כשאגדל אהיה... טבח

יש שאוהבים שוקולד, יש שאוהבים בּוּרֶקָסִים ויש שמעדיפים דווקא פִּירֶה וּשְׁנִיצֶל, אבל אין ספק שכולנו חייבים לאכול. מלבד העובדה שֶׁגּוּפֵנוּ זקוק למזון על מנת להתקיים, אנו אוכלים גם כדי לְסַפֵּק צרכים אחרים, כמו צְרָכִים חֶבְרָתִיִּים - אנו אוכלים יחד ארוחות מִשְׁפַּחְתִּיּוֹת, או יוצאים לאכול בחוץ עם חברים, אנו אוכלים כשאנו צופים בסרט קולנוע, כשאנו חוגגים ימי הולדת וגם בּפִּיקְנִיקִים... אבל, ישנם כאלה שאוהבים להכין את האוכל לא פחות מאשר שהם אוהבים לאכול אותו.

נולד לבשל

"כשהייתי בן 13 רציתי גלשן גלים, אבל אמי לא הסכימה לקנות לי, כי היא החליטה שזה מסוכן", מספר הַשֶּׁף שֶׂגֶב מֹשֶׁה, שכיכב בכמה תוכניות בישול בטלוויזיה, ומשמש גם כבעלים של מסעדה יוקרתית בְּהֶרְצְלִיָּה.

אבל, שֶׂגֶב החליט לא להיכנע, והחל לחפש עבודה כדי שיצליח לקנות גלשן בעצמו. כך גם מצא עצמו עובד במטבח של אולם בָּאוּלִינְג. "עבדתי בשטיפת כלים, עד שאחד הַטַּבָּחִים חלה יום אחד, וביקשו ממני לעזור במטבח. מאותו רגע התאהבתי בבישול. הרגשתי שזה מעניין אותי. הצבעים, היצירה, הרעיון שמישהו ישלם עבור משהו שאבשל בעצמי". כששֶׂגֶב השתחרר מהצבא, בגיל 21, הוא החל ללמוד דווקא משהו אחר, אך מהר מאוד חש געגועים למטבח והחליט לפתח את הבישול כמקצוע. הוא התחיל לעבוד במטבח בבית מלון באילת ומאוחר יותר, במהלך טיול בְּאוֹסְטְרַלְיָה, עבד בְּמַאֲפִיָּה והחל ללמוד קוֹנְדִּיטוֹרְיָה וַאֲפִיָּה.

כשחזר לארץ המשיך ללמוד בישול וכבר היה לו ברור שזה המקצוע של חייו. "זו לא עבודה קלה, אבל אף עבודה אינה קלה בהתחלה. גם כשלומדים לקרוא - בהתחלה קוראים לאט ואחר כך כבר יודעים לקרוא ללא ניקוד ובאופן שוטף - כך גם בבישול. קורס בישול מעניק ידע בסיסי, כך שלומדים להשתמש בכל האביזרים במטבח, לומדים שיטות חיתוך, שיטות בישול, שיטות אפייה. לומדים גם תַּבְרוּאָה, כי כשעובדים עם אוכל מתעסקים בבריאות של אנשים. כמו כן לומדים תְּזוּנָה, כדי לדעת איזה סוג של מזון בריא יותר, וכיצד כדאי לחלק אותו במהלך היום. בסוף הקורס כבר יודעים דברים רבים, אך עדיין רחוקים מאוד מלהפוך לְשֶׁפִים".

מרחיצת כלים ועד ניהול מטבח

המילה "שֶּׁף" היא קיצור של הַבִּיטּוּי הַצָּרְפָתִי "שֶּׁף דֶּה קְוִיזִין" שמשמעו "ראש המטבח". הכוונה היא לאחראי בדרגה הגבוהה ביותר ולמי שמנהל את כל הנעשה במטבח, ואחראי על יצירת הַתַּפְרִיטִים וְהַמַּתְכּוֹנִים, הַכְשָׁרַת הַטַּבָּחִים ופיקוח על הכנת המזון.

