מבחן הפס הלבן: סופגניות לחנוכה

אפשר להגיד שהתחלתי את קריירת הבישול והאפייה שלי בזכות סופגניות, או בצק שמרים באופן כללי. בתור ילד קטן מאוד אהבתי אפייה ובמיוחד בצקים. כמעט בכל יום חופש שהיה לי, הייתי מדפדף בספרי אפייה ישראליים, מחפש מתכון, מכין רשימת מצרכים, הולך למכולת ומיד מתחיל בעבודה. הבעיה הגדולה הייתה שבכל פעם שניסית להכין מתכון שכלל בצק שמרים, הייתי נוחל כישלון חרוץ שלווה בעצבים ובאכזבה עמוקה. זה הגיע לכך שפשוט לא רציתי לגעת יותר בבצק שמרים. בכל מתכון לבצק שמרים היה מופיע המשפט: "להתפיח עד אשר הבצק מכפיל את נפחו". בנסיון להיות אופה חרוץ הייתי רץ לבצק כל 5 דקות עגולות כדי לבדוק אם הוא הכפיל את עצמו, או לפחות תפח - וכלום. הבצק מעולם לא הכפיל את נפחו.

פגישה גורלית עם קונדיטור אוסטרי

בגיל 13, מרוב צער, אכזבה וייאוש, החלטתי ללמוד לאפות. בבר, הדוד שלי, היה חבר של יוסי חדד שהיה השף הראשי במלון המלך דוד והוא סידר לי עבודה כסטאז'ר כמה פעמים בשבוע בקונדיטוריית המלון. למזלי, באותה תקופה הקונדיטור הראשי במלון היה שף אוסטרי, שהיה אלוף העולם בקונדיטוריה בכלל ובשמרים בפרט. כשסיפרתי לשף על כך שמעולם לא תפח לי בצק השמרים, למרות שמלאתי אחר כל ההוראות ואף בדקתי כל כמה דקות את התפיחה, הוא מיד עצר אותי ואמר לי, "כשתפסיק להסתכל על הבצק הוא יתפח". ואכן כך קרה. למדתי שכאשר מסתכלים ומציצים יותר מדי על בצק שמרים, הוא פשוט לא תופח -זה אמיתי.

• לכל הטורים של רפי כהן 
  

במשך שנים רבות רציתי וניסיתי להכין סופגניות טובות, כאלו שיש להן פס לבן באמצע והן קלילות, שחומות, לא בצקיות מדי, מדיפות ריח קוניאק והדרים, עם הרבה ריבה בפנים, אבל שלא תהיה מתוקה מדי. בתור ילד, הסופגניות המושלמות שהכרתי היו של שכנתה של סבתי, קראו לה "אשתו של רבי שלמה" ובכל חנוכה הייתה שולחת אלינו מגש סופגניות שחומות קלילות, ללא ריבה וללא סוכר, הכי טובות שיש. אף פעם לא הצלחנו להכין סופגניות כמוה וכמעט כל הסופגניות שאכלתי בבתים היו כבדות, כאלו שנופלות לתחתית הסיר כשמטגנים אותן ורק כעבור דקות ארוכות צפות למעלה (יש לכך סיבות רבות, ראו הסברים בהמשך).

ספינג' מרוקאי אמיתי

כשנסעתי למרוקו בפעם הראשונה, לפני כעשר שנים, ביחד עם אהרוני וגברי בנאי, נכנסנו למקום שמוכר רק ספינג' ותה מרוקאי. מחוץ למקום השתרך תור ארוך של עניים שחיכו להיכנס פנימה לאחר שלקוחות השאירו מעט ספינג' ותה, בכדי לאכול ולשתות את השאריות.

בפתח "החנות" היו שתי מטגנות רחבות ולידם עמדה אישה שיצרה וטיגנה ספינג'ים קלילים ורכים, מלאי בועות אוויר. בעלה שרך סביבם ובתוכם חבל דק, וכך קנו אותם אנשים ולקחו הביתה. ביקשתי מהגברת ללמוד איך להכין ספינג' כזה, שמעולם לא טעמתי כמותו, והיא אמרה לי שאגיע למחרת ב-5 בבוקר כדי לראות איך מכינים. כמובן שהתייצבתי בדיוק בשעה הנקובה ואז הבנתי. הבנתי את הדלילות של הבצק, את תנועת היד, את הפרשי הטמפרטורה (שהגיעו מכך שהיא הכניסה את ידה לקערה עם מי קרח) והטיגון הנכון. מדדתי ושקלתי הכל. בהמשך מופיע המתכון המקורי, ביחד עם עוד שני מתכונים נפלאים לסופגניות. אחת מהן, הקלאסית עם הריבה נרקחה בעזרתו של השף ארז קומורובסקי.

