לאוהבים: מוס שוקולד ברוטב שוקולד לבן

"מוס" הוא מונח צרפתי שמשמעותו קצף והוא מתאר מאכלים בעלי מרקם אוורירי, בדרך כלל קרים ומתוקים. רוב המתכונים המכונים מוס מורכבים מקצף ביצים, מקצפת הנוצרת משמנת מתוקה ולעתים מג'לטין כדי להגיע למרקם הקצפי אך היציב הרצוי. מוס השוקולד הקלאסי שלהלן עושה שימוש בצירוף של כל הטכניקות כדי להגיע לטקסטורה משובחת במיוחד.

המרכיבים (ל-4 כלים אישיים בקוטר 6-8 ס"מ, או קערה בקוטר 20-24 ס"מ):

4 חלמונים

1/2 כוס סוכר

200 גרם שוקולד מריר, שבור לקוביות

1/3 כוס חלב

1 שקית (14 גרם) אבקת ג'לטין

1/4 כוס ליקר תפוזים (או ברנדי)

1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

לרוטב:

100 גרם שוקולד לבן

3/4 כוס חלב

2 כפות ממרח שוקולד "נוטלה"

להגשה:

מעט אבקת קקאו

סיגליות מסוכרות (או כל פרח מסוכר אחר)

אופן ההכנה:

1. ממלאים סיר בינוני ב-2 כוסות מים. מניחים עליו קערה חסינת חום (עדיף מזכוכית או מנירוסטה) גדולה ממנו במקצת, כך שתחתיתה לא תיגע במים, ומחממים על להבה נמוכה. שמים את החלמונים והסוכר בקערה ומקציפים כ-10 דקות, עד שנוצר קרם בהיר ותפוח. מסירים מהסיר ומצננים לטמפרטורת החדר.
   
2. שמים את השוקולד בקערה חסינת חום בקוטר דומה, מניחים אותה על סיר המים ומחממים תוך ערבוב כחמש דקות, עד שהשוקולד נמס. מוסיפים את החלב וטורפים עד שלא נותרים גושים. אם הגושים לא נעלמים, מגבירים את הלהבה וממשיכים לטרוף, עד שנוצר נוזל חלק לגמרי.
   
3. בינתיים, מערבבים את הג'לטין והליקר בקערית. מחממים במיקרוגל כחצי דקה (או בסיר קטן, מעל אדים) עד שכל הגושים נעלמים. יוצקים תוך כדי בחישה לשוקולד המומס, ומערבבים עד שנוצר מרקם אחיד.
   
4. מקציפים את השמנת לקצפת יציבה. מקפלים פנימה בעדינות את קרם החלמונים, עד שנוצר מרקם אחיד ואוורירי.
   
5. מוסיפים כשתי מצקות מהמוס לתוך השוקולד ומקציפים במקצף ידני, עד שהגושים נעלמים ומתקבלת בלילה חלקה. מקפלים את השוקולד בעדינות, בעזרת מרית, לתוך המוס. עד שהוא אחיד. יוצקים לקעריות או לקערה, מכסים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר כ-3 שעות. בשלב זה אפשר להקפיא את המוס (הוא יישמר כחודש במקפיא).
   
6. הרוטב: שמים את השוקולד והחלב בסיר קטן וממיסים כחמש דקות על להבה נמוכה, תוך ערבוב, עד שהגושים נעלמים. מוסיפים את ממרח השוקולד וממשיכים לערבב, עד שנוצר רוטב חלק. מסירים מהכיריים.
   
7. ההגשה: הופכים את המוס על צלחות הגשה ויוצקים את הרוטב החם סביב המוס הקר. זורים מעט אבקת קקאו דרך מסננת דקה. אם רוצים, אפשר לקשט בסיגליות מסוכרות.
   

והכי חשוב:

• לא לפחד בכלל מהגושים. כשמוסיפים את החלב לשוקולד המומס (שלב 2) נוצרים גושים. אל תחששו מהם, פשוט המשיכו לבשל, תוך בחישה מתמדת, עד שהם ייעלמו (ואנחנו מבטיחים שהם ייעלמו) וייווצר קרם חלק.
  
• להמיס היטב את הג'לטין. חובה לעשות זאת (שלב 3), כדי שבמוצר הסופי לא יוותרו ממנו גושים חלקלקים. גם בהמשך, כשמערבבים את הג'לטין עם השוקולד, צריך להקפיד לבחוש עד שהקרם חלק לגמרי.
  
• לקפל בעדינות. כשמקפלים את השוקולד לתוך המוס (שלב 5), חובה לעשות זאת בעדינות המרבית ובתנועות קלילות. כך תשמרו על מרקם אוורירי, נפלא.