טיגון וצלייה במחבת

עומדים מול הכירה עם נתח של חזה עוף, או פילה דניס וחושבים מה לעשות? הוצאתם פרגיות ממרינדה לילית? יש לכם ביד סטייק סינטה עסיסי ואתם לא יודעים איך לאכול אותו?

כל המקרים הללו מעמידים אתכם אל מול המשימה הראויה של טיגון וצלייה במחבת. לא בשמן עמוק, לא מוקפץ וגם לא אידוי ברוטב - שהם כולם סיפורים שונים וכבודם במקומם מונח. טיגון רגיל, כמו השניצל של אמא: מחבת, שומן וכמובן הנתח המועמד לטיגון, יהיה מקורו אשר יהיה.

כדרכנו בקודש, ננסה לפרק את הפעולה הזו לגורמיה השונים ונראה איך כל אחד ואחד ומהם משפיע על התוצאה הסופית.

לשיעור הקודם באקדמיה, בישול במים - לחצו כאן .

הזולות - הן עשויות אלומיניום ולא ממש ראויות לשימוש. יכולת פיזור ואגירת החום שלהן גרועה למדי, ולכן תאלצו להשתמש בכמויות גדולות של שמן אם אתם לא רוצים להסתבך בהדבקויות מן הסוג הגרוע ביותר. יש שסוברים שמכלי בישול העשויים מאלומיניום משתחררים רעלים למיניהם. לא עלינו.

העשויות נירוסטה - אשר להן יכולת אגירה ופיזור חום טובה בהרבה - תחתית בעובי נאה עוזרת לכך. גם כאן ישנו פוטנציאל הידבקותי, אבל פחות מבמחבתות אלומיניום.

היצוקות - מחבתות וגם סירים העשויים מיציקת ברזל היו במשך שנים רבות הכלי הכי טוב לטיגון בפרט ולבישול בכלל. משקלן הרב מבטיח אגירה ופיזור חום מושלמים - גם בדפנות. לאחר טיפול נכון וסבלני (מריחה בשמן מידי תקופה והמעטה בשטיפות עם מים וסבון) ושימוש לאורך זמן הן גם יודעות לפתח יכולת אנטי הידבקותית מרשימה ביותר. בתור אחד שמחזיק כמה כלים כאלה שעוד הוברחו מגרמניה הנאצית ערב מלחמת העולם, אני יכול להעיד שהם באמת עושים פלאים. מחבתות כאלה יש להלהיט היטב לפני שמכניסים פנימה את השמן.

המצופות בטפלון - לעומת המסורת כבדת המשקל של מחבתות הברזל ניצבות המחבתות הקלות והעדינות המצופות 'טפלון' או 'סילברסטון'. אפשר לקנות מחבתות ברזל ונירוסטה מצופות טפלון, אבל רוב מחבתות הטפלון בשוק עשויות מאלומיניום. טפלון הוא הפתרון המושלם נגד הידבקויות, והוא גם חוסך שמן. מצד שני אסור באיסור מוחלט להשתמש בתרוודים ממתכת אשר יכולים לפצוע את הציפוי העדין, לא כדאי לאחסן אותן כשערימת סירים מונחת עליהן וגם לא כדאי להשתמש באש חזקה מידי שעשויה לקצר את תוחלת החיים של הציפוי.

החום הגבוה מבשל ומשחים את המועמדים לטיגון, אוטם אותם כך שהטעמים והנוזלים יישארו בפנים וגם מונע הידבקות - בפעם הבאה שאתם מטגנים חביתה, נסו להלהיט קודם את החמאה, או השמן - ותראו שאף טיפה לא נדבקת.

הצרה עם שמנים היא שכשהם עוברים את הטמפרטורה האידאלית, הם מהר מאוד משחירים ונשרפים. האוכל מקבל טעם רע וזה גם לא מי יודע מה טוב לבריאות.

