מה באמת (!) צריך כדי להתחיל לאפות בבית

קעריות ערבוב נוחות

מטבח שמתחילים לאפות בו כדאי לייסד עם שלוש קעריות ערבוב נוחות, בשלושה גדלים: גדולה, שיכולה להכיל בקלות עיסה של עוגה במשקל 1 ק"ג, ושיהיה בה מספיק מקום למשל, לאיחוד קצף שהקצפתם בקערה נפרדת, עם עיסת העוגה. השנייה צריכה להיות מסוגלת להכיל חלמונים מוקצפים, לדוגמה, או להוות מקום לערבוב כל מקום המרכיבים היבשים של העוגה. הקטנה ביותר מתאימה לערבוב תערובת תבלינים, או המקום שבו ישארו החלמונים המיותמים אחרי הפרדת הביצים. והכי חשוב: על הקערות להיות גדולות מספיק לביצוע פעולות רחבות היקף כמו ערבוב או טריפה סוערת, בנוחות מירבית. כשבוחרים קערות, כדאי שיהיו גם מחומר חסין חום וכך ישמשו גם למטרה נוספת: תוכלו להניח אותם מעל סיר מים רותחים ולהמיס בהן שוקולד, או, עדיין מעל סיר עם מים רותחים, להקציף בהן חלמונים או קצף.

והנה מדריך מושגי ערבוב קצרצר:

לערבב: בדרך כלל (אם לא נאמר אחרת במתכון) כדאי לעשות זאת עד שכל המרכיבים נטמעים בעיסה והיא אחידה. לערבב קלות זה לעשות את הערבוב הזה בכמה תנועות קצרות ויעילות. לקפל: אם כתוב במתכון, למשל "לקפל את הקצף לתוך עיסת העוגה" הכוונה היא להעביר הקצף לתוך עיסת העוגה (ולא להיפך. תמיד מעבירים את העיסה הקלה יותר לתוך הכבדה) ולערבב בתנועות רחבות ועדינות שבהן אתם כאילו "עוטפים" את העיסה הקלה בכבדה, בתנועות קיפול, עד שהן מתאחדות.

כפות ערבוב, רצוי מסיליקון

קוראים להן מריות, ליפות הצבעוניות האלה מהסיליקון שרואים בכל מקום, ושתיים כאלה במטבח הן התחלה מעולה. כמובן שאפשר גם להשתמש בכפות העץ הישנות והטובות, אבל הנה תכונות של כפות סיליקון שהופכות אותן לנוחות ביותר: עמידותן לחום (טוב, בזאת הן עדיין לא מנצחות בנוק אאוט את העץ, שגם הוא כמובן עמיד יותר ממתכת בטמפרטורות גבוהות). עם מריות סיליקון אפשר לערבב בבטחה הכל, כולל שוקולד שזה עתה נמס בסיר או קרמל לוהט. גמישותן: הסיליקון הוא חומר גמיש, ולכן הערבוב בעזרתן קל ויעיל יותר, וכך גם איסוף העיסה מדפנות הקערה כאשר אתם רוצים להעביר את כולה לתבנית העוגה, או לוודא שכל מה שניתז על דפנות המערבל חוזר פנימה, להמשך ערבול ראוי. העובדה שקל מאוד לנקות אותן.

כדאי שיהיו לכם במטבח לפחות שתיים כאלה, רצוי שאחת תהיה שטוחה ואחת קעורה במקצת, ואם אפשר, וזה כבר כשמתקדמים, גם אחת קטנה יותר, לערבוב ואיסוף מסה בקעריות קטנות.

כוסות וכפות מידה

חשוב לאין שיעור, וקל מאוד להשיג, במחירים מצוינים. כמתחילים לאפות, ורוצים להצליח, הדבר הראשון שיש לעשות הוא לזנוח את המדידה בכוסות הקפה שלכם או בכפות מזדמנות, ולהתחיל למדוד כמו שצריך. לא תאמינו באיזה שדרוג אתם מזכים בזאת את העוגות שלכם.

