חצילים מעולים: מתכונים למכורים
מטוגנים או שרופים באש, מבושלים עם במיה ובשר או מאודים עם ג'ינג'ר וחומץ בלסמי, בסביח או בסופריטו ואפילו בצזיקי, תנו כבוד למלכי המטבח - החצילים. השף רפי כהן עושה בית ספר, לוקח את הירק הכי ישראלי שיש ומראה שגם כשמדובר על חצילים יש עוד מה לחדש
ממולאים עם במיה סביח צזיקי 
סופריטו מאודים 

"החציל הוא המלך והחצילה היא המלכה. מלך ומלכת המטבח". כך היה מכריז רס"ר המטבח שלי בצבא. כל מי שגדל בארץ שמע שהפירות והירקות של ארץ ישראל הם הטובים בעולם, בדיוק כמו שהצבא שלנו הוא הכי חזק בעולם. כשגדלנו, התחלנו להסתובב קצת בעולם, ראינו וטעמנו, פתאום הבנו שזה לא בדיוק נכון ואפילו ממש לא נכון, גם לגבי הפירות והירקות וגם לגבי הצבא. התברר לנו שזוהי גאוות יחידה מופרכת ומוגזמת - עד שזה מגיע לחצילים.


שמנמנים וקלי משקל. חצילי בלאדי (צילום: ירון ברנר)

 

בעולם יש המון זני חצילים שונים ומשונים, שמגיעים בשלל צבעים, מרקמים וטעמים, אבל החצילים שגדלים באזורנו בכלל ובארצנו בפרט הם מהטובים שיש

ולדעתי הזן הבלאדי הוא הטוב בתבל. באגן הים התיכון יש לחציל מקום של כבוד והוא נמצא בכל מטבח ומופיע בתפריטים ברבגוניות מעוררת התפעלות. יש בארץ חקלאים מצוינים שצרכי השוק לא תמיד נותנים להם חופש ביטוי ולא מאפשרים להם להפגין את יכולתם האמיתית ורוב התוצרת המעולה שלהם מיוצאת למדינות אחרות. אני מכיר אותה בזכות חברת אגרקסקו שמייצגת עשרות חקלאים שמגדלים תוצרת עילית ומשובחת, אך לאט לאט ניתן למצוא את אותם גידולים ויבולים בשווקים מובחרים, כמו שוק האיכרים של ת"א, יוזמה מבורכת של מיכל אנסקי ושיר הלפרן, שהצליחו לארגן בכוחות עצמן שוק מדהים ואמיתי שמפגיש בין חקלאים שמוכרים את התוצרת שהם מגדלים לבין קונים פוטנציאלים.

 

 

לפעמים שואלים אותי מי היה השף הראשון שהכניס חצילים לתפריט? כלומר, מי יכול לקחת בעלות על החציל? תשובתי תמיד היא שרק החציל יכול לקחת בעלות על עצמו, אף אחד לא היה הראשון. החצילים היו כאן לפנינו וכנראה שהם יהיו גם אחרינו.


מתאימים למילוי. חצילונים סגולים (צילום: ירון ברנר)

 

בארץ מצויים ארבעה זנים עיקריים של חצילים: החציל המאורך, החציל הבלאדי העגלגל והחצילונים הקטנים - השחורים והסגולים. החציל המועדף עלי הוא הבלאדי, השמנמן אך קליל, ששמו בקרב ירקני ירושלים הוא "חציל יריחו", משם היה מגיע בעבר ועדיין מגיע היום. כיום ניתן למצוא חצילי בלאדי ברוב הארץ מאחר שחקלאים רבים החלו לגדל אותם.

 

חצילונים: החצילונים הקטנים מיועדים בד"כ למילוי ולכבישה ולהכנת ריבות. אם רוצים להכין ריבת חצילים מדהימה כדאי להשתמש בחצילונים בעלי הקליפה השחורה ולמילוי עדיפים אלו עם הקליפה הסגולה.

 

איך בוחרים: כשבוחרים חצילים יש להעדיף את אלו עם הקליפה המתוחה ביותר, מה שמעיד על טריות. יש לבחור בחצילים בעלי משקל נמוך, סימן לחצילים עם כמות קטנה של זרעים.

