שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות
    זירת הקניות
    בשר בקר: מילון מונחים
    מה ההבדל בין חלקים קדמיים ואחוריים, מה זה "יישון" ו"שיוש" ואיך נבחר את סוג הבישול לפי סוג השריר

    חלקים קדמיים/אחוריים

    החלוקה הכללית של בשר בקר טרי בארץ מבחינה בין חלקים קדמיים ואחוריים. מבחינת הלכות כשרות, החלק הקדמי, אם עמד בתנאי הכשרות, ראוי למאכל; החלק האחורי טעון ניקור ולכן הוא גם יקר יותר. בשר המיובא מחו"ל (המגיע ונמכר במצב קפוא) הוא רק מהחלק הקדמי הכשר, שאינו מצריך ניקור.

     

     

    שרירים ניידים/נייחים

    נתחי הבקר שאנחנו צורכים הם למעשה שרירים. שרירי הבהמה מתחלקים לשרירים נייחים ולשרירים ניידים. שרירים נייחים הם שרירים שכמעט אינם זזים ואינם עובדים קשה, כדוגמת הפילה. שרירים נייחים נוטים להיות רכים ובעלי סיבים לא מודגשים - ומכאן מרקמם הרך. הם מתאימים לבישול או צלייה קצרים.

     

    לעומתם, השרירים הניידים הם שרירים שעובדים קשה (למשל הצוואר שמניע את ראש הבהמה הכבד). אלה נתחים קשים יותר עם סיבים מודגשים יותר שבהם זרם באופן טבעי יותר דם. הם זקוקים לזמן בישול ארוך יותר ומתאימים לתבשילים איטיים, לצלייה ארוכה או לטחינה (שקוצצת את סיבי הבשר ולכן מרככת אותם). 

     

    שיוש

    מונח המעיד על רמת פיזור השומן בבשר. שמו נגזר מהמילה שיש, על שום הדמיון הוויזואלי לעורקים הלבנים. בנתחים לצלייה קצרה, מומלץ במיוחד שהשומן לא יהיה מרוכז במקום אחד אלא מפוזר (משויש), כך הוא יימס ויעניק עסיסיות לנתח.

     

    יישון

    לאחר השחיטה השריר מתכווץ והופך קשה. מקובל לתלות את הבשר במקרר של עד 2 מעלות למשך זמן, על מנת לגרום לשריר להרפות ולהתרכך. בתור בונוס מרוויחים את הפיכתו של השומן לחומצת חלב, מה שמקנה את הריח והטעם החמאתי לנתחים מיושנים היטב. יישון בתלייה נקרא גם ישון יבש, להבדיל יישון לח, בו מניחים את הנתח באריזת ואקום. לחילופין ניתן להניח את הנתח בוואקום למטרות יישון הנקרא יישון לח. זמן היישון נקבע לפי סוג הנתח: נתחים לאומצות מיושנים - כשבועיים, נתחים לבישול וטחינה - כמעט ובכלל לא.

     

    ניקור

    חלק מתהליך הכשרת הבשר, במהלכו מוציאים את הגידים הקשים מנתחי הבהמה.

     

    סיבים

    השריר מורכב מסיבים. ככל שהשריר עובד קשה יותר הסיבים ארוכים ומודגשים יותר, ולהיפך.

     

    גידים

    הגידים נחלקים לשניים: גידים קשים מאוד שהם רצועות אלסטיות שאינן אכילות כלל (גידים אלו מוצאים בתהליך הניקור). לעומתם יש גידים קטנים ורכים שמתרככים בבישול ארוך ומוסיפים מרקם ג'לטיני לנתח.  

     

    עורית

    לשרירים ישנה שכבת עור דקיקה ושקופה למחצה המכסה אותם. חוץ מאשר בבשר לטיגון קצר רצוי להשאירה שכן היא שומרת על על עסיסיות והצורה

    של הנתח. על מנת שבשר ייצא עסיסי בבישול ארוך הוא זקוק או לשומן שחלקו יימס בזמן הבישול (כמו בשפונדרה למשל) או לרקמות החיבור שמפרישות ג'לטין בזמן הבישול (כמו בשריר הזרוע ובצלי כתף למשל).

     

    רקמת חיבור

    רקמת חיבור היא הרקמה שמחזיקה יחדיו את הסיבים ומורכבת משני סוגי חלבון: קולאגן ואלסטין. הקולאגן הוא שמתרכך והופך בזמן הבישול לג'לטין ואילו האלסטין שומר על מרקמו, מה שמקנה לבשר את מרקמו הייחודי. רצוי שנתח לבישול או צלייה ארוכים יכילו מעט שומן או רקמות חיבור מה שיגרום להם לא להתייבש בזמן הצלייה.

     

     

     תגובה חדשה
    הצג:
    כל התגובות לכתבה "בשר בקר: מילון מונחים"
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    פילה מדומה מכוסה בעורית
    צילום: ירון ברנר
    רקמת חיבור בשריר קדמי
    צילום: ירון ברנר
    מומלצים