג מה זו ישראל, אבל כשהתחלתי להסביר על המצב כבר לא נראיתי להם כמו רוצח תינוקות".
מה הסברת?
"בסוף, בנסיעות שבהן אני מבשל בעולם יש הרגשה של דיפלומטיה. לפני שלוש שנים בישלתי עם הצוות של מאסימו בוטורה במסעדה שלו בדובאי. סיפרתי להם את סיפור מלחמת לבנון שלי, כשהייתי נהג של הטנק של המ"פ.
"את השירות עשינו באיו"ש וכשנכנסנו ללבנון אמרו לנו שנכנסים ל-72 שעות. בסוף הם נגמרו ב-22 יום. הגדוד שלי הגיע עד לעומק לבנון ואיבד לא מעט לוחמים. זה גם הגדוד שבו נפל הבן של דוד גרוסמן. הוא היה שני מחזורים מעליי, וזה לא גדוד גדול, כולם מכירים את כולם. זו לא הייתה מלחמה מוצלחת. נחשפתי למראות ולריחות קשים, טנקים שמתפוצצים באוויר. זה משהו שנשאר. מאז אני יכול להגיד שלא חזרתי להילחם בטנק במילואים ועשיתי רק תפקידים עורפיים. לא ראיתי איך אני חוזר לתוך חיית הברזל הזאת".
"בישלתי הרבה בעולם, מדובאי ועד פריז. לטבחים שעבדו איתי לא היה מושג מה זו ישראל, אבל כשהתחלתי להסביר על המצב כבר לא נראיתי להם כמו רוצח תינוקות. לאוכל יש כוח ואם הוא מעניין אז הוא יסחוף אנשים, עם מלחמה ובלי מלחמה"
היו כאלו שניתקו איתך קשר בעקבות המלחמה?
"היו לא מעט שפים מהעולם שהייתי איתם בקשר בעבר, ואחרי 7 באוקטובר אנחנו כבר לא בקשר. גם על רשימת 50 המסעדות הטובות בעולם התבאסתי, כי בגלל המלחמה לא דורגו מסעדות מישראל. הם אמרו שאי-אפשר היה להגיע לפה בזמן המלחמה, אבל המסעדות כן עבדו. הרגשתי שלא נתנו לנו הזדמנות שווה. מצד שני, אחד השפים מדובאי שולח כל חודש הודעה ושואל אם הכל בסדר. לאוכל יש כוח ואם הוא מעניין אז הוא יסחוף אנשים, עם מלחמה ובלי מלחמה. אוכל זה הדבר שמחבר בין דעות שונות ומחלוקות".
× × ×
טל נשוי לאיילת ואבא לשלושה ילדים - זוהר, ברי ונינה - וכלבה קטנה עם אוזניים גדולות. הוא גר בגבעת כ"ח, אבל נולד וגדל במושב תימורים בדרום. אמא שלו מקריית גת ואבא יליד המושב. "אבא היה דור שני לניצולי שואה, בבית לא דיברו על זה בכלל. הוא היה מהנדס אלקטרוניקה וחשמל. בגיל 38 הוא קיבל התקף לב ואחרי זה הוא חי בצל החרדה מהאירוע. כשהייתי בן 17 הוא נטל את חייו.
"אין יום בחיים שלי שאני לא מרגיש החמצה על זה שאבא שלי לא כאן. כשאיבדתי אותו הייתי תלמיד בכיתה י"א ותחושת החוסר הייתה איתי כשהוא לא ליווה אותי לצבא, כשהוא לא היה בחתונה שלי, כשכל אחד מהילדים שלי נולד, וגם כשהתקדמתי בחיים המקצועיים. אני חושב שהוא יכול היה למצוא בעיסוק שלי גאווה וזו החמצה גדולה לפתוח את המסעדה ולהגיע לרגע הזה מבלי שהוא פה. הייתי בוגר כשזה קרה ומאז סיגלתי לעצמי את האמונה שאם אבא בחר בדרך הזאת, אני מכבד אותה. הרבה פעמים זו התשובה שלי להחמצה שהוא לא כאן, לידי. קיבלתי מההורים שלי חינוך טוב, בעיקר צניעות, חריצות, ענווה וכבוד. זה מה שלקחתי איתי בארגז הכלים לחיים, וזה עזר לי להתמודד עם הכל בכוחות עצמי".
הפעם הראשונה שלו במטבח הייתה בפאב של הדוד במושב. אחרי שלמד בישול עבד ב'הרברט סמואל' וב'טאפאס אחד העם' של יונתן רושפלד, ומשם עבר ל'יפו תל אביב' ועבד צמוד לחיים כהן. לג'ורג' וג'ון הוא הגיע בשל ונחוש להצליח, ושם השף האלמוני הפך כמעט מיד לסנסציה.
איך היה לעבוד עם חיים כהן?
"חיים סופר-מוכשר, גם באירוח וגם בעסקים. הוא שף ענק, חם ולבבי. למדתי ממנו הרבה דברים שלא יכולתי ללמוד בשום מקום אחר. חיים אוהב מינימליזם ומונוכרומטיות בצלחת, הוא היה אומר שיש לזה הרבה כוח. לקחתי את זה ממנו בענק. היום אנחנו לא בקשר, אבל אין לי שום משקעים. אני מסתכל עליו כמודל עסקי שיש לשאוף אליו".
ואיך היה עם רושפלד?
"יונתן היה השף שהכי השפיע עליי באוכל, ועדיין משפיע. הוא אנציקלופדיה לאוכל ויש לו ידיים מדהימות. אנחנו עד היום בקשר יומיומי. מצאתי בו חבר טוב, הוא יודע להרים לי ואני מרים לו. חשוב לי לשמוע את דעתו. עד היום, כשאני עובר ליד הרברט סמואל אני מקבל צמרמורת בגוף ומתרגש כמו ילד קטן, כי אני נזכר בכל מה שהמקום הזה היה עבורי. טבחים היו יוצאים באורות אחרי סרוויס איתו".
ואיך אתה עם הטבחים שלך במטבח?
"אני פתוח לרעיונות ולעצות וחשוב לי לשמוע מה יש להם להגיד. אני לא צועק ולא מעיף מחבתות. הכל יחסים, גם עם אשתי בבית. חייבים להיות פתוחים ולדבר כל הזמן בלי מטענים, ואם יש מטענים - צריך לפרק אותם".
אז שפים חייבים טיפול פסיכולוגי צמוד?
"אני אצל הפסיכולוגית שלי כבר שלוש שנים, ובשנה וחצי האחרונות אני מתאמן שבעה ימים בשבוע והולך עשרה קילומטרים כל יום, אין תחושה טובה יותר מזו. עד השעה שש בבוקר אני כבר חוזר הביתה להכין סנדוויצ'ים לילדים. תוך ארבעה חודשים ירדתי 14 קילו, בלי זריקות ובלי קיצור קיבה, ואני מרגיש במקום הכי מזוקק שלי והכי חי שלי. אהבתי לעשן, אבל הילדים אמרו לי שאני מסריח מסיגריות וזה לא עבד לי. מציפרלקס נפרדתי כי כלום לא העציב אותי וכלום לא הצחיק אותי. אני רוצה לרדת מתחת למאה קילו ואני לא רחוק משם. הכי חשוב זה שאני מרגיש טוב. אנשים שנאבקים בהשמנה נמצאים רוב החיים במאבק, אבל בסוף זו עבודה בראש. היו רגעים שגם להיות שמן היה לי כיף ולא דפקתי חשבון לכלום, אבל לגלות בבדיקות דם כבד שומני זה לא כיף. אז לעבור ליד אוכל ולא לטעום ממנו זה מאבק שחייבים לנצח".