 

המלחה: פעם, כל עקרת בית שטיגנה חצילים, פרסה אותם לפרוסות, סידרה על גבי מגש מרופד במגבת מטבח, פיזרה על הפרוסות מעט מלח גס וייבשה בשמש כמה שעות עד שהחצילים הצטמקו מעט ואיבדו נוזלים. ההמלחה נעשתה כדי שהחצילים יספגו פחות שמן בטיגון וכדי שהם יאבדו מהמרירות שלהם. בימינו לא חייבים לעשות זאת מפני שרוב זני החצילים שבשוק מכילים הרבה פחות זרעים שאחראים לטעם המר.


חותכים פסי "זברה" ואח"כ לקוביות גדולות. חצילים לטיגון (צילום: ירון ברנר)

 

טיגון: כשברצונכם לטגן חצילים שלא יהיו ספוגי שמן, בחרו חצילים קלים, קלפו אותם בצורת פסי "זברה" כך שישארו כמה רצועות של קליפה, חתכו לנתחים גדולים (שיספגו פחות שמן בהשוואה לפרוסות דקות), קמחו במעט קמח וטגנו בשמן עמוק חם מאוד (190 מעלות).

 

שריפה על אש גלויה: כשקולים חצילים על גריל פחם או על להבת גז חשוב לשרוף אותם היטב מכל הצדדים, עד שהקליפה הופכת מפוחמת לחלוטין ומתפוררת כמו נייר עיתון שרוף. רק כך יתקבל בשר החציל לבן, לא מריר, עם טעם חזק של עשן.  אסור בתכלית האיסור לשטוף חציל שרוף. המים יסלקו חלק גדול מהטעמים המעושנים.  


קולים, קולפים ולא שוטפים. חצילים שרופים (צילום: ירון ברנר)

 

אידוי: במזרח הרחוק נוהגים לאדות בשר חצילים. זוהי הדרך הטובה ביותר לקבל טעם של חציל טבע ניטרלי לחלוטין. בהגשה יוצקים על החציל המאודה את חומרי התיבול הרצויים.

 

בישול: כמעט אין בית שלא התפתחו בו מתכוני חציל בסגנון ייחודי עם זהות ברורה שעוברת מדור לדור. הטיגון והשריפה הן שתי צורות ההכנה הנפוצות ביותר בארצנו, אבל יש עוד אפשרויות. במטבחים רבים, כמו הטורקי והסורי, ישנם הרבה תבשילים שבהם חצילים משתלבים מצוין עם בשר ועם דגים או מתבשלים לבד. שווה לנסות.

 

ממולאים

 

חצילונים ממולאים באורז ובשר, מבושלים עם משמשים יבשים, כרשה ותמרהינדי

המרכיבים:

16-20 חצילונים קטנים עד בינוניים, עם קליפה סגולה

6-8 משמשים יבשים חמוצים

2 כרשות צעירות ודקות

1/4 כוס שמן זית

1 כף רכז תמרהינדי

מרק עוף צח או מים

1/2 כף מלח

1/2 כף פלפל שחור גרוס

למלית:

1 כוס אורז עגול או בסמטי

1 בצל בינוני קצוץ דק

1/2 1 כוסות בשר טלה או בקר קצוץ ביד לקוביות קטנות

3 שיני שום קצוצות דק

2 חופני עלי נענע קצוצים דק

1/2 כף נענע יבשה

2 כפות שמן זית

2 כפות מיץ לימון

1/2 כף פלפל שחור גרוס

1/2 כף מלח

1 כפית פלפל אנגלי טחון



(צילום: ירון ברנר)  

 

אופן ההכנה:

  1. משרים את האורז במים קרים למשך 10 דקות, מוציאים, מסננים היטב ומשאירים במסננת כמה דקות (חשוב מאוד). חותכים את תחתית החצילונים ומרוקנים אותם בעזרת מרוקן ירקות מהתחתית עד השוליים עד שנותרת מעטפת דקה. שוטפים את הכרשה וחותכים למקטעים באורך 10 ס"מ.
  2. מערבבים בקערה רחבה את כל מרכיבי המילוי ומניחים בצד ל-10 דקות ע"מ שהטעמים יספגו.
  3. מערבבים את המלית וממלאים כל חציל בעזרת כפות הידיים עם המילוי עד ל-3/4 קיבולת. .
  4. מניחים בסיר רחב את החצילונים. מסדרים ביניהם את הכרשות. מפזרים מעל את המשמשים ויוצקים מרק עוף (או מים) עד לגובה של כ-1 ס"מ מעל החצילונים. מוסיפים את רכז התמרהינדי ואת שמן הזית, ממליחים, מפלפלים ומביאים לרתיחה. מקטינים להבה, מכסים בנייר פרגמנט ובמכסה ומבשלים כך 45 דקות.
  5. מסירים את המכסה ומבשלים כמעט עד שכל הנוזלים התאדו ומתקבל רוטב עשיר מבריק וסמיך