כדי להעלות את טמפרטורת השריפה של חמאה אפשר להשתמש בתערובת של שמן וחמאה ביחס של חצי חצי ובכך לשמר את הטעם החמאתי.

הדבר הראשון שיש להזהר ממנו בזמן טיגון הוא חימום יתר. כדאי לעבוד עם להבה בינונית ולא חזקה מידי ולהיות קשובים לתהליך החימום של השומן. חשוב לא להגיע למצב בו השמן מעלה עשן ועל אחת כמה וכמה להמנע מהדלקה של השמן - אלא אם אתם מתכננים שיפוץ יסודי למטבח.

הדבר השני שיש להימנע ממנו הוא מלהכניס את חומר הגלם אל שמן קר מידי. החביתה תדבק, נתחי הבשר לא ישחימו ולא יאטמו, השמן יחדור פנימה ללא רחמים ובסופו של עניין תקבלו תוצאה אפרורית למדי. כדי לבדוק אם השמן חם דיו אפשר להכניס קוביה של לחם ולראות אם היא מיד מוקפת בבועות קטנות. אפשר גם להכניס את הקצה של חומר הגלם פנימה כדי להרגיש את המצב. טיגון בנגלות קטנות עוזר לכך שלא תהיה צניחה פתאומית בטמפרטורה ותהליך הטיגון יהרס.

יש לצפות את פני המחבת בשכבה עדינה של שומן. נתחים שעוברים קימוח, או ציפוי של פירורי לחם מצריכים שכבה נדיבה יותר של שמן, כיוון שלציפוי יש נטיה לספוח אותו. ככלל נתחים שעומדים לבלות יותר זמן במחבת, יזדקקו ליותר שמן.

מה מכניסים למחבת?

אפשר ירקות, אפשר לטגן חביתה, שניצלים, פילטים של דגים ונתחי בשר ועוף משובחים -  רק המשובחים ביותר יכולים להתאים לתהליך המהיר ופשוט הזה: חזה עוף, בשר הירכיים של העוף - 'פרגית' בישראלית, פילה וסינטה, אנטריקוט ושייטל של בקר, צלעות וצוואר חזיר, ונתחים של בשר טלה.

זמני הבישול משתנים מנתח לנתח - עד שמפתחים את החוש אפשר לחתוך את הנתח במהלך הבישול לשתיים ולראות אם הוא מוכן.

נתחים עבים במיוחד כמו סטייקים למיניהם רצוי רק לאטום משני הצדדים במחבת ולסיים בצלייה בתנור שחומם ל-220 מעלות במשך מספר דקות (תלוי במידת העשיה הרצויה).

דגים רצוי להכניס למחבת כשהצד של העור כלפי מטה, הופכים אותם רק פעם אחת אחרת הם עשויים להתפרק. גם נתחים אחרים מקובל להפוך פעם אחת בלבד, אבל זה לא אסון אם הופכים יותר מפעם.

חשוב להוציא את המועמדים לטיגון מהמקרר כשעה לפני שרוצים להכניס אותם למחבת כדי לתת להם צ'אנס להגיע לטמפרטורת החדר.

ומה עם ציפויים ומרינדות?

אם נתחי הבשר שרו במרינדה חשוב לסנן ולייבש היטב במגבת נייר. המפגש של נוזלי המרינדה עם השמן החם יצניח את הטמפרטורה ויכול גם לגרום לפיצוצונים לא נעימים.

ציפוי בשכבה של קמח, קורנפלור, או ציפוי פירורי לחם כמו בשניצל יוצר שכבה אטומה שגורמת לנתח להתבשל באדים של עצמו. שיטה זו טובה למוצרים שדורשים בישול קצר: חזה עוף, אסקלופים דקים של עגל, או חזיר וגם דגים אותם יש לקמח בצד העור בלבד.

רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג גורמה יחודי, הוא גם מעביר סדנאות בישול בקבוצות קטנות  

לשיעור הקודם באקדמיה, בישול במים - לחצו כאן.