תבשילי קדירה (חלק א')

השבוע הורדתי את סיר הברזל הגדול, שכל הקיץ נאנק מהלחות כשהתנמנם לו על ארון המטבח. כמו כולנו, המתין שם לאוויר היבש והצונן, אוגר כוח למאמץ הצפוי לו בחודשי החורף. לא יודע אם גם אתם נזכרתם השבוע בקדירה הפרטית שלכם. אם טרם - זה הזמן.

תבשילי קדירה הם אבן פינה בבישול הביתי, אך הם יכולים לספק מנות נהדרות גם במסעדות היוקרתיות. להכנתם נדרש זמן ממושך, בעיקר בהשריה במרינדה, בישול ארוך, ומנוחה לאחר הבישול. טוב להכין תבשילים אלה בכמויות גדולות (בכמויות קטנות הם פשוט פחות טעימים), ולזכור תמיד שאחרי מנוחה בת לילה - הם משתבחים לאין ערוך.

כמו בפרק המרקים, גם בפרק זה נסקור ראשית את השלבים השונים שיוצרים את התבשיל, ובפרקים הבאים נציג מתכונים קלאסיים ממטבחים שונים.

• לחצו כאן לכל השיעורים באקדמיה לבישול של ynet
  

חומרי הגלם וכלי הבישול

המרכיבים העיקריים ברוב תבשילי הקדירה הם בדרך כלל ממשפחת החי, לרוב בשר אדום (בקר וכבש), ולפעמים גם עוף או ברווז. לעומת זאת, דגים יתאימו פחות לבישול איטי בקדירה בתנור, פשוט משום שהם יתייבשו. תוספת קטניות מתקבלת בברכה, כנ"ל ירקות שורש, ואפילו דגנים. עם זאת, לא חייבים בשר: תבשיל קדירה נהדר אפשר להכין גם ללא בשר כלל (על כך בפרקים הבאים).

אם נשתמש בבשר בקר, נזדקק לנתחים כמו שייטל, צ'אק, פאלש פילה, או שריר הזרוע (ראו מפת חלקי הבקר). בבשר כבש נעדיף נתחי צוואר או כתף. כדי לא לסבך אתכם יותר מדי, קחו עצה: תמצאו קצב טוב, תבטחו בו, ובקשו ממנו את הנתח המתאים.

אישית אני מעדיף את הכרעיים, כשמדובר בעופות ובאווזים, שכן הן עסיסיות יותר מהחזה היבשושי.

כתוספת, או כקדירה צמחונית בלבד, נשתמש בקטניות (שעועית, עדשים ועוד), ירקות שורש (תפוחי אדמה, סלק, לפת ובטטות), ודגנים (אורז מלא, גריסים ועוד).

מרינדה

שני סוגים עיקריים לתבשילי הקדירה: זה שבו הבשר מתבשל כנתח שלם, ואז המרינדה מיותרת, משום שלא תחדור לעומק הנתח, וזה שבו חותכים את הבשר לקוביות גדולות או מחלקים את העוף לחלקים שהמרינדה תיטיב איתם מאוד. בשיעור 10 קיבלתם כבר הסבר מקיף בעניין. בשר אדום ונתחי עוף גדולים יש להשרות 24 שעות במרינדה כדי שתעניק את מלוא האפקט.

סירים

לא סתם יש בלבי מקום חם לסיר הברזל שלי. על מנת להצליח בתבשיל קדירה, שווה להשקיע בסיר בישול בנפח של חמישה עד שמונה ליטרים, תלוי במספר הסועדים.

הסיר האידאלי עשוי ברזל יצוק, עם או בלי ציפוי אמייל. מכיוון שאנו עומדים להכניסו לתנור לזמן ממושך - רצוי שגם תכולתו תוקף מתכת עבה מכל כיוון, ויתרונם של הסירים היצוקים הוא שגם דפנותיהם עבות במיוחד, ולא רק התחתית. פרט זה מבטיח בישול יסודי בכל חלל הסיר, ומונע את הצורך בערבוב במהלך הבישול. סירי נירוסטה עם תחתית עבה יצלחו גם הם למשימה, אולם לטעמי - מעט פחות. ידיות הסיר חייבות להיות עשויות מתכת, או חומר עמיד לחום אחר.

אטימה

אם השרינו את הנתחים במרינדה, חשוב לסנן אותם היטב לפני האטימה, ולייבשם במגבת-נייר. בישול ארוך בתוך נוזלים, בחום של מאה מעלות, לא מספיק כדי ליצור צבע. איטום הנתחים בשמן חם יעניק צבע שחום ויפה ויוסיף טעם לרוטב הסופי. האיטום של כל חתיכה ייצור ממנה מעין 'סיר' קטן, שבתוכו תתבשל באופן יסודי.

את האטימה אפשר לבצע בסיר הבישול או במחבת טפלון. במחבת צריך פחות שמן, ובהשוואה לסיר הברזל, ניתן לאטום בה יותר נתחים במקביל. כשמדובר בנתח שלם, אפשר לאטום אותו בתוך סיר הבישול, ולהשתמש בסוגי שמן שונים, שכל אחד מהם יעניק טעם אחר למאכל הסופי. שמן חמניות, תירס, זית, חמאה מעורבת עם שמן זית וחמאה מזוקקת הן אופציות טובות. חשוב לא לחמם מדי את השומן, אחרת יישרף ויעניק למנה טעם חרוך. אין צורך בכמות גדולה של שומן: כמה כפות יספיקו. ממילא רוב הבשרים יגירו שומן נוסף במהלך האטימה.

מטגנים את הבשר מכל הכיוונים במשך כמה דקות, עד שהוא משחים ונאטם. כדי להגיע לצבע הרצוי נדרשת סבלנות רבה. אין טעם לנסות ולזרז את התהליך על ידי טיגון נתחים רבים בצפיפות. ריבוי נתחים במחבת יביא לירידת הטמפרטורה. אישית, אני נגד המלחת הבשר בזמן האיטום, משום שפעולה זו תגרום לבריחה של נוזלים. בתבשילים מסוימים, כמו 'אוסו בוקו', נהוג לצפות את הבשר בקמח לפני האטימה, כדי ליצור רוטב סמיך יותר. אני מעדיף להוסיף קמח בשלב מאוחר יותר בתהליך, ועל כך בהמשך.

סילוק השמן המיותר ואידוי ירקות ארומטיים

אחרי שנאטום את הנתחים ונוציאם מהסיר, נפנה אל הירקות הארומטיים, שנועדו להוסיף טעם וארומה.

בצל, שום, כרישה וגזר הם הירקות הקלאסיים, אבל גם שורש פטרוזיליה וסלרי, גבעולי סלרי, ג'ינג'ר טרי, שומר, צ'ילי טרי ופלפלים מתוקים הם אופציות ראויות בהחלט.

חשוב לקלוף ולנקות בקפידה את הירקות, ולחתוך לחתיכות קטנות יחסית, כדי להבטיח שיתרככו ויעשירו את הרוטב. השומן, ששימש אותנו לאיטום, ישמש גם לאידוי הירקות. פעולה זו תיעשה בסיר הבישול. לפעמים מופרש שומן רב בעת האטימה, וצריך להיפטר מהעודף. יש להשאיר שכבה דקה (אבל לא דקיקה) של שומן, שתצפה את תחתית הסיר. מכניסים את הירקות, בדרך כלל לפי דרגת הקושי - הקשים ראשונים. מכיוון שהתהליך מתרחש בחום נמוך, אין סכנה שיישרפו. כפי שהסברנו בפרק האידוי בשמן, המטרה היא לא להשחים את הירקות, אלא לתת להם 'שיזוף קל' ושקיפות.

בתהליך האידוי אפשר להוסיף תבלינים כמו זרעי כמון שלמים, חרדל וכוסברה, ולטגן אותם קלות כדי לשחרר ולהעצים את טעמם.

הוספת תבלינים טחונים

תבלינים טחונים כדאי להוסיף לקראת סוף האידוי ולטגן במהירות, כדי שיתחברו עם השומן וייקלו מעט. פפריקה, כמון טחון, אגוז מוסקט, קינמון, כוסברה ותערובות תבלינים דוגמת בהרט וגאראם-מסאלה יתאימו מאוד. בכל מה שקשור לתבלינים כדאי לא להגזים - יותר מדי מהם יכבידו על המנה.

הוספת קמח קלוי

דרך נוספת להסמכת התבשיל: הוספת כף גדושה או שתיים, תלוי בגודל הסיר, של קמח קלוי. לקליית הקמח פזרו אותו על גבי תבנית שטוחה בתנור שחומם ל-200 מעלות, עד שיגיע לצבע בלונדיני כהה, לא יותר. מערבבים את הקמח כדקה או שתיים בתוך הסיר, עד שיתאחד עם התבשיל. כדאי לפזר את הקמח בצורה אחידה על פני השטח של התבשיל, ולמנוע בכך היווצרות גושים.