אני אוהבת להשתמש גם בסט כפיות וכוסות מפלסטיק, וגם בספל מידה שקוף (כזה שהמידות מסומנות עליו) שבו נוח במיוחד למדוד נוזלים, אבל בהחלט אפשר להסתפק בתור התחלה רק בסט הכפות והכוסות. כשמודדים מרכיבים יבשים, מניחים אותם בתוך כלי המידה ומסירים את העודף מלמעלה בסכין. ואגב, המרכיב היחיד שצריך לדחוס לתוך כלי המידה, הוא סוכר חום רך. את כל השאר תשאירו בבקשה כמו שהם כשאתם מודדים אותם, בלי להתערב. והנה עצת הארגון הכי יעילה שאני מכירה בנושא: תשקלו את כל המרכיבים לפני שאתם מתחילים בהכנת העוגה. לא תאמינו כמה קל לעקוב אחר מתכון כאשר כל המרכיבים כבר מונחים לידכם, שקולים היטב, בהישג יד.

מיקסר

ללא ספק החבר הכי טוב שלכם במטבח. הוא יעשה בקלות את כל הפעולות שבימים רחוקים היו לוקחות זמן רב, כמו הקצפת חלבונים לידי קצף, בקלות רבה. הנה פירוט קצר של יכולותיו:

להקציף: כשכתוב במתכון להקציף הכוונה היא להשתמש במקצפי המיקסר (או בוו ההקצפה) או בכאלה של מקצפה חשמלית ידנית. חלבונים ביצים מקציפים, למשל, לשם קבלת קצף, וחלמונים (לעיתים עם סוכר) מקציפים לשם קבלת קרם תפוח (ולטרוף זה לעשות את אותה פעולה באופן ידני, כלומר במטרפה ידנית. ראו להלן). לערבל: לערבב בעזרת וו הערבול או ה"סליל" של המערבל. עיסה של עוגה מערבלים, למשל. ללוש זה ללוש בידיים או בוו הלישה שיש בחלק מהמיקסרים או מעבדי המזון.

מטרפה ידנית

לטריפה ידנית, לערבוב של מסות שאתם רוצים שיהיו קצת קלילות יותר, לערבוב קליל של קרמים שמתבשלים על הכיריים (א עיסה למלבי, למשל), וגם להקצפה של ממש, אם אתם מלאי אנרגיות וזמן. יש מצוינות מסלילי מתכת דקים, ויש גמישות ונהדרות מסיליקון - העיקר שהידית תהיה נוחה לאחיזה.

מברשת

למשיחת שומן, ביצים טרופות, סירופ, מים ועוד על בצק או על מאפי מוכנים. יש כאלו מעץ ויש מסיליקון, שמאוד נוח לנקות משומנים אחרי השימוש.

תנור

הכי חשוב בעניני תנורים, זה להכיר את התנור שלכם היטב. אותו – ואת כל הגחמות שלו. במתכונים טובים יצוין תמיד אמנם זמן האפייה הנדרש, אבל תמיד כדאי להביא בחשבון שאם הוא, באופן אישי, דווקא נוטה למשל לאפות בעוצמה גבוה יותר בחלק העליון, העוגה עלולה להיחרך הרבה לפני שתהיה מוכנה מבפנים, אז אולי כדאי להנמיך קצת את החום ולאפות זמן ארוך יותר. רק היכרות מהסוג האינטימי תאפשר לכם לתרגם הוראות במדויק לתנור הפרטי, לתוצאות מושלמות.

עזרים נוספים

ניירות אפייה, ניילון נצמד, רדיד אלומיניום.