(צילום: ירון ברנר) 

 

חזור למעלה
עם במיה

 

חציל בלאדי מבושל עם במיה ועגבניות, בשמן זית ונענע

המרכיבים:

1 ק"ג במיה טרייה (או קפואה למי שמתעקש)

2 חצילי בלאדי

5 עגבניות מרוסקות בפומפייה או במעבד מזון

4 עגבניות בשלות, קלופות וחתוכות לקוביות גסות

4-3 בצלים בינוניים, קלופים וקצוצים דק

2-3 כרשות צעירות מנוקות וחותכות למקטעים באורך 5 ס"מ

2 פלפלי שאטה גרוסים

1/2 כף פלפל שחור טחון

1/2 כוס מיץ לימון

1 ו-1/2 כפות סוכר

1/2 כוס שמן זית

1/2 ליטר מרק עוף צח או מים

1 כף פפריקה אדומה מתוקה

1 צרור נענע קשור בחוט

1/12 כף נענע יבשה

שמן (תירס או קנולה) לטיגון עמוק

קמח לצפוי החצילים



(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

  1. קולפים את החצילים לפסי "זברה", חוצים אותם לאורך וחותכים כל מחצית לקוביות גדולות.
  2. קוטמים את גבעולי הבמיה כמעט עד לבסיס אבל מותירים כמה מילמטרים של גבעול. רוחצים היטב את הבמיה ומעבירים למסננת לייבוש. למי שיש זמן והוא נהנה משמש קיצית ללא לחות תל אביבית מומלץ לפרוש את הבמיה בשכבה אחת על מגש מרופד בנייר סופג ולייבשה כשעה שעתיים בשמש. למי שאין זמן או נמצא באזור מוכה לחות, הנה פטנט – לפני הבישול מטגנים את הבמיה טיגון קצר בשמן חם מאוד: מחממים סיר עם שמן בגובה 3 ס"מ. מטגנים את הבמיה ב-3 מחזורים במשך דקה כל אחד. מוציאים ומעבירים למסננת.
  3. מחממים 1/2 כוס שמן זית בסיר רחב. מוסיפים פנימה בצל, כרשה, פלפל שאטה ופלפל שחור ומאדים עד להזהבה יפה של הבצל.
  4. מוסיפים את קוביות העגבניות וממשיכים לבשל בחום גבוה תוך ערבוב בכף עץ. מוסיפים את העגבניות המרוסקות, מיץ הלימון, המרק או המים ואת שמן הזית. מביאים לרתיחה, מוסיפים את הבמיה ומביאים לרתיחה חזקה שנית. מערבבים, מכניסים לסיר את צרור הנענע, מקטינים להבה, מכסים ומבשלים כ-30 דקות.
  5. בינתיים מקמחים את קוביות החציל ומנערים היטב מעודפי הקמח. מטגנים באותו שמן שבו טוגנה הבמיה, עד להשחמה מכל הצדדים. מעבירים למגש שרופד בנייר סופג.
  6. כעבור חצי שעת בישול מגלים את הסיר, מוציאים את צרור הנענע ונפטרים ממנו ומניחים את קוביות החציל על פני התבשיל. יוצקים בעזרת כף את הנוזלים על קוביות החציל. מכבים להבה, מכסים ומניחים בצד ל-20 דקות. בינתיים מומלץ להכין אורז לבן.


(צילום: ירון ברנר) 

 

חזור למעלה
סביח

 

סביח חצילים משודרג

המרכיבים:

4-6 ביצים טריות

3 חצילי בלאדי

שמן לטיגון עמוק (תירס או קנולה)

3-4 פלפלים ירוקים חריפים (לא חובה)

2 בצלים בינוניים קצוצים דק

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

1 עגבנייה מרוסקת בפומפייה

2 שיני שום כתושות

מלח ופלפל שחור טחון

שמן זית

קמח

לטחינה:

1 ו-1/2 כוסות טחינה גולמית

1 כוס מים קרים

1 שן שום קצוצה

1 כף פלפל ירוק חריף קצוץ (לא חובה)

