סוד הסופגניה המושלמת - שלב אחר שלב

חוקי הסופגנייה הנכונה:

‭.1‬ מכינים בצק יציב אך גמיש. לאחר הלישה, הבצק צריך להיות יציב למגע, אך גמיש. איך מגיעים לזה? משתמשים בקמח לחם עתיר גלוטן (להשיג בחלק מרשתות השיווק ובחנויות למוצרי קונדיטוריה‭.(‬ הגלוטן הוא שמעניק לבצק את גמישותו. לישה ארוכה חשובה גם היא, משום שהיא מפתחת את תכונת הגמישות של הגלוטן.

‭.2‬ מקפידים על תפיחה נכונה ומבוקרת. כך מתפיחים נכון: מברישים נייר אפייה בשמן, ומניחים על מגש או תבנית. מסדרים את כדורי הבצק שיהפכו לסופגניות אחד ליד השני, במרווחים שווים זה מזה. מניחים על כדורי הבצק ניילון נצמד, בעדינות ולא צמוד מדי, כדי שהבצק יוכל לנשום. אם יש זמן, רצוי להתפיח בטמפרטורת החדר כ‭3-‬ שעות, עד שהבצק תופח ב‭80%-‬ מגודלו המקורי. אם אין זמן, משהים במקום חמים, אבל לא מדי, כדי לא לפגוע במרקם.

‭.3‬ לא מקמחים את המגש שעליו מתפיחים. בשלב הטיגון, הקמח עלול להחרך ולהאיץ את קלקול השמן.

‭.4‬ מטגנים נכון.

א. כמה שמן? ובאיזה סיר?

השמנים המומלצים לטיגון הם שמן חמניות ושמן קנולה. כדי שחום השמן יישאר בטמפרטורה קבועה יחסית רצוי להשתמש בסיר שטוח ורחב, לתוכו יוצקים שמן בגובה של ‭5-4‬ ס"מ, לא משנה מה גודל הסיר.

ב. כמה חם? אם יש, משתמשים במדחום מקצועי, כדי לא לחמם את השמן מעבר לטמפרטורה הרצויה, שהיא ‭165-160‬ מעלות. טמפרטורה גבוהה מדי עלולה לגרום לכך שקרום הסופגנייה ישחים יתר על המידה בטרם יספיק הבצק להתבשל, והתוצאה תהיה סופגנייה לא מוצלחת. אם אין מדחום, אפשר לזהות אם הטמפרטורה נכונה על ידי טיגון ‭3-2‬ סופגניות: אם נוצר בעבוע חזק סימן שהשמן חם מדי. לאחר הטיגון, מצננים את הסופגניות ובודקים שהבצק במרכזן לא נא. כמו כן, יש להחליף מיד שמן שיוצר קצף או מדיף ריחות לוואי. ג. כמה זמן מטגנים? סופגנייה גדולה (במשקל כ‭80-‬ גרם‭,(‬ כ‭2.5-‬ דקות מכל צד. סופגנייה קטנה (במשקל כ‭50-‬ גרם‭,(‬ כ‭2-‬ דקות מכל צד.

‭.5‬ מצננים. לאחר הטיגון, יש לצנן את הסופגניות כמה דקות לפני שממלאים אותן ומצפים מבחוץ.

‭.6‬ מזגגים, מזלפים ומקשטים. בעיניי, אין כמו הקלאסיקה של הריבה מבפנים ואבקת הסוכר מבחוץ, אבל לפעמים יצירת טעמים נוספים נותנת תחושה של התחדשות, ומשדרגת את יופיין של הסופגניות. הפעם נשלב וריאציות של קרם וניל וציפוי שוקולד (כמו זה של הדונאטס). ‬

סופגניות כהלכתן. צילום גלעד וגיא צלמים; סגנון: חמוטל יעקובוביץ' 

סופגניות קלאסיות עם קרם וניל

22 סופגניות גדולות או 35 קטנות

המרכיבים

500 גרם קמח רגיל

500 גרם קמח לחם (עתיר גלוטן, להשיג בחלק מרשתות השיווק ובחנויות קונדיטוריה)

‭1/2‬ כוס סוכר

1 כף סוכר ‭135)‬ גרם סה"כ)

60 גרם שמרים טריים

1 כף שטוחה ‭10)‬ גרם) מלח

1 ביצה מס' 2 (גודל בינוני)

4 חלמונים מביצים מס' 2 (גודל בינוני)

‭1 1/2‬ כוסות ‭360)‬ מ"ל) מים

3 כפות שמן קנולה ‭45)‬ מ"ל)

1 כף ברנדי

‭1/2‬ כפית תמצית וניל

‭1/4‬ כפית קליפת לימון מגוררת

לטיגון

שמן קנולה או שמן חמניות, שיספיק למילוי הסיר בגובה ‭5–4‬ ס"מ

לקרם הווניל

6 חלמונים מביצים מספר 2

4‬ כפות שטוחות ‭40)‬ גרם) קורנפלור

2 כוסות ‭1/2)‬ ליטר) חלב

‭1/2‬ כוס סוכר

1 כף סוכר ‭135)‬ גרם סה"כ)

1 כפית תמצית וניל איכותית

לציפוי השוקולד (אפשרות)

‭1/2‬ מכל ‭125)‬ מ"ל) שמנת מתוקה או תחליף חלב צמחי

150 גרם שוקולד מריר, קצוץ גס

ההכנה

1. הבצק: שמים בקערת המערבל בעל וו הלישה את שני סוגי הקמח, הסוכר, השמרים, המלח, הביצה, החלמונים, המים, השמן, הברנדי, תמצית הווניל וקליפת הלימון ומערבלים כ‭2-‬ דקות במהירות נמוכה, מגבירים את מהירות המערבל לבינונית ומערבלים 5 דקות נוספות, עד שמתקבל בצק במרקם חלק ויפה.