ביסוס הרוטב והוספת נוזלים מסמיכים

זה הזמן להוסיף לתבשיל עגבניות קצוצות או מרוסקות, חלב קוקוס, חומץ, ורמוט, קרם דה-קסיס ומיצי הדרים. לאר ההוספה מגבירים את הלהבה, ומבשלים את הרוטב עד שיהפוך סמיך. היזהרו לא לשרוף את תחתית הסיר. עגבניות טריות אפשר להוסיף גם בשלב מאוחר יותר, אם רוצים לשמור על גוון נקי יותר של התבשיל.

רגע לפני שנתחי הבשר ישובו לסיר וההצגה תימשך - נצא להפסקת סמסטר בת שבוע, ונחזור עם חלק ב' של המבוא לתבשילי קדירה.

שיעורי בית

כדי לא להשאיר אתכם רעבים וחסרי מעש עד לשיעור הבא, הנה מתכון לחימום הקנה, או אם תרצו, לחימום הקדירה.

טאג'ין כבש עם זעפרן

-----------------------------

טאג'ין הוא תבשיל הקדירה של מדינות צפון אפריקה. יש שמשתמשים בכלי חרס מיוחד, בעל מכסה בצורת פעמון (טאג'ין), להכנתו. אנו נסתפק בסיר הברזל האהוב שלנו. שימוש בנתחי צוואר כבש אופייני לתבשילים ממדינות אלה, ומתאים מאוד גם לארצנו. תוספת הזעפרן מעניקה ארומה מלכותית, והקישוט באגוזים ובחמוציות (קרנבריס) מוסיף חגיגיות.

חומרים (לעשרה אנשים):

20 חוטי זעפרן ספרדי משובח

2  כפות מים רותחים

 1/4 2 ק"ג פילה צוואר כבש חתוך לקוביות גדולות (זהו צוואר הכבש ללא העצמות, בקשו מהקצב שיחתוך למענכם)

4 כפות שמן חמניות

1/2 ק"ג בצלים קטנים קלופים

3 שיני שום כתושות

1 כפית שורש ג'ינג'ר טרי קצוץ

1/2 כפית פלפל קאיין טחון, או פלפל שאטה גרוס

1 כפית קינמון טחון

1 קופסת עגבניות מרוסקות, 450 גרם. (באביב אפשר להשתמש שוב בעגבניות טריות)

1/4 1 ליטר ציר עוף (אם אין ציר אמיתי השתמשו במים, ולא במרק שהוכן מאבקה)

3 כפות צימוקים

1/2 כוס שקדים לא קלויים

25 גרם חמאה (אפשר להשתמש בשמן זית אם רוצים מתכון כשר)

4 כפות פיסטוקים קלופים

4 כפות קרנבריס יבשים (ניתן להחליף במשמשים יבשים קצוצים גס)

הכנה:

1. מחממים את התנור לחום של 160 מעלות צלזיוס. בכוס קטנה, מערבבים את חוטי הזעפרן עם המים הרותחים ומניחים בצד.
2. במחבת טפלון מחממים את השמן ואוטמים את קוביות הכבש מספר דקות עד שהן שחומות ויפות מכל הכיוונים. כאמור, האיטום יעשה בנאגלות. מוציאים עם כף מחוררת ושומרים בצד.
3. מעבירים שלוש כפות מהשמן שבמחבת לסיר הבישול, מחממים ומשחימים בעדינות את הבצלים במשך מספר דקות על להבה בינונית.
4. מוסיפים את השום והתבלינים ומבשלים דקה נוספת תוך בחישה. מוסיפים את הזעפרן, העגבניות והצימוקים ומבשלים כמה דקות עד שהרוטב מסמיך מעט. מוסיפים את הציר ואת נתחי הכבש, ממליחים קלות, מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה בתוך התנור שעה וחצי או עד שהבשר מתרכך.
5. מטגנים את השקדים בחמאה במחבת טפלון כ-2 דקות. מוסיפים את הפיסטוקים והחמוציות, ממליחים קלות וממשיכים לטגן עוד דקה או שתיים.
6. מגישים את הטאג'ין ומפזרים מעליו את תערובת האגוזים והפירות. מגישים עם אורז צהוב וריחני.
   

רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג גורמה יחודי, הוא גם מעביר סדנאות בישול בקבוצות קטנות.