1/4 כוס מיץ לימון

מלח



(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

  1. מבשלים את הביצים במי מלח 8 דקות בדיוק. בינתיים מכינים קערה עם מי קרח. כעבור 8 דקות מוציאים את הביצים מהסיר ומיד מעבירים אותן למי הקרח להפסקת הבישול. ממתינים כמה דקות וקולפים אותן.
  2. שוטפים את החצילים, מייבשים היטב וחותכים לקוביות גדולות מאוד (עם הקליפה). מקמחים את קוביות החציל ומנערים היטב מעודפי הקמח. אם משתמשים בהם, מנקבים בפלפלים החריפים כמה חורים בעזרת מזלג.
  3. מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים בו את קוביות החצילים עד שהן משחימות מכל הצדדים. מעבירים למגש שרופד בנייר סופג. באותו השמן מטגנים את הפלפלים החריפים עד שקליפתם מתנפחת מעט. מעבירים לצלחת עם הנייר סופג.
  4. מניחים בקערה את כל מרכיבי הטחינה וטורפים היטב בעזרת מטרפה. טועמים ומתקנים תיבול אם יש צורך. מערבבים בקערה אחרת את העגבניות המרוסקות עם השום וממליחים קלות.
  5. הגשה: מניחים את קוביות החציל החמות על צלחת רחבה ובוזקים עליהן מעט מלח ופלפל. חוצים בעזרת כפות הידיים כל ביצה לשתיים ומניחים על החצילים. מזלפים מעל טחינה ומפזרים בצל קצוץ ופטרוזיליה. יוצקים מעל את העגבניות המרוסקות, מטפטפים שמן זית ומגישים מיד, עם פיתות חמות וסלט קצוץ דק.


(צילום: ירון ברנר)

 

חזור למעלה
צזיקי

 

"צזיקי" של חציל שרוף באש ויוגורט כבשים

המרכיבים:

2 חציל בלאדי 1/2 ליטר יוגורט כבשים איכותי (מומלץ של משק יעקבס)

;1/2 כוס שמן זית עדין

1/2 כוס עלי מנטה (או פליו או נענע או לואיזה), קצוצים גס

3 שיני שום כתושות

1 כפית פלפל לבן גרוס דק

1/2 כף מלח

4 מלפפונים (אם מוצאים, מומלץ להחליף בפאקוס שהוא מלפפון בר שנמצא עכשיו בשווקים)

1 כוס צנוניות קטנות שטופות

1 -2 עגבניות בשלות חצויות לשתיים

5 קוביות קרח

שמן זית להגשה



(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

  1. שורפים את החצילים על גבי להבה גלויה מכל הצדדים. מעבירים את החצילים למסננת ומניחים להם להצטנן מעט. מסירים את הקליפה מהחצילים בעזרת כפות הידיים (בשום אופן לא שוטפים אותם במים) ומעבירים את בשר החצילים לקערה. מכניסים את הקערה לכמה דקות למקפיא, כדי לצנן אותה ואת החצילים.
  2. קולפים את המלפפונים או את הפאקוס, חוצים לאורך, מסירים את הליבה בעזרת כפית ופורסים לפרוסות אלכסוניות. חותכים את הצנוניות לרבעים.
  3. מערבבים יחד את כל המרכיבים מלבד העגבניות בקערה הקרה. מוסיפים קרח ומניחים בצד.
  4. כעבור שתי דקות מערבבים את הצזיקי ויוצקים אותו לקעריות הגשה קרות. בעזרת כפות הידיים סוחטים את חצאי העגבנייה מעל הקערות, מטפטפים שמן זית ומגישים. אפשר להוסיף לחם או באגט קלוי בצד. 


(צילום: ירון ברנר)

 

חזור למעלה
סופריטו

 

סופריטו של כתף טלה, חציל בלאדי ותפוחי אדמה

המרכיבים (6-8 מנות):

1 כתף טלה במשקל של 2-3 ק"ג, פרוסה עם העצם לפרוסות רוחב, כשכל פרוסה חצויה לשתיים כך שכל נתח יהיה בגודל של 3X3 ס"מ בערך (מבקשים מהקצב שיעשו זאת עבורכם)

1 ק"ג תפוחי אדמה

3 חצילי בלאדי

4 בצלים קצוצים דק

3 בצלים חצויים לאורך ופרוסים לפרוסות דקות

1/2 כף כורכום

1/2 כף פלפל שחור טחון

1 כפית פלפל אנגלי טחון

1 כפית כמון טחון

1/2 כפית זרעי הל טחונים

5 עלי דפנה (רצוי טריים)

1 פלפל סודאני יבש

מלח

1/2 כוס שמן זית

שמן עמוק לטיגון

1,000-700 מ"ל מרק עוף צח או מים



(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

  1. קולפים את תפוחי האדמה וחותכים לקוביות בגודל 3X3 ס"מ. קולפים את החצילים לפסי "זברה" וחותכים אותם לקוביות בגודל 3X3 ס"מ.
  2. מחממים שמן זית בסיר רחב. מתבלים את נתחי הבשר במלח ופלפל ומטגנים מכל הצדדים בשמן החם עד להזהבה.
  3. מוסיפים את הבצל הקצוץ ואת הבצל הפרוס וממשיכים לטגן תוך ערבוב בכף עץ עד שהבצל והבשר שחומים היטב.
  4. מוסיפים את התבלינים וממשיכים לטגן כ-2 דקות נוספות. יוצקים את המרק או המים עד לגובה של כ-2 ס"מ מעל הבשר. מביאים לרתיחה, מכסים, מנמיכים להבה ומבשלים כשעתיים עד שהבשר רך.
  5. בינתיים, מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר מתאים. מטגנים את קוביות החצילים ומעבירים לצלחת שרופדה בנייר סופג. באותו השמן מטגנים את תפוחי האדמה עד שהם זהובים ומעבירים גם אותם לצלחת עם נייר סופג.
  6. כשהבשר רך, מגלים את הסיר ומוסיפים פנימה את תפוחי האדמה. מכסים את הסיר ומבשלים כ-20 דקות.
  7. מגלים שוב את הסיר, מסדרים את קוביות החציל על פני התבשיל, יוצקים בעזרת כף את נוזלי הבישול על החצילים, מכסים וממשיכים לבשל כ-10 דקות נוספות.
  8. מגלים שוב את הסיר וממשיכים לבשל עד שמתקבל רוטב מבריק וסמיך (כ-10 דקות).


(צילום: ירון ברנר) 

 

חזור למעלה
מאודים

 

חציל בלאדי מאודה במי ג'ינג'ר ובצל ירוק, עם חומץ בלסמי ושמן זית

המרכיבים:

4 חצילי בלאדי

5 בצלים ירוקים שטופים

צרור בזיליקום סגול (או ירוק אם לא משיגים)

1 שורש בינוני של ג'ינג'ר טרי

1/2 כוס חומץ בלסמי איכותי

מלח גס

פלפל שחור גרוס

1/2 כוס שמן זית

1 ו-1/2 ליטר מים לאידוי

 

כלים: סיר אידוי



טכניקה מהמזרח, תיבול מעורב (צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

  1. קולפים את הג'ינג'ר, פורסים לפרוסות דקות וחותכים את הפרוסות לרצועות דקות (שיפונד). את הקליפות והקצוות מניחים בתחתית סיר האידוי. שוטפים היטב את הבצלים הירוקים, חותכים את החלק היפה (10 הסנטימטרים התחתונים) ושומרים בצד. את הגבעולים העליונים מניחים בתחתית סיר האידוי. מוסיפים לסיר את הבזיליקום ויוצקים פנימה את המים.פורסים דק את הבצלים הירוקים שנשמרו בצד ומוסיפים לקערה עם רצועות הג'ינג'ר. 
  2. קולפים את החצילים לגמרי וחותכים אותם לקוביות גדולות.
  3. מניחים את קוביות החצילים בחלקו העליון של סיר האידוי. אוטמים היטב את הסיר ומאדים על להבה גבוהה כ-30 דקות, עד שהחצילים רכים ומבושלים (כששיפוד או קיסם מוחדרים למרכזם בקלות).
  4.  מוציאים את נתחי החציל המאודה מהסיר ומניחים אותם בצלחת עמוקה. יוצקים עליהם את החומץ ואת שמן הזית בעזרת כף. מפזרים מעל את הבצל הירוק הקצוץ ואת רצועות הג'ינג'ר. בוזקים מלח גס ופלפל שחור ומגישים מיד.


(צילום: ירון ברנר) 

 

רפי כהן הוא השף של מסעדת "רפאל "

 

חזור למעלה
    קישורים ממומנים
     תגובה חדשה
    הצג:
    כל התגובות לכתבה חצילים מעולים: מתכונים למכורים
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    מלכי המטבח
    מאות מתכונים שונים
    צילום: ירון ברנר
    הכי טובים בעולם. חצילי בלאדי
    צילום: ירון ברנר
    מתאימים לכבישה ולהכנת ריבה. חצילונים שחורים
    צילום: ירון ברנר
    אפשר לאדות
    צילום: ירון ברנר
    ריקון חצילונים לפני מילוי
    צילום: ירון ברנר
    חצילונים ממולאים
    צילום: ירון ברנר
    ynet ספיישל