‭.2‬ מסירים את הקערה מהמערבל ומחלקים את הבצק ל‭22-‬ פיסות של כ‭80-‬ גרם כ"א או 35 פיסות במשקל כ‭50-‬ גרם כ"א. יוצרים כדורים בקוטר 5 ס"מ או כדורונים בגודל 3 וחצי ס"מ.

‭.3‬ מניחים נייר אפייה על תבנית או מגש ומשמנים אותו היטב. מניחים עליו את הכדורים,‬ מכסים בעדינות בניילון נצמד, ומשהים להתפחה כשעה.

4. הטיגון: מחממים את השמן בסיר (אם יש מד חום מודדים ‭165-160‬ מעלות‭.(‬ מרימים את כדורי הבצק התפוחים במרית שטוחה או בקלף פלסטיק (להשיג בחנויות קונדיטוריה) ומכניסים בזהירות לסיר כשהצד העליון, התפוח יותר, של הסופגנייה, טובל ראשון בשמן.‬ מטגנים את הסופגניות הגדולות שתיים וחצי דקות, הופכים‬ ומטגנים שתיים וחצי דקות מהצד השני. את הסופגניות הקטנות מטגנים כשתי דקות מכל צד, עד שהן מזהיבות.

‭.5‬ מוציאים ומניחים על נייר סופג. מצננים כמה דקות.

6.‬ הקרם: שמים בקערה את החלמונים והקורנפלור ומערבבים לקרם חלק. מוסיפים רבע כוס מהחלב ומערבבים. בסיר נפרד, שמים את שארית החלב, את הסוכר ואת תמצית הווניל ומביאים לרתיחה. יוצקים בזהירות כחצי כוס מהחלב הרותח אל תוך קרם החלמונים, תוך טריפה מתמדת, יוצקים את בלילת החלמונים החמימה חזרה לסיר וממשיכים לבשל תוך טריפה מתמדת במטרפה ידנית בתנועות רחבות שיקיפו את כל הסיר, עד שהקרם מסמיך ומתחיל לבעבע. כשהקרם מסמיך, מבשלים עוד כחצי דקה, תוך ערבוב. בעזרת מרית, מעבירים את הקרם החם לכלי קיבול חסין חום, רחב ושטוח (כך יצטנן מהר‭.(‬ מניחים היישר על הקרם ניילון נצמד כך שהניילון ייצמד לקרם, למניעת היווצרות קרום. מאחסנים במקרר עד לשימוש, לייצוב המרקם.

‭.7‬ אם רוצים, מכינים ציפוי שוקולד: שמים את השמנת בסיר ומרתיחים מעל להבה בינונית. מסירים מהכיריים, מוסיפים את השוקולד הקצוץ ומערבבים עד שהשוקולד נמס לחלוטין ומתקבל קרם אחיד. מצננים את הקרם לטמפרטורת החדר. ‭.8‬ הציפוי והמילוי: אם רוצים ציפוי שוקולד, טובלים את חלק העליון של הסופגנייה בקרם השוקולד ומרימים מיד. מניחים בצד עד שהציפוי מתייצב. אם לא מצפים, אפשר לזרות על הסופגנייה אבקת סוכר. מערבבים שוב את מלית הווניל, ממלאים בה שק זילוף ומזלפים בחלק העליון של הסופגנייה. ‬

ואיך הופכים את קרם הווניל לקרם שוקולד?

בסוף סעיף ‭,6‬ כשמסירים את הסיר מהכיריים ומלית הווניל עדיין חמה, לפני שיוצקים אותה לכלי הקיבול לצינון, מוסיפים לה 100 גרם שוקולד מריר קצוץ גס ומערבבים היטב, עד שהשוקולד נמס לחלוטין ומתערבב בקרם.

השמן, כמה חם?

אם יש, משתמשים במדחום מקצועי,‬ כדי לא לחמם את השמן מעבר לטמפרטורה הרצויה, שהיא ‭165–160‬ מעלות. טמפרטורה גבוהה מדי עלולה לגרום לכך שקרום הסופגנייה ישחים בטרם יספיק הבצק להתבשל, והתוצאה תהיה סופגנייה לא מוצלחת. אם אין מדחום, אפשר לבדוק את הטמפרטורה על ידי טיגון ‭3–2‬ סופגניות: אם נוצר בעבוע חזק, סימן שהשמן חם מדי ואז צריך להנמיך קצת את הלהבה.

סודות הקונדיטוריה והפטיסרי: איך מכינים פחזניות אקלייר, קרואסון ובריוש, עוגת נפוליון  או בצק טארטים מנצח, ואיזה כלים וחומרים כל אופה חייב במטבח. כדאי לעקוב אחרי סדרת הכתבות של הקונדיטור גולי פנחסוב במגזין "שף" המצורף מדי חודש לעיתון "לאשה" (צילום: גלעד וגיא צלמים)