תבניות

עולם ענק, שכדאי להתחיל לאסוף במטבח לאט לאט, לפי ההעדפות שלכם, כשכבר תהיו קצת יותר מנוסים באפייה. בשנים האחרונות תבניות הסיליקון הן הכוכבות בתחום, וקל מאוד להשיגן בהמון גדלים וצורות. גם כאן – לסיליקון יתרונות רבים: העבודה איתו קלה מאוד וגמישותו מאפשרת לחלץ ממנו מאפים בקלות מירבית (וכל מי שניסה פעם לחלץ מאפינס מתבנית שקעים מתכתית שלא שומנה מספיק, יודע בדיוק במה מדובר). עם זאת, כדאי לזכור גם שמוליכות החום של הסיליקון נמוכה מזאת של מתכת, ולכן לעוגות ולמאפים לוקח לעיתים זמן רב יותר להיאפות, וגם אז, בגמר האפייה, הם לא תמיד זהובים כראוי. כן, עוגות שנאפות בסיליקון עשויות להיות חיוורות יותר. איך פותרים את זה? אני נוהגת לשמן גם תבניות סיליקון, למרות שזה לא הכרחי תמיד מבחינת יכולת החילוץ. המראה הזהוב מרוויח מזה בגדול.

הנה כמה תבניות שכדאי להתחיל איתן:

תבנית עגולה מתפרקת אחת (עם קפיץ): רצוי שהראשונה שלכם תהיה בקטר 24 או 26 ס"מ, עם עדיפות לאחרון. התבנית הזאת תתפקד בתור התחלה גם בתפקיד התבנית העגולה וגם בתפקיד המתפרקת, כשתתחילו לאפות בה גם טארטים. כשתתמחו בטארטים, כבר תעברו לתבניות הטארטים הרשמיות, מסולסלות השוליים, שמתאימות למטרה זאת. אבל על כך בפרק הבא. בינתיים, התבנית המתפרקת מתאימה לכל עוגה בחושה, בתנאי שתזכרו לרפד אותה בנייר אפייה, כי היא אינה אטומה לחלוטין והעיסה עשויה לגלוש ממנה לתנור. כיף לאפות בתבנית מתפרקת עוגות בחושות, ואז לחלץ בקלות ולהניח על מעמד, למשל.

תבנית מוארכת (אינגליש קייק): אחת או שתיים כאלה, באורך 25 או 30 ס"מ, אתם פשוט חייבים. הן מלכות העוגות הבחושות, ובכלל.

תבנית שקעים: לאפיית מאפינס או עוגות אישיות (וגם להכנת קינוחים אישיים כמו פנה קוטה או מלבי, שאחר כך מחלצים בקלות מהשקעים). יש המון, אבל כדאי להתחיל מאחת סטנדרטית בגודל של מאפינס בינוניים, עם 6 או עם 12 שקעים. אחר כך ממשיכים לשלל גדלים אחרים (תבניות סברינה עם חור באמצע, תבניות קטנות בצורה "בבקה" ועוד ) ומתחילים לאפות בהן גם עוגיות בצורות שונות. המומלצות ביותר הן אלו המצופות טפלון, או אלו מהסיליקון.

תבנית התנור הוותיקה והרחבה, שבה אפשר לאפות עוגיות או עוגות גדולות ושטוחות אבל תשמש גם כ"אמבט מים" ראוי לעוגות גבינה או לכל עוגה אחרת שאופים בתוך מים.

תבנית "בבקה", תבנית קוגלהוף: שתי תבניות לעוגות אירופאיות מסורתיות, הראשונה עם שוליים גליים והשנייה לעיתים עם כאלה ולעיתים עם שוליים חלקים, אבל תמיד עם "ארובה" זאת אומרת חור, באמצע. ואגב, אלו תבניות שכדאי להקפיד שבעתיים על שימון כל קפל וקפל שבהן, כי פוטנציאל ההידבקות גבוה. אני ממליצה שתהיה לכם לפחות אחת כזאת, כי שאופים בהן, אפילו עיסה של עוגה בחושה פשוטה מאוד, כשמוציאים והופכים, היא כבר נראית מהודרת.

בפעם הבאה: הכלים של המתקדמים

לכל המתכונים המצולמים של "שף"