חצילים מעולים: מתכונים למכורים

"החציל הוא המלך והחצילה היא המלכה. מלך ומלכת המטבח". כך היה מכריז רס"ר המטבח שלי בצבא. כל מי שגדל בארץ שמע שהפירות והירקות של ארץ ישראל הם הטובים בעולם, בדיוק כמו שהצבא שלנו הוא הכי חזק בעולם. כשגדלנו, התחלנו להסתובב קצת בעולם, ראינו וטעמנו, פתאום הבנו שזה לא בדיוק נכון ואפילו ממש לא נכון, גם לגבי הפירות והירקות וגם לגבי הצבא. התברר לנו שזוהי גאוות יחידה מופרכת ומוגזמת - עד שזה מגיע לחצילים.

שמנמנים וקלי משקל. חצילי בלאדי (צילום: ירון ברנר)

בעולם יש המון זני חצילים שונים ומשונים, שמגיעים בשלל צבעים, מרקמים וטעמים, אבל החצילים שגדלים באזורנו בכלל ובארצנו בפרט הם מהטובים שיש ולדעתי הזן הבלאדי הוא הטוב בתבל. באגן הים התיכון יש לחציל מקום של כבוד והוא נמצא בכל מטבח ומופיע בתפריטים ברבגוניות מעוררת התפעלות. יש בארץ חקלאים מצוינים שצרכי השוק לא תמיד נותנים להם חופש ביטוי ולא מאפשרים להם להפגין את יכולתם האמיתית ורוב התוצרת המעולה שלהם מיוצאת למדינות אחרות. אני מכיר אותה בזכות חברת אגרקסקו שמייצגת עשרות חקלאים שמגדלים תוצרת עילית ומשובחת, אך לאט לאט ניתן למצוא את אותם גידולים ויבולים בשווקים מובחרים, כמו שוק האיכרים של ת"א, יוזמה מבורכת של מיכל אנסקי ושיר הלפרן, שהצליחו לארגן בכוחות עצמן שוק מדהים ואמיתי שמפגיש בין חקלאים שמוכרים את התוצרת שהם מגדלים לבין קונים פוטנציאלים.

• לכתבות הקודמות של רפי כהן

לפעמים שואלים אותי מי היה השף הראשון שהכניס חצילים לתפריט? כלומר, מי יכול לקחת בעלות על החציל? תשובתי תמיד היא שרק החציל יכול לקחת בעלות על עצמו, אף אחד לא היה הראשון. החצילים היו כאן לפנינו וכנראה שהם יהיו גם אחרינו.

מתאימים למילוי. חצילונים סגולים (צילום: ירון ברנר)

בארץ מצויים ארבעה זנים עיקריים של חצילים: החציל המאורך, החציל הבלאדי העגלגל והחצילונים הקטנים - השחורים והסגולים. החציל המועדף עלי הוא הבלאדי, השמנמן אך קליל, ששמו בקרב ירקני ירושלים הוא "חציל יריחו", משם היה מגיע בעבר ועדיין מגיע היום. כיום ניתן למצוא חצילי בלאדי ברוב הארץ מאחר שחקלאים רבים החלו לגדל אותם.

חצילונים: החצילונים הקטנים מיועדים בד"כ למילוי ולכבישה ולהכנת ריבות. אם רוצים להכין ריבת חצילים מדהימה כדאי להשתמש בחצילונים בעלי הקליפה השחורה ולמילוי עדיפים אלו עם הקליפה הסגולה.

איך בוחרים: כשבוחרים חצילים יש להעדיף את אלו עם הקליפה המתוחה ביותר, מה שמעיד על טריות. יש לבחור בחצילים בעלי משקל נמוך, סימן לחצילים עם כמות קטנה של זרעים.

המלחה: פעם, כל עקרת בית שטיגנה חצילים, פרסה אותם לפרוסות, סידרה על גבי מגש מרופד במגבת מטבח, פיזרה על הפרוסות מעט מלח גס וייבשה בשמש כמה שעות עד שהחצילים הצטמקו מעט ואיבדו נוזלים. ההמלחה נעשתה כדי שהחצילים יספגו פחות שמן בטיגון וכדי שהם יאבדו מהמרירות שלהם. בימינו לא חייבים לעשות זאת מפני שרוב זני החצילים שבשוק מכילים הרבה פחות זרעים שאחראים לטעם המר.

חותכים פסי "זברה" ואח"כ לקוביות גדולות. חצילים לטיגון (צילום: ירון ברנר)

טיגון: כשברצונכם לטגן חצילים שלא יהיו ספוגי שמן, בחרו חצילים קלים, קלפו אותם בצורת פסי "זברה" כך שישארו כמה רצועות של קליפה, חתכו לנתחים גדולים (שיספגו פחות שמן בהשוואה לפרוסות דקות), קמחו במעט קמח וטגנו בשמן עמוק חם מאוד (190 מעלות).

שריפה על אש גלויה: כשקולים חצילים על גריל פחם או על להבת גז חשוב לשרוף אותם היטב מכל הצדדים, עד שהקליפה הופכת מפוחמת לחלוטין ומתפוררת כמו נייר עיתון שרוף. רק כך יתקבל בשר החציל לבן, לא מריר, עם טעם חזק של עשן.  אסור בתכלית האיסור לשטוף חציל שרוף. המים יסלקו חלק גדול מהטעמים המעושנים.  

קולים, קולפים ולא שוטפים. חצילים שרופים (צילום: ירון ברנר)

אידוי: במזרח הרחוק נוהגים לאדות בשר חצילים. זוהי הדרך הטובה ביותר לקבל טעם של חציל טבע ניטרלי לחלוטין. בהגשה יוצקים על החציל המאודה את חומרי התיבול הרצויים.

בישול: כמעט אין בית שלא התפתחו בו מתכוני חציל בסגנון ייחודי עם זהות ברורה שעוברת מדור לדור. הטיגון והשריפה הן שתי צורות ההכנה הנפוצות ביותר בארצנו, אבל יש עוד אפשרויות. במטבחים רבים, כמו הטורקי והסורי, ישנם הרבה תבשילים שבהם חצילים משתלבים מצוין עם בשר ועם דגים או מתבשלים לבד. שווה לנסות.