כדי להפוך לשֶּׁף מקצועי יש ללמוד את יסודות המטבח. הלימודים מתקיימים בבתי ספר לְטַבָּחוּת, ובסופם מקבל התלמיד דרגת טבח הנקראת "סוג 1". אולם, בשלב זה הטבח עדיין אינו נחשב לשֶּׁף. תחילה, עליו לִצְבּור מספיק ניסיון וידע. לאחר מכן הוא יכול להיבחן בְּמִשְׂרַד הַתַּעֲשִׂיָּה וְהַמִּסְחָר, ורק כאשר הוא מקבל דרגה מסוג 5 - רק אז הוא יכול להיקרא שֶּׁף.

אז מה, בעצם, לומדים בבית ספר לְטַבָּחוּת? מֵאִיר רַיְיס, מורה לכיתות י'-יב' בבית הספר לְטַבָּחוּת "תַדְמוֹר", מספר לנו שהתלמידים המבקשים להיות טבחים לומדים על רטבים, מרקים, ירקות טריים, ירקות משומרים, יבשים או קפואים, פסטה ועוד. בנוסף הם לומדים גם על דיאטות שונות, על בקר, עופות ודגים. לסיום, לומדים כיצד להרכיב תפריט ברמה גבוהה. מֵאִיר מגלה, כי במנה הראשונה של הארוחה ניתן לשלב ירקות, בשר ופירות.

"מנה ראשונה כזו נקראת מנה מורכבת", הוא אומר ומוסיף: "יש גם מנה ראשונה לא מורכבת, ובה לא תמצאו את כל המרכיבים יחד. בִּמְנַת הַבֵּינַיִם של הארוחה תמצאו מרקים, עם קרם, חלב או פירות או מְרָקִים צָחִים עם עוף, בקר, אטריות, אורז ועוד. את המנות העיקריות מחלקים לדגים, בשר, עופות, עגל, כבש, ברווז, אווז ולכל אחד יש שיטת ריכוך מתאימה, בישול, צלייה, גריל, אידוי או טיגון. אם לא אופים או מבשלים נכון עלולים לקלקל את המוצר. צריך להתאים את סוג המוצר לסוג האפייה או הבישול, וזאת מכיוון שיש וִיטָמִינִים שֶׁנְּמַסִּים במים ויש וִיטָמִינִים שֶׁנְּמַסִּים בשומן. אם נבשל יֶתֶר עַל הַמִּידָּה - הַוִּיטָמִינִים ייהרסו וכך גם אם נְטַגֵּן יותר מדי. כיום אנשים מנסים לאכול בריא, ולכן הַטַּבָּחִים גם מקפידים על כך שבכל ארוחה יהיה סלט חי שיבוא כתוספת".

כששאלנו את השֶּׁף שֶׂגֶב מֹשֶׁה מה, לדעתו, ההבדל בין טבח לשֶּׁף, הוא אמר: "ובכן, ממש כשם שבצבא כל רמטכ"ל הוא גם חייל, אבל לא כל חייל הוא רמטכ"ל, קודם כל אנחנו טבחים - ורק עם הזמן, הניסיון והלימודים, אנחנו הופכים לשֶׁפִים.

"היום אני כבר יכול להכין הכל בעיניים עצומות, אבל רק כשהפכתי לשֶּׁף, והיה עליי להכין ארוחה לאלף סועדים בחתונה, הייתי צריך לְחַשֵּׁב בדיוק כמה פירות וירקות להזמין. הרי אסור שבסוף הארוחה יִזָּרֵק הרבה אוכל – ולכן מְחַשְּׁבִים כמה אוכל צריך עבור אדם אחד, ואז מכפילים פי אלף".

אז, אם מישהו מביניכם מעוניין להפוך לטבח או שֶּׁף כשיגדל, שֶׂגֶב מציע להיות מאוד מרוכזים ולשאוף להצליח. "העבודה במטבח מורכבת מִנִּגּוּדִים", הוא אומר, "מצד אחד מגיעים למסעדה אנשים שרוצים לבלות וליהנות, ומצד שני הטבח עובד במטבח בחום, בלחץ, עם אש וסכינים. הכל מאוד מהיר, ולכן חשוב להיות מרוכזים. המטבח המקצועי מאוד מדויק ועוסקים תמיד בהרבה פרטים קטנים. חשוב גם לדעת כיצד 'לדחוף' אנשים". לא, שֶׂגֶב לא מתכוון לדחיפת אנשים עם המרפק, אלא לדעת כיצד לגרום לאנשים לעבוד, כיוון שכשאתם עובדים כשֶׁפִים – אתם מנהלים טבחים, ועובדי מטבח שונים. "בנוסף, חשוב לאהוב אנשים ולהיות סבלניים,. "וכמובן, הכי חשוב", מוסיף שֶׂגֶב, "זה לאהוב את המקצוע. אם לא תאהבו את מה שאתם עושים, לא תחזיקו מעמד".

 מילון מונחים

• רִידּוּד בָּצֵק: הַשְׁטָחַת הַבָּצֵק בזמן הכנת עוגיות, עוגות ומאפים שונים. איך מְרַדְּדִים בצק? מפזרים קמח על משטח העבודה, מניחים עליו את הבצק ומשטחים אותו באמצעות מַעֲרוֹךְ (גם על המַעֲרוֹךְ כדאי לפזר קצת קמח).
• שימון תבנית: כשנאמר במתכון שעלינו להשתמש בתבנית משומנת, משמעות הדבר היא, שעלינו למרוח על התבנית מרגרינה (או שמן) כדי שהבצק לא יידבק אליה, וכדי שיהיה קל להוציא את המאפה לאחר האפייה.
• מידות חום במתכונים: חום גבוה = 230 מַעֲלוֹת צֶלְזְיוּס. חום בינוני = 180 מַעֲלוֹת צֶלְזְיוּס. חום נמוך = 135 מַעֲלוֹת צֶלְזְיוּס.
• תפריט: מבחר תבשילים העומדים לרשות הסועד ומוצגים לפניו בכתב כדי שיוכל לבחור ביניהם.
• מתכון: רשימת החומרים הדרושים להרכבת הארוחה, כמו גם פירוט של אופן ההכנה.
• אפייה: הכנת המנה משלבת אפייה בתנור.
• בישול: תהליך שמתבצע על להבה או פְּלָטָה חַשְׁמַלִּית.
• צלייה בתנור: מכניסים את המוצר לתנור, צולים אותו, כלומר אופים בחום גבוה ובלי הוספת נוזלים, ואז מוציאים וחותכים.
• טיגון בשמן עמוק: מחממים את השמן לפי עובי נתח הבשר ואז מטגנים. יש טיגון עם ציפוי ובלי ציפוי.
• טיגון מהיר (הקפצה): כל החומרים אותם מטגנים בטיגון זה צריכים להיות חתוכים ומוסיפים להם תבלינים וירקות.
• אידוי: מעט שמן ומעט מאוד מים והירק מתבשל בנוזל של עצמו, למעשה.
• גריל: מניחים את הבשר בְּמשְׁרֵה. לאחר מכן מניחים אותו על אַסְכָּלָה (בלועזית "גריל") עד שהוא מוכן. בסוג זה של שיטת ריכוך יש לבשר דרגות אכילה: דרגת "רֵיר" (פירושה באנגלית: "נע"), "מֶדְיוּם" ("כמעט מוכן") ו"וֶול דַאן" (באנגלית: "מוכן היטב").
  

לביבות גְבִינַעְנַע של אסנת סדן

250 גרם גבינה לבנה

½ גביע שַׁמֶּנֶת חֲמוּצָה או יוגורט

1 ביצה טְרוּפָה

1 כוס (בערך 120 גרם) קמח

4 כפות סוכר

½ כפית סודה לשתייה

קורט מלח

2 כפות נענע קצוצה דק

גְּרִידַת לִימוֹן מלימון אחד

שמן לטיגון

אבקת סוכר לקישוט

1. מערבבים את כל החומרים בקערה.

2. מחממים מחבת עם מעט שמן ובעזרת שתי כפיות יוצרים לביבות ומניחים במחבת החמה.

3. מטגנים משני הצדדים ומגישים חם עם אבקת סוכר.

חשוב: יש להיעזר בהורים לצורך הכנת הלביבות.

 לביבות תירס של אסנת סדן

1 כוס גרגרי תירס ללא נוזלים

1/3 כוס קמח

1 ביצה

קורט מלח

שמן לטיגון

1. מערבבים היטב את כל החומרים בקערה.

2. מחממים מחבת עם מעט שמן ובעזרת שתי כפיות יוצרים לביבות ושמים במחבת החמה.

3. מטגנים משני הצדדים ומגישים חם או קר.

חשוב: יש להיעזר בהורים לצורך הכנת הלביבות.