לפני שמתחילים

הבצק:

• חשוב שהבצק יהיה רך וחשוב שהשמרים יהיו סופר טריים. אין צורך ללוש את הבצק יותר מדי ויש לוודא שהוא נותר מעט דביק וגמיש.
• כאשר מגלגלים לכדורים חשוב להתחיל את הגלגול על משטח לא מקומח ולח. רק כאשר נוצר כדור חלק ואחיד יש לגלגלו בקמח.
  

ההתפחה:

• ההתפחה היא הסוד והעיקרון החשוב ביותר של הסופגנייה. אם הבצק לא תפח היטב, הסופגנייה תהיה כבדה ולא תאפה מבפנים. ההתפחה השנייה (זאת לאחר הגלגול) היא החשובה ביותר. אל תמהרו להכניס לשמן - חכו עד שהסופגניות יתפחו ויהיו קלילות.
• הניחו את הבצק בקערה עמוקה ורחבה מספיק, בכדי שיהיה מקום לבצק לתפוח.
  

הטיגון:

• סופגניות מבצק שמכיל הרבה סוכר ישחימו במהירות ולא יהיו אפויות מבפנים - לכן חשוב לא להגזים בכמות הסוכר בבצק.
• הטיגון צריך להיעשות בסיר רחב ועמוק והשמן חייב להיות בגובה של 15 ס"מ לפחות.
• חום השמן צריך להיות בדיוק 180 מעלות. כדאי לקנות מד-חום שאפשר להכניס לשמן.
• אל תמהרו להפוך, אם אתם רוצים לקבל פס לבן יפה במרכז הסופגנייה, תנו לה 2 דקות טיגון מכל צד.
  

(צילום: ירון ברנר)

סופגניות שמנת חמוצה ווניל

המרכיבים:

1 ק"ג קמח תופח

1 כוס סוכר

1 מקל וניל מרוקן או 1 כף תמצית וניל

4 חלמונים

2 ביצים

2 גביעי שמנת חמוצה

1 כף גרידת לימון צהוב

700 מ"ל חלב קר

למלית שמנת חמוצה:

2 גביעי שמנת חמוצה

1 מקל וניל מרוקן או 1 כף תמצית וניל אמיתית

1/2 כף גרידת לימון צהוב

2 כפות אבקת סוכר

שמן לטיגון

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכניסים את כל החומרים לקערת ערבוב רחבה ועמוקה ומערבבים היטב בעזרת כף עץ או מטרפה.
2. מכסים בניילון נצמד ומניחים במקום חמים למשך חצי שעה.
3. בינתיים מכינים את המילוי: מערבבים בקערה עמוקה את כל מרכיבי המילוי ומכניסים למקרר לשעה.
4. מטגנים את הסופגניות: מחממים שמן תירס בסיר רחב ועמוק, בגובה של כ-15 ס"מ לפחות, לחום של 180 מעלות.
5. אוחזים 2 כפות בידיים, מרטיבים אותן במים ומרימים בעזרת אחת מהן בלילה. "מחליקים" בעזרת הכף השנייה את הבלילה לשמן החם.
6. מטגנים את הסופגניות כ-2 דקות מכל צד, מעבירים למגש שרופד בנייר סופג ומצננים כ-10 דקות.
7. בעזרת שק זילוף עם צנטר או בעזרת מזרק מילוי ממלאים את הסופגניות בתערובת השמנת חמוצה ומסדרים אותן בערימה. בוזקים עליהן אבקת סוכר ומגישים.
   

סופגניות שמנת‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

5

6

7

סופגניות קלאסיות במילוי ריבת וברבר

המרכיבים:

1 ק"ג קמח לבן

180 גרם (1 כוס פחות 1 כף) סוכר

5 חלמונים

100 גרם חמאה רכה

1/2 כף מלח

4 כפות קוניאק

1 כף גרידת תפוז

1 מקל וניל או 1 כף תמצית וניל אמיתית

50 גרם שמרים

2 ו-1/2 כוסות מים פושרים

לריבת רוברבר:

1/2 ק"ג גבעולי רברבר שטופים וחתוכים למקטעים באורך 1 ס"מ

1/2 ק"ג סוכר

1/2 ליטר מים

1 מקל וניל או 1 כף תמצית וניל אמיתית

אבקת סוכר

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. הבצק: ממיסים את השמרים הטריים בחצי כוס מים פושרים עם כף סוכר ומניחים בצד ל-20 דקות.
2. מכניסים לקערת מיקסר עם וו לישה את כל המרכיבים מלבד המלח, כולל תמיסת השמרים ומפעילים במהירות נמוכה כ-3 דקות.
3. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש כ-4 דקות נוספות עד שמתקבל בצק לח וגמיש (אפשר ללוש בעזרת כפות הידיים).
4. מעבירים את הבצק לקערה עמוקה ורחבה ומכסים ביריעת ניילון נצמד, מניחים במקום חמים ומתפיחים כשעתיים.
5. בינתיים מכינים את הריבה: מכניסים לסיר עמוק את כל המרכיבים ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים כשעה, עד שהרברבר רך. מצננים, מכניסים לבלנדר וטוחנים למחית חלקה. מקררים במקרר.
6. כעבור שעתיים "מפילים" את הבצק בעזרת כף היד, מכסים ומתפיחים כשעה נוספת.
7. צובטים מהבצק חתיכות בגודל של כדור פינג-פונג ומכדררים אותם על גבי משטח עבודה שקומח במעט קמח. מניחים את הכדורים על גבי מגשים שרופדו בנייר אפייה ו"רופדו" בקמח במרחק של 3 ס"מ אחד מהשני. מניחים את המגשים במקום חמים ומתפיחים את הסופגניות כשעה וחצי או עד שהן הכפילו את נפחן.
8. יוצקים שמן תירס לסיר עמוק ורחב בגובה של 15 ס"מ לפחות ומחממים לחום של 180 מעלות.
9. מטגנים את הסופגניות: מכניסים בזהירות את הסופגניות לשמן החם וכעבור 2 דקות הופכים אותן. מטגנים 2 דקות נוספות עד להזהבה / השחמה ומעבירים למגש שרופד בנייר סופג. מצננים בחוץ.
10. בעזרת שק זילוף עם צנטר דק או בעזרת מזרק מילוי ממלאים את הסופגניות בריבה. מסדרים אותן על מגש, בוזקים אבקת סוכר ומגישים.
    

סופגניות ריבה‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

5

6

7

ספינג' מרוקאי עם סוכר ורדים

המרכיבים:

1 ק"ג קמח

50 גרם שמרים

5 כפות סוכר

1 כפית מלח

4 כוסות מים חמימים

3 כפות עראק

לסוכר ורדים:

1 ק"ג סוכר

1 כוס פרחי ורדים יבשים

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. ממיסים את השמרים והסוכר ב-1 כוס מים חמימים ומניחים בצד למשך 20 דקות.
2. מכניסים את כל המרכיבים מלבד המלח לסיר רחב, מוסיפים את תמיסת השמרים והמים ולשים כ-7 דקות. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש בעזרת יד אחת ובתנועת קיפול "מרביצים" לבצק מלמעלה למטה.
3. מכסים את הכלי ביריעת ניילון נצמד, מניחים במקום חמים ומתפיחים כשעה וחצי.
4. מסירים את הניילון, טופחים עם כפות הידים על הבצק ו"מפילים" אותו.ומכסים את הכלי ןמתפיחים שוב. חוזרים על הפעולה 3 פעמים במשך 3 שעות.
5. יוצקים שמן תירס לסיר עמוק ורחב בגובה של 15 ס"מ לפחות ומחממים לחום של 180 מעלות. מניחים את הסוכר במגש עמוק וגדול ומוסיפים את הורדים המיובשים. מעסים את הורדים לתוך הסוכר כדי שיבשמו אותו. מניחים את הקערה בצד.
6. מכינים קערה עם מים קרים מאוד, רצוי עם קוביות קרח, ומניחים אותה קרוב לכיריים.
7. מפילים שוב את הבצק ומעבירים את הקערה ליד קערת מי הקרח.
8. מרטיבים את כפות הידיים במי הקרח, קורצים חתיכת בצק בגודל כדור "פינג פונג", יוצרים במהירות חור באמצע ו"מותחים" את הצדדים כך שייוצר מעין "בייגלה". מכניסים לשמן ומטגנים כ-2 דקות מכל צד, ומעבירים למגש שרופד בנייר סופג ומצננים מעט.
9. טובלים את הספינג'ים בסוכר הוורדים, מצפים אותם היטב מכל הצדדים ומגישים.
   

ספינג'‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

5

6

7

רפי כהן הוא השף של מסעדת "רפאל "