עזרא קדם: "אני היום במקום הכי טוב שהייתי בו אי פעם"
את "ארקדיה" הוא סגר ועכשיו השף עזרא קדם מבשל על אש גלויה עם זרדים ורמץ, קוטף זעתר בהרים ומארח אירועים קולינרים קטנים בבוסתן שלו בהרי ירושלים. בין לבין הוא גם מתגעגע לנצחונות של בית"ר ירושלים ולסלט ירקות במסעדת "כהן" ליד קולנוע אדיסון. השף הכי ירושלמי שאתם מכירים, כבר לא זועם ומדבר לראשונה אחרי שתיקה ארוכה: "אני מתרכז במה שאני עושה ואין שום קשר בין זה לבין תוכניות ריאליטי"
בזיכרון הציבורי השם עזרא קדם צרוב בדמות השף הכעוס של תוכנית הריאליטי "המטבח", הגרסה הישראלית לתוכנית "מטבחי הגיהנום" של גורדון רמזי. קדם אמנם הקפיד לא להתערבב מאז בטלוויזיה, והתנזר מהתקשורת כמעט לחלוטין, אך האם הוא עדיין עומד זקוף כשידיו משולבות על בטנו ופיו משלח עלבונות בשפים צעירים?
מסתבר, שהשנים שעברו על השף הירושלמי הוותיק שופכות אור על המטבח המקומי המיוחד, ומסמנות את השנים שעברו עליו כתהליך של הבשלה יצירתית, התמקדות, ושינוי של התדמית הזכורה מקצה לקצה.
את מסעדת "ארקדיה" המיתולוגית בירושלים הוא סגר לפני כשנתיים, והיום הוא מבלה את רוב זמנו בסטודיו לבישול שהקים בהרי ירושלים, וממוקם בלב גן ירק ובוסתן, בו הוא מגדל יחד עם צוות גננים את חומרי הגלם בהם הוא משתמש במטבחו. קדם מארח קבוצות קטנות לאירועים סופר אקסלוסיביים, ונראה שהוא מגשים בעצם את חלומו הרטוב של כל שף.
"בעשר השנים האחרונות הקדשתי את רוב הזמן לזיכוך של העשייה שלי על מנת להתמקד יותר ויותר באזור של הרי יהודה", הוא מספר, "מהזעתר שגדל אצלי בחווה ושאותו אני גם קוטף בהרים, ועד חומר הגלם האיכותי שיש לנו באזור ירושלים".
היית אחד השפים הראשונים שהפך ל"שף סלב" עוד לפני שכל התופעה הזו בכלל התחילה. למה נעלמת מיד לאחר מכן?
"בכנות, מודה ומתוודה, זה פשוט לא מעניין אותי. אם זה היה משהו יותר דוקומנטרי וענייני אולי הייתי לוקח בזה חלק. אני עוסק במחקר אחר השורשים של המטבח שלנו פה בישראל. נהניתי לשחק, ואני חושב שאם היו מראים יותר את הצדדים ההומוריסטיים שלי זה היה יותר נחמד. ב-1997 נרשמתי ללימודי תיאטרון באנגליה וחשבתי בכלל להיות שחקן. שף הוא איש במה בכל מקרה. אבל אני היום עוסק בליצור חוויה שאוצרת את 'היום הזה' למען האורחים שלי ברמה הגיאוגרפית האקלימית וההיסטורית. אנחנו מתעסקים עם ריחות, טעמים וחיבורים. ביקשו ממני לא פעם ולא פעמיים בשנים האחרונות לחזור לטלוויזיה, אבל אני מתרכז במה שאני עושה, ביצירה, בחינוך, בלימוד, ואין שום קשר בין זה לבין תוכניות ראליטי".
לאחר 20 שנה של פעילות סגרת את מסעדת ארקדיה. למה בעצם?
"לאורך השנים נאלצנו להתמודד עם המון קשיים בירושלים. אינתיפדות ופיגועים שבהם גם איבדנו אנשים מהמסעדה ועמדנו בפני מצבים באמת קשים. קיבלנו הרבה פרגון ותמיכה מהרשויות על העמידה האיתנה לאורך הרבה שנים, אבל משהו מאוד קשה קרה בירושלים בשנים האחרונות, וההצטברות של כל התהפוכות, ביחד עם הרכבת הקלה ועוד הרבה דברים אחרים, פשוט גרמו לי להרגיש שהלב שלי לא נמצא במקום הזה יותר. היה ניסיון להפוך את המסעדה למשהו אחר יותר קז'ואל וכבר היינו בשיפוצים נרחבים אבל דברים לא התחברו, ובסופו של דבר הבנתי שנגמרה תקופה ושאני מעדיף להתקדם הלאה אל המקום שאני נמצא בו עכשיו. אני חושב שאני היום במקום הכי טוב שהייתי בו אי פעם".
היו לך מחשבות הגירה לתל אביב?
"היו המון הצעות לעבור לתל אביב וגם לארה"ב ולאנגליה, אבל אף פעם לא הרגשתי שהמטבח של ארקדיה יכול להיות במקום אחר. אני חושב שהכוח והיכולת שלי קשורים לחלוטין למקום הזה. למטבח המקומי של ירושלים".
אתה חושב שיכול להיות שבעתיד תפתח שוב מסעדה?
"מסעדה זה חיידק. זה גדול ממך, ואני מודע לזה אז אני לא אומר 'אף פעם לא'. אבל היום אני כל כך מלא ממה שאנחנו עושים כאן בסטודיו, מהמעורבות של המשפחה שלי, ומחינוך שאנחנו עושים לילדים חרשים ועיוורים שעוברים תרפיה בבישול. יש לי כל כך הרבה פרוייקטים מחקר והתפתחות שאני לא מרגיש צורך בזה, אבל מי יודע".
הרבה שפים מצליחים יצאו מירושלים. אסף גרניט, רפי כהן, ירון שלו, אביב משה ואחרים. מה יש בעיר הזאת שאחראי לזה?
"כמו שהגדרתי את המטבח הירושלמי 'מטבח של הר', ככה גם האנשים בירושלים. בניגוד לתל אביב ולהרבה מקומות שונים בארץ, ירושלים היא עיר לא פשוטה. אין שום דבר קל בעיר הזאת. זה אומר שירושלמי צריך לסלול את דרכו למעלה, שלב אחרי שלב, אין קיצורי דרך. במטבח זה דבר דבר חשוב מאוד, ואני חושב שהתנאים האלה גורמים לירושלמים באופן כללי להיות אנשים שיודעים לעבוד קשה ולאורך זמן. אם מישהו כבר מצליח בירושלים הוא יצליח בכל מקום אחר".
במה שונה הבישול שלך היום ממה שהיה פעם ב"ארקדיה"?
"בשלוש השנים האחרונות הכרתי חקלאים נפלאים ממושב מטע הסמוך בשם 'ירוקלה' שאני מלווה אותם לאורך כל הגידול, וזה מביא את הבישול לרמה אמנותית כל כך גבוהה ונותן עוד ועוד שכבות של טעם לאוכל שאני עושה. אני מגלה מחלבות שעושות גבינות לא מפוסטרות מדהימות, אתרוגים מיוחדים ובמיוחד מבשל מטבח עונתי".
"בשבוע שעבר הורדנו את הפול האחרון מהשיח, וכבר אנחנו חושבים על גידולים של קיץ. בשבילי הסטודיו והמעבדה זה ממש הגשמת חלום. האפשרות לגעת באוכל עם חומרי גלם משגעים מהאזור שצריך כמה שפחות לגעת בהם, המגע הישיר שלי עם אורחים אצלי בסטודיו, וטכניקות בישול שהכנסתי כמו בישול על אש גלויה של זרדים ורמץ שאני עושה ממש בצמוד לסועדים, כל אלה מקרבים אותי עוד ועוד למשהו מהותי ומדוייק יותר".
מה מבדיל את המטבח הירושלמי ממטבחים אחרים?
"כמו באזורים אחרים בעולם, מטבח מקומי הוא מטבח שבנוי משכבות, שכבות של היסטוריה. המטבח הירושלמי הוא מטבח של הר. המשמעות היא שהיסטורית, עד לא מזמן, לא היו בו השפע והזמינות שיכולים לאפיין אזור כמו שפלת החוף, שבה יש דגה טרייה יום יום. זה משפיע באופן של שימור של חומרי גלם, שימוש בחומרי גלם שמחזיקים מעמד והשפעה של העדות והתרבויות שמרכיבות את העיר. בירושלים יודעים להשתמש בפטריית כמהה מדברית, פטרייה שמגיעה מהדרום לשוק מחנה יהודה, ומכינים ממנה סופריטו באופן מסורתי. כשאני עושה תבשיל של כמהה על אש גלויה של זרדים, אני לגמרי חוזר לבית של סבתא שלי, עזיזה. השילוב של המטבח העירקי של אמא שהתמזג עם המטבחים של השכנות הירושלמיות, מביא לשילובים שאני עושה היום כמו להגיש בוגאצ'ה, בורקיטס, ובויוס במקביל. זה דברים שרק ספרדי טהור כמו השף חיים טיבי בצפת, יכול להבין את החיבור המהותי ביניהם. השימוש בחומרי גלם שמגיעים מהאזור ביחד עם התנאים והתרבויות השונות שמתמזגות יחד, הם שמרכיבים את המטבח הזה".
"משהו מאוד טבעי ונכון קורה כרגע בתחום, כחלק מכוחות השוק שמורידים את המסעדנות למקום לא פשוט, אבל טוב ונכון. ענף מסעדות העילית פרץ לחיינו כשצחי בוקששתר פתח את 'התרווד הוורוד', ואחר כך הגיעו מסעדת 'קרן', אהרוני, 'כפות תמרים', 'אוקיינוס' של אייל שני, ו'ארקדיה' שלי, וכולם הלכו ישר אל הטופ. פרצה האינתיפדה בשנת 2000, ושינתה את הכיוון לטרטוריות למינהן. בירושלים, מי שבאמת היה הראשון זה אריק בלום, שפתח את מסעדת 'פרדיסו' שצעקה באופן ברור - מטבח איכותי אבל פשוט. לאחר מכן הלכנו לכיוון מסעדות השוק, אחרי זה התחלנו להתמקד במסעדות 'עממיות' שממילא היו שם, אבל פתאום הובלטו, ובשנים האחרונות ירדנו לרחוב, כשמתעסקים בפיתה ובדברים דומים. הלכנו הפוך. אבל אם אני באמת חוזר ללפני 35 שנה, אז כשבית"ר ירושלים הייתה מנצחת, אבא שלי היה שולח אותי למסעדת 'סימה' להביא מעורבים בפיתה. זה תמיד היה שם. זה חבל ארץ משוגע שרץ לפרימיום ובסוף מה לעשות, חוזר לרחוב. אבל גם המטבח הגבוה יחזור. אוכל זה כמו אופנה - עובד בסיבובים".
איך משפיעה הדומיננטיות ההולכת ומתרחבת של המגזר הדתי בירושלים על הענף?
"מטבח בראש ובראשונה צריך לענות על צורך. מורי ורבי שף, שלום קדוש היקר, לאורך כל השנים ביקש ממני לבשל מטבח ישראלי כשר, ועשיתי את זה יחד אתו במשך הרבה שנים בכל מיני אירועים וארוחות פרטיות, והשתכנעתי שזה צריך להיות ככה. מטבח חייב להגיע ממקום של מסורת, והמסורת של מטבחים יהודיים היא של מאכלים כשרים. אני בטוח שמטבח ישראלי צריך להיות כשר ויכול להיות כשר וזו לא צריכה להיות בעיה אלא שפה. ירושלים, החל משנת 2000 עברה מפץ דמוגרפי, ובאופן קיצוני האוכלוסייה החילונית הלכה והתמעטה והרוב הדתי שהגיע גם מארה"ב אירופה וקנדה הלך וגדל. אז אם אתה רוצה לפתוח מסעדה בירושלים עדיף לך שתפתח מסעדה כשרה. זה לא אומר שאני מבשל רק כשר, אבל שוב, כשאנחנו מדברים על ייחוד של מטבח בחומר הגלם המקומי והטרי שבו, אז להשתמש בקוקי סן ז'אק רק בשביל להשתמש בקוקי סן ז'אק שאתה יודע שהוא שכב כבר ימים במקרר, ובטוח כבר מת, זה לא הדבר הכי מעניין - בלי שום כשר לכשרות, וחזירים הם גם ככה לא איזה להיט גדול במטבח שלנו. אני מעדיף בכל מקרה להשתמש בטלאים מקומיים, ובכל השפע הנפלא שיש לנו כאן".
הרבה מסעדות יוצאות דופן פעלו ונסגרו בירושלים לאורך השנים. אם היית צריך לבחור אחת ולהחזיר אותה לחיים ליום אחד באיזו מסעדה היית בוחר?
"קראו לה 'כהן', והיא הייתה ליד קולנוע אדיסון. הבחור היה פרסי, והוא היה ידוע בממולאים שלו ובסלט ירקות שהיה קוצץ על המקום, והיה יותר יקר מכל הארוחה. הייתי הולך לשם עם החברים בגיל 16 וכל כך התלהבנו מהסלט שביקשנו עוד אחד, ואז הוא כמעט העיף אותנו מהמקום לתמיד. זו הייתה המסעדה של משה דיין ושל כל המפורסמים. זה היה מקום קטן שעשה 'סלואו פוד' ומטבח הכי ירושלמי שיכול להיות. זה הטעם שאני ממש מתגעגע אליו".
לסיכום, אם היית צריך לתת טיפ אחד לצעירים שנכנסים לתחום המסעדנות, מה היית ממליץ?
"תהיו טבחים. המילה 'שף' היא מילה גדולה, ולרוב מיותרת. אין קיצורי דרך. אנחנו לא צריכים כוכבים ולא שפים. אנחנו צריכים אנשים שרוצים להיות במטבח ומוכנים לעבור את הדרך הזאת לאט, לאט שלב אחרי שלב, וללמוד את כל השכבות שמהם עשוי התחום המרתק הזה".
ירושלים לא לבד - השרה מירי רגב ושמלת ירושלים על השטיח אדום בפסטיבל